JPS5925583B2 - パン類の改良剤 - Google Patents
パン類の改良剤Info
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- JPS5925583B2 JPS5925583B2 JP525280A JP525280A JPS5925583B2 JP S5925583 B2 JPS5925583 B2 JP S5925583B2 JP 525280 A JP525280 A JP 525280A JP 525280 A JP525280 A JP 525280A JP S5925583 B2 JPS5925583 B2 JP S5925583B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は品質の良好なパン類を得るための組成物に関す
る。
る。
従来、パンの体積を犬ならしめると共にパンの内外相の
見かけを良好とし、且つ食感を改善しようとする試みは
種々なされている。
見かけを良好とし、且つ食感を改善しようとする試みは
種々なされている。
例えば・々ン生地への添加剤としてＬ−アスコルビン酸
類がこの目的に使用されているが、この方法によれば、
ある程度パンの体積は改善されるが、作業工程およびパ
ンの品質の点で満足のゆくものではなかった。
類がこの目的に使用されているが、この方法によれば、
ある程度パンの体積は改善されるが、作業工程およびパ
ンの品質の点で満足のゆくものではなかった。
本発明者らは種々検討の結果、Ｌ−アスコルビン酸類、
シスチンおよびアスパラギン酸またはグルタミン酸のい
ずれか一方または両方の組合せよりなる組成物をパン類
の製造時に用いることにより極めて品質の良好なパン類
が得られることを見出した。
シスチンおよびアスパラギン酸またはグルタミン酸のい
ずれか一方または両方の組合せよりなる組成物をパン類
の製造時に用いることにより極めて品質の良好なパン類
が得られることを見出した。
本発明で云うパン類とは、小麦粉にパン酵母、水等を加
え、更に他の原料を必要に応じて添加して得られた生地
を焼成するかまたは油揚げしたものを云い、上記原料の
他に小麦粉以外の穀物例えばライ麦等を混入したものも
包含する。
え、更に他の原料を必要に応じて添加して得られた生地
を焼成するかまたは油揚げしたものを云い、上記原料の
他に小麦粉以外の穀物例えばライ麦等を混入したものも
包含する。
また本発明で云う「Ｌ−アスコルビン酸類」とは、Ｌ−
アスコルビン酸またはデヒドロアスコルビン酸またはそ
れらの塩を云う。
アスコルビン酸またはデヒドロアスコルビン酸またはそ
れらの塩を云う。
本発明によるパン類改良剤の一構成成分であるシスチン
の配合量はアスコルビン酸に対して２．５〜１０重量部
が好ましい。
の配合量はアスコルビン酸に対して２．５〜１０重量部
が好ましい。
シスチンの配合量が多過ぎると生地のつながりが悪くそ
して発酵中に生地が緩むために窯伸びが悪い。
して発酵中に生地が緩むために窯伸びが悪い。
更に得られたパンの内相は膜が厚いために品質の悪いも
のである。
のである。
またシスチンの配合量が少な過ぎる場合は仕込み時に生
地がべたつきそして窯伸びも悪い。
地がべたつきそして窯伸びも悪い。
このようにして得られたパンは触感が硬く好ましくない
。
。
もう一つの構成成分であるアスパラギン酸またはグルタ
ミン酸の配合量はアスコルビン酸に対して０．５〜２重
量部が好ましい。
ミン酸の配合量はアスコルビン酸に対して０．５〜２重
量部が好ましい。
アスパラギン酸またはグルタミン酸の配合量は多過きる
と仕込み時に生地がべたつきそして窯伸びが悪い。
と仕込み時に生地がべたつきそして窯伸びが悪い。
少な過ぎる場合は仕込み時に生地が締まり内相の膜が厚
く風味の悪いパンとなり好ましくない。
く風味の悪いパンとなり好ましくない。
なおこれらの成分のうちではアスパラギン酸の方が優れ
た効果を奏する。
た効果を奏する。
前記パン類改良剤はパン類製造工程のうちで生地の混捏
時に添加して充分混捏すればよい。
時に添加して充分混捏すればよい。
改良剤の添加量は原料である小麦粉重量に対して３０〜
１２０ｐｐ［Ｉｌがよいが、ストレート法による製パン
法を用いる場合は３０〜４０ｐｐＩＩＬ、または中種法
の場合には４０〜６０ｐＩ）ｍが特に好ましい。
１２０ｐｐ［Ｉｌがよいが、ストレート法による製パン
法を用いる場合は３０〜４０ｐｐＩＩＬ、または中種法
の場合には４０〜６０ｐＩ）ｍが特に好ましい。
また速成法の場合には改良剤成分としてのアスパラギン
酸は９０〜１２ Ｑｐ＾そしてグルタミン酸は６０〜１
２０ｐｐＩｎの量で添加するのが適当である。
酸は９０〜１２ Ｑｐ＾そしてグルタミン酸は６０〜１
２０ｐｐＩｎの量で添加するのが適当である。
改良剤の添加量が多過ぎると生地がべたつき、得られた
パンの内相が粗く、触感が悪い。
パンの内相が粗く、触感が悪い。
また少な過ぎると生地が硬くなり、窯伸びが悪く、内相
の膜の厚いパンが得られる。
の膜の厚いパンが得られる。
本発明の改良剤を添加した場合充分な体積のパン類が得
られ、更に外相（焼色、表面の状態）、内相（パン切断
面の状態）、触感（パン切断面を押した感じ）等も満足
なものとなり、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく
操作が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にその
効果が顕著に発現する。
られ、更に外相（焼色、表面の状態）、内相（パン切断
面の状態）、触感（パン切断面を押した感じ）等も満足
なものとなり、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく
操作が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にその
効果が顕著に発現する。
次に本発明の効果を以下に示す。
すなわち、下記の中種生地配合および本捏生地配合に第
１表に示す添加物を中種生地配合に添加して中種法によ
り種々のパンを製造した。
１表に示す添加物を中種生地配合に添加して中種法によ
り種々のパンを製造した。
なお使用したイーストフードは炭酸カルシウム、硫酸カ
ルシウム、塩化アンモニウム、第１リン酸カルシウム、
第２リン酸カルシウム、麺、麦芽酵素およびでんぷんか
らなる組成を有するものである。
ルシウム、塩化アンモニウム、第１リン酸カルシウム、
第２リン酸カルシウム、麺、麦芽酵素およびでんぷんか
らなる組成を有するものである。
小 麦 粉 １４００．！ｉ’イ −
ス ト ４０ｇイーストフード
２ｇ 水 ５ｏｏｃｃ 〔本捏生地配合〕 小 麦 粉 ６００ｇ 食 塩 ４０ｇ 砂 糖 １２０ｇ マーガリン ４０ｇ ショートニング ６０ｇ 粉 乳 ４０ｇ 水 ５２０Ｃに のようにして製造されたそれぞれのパンをその体積、内
相、外相および触感について比較した。
ス ト ４０ｇイーストフード
２ｇ 水 ５ｏｏｃｃ 〔本捏生地配合〕 小 麦 粉 ６００ｇ 食 塩 ４０ｇ 砂 糖 １２０ｇ マーガリン ４０ｇ ショートニング ６０ｇ 粉 乳 ４０ｇ 水 ５２０Ｃに のようにして製造されたそれぞれのパンをその体積、内
相、外相および触感について比較した。
その結果を第２表に示すが、表中の記号は以下の意味を
有する。
有する。
次に、アスパラギン酸の代わりにグルタミン酸を用いた
他は全く前述と同じ方法で行った試験の結果を第３表に
示す。
他は全く前述と同じ方法で行った試験の結果を第３表に
示す。
実施例 Ｉ
Ｌ−アスコルビン酸２〜、アスパラギン酸２〜およびＬ
−シスチン８〜を混合してパン改良剤を得る。
−シスチン８〜を混合してパン改良剤を得る。
これを下記の生地配合に加えて混捏する。得られた生地
を下記の製造条件に従ってパンを製造して食パンを得た
。
を下記の製造条件に従ってパンを製造して食パンを得た
。
実施例 ２
デヒドロアスコルビン酸３５１ｎ９、クルタミン酸１８
〜およびＬ−シスチン２５０〜を混合してパン改良剤を
得る。
〜およびＬ−シスチン２５０〜を混合してパン改良剤を
得る。
これを下記の中種生地配合に添加して充分に混捏する。
得られた生地を２５０℃において４時間発酵せしめる。
これに下記本捏生地配合に従った原料を添加混捏し、下
記製造条件に従って菓子パンを得る。
記製造条件に従って菓子パンを得る。
小 麦 粉 ３５００ｇ
イ − ス ト １２５ｇイー
ストフード ５ｇ 水 １９５０ＣＣ 〔本捏生地配合〕 小 麦 粉 １５００ｇ 砂 糖 ７５０ｇ 食 塩 ７０ｇ ショートニング ２５０ｇ 卵 ２５０ｇ 脱脂粉乳 １００ｇ 水 ７８０ＣＣ 〔製造条件〕 フロア−タイム １０分 ベンチタイム １５分 ホ イ 口 ３８°Ｃ２５０
分焼 成 ２１０℃、１０分 実施例 ３ Ｌ−アスコルビン酸６．６〜、アスパラギン酸１３．２
１ｎ９およびシスチン１６．２■を混合してパン改良剤
を得る。
ストフード ５ｇ 水 １９５０ＣＣ 〔本捏生地配合〕 小 麦 粉 １５００ｇ 砂 糖 ７５０ｇ 食 塩 ７０ｇ ショートニング ２５０ｇ 卵 ２５０ｇ 脱脂粉乳 １００ｇ 水 ７８０ＣＣ 〔製造条件〕 フロア−タイム １０分 ベンチタイム １５分 ホ イ 口 ３８°Ｃ２５０
分焼 成 ２１０℃、１０分 実施例 ３ Ｌ−アスコルビン酸６．６〜、アスパラギン酸１３．２
１ｎ９およびシスチン１６．２■を混合してパン改良剤
を得る。
これを下記生地配合に加えて混捏する。
得られた生地を下記の製造条件に従ってパンを製造して
食パンを得る。
食パンを得る。
小 麦 粉 ３００ｇ
イ − ス ト ９ｇ
イーストフード ０．７５ｇ 砂 糖 １５ｇ 食 塩 ６ｇ ショートニング １２ｇ 水 ２１９ｃｃ 〔製造条件〕 フロア−タイム ２７°Ｃ２２０分ベンチタイム
２７℃、２０分 ホ イ ロ ３５°Ｃ２６０分
焼 成 ２００℃、３５分
イーストフード ０．７５ｇ 砂 糖 １５ｇ 食 塩 ６ｇ ショートニング １２ｇ 水 ２１９ｃｃ 〔製造条件〕 フロア−タイム ２７°Ｃ２２０分ベンチタイム
２７℃、２０分 ホ イ ロ ３５°Ｃ２６０分
焼 成 ２００℃、３５分
Claims (1)
- １ Ｌ−アスコルビン酸類、シスチンおよびアスパラギ
ン酸またはグルタミン酸を含有するパン類の改良剤。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP525280A JPS5925583B2 (ja) | 1980-01-22 | 1980-01-22 | パン類の改良剤 |
| AU62704/80A AU535844B2 (en) | 1980-01-22 | 1980-09-25 | Agents for improving bread in quality |
| GB8031205A GB2067383B (en) | 1980-01-22 | 1980-09-26 | Agent for improving the quality of bread |
| NL8005406A NL8005406A (nl) | 1980-01-22 | 1980-09-29 | Samenstelling om de kwaliteit van brood te verbeteren. |
| CA000361353A CA1164721A (en) | 1980-01-22 | 1980-10-01 | Agents for improving bread in quality |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP525280A JPS5925583B2 (ja) | 1980-01-22 | 1980-01-22 | パン類の改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56102776A JPS56102776A (en) | 1981-08-17 |
| JPS5925583B2 true JPS5925583B2 (ja) | 1984-06-19 |
Family
ID=11606016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP525280A Expired JPS5925583B2 (ja) | 1980-01-22 | 1980-01-22 | パン類の改良剤 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925583B2 (ja) |
| AU (1) | AU535844B2 (ja) |
| CA (1) | CA1164721A (ja) |
| GB (1) | GB2067383B (ja) |
| NL (1) | NL8005406A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| JPS6030634A (ja) * | 1983-07-28 | 1985-02-16 | 理研ビタミン株式会社 | パン類の製造法 |
| CH659765A5 (fr) * | 1984-07-30 | 1987-02-27 | Battelle Memorial Institute | Procede de fabrication d'un concentre epaississant pour sauces liees. |
-
1980
- 1980-01-22 JP JP525280A patent/JPS5925583B2/ja not_active Expired
- 1980-09-25 AU AU62704/80A patent/AU535844B2/en not_active Expired
- 1980-09-26 GB GB8031205A patent/GB2067383B/en not_active Expired
- 1980-09-29 NL NL8005406A patent/NL8005406A/nl not_active Application Discontinuation
- 1980-10-01 CA CA000361353A patent/CA1164721A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| GB2067383A (en) | 1981-07-30 |
| GB2067383B (en) | 1983-08-24 |
| AU535844B2 (en) | 1984-04-05 |
| JPS56102776A (en) | 1981-08-17 |
| CA1164721A (en) | 1984-04-03 |
| AU6270480A (en) | 1981-07-30 |
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