JPS5932097B2 - 綿状キヤンデ−及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は表面が相互接合されて、所望の形状を呈した綿
状構造を有するもので、しかも噛食時に適度なもろさと
軟らかさがあり、更に口どけのよい良好な食感を呈する
綿状キャンデー及びその製造法に関するものである。

従来、綿状キャンデーは砂糖が繊維状に吐出したものを
回収集合させたものがほとんどであり、表面が相互接合
されて所望の形状を呈しているものは現在提案されて居
らない、又回収集合径吸湿により表面が溶解されたとし
ても部分的に相互接合が起るのみで、完全に連続した二
層断面構造（表面が密で内面が疎）を呈さす最後には溶
解、消滅してしまう、又噛食時に日中で瞬時に溶解して
充分に賞味出来ない欠点がある。

また、従来綿状キャンデーの連続製造法は、加熱部並び
に吐出口と投入口を有する回転体に砂糖を添加し、砂糖
を溶融させた後、遠心力により繊維状に吐出し綿状構造
を呈したものを採取している方法がほとんどである。

だが該方法では綿状キャンデーを採取する際、綿状キャ
ンデーが吸湿したり又、繊維状に吐出後１品温低下が不
充分であったりすると採取壁に付着が促進し、再に綿状
キャンデーが集積して、密度が部分的に不均一な綿状キ
ャンデーを生起させる事が多く又綿状キャンデーを連続
採取する場合、吐出口が回転しているため繊維状に吐出
されたキャンデー材料が再び該回転体に巻き込まれたり
、綿状キャンデーの吸湿及び品温低下が不充分であると
採取壁に付着並びに集積が生起し、連続採取時につまり
易く、送風等の繰作を実施したとしても完全に綿状キャ
ンデーを連続的に回収集合することは非常に困難であり
、収率もわるく問題である。

そこで上述の欠点を解消せんとして特公昭４１−２１７
４２号に示す如く送風機により圧力空気を送入する様に
したエアーチャンバーの出口に、砂糖を溶融するための
ヒーターとその溶体を噴出するためのノズル孔を備えて
、エアーチャンバー内に投入された砂糖が前記ヒーター
によって溶融され、同時に空気圧によってノズル孔から
繊維状に噴出し、連続採取する方法が提案されている。

しかしながら該方法も圧力空気温度並びに送風量及びノ
ズル孔径の調整操作等に高度の技術を必要とし、又設備
が超大型で精度の高い装置を必要とするので経済的な方
法ではな（、更に溶融した砂糖がノズルチャンバー及び
／又はノズル孔内でカラメル化される欠点を有し、風味
を低下させるので問題である。

そこで本発明者等は上述の如き欠点を改良すべく鋭意研
究した結果、本発明を完成した。

本発明の目的は表面が相互接合されて所望の形状を呈し
た綿状構造を有するもので、しかも噛食時に適度なもろ
さと軟らかさがあり、更に口どけのよい良好な食感を呈
する綿状キャンデーを提供するにある。

又他の目的は工業的容易且つ安価に連続して該綿状キャ
ンデーの成型品を製造する方法を提供するものである。

即ち本発明は１００℃に於いて２００〜 １２０００ポイズの粘度を有し、水分含有量が０．５〜
５０重量％で、少なくとも一種類の糖類を含む、繊維状
キャンデー材料が綿状構造を有し、表面が相互接合され
た所望の形状を呈している見掛は密度２．０〜９０．０
Ｘ１０−２グ／ｄの綿状キャンデーである。

又本発明は少なくとも一種類の糖類を含むキャンデー材
料を加熱して溶解、溶融した後、繊維状に吐出し、次に
該繊維状キャンデー材料を所望の形状にした後、表面を
加熱するか又は吸湿により相互接合させて成型する事を
特徴とする綿状キャンデーの製造法である。

以下本発明の実施の態様を詳説する。

本発明で云う粘度とは、メルトインデクサ−により求め
た粘度を云い、水分含有量はカールフィッシャー法によ
り求めた水分含有量を意味する。

また繊維状キャンデー材料の径とは長手方向に対して直
角に切断した断面の外径を云い、更に見掛は密度とは綿
状キャンデーの総重量に対する綿状キャンデーの見掛は
総体積の比を云う。

本発明の糖類は単糖類としてグルコース、フラクトース
、キシロース等を挙げることが出来、又三糖類としては
蔗糖、マルトース、ラクトース等を挙げることが出来る
。

更に澱粉加水分解物としては酸及び／又は酵素糖化水飴
、グルコース単位（平均）７〜１８の澱粉加水分解物等
を挙げる事が出来る。

又非還元性澱粉加水分解物としては、ソルビトール、マ
ンニトール、キンリトール、マルチトール及びグルコー
ス単位（平均）７〜１８の澱粉加水分解物を更に水素還
元した糖アルコール等を挙げる事が出来、そしてこれら
の各単体及び／又はその組合せからなるものを意味する
。

また繊維状キャンデー材料は上述の粘度と水分含有量並
びに、少なくとも一種類の糖類より構成されており、必
要に応じて香料及び呈味物質が添加されているものを意
味する。

また綿状キャンデーは見掛は密度が２．０〜９０．０Ｘ
１０−２グ／ｄの綿状構造を有し、表面が均一に相互接
合された立方体、直方体、円柱体等の所望の形状を呈し
ている事を意味し、表面が密で内面が疎の連続した断面
構造を有している事が望ましい。

本発明の繊維状キャンデー材料の粘度は１００’ＧＫ於
いて２００〜１２０００ポイズであり、好ましくは１０
００〜１００００ポイズ、更に好ましくは、２０００〜
７０００ポイズである。

キャンデー材料の粘度が１２０００ポイズより高くなる
と、キャンデー材料をノズルへ供給する過程で所定の供
給粘度（２０００ポイズ以下）まで低下させる必要があ
り、キャンデー材料を高温で保持しなくてはならないの
で、熱により糖類が熱分解されてカラメルが生起し、こ
げつきを生じてキャンデー材料が吐出しない欠点が生じ
る。

また粘度が２００ポイズより小さくなると固形点（成型
した際一定の形状をもつ温度）が常温附近になり固化さ
れるのに長時間を要し、常温で綿状構造を形成する事が
出来ない。

又繊維状キャンデー材料の水分含有量は０．５〜５重量
％、好ましくは１〜４重量％である。

水分含有量が５重量％より多くなると噛食時に歯に付着
して食感を低下させる欠点を有し、又０．５重量％より
少なくなるとキャンデー材料は、加熱時に糖類の一部が
熱分解してカラメルが生起し、着色が犬になると共に風
味を低下させる欠点を有して来る。

なお上述のキャンデー材料に食用油脂及び／又は食品乳
化剤を適量添加することによって水分含有量が５重量％
より多くなっても噛食時に歯に付着しないキャンデー材
料を得ることが可能である。

更に上述の繊維状キャンデー材料を得るためには、ステ
ンレス製平鍋、又は真空煮詰機に少なくとも一種類の糖
類と糖類を溶解させるに必要量の水を添加し、加熱して
溶解、溶融した後、少な（とも１ケ所の小孔を有するノ
ズルから連続して吐出する事によって得る事が出来る。

この時糖類を溶解させるに必要量の水は糖類に対して少
なくとも１０重量％添加するのが望ましい。

１０重量％より少なくなるとキャンデー材料を加熱して
も完全に溶解されないために例えば結晶性糖類を多量に
使用した組成のものは糖化な起し綿状構造を形成しえな
い場合がある。

又ノズルの孔径は０．０５〜２．０ｍｍ、好ましくは０
．０７〜１．６ｍｍ、更に好ましくは０．１〜１．０ｍ
ｍである。

孔径が０．０５ｍｍより小さくなるとキャンデー材料を
吐出する際、圧力が過大になり、吐出しない場合があり
好ましくない、またノズルの作製も高度の技術を要する
。

なおノズルの工作技術の向上及びさらに耐圧性のある装
置が開発されればノズル孔径をさらに小さくして実施す
る事も可能である。

また２ｒＩＬ１ｒｔより大きくなるとノズル吐出直後の
キャンデー材料各部の温度むらが大きくなり吐出前の圧
力と吐出後の圧力差が顕著に出てキャンデー材料が吐出
後過度に膨張してノズルの吐出面に付着する場合があり
好ましくない。

また吐出時のキャンデー材料の吐出粘度は少なくとも１
０００ポイズあればよく、好ましくは２０００〜１５０
０００ポイズの範囲にする事が望ましい。

本発明のキャンデー材料の吐出は、公知のギヤーポンプ
、スクリューポンプ等を使用するか又は加圧する事によ
って行なわれる。

しかし吐出方法についてはこれらの方法に限定されるも
のではない。

またキャンデー材料の吐出流量は高々１０ｃｃ／ｍ１ｙ
ｔ／ノズル孔、好ましくはＢｃｃ／ｍｉｎ／ノズル孔以
下にする事孔型下しい。

吐出流量が１０ｃｃ／ｍ１ｙｔ／ノズル孔より大きくな
ると、吐出前の圧力と吐出後の圧力差が大きくなりキャ
ンデー材料が吐出後過度に膨張して吐出口に付着する場
合があるので好ましくない。

上述の条件で吐出した繊維状キャンデー材料は自然落下
させて、自重により径が高々１．、Ｏｍｍ、好ましくは
０．８ ｍｍ以下まで延伸し、集合させる。

径の大小は落下距離を適宜変化させる事により調整すれ
ばよい。

径がＬＯｍｒｎより大きくなると噛食時に適宜なもろさ
及び軟らかさがなくなり口どけが悪くなる場合があるの
で好ましくない。

また該キャンデー材料は、ノズルより連続して吐出する
ため吐出後、多少吸湿が起っても、従来の綿状キャンデ
ーの様な付着並びに集積が起らず密度が均一な該キャン
デー材料の集合体を容易に採取する事が出来るこの事は
本発明の特長の一つでもある。

次に上述の集合された繊維状キャンデー材料を立方体、
直方体、円柱体等の所望の形状の型に充填するか又は型
抜きした後、表面を熱風、又は赤外線等で加熱して溶融
させるか又は表面に水を噴霧させたり、また恒温恒湿機
に放置させる等の操作を実施する事により表面を吸湿さ
せ溶解する事によって繊維状キャンデー材料を相互接合
させた後、常温の室内で放冷又は放置する事により固化
されて見掛は密度が２．０〜９０．０Ｘ１０−２９／ｃ
燃好ましくは１０．０〜８０．０Ｘ１０−２？／ａｎｔ
、更に好ましくは４０〜７０×１０−２７／ｃ１１１の
綿状キャンデーを得る事が出来る。

見掛は密度が９０．０ｘｌＯ−２？／ｃｒｉｔより大き
くなると噛食時に適度なもろさ及び軟らかさがなくなり
、口どけが悪くなる欠点を有し、又２．０Ｘ１０ ”
？／ｃｒｉｔより小さくなると綿状キャンデーの組織
強度が弱くなり、型くずれ等の欠点を有する。

この様に綿状キャンデーを上述の方法により所望の形状
に成型し得た事は本発明の特長の一つでもある。

本発明の綿状キャンデーは上述の如く表面が相互接合さ
れて所望の形状を呈した綿状構造を有するもので、しか
も噛食時に適度なもろさと軟らかさかあり更に口どけの
よい良好な食感を呈するものであるので、この物自身商
品価値が高く、又これらのキャンデーをチョコレートあ
るいはスナック菓子（ビスケット、せんべい、おかき等
）などと組合せる事により更に商品価値をたかめられ、
その応用開発分野は広く、工業的価値は極めて太きいも
のである。

又本発明で特筆すべき事項は、在来なかった所望の形状
を有する綿状キャンデーの成型品が連続且つ容易にしか
も安価に製造出来る事を確立し得た事である。

この事により今後の応用開発分野が巾広くなり、その工
業的価値は極めて重要視されるものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

実施例に示す部とは重量部を、％とは重量％を意味する
。

又粘度、水分、繊維状キャンデー材料の径、見掛は密度
、官能検査を次の如〈実施した。

（１）粘度測定 メルトインデクサ−を使用して試料５７、試料粒度１０
０メツシユ以下、測定温度１００℃、加重量２１６ｋｇ
、オリフィス半径０．０２５６ｒｆＬ。

オリフィス長さ０．１ ｃｍ、シリンダー断面積０．７
０５部ｍｆの条件下で３分間の吐出量を測定し次式によ
り粘度を算出した。

４．６ μ：粘度（ポイズ） Ｑ：吐出量（ｃｃ／ ｓｅｃ ） （２）水分測定 カールフィッシャ水分測定機を使用して測定した。

（３）繊維状キャンデー材料の径の測定 ランダムにサンプリングした繊維状キャンデー材料５０
本を長手方向に対して直角に切断した後、３０倍工具顕
微鏡を使用して測定しその平均値をもって径とした。

（４）見掛は密度の測定 次式により見掛は密度を算出した。

綿状キャンデーの総重量（７） 見掛は密度（秩ｄ）−□ 綿状キャンデーの総体積（ｄ） （５）官能検査 食感評価点は噛食時の官能評価を示し、パネル５０人が
判定したもので非常に良いを１０点、良いを８点、普通
を６点、悪いを４点、非常に悪いを２点として平均値で
表わした。

（小数点以下四捨五入）また「歯に付着する、硬すぎる
、軟らかすぎる」の食感感想事項は、パネル５０人中で
指摘（感知）した人数を示した。

実施例 １ ステンレス製平鍋に蔗糖６００部、酵素糖化水飴（ＭＥ
７３）４００部、水１８０部を添加し、次に加熱して完
全に溶解した後、水分含有量が３％になるまで煮詰め冷
却後、クエン酸６部、オレンジ香料５部を添加し、よく
混合して、１００℃に於ける粘度が３０００ポイズのキ
ャンデー材料、１０４０部を得た。

更にキャンデー材料の吐出粘度を３０００ポイズに保持
しながらノズル孔径０、２５ ｍｍを有する１２ケ所の
ノズルより吐出流量２ ｃｃ ／ｍｉｎ／ノズル孔で連
続して繊維状に吐出した後、自重延伸しながら落下間隔
１．２ ｍの採取面に自然落下させて径０．１ ｍｒｎ
の繊維状キャンデー材料を得た。

該キャンデー材料を型抜きした後、六方より赤外線ラン
プで照射し表面のみ溶融した後、２５℃の室内に放冷し
、５ｍｍＸ５關×５ｍｒＩＬの立方体形状を有した見掛
は密度６０．ＯＸ １０−”ｉｆΔ需の綿状キャンデー
を得た（本発明品）。

次に実施例１（本発明品）と市販の綿状キャンデーにつ
いて径並びに見掛は密度の測定及び官能検査、写真観察
を実施し、その結果を表−１に示した。

以上の結果からも明らかな様に、本発明品は食感が非常
に良好なものである事が判明し、又第１図より綿状キャ
ンデーの成型品として完成されたものである事は明白で
あり、本発明の目的を達成するものである。

実施例 ２ 実施例１の糖組成を表−２に示す様な糖組成に変える他
は実施例１と同様に実施し、その結果を表−２に示した
。

尚、砂糖６００部、酵素糖化水飴４００部の組成は実施
例１である。

又、非還元性澱粉加水分解物は、グルコース単位（平均
）７〜１８の澱粉加水分解物を更に水素還元した糖アル
コールを使用した。

以上の結果からも明らかな様にいずれの糖組成のものも
本発明の目的及び構成要件を満足する綿状キャンデーで
ある事が判明した。

実施例 ３ 実施例１の糖組成をソルビトール２００部、蔗糖４００
部、酵素糖化水飴４００部と水分含有量を表−３に示す
様に変える他は実施例１と同様に実施し、その結果を表
−３に示した。

以上の結果からも明らかな様に水分含有量は、０．５〜
５重量％好ましくは１〜４重量％にする必要がある。

実施例 ４ 実施例１の水分含有量を変化させる事により、１００℃
に於ける粘度を表−４に示す様に変える他は実施例１と
同様に実施しその結果を表−４に示した。

以上の結果からも明らかな様に１００℃に於ける粘度は
２００〜１２０００ポイズ、好ましくは、１０００〜１
００００ポイズ、更に好ましくは２０００〜７０００ポ
イズにする必要がある。

実施例 ５ 実施例１のノズル孔径を表−５に示す様に変える他は、
実施例１と同様に実施し、その結果を表−５に示した。

以上の結果から明らかな様にノズル孔径は０、０５〜２
．０ｍｍ、好ましくは０．０７〜１．６ｍｍ、更に好ま
しくは０．１〜１．０ｍｍが好ましい。

実施例 ６ 実施例１の見掛は密度を表−６に示す様に変える他は、
実施例１と同様に実施し、その結果を表−６に示した。

以上の結果からも明らかな様に見掛は密度は、２．０〜
９０． ＯＸ １０−２ グ／ｄ好ましくは１０．０
〜８０．ＯＸ］、Ｏ−２グ／ｌ、更に好ましくは４０〜
７０Ｘ １．０ ” ｆＺ／ｃｒｔｔにする必要があ
る。

実施例 ７ 実施例１のノズル孔径を表−７に示す様に変化させる事
により繊維径を表−７に示す様に変える他は実施例１と
同様に実施し、その結果を表−７に示した。

以上の結果からも明らかな様に繊維状キャンデー材料の
径は高々１．０ｍｍ、好ましくは０．８ ｍｒｎ以下に
することが好ましい。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１（本発明品）で得られた綿状キャンデ
ーの一部を剥離した斜視図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １１００℃に於いて２００〜１２０００ポイズの粘度を
   有し、水分含有量が０．５〜５．０重量％で、少なくと
   も一種類の糖類を含む繊維状キャンデー材料が綿状構造
   を有し、表面が相互接合された所望の形状を呈している
   見掛は密度２．０Ｘ９０．０Ｘｉｏ”ｙ／＝の綿状キャ
   ンデー。 ２ 糖類は単糖類、三糖類、澱粉加水分解物、非還元性
   澱粉加水分解物の各単体及びその組合せからなる特許請
   求の範囲第１項記載の綿状キャンプ０ ３ 粘度が１００℃に於いて、１０００〜１ｏｏｏｏポ
   イズである特許請求の範囲第１項記載の綿状キャンデー
   。 ４ 水分含有量が１〜４重量％である特許請求の範囲第
   １項記載の綿状キャンデー。 ５ 繊維状キャンデー材料は径が高々１．０ｍｍである
   特許請求の範囲第１項記載の綿状キャンデー。 ６ 綿状キャンデーは表面が密で、内面が疎の連続した
   断面を有する特許請求の範囲第１項記載の綿状キャンデ
   ー。 ７ 少なくとも一種類の糖類な含むキャンデー材料を加
   熱して溶解・溶融した後、繊維状に吐出し、次に該繊維
   状キャンデー材料を所望の形状にした後、表面を加熱す
   るか又は吸湿により、相互接合させて、成型する事を特
   徴とする綿状キャンデーの製造法。 ８ 糖類は単糖類、三糖類、澱粉加水分解物、非還元性
   澱粉加水分解物の各単体及びその組合せからなる特許請
   求の範囲第７項記載の製造法。 ９ キャンデー材料を加熱する除水を添加する特許請求
   の範囲第７項記載の製造法。 １０ 糖類を溶解する水の添加量は糖類に対して少な
   くとも１０重量％である特許請求の範囲第９項記載の製
   造法。 １１ 吐出は少なくとも一つの小孔を有するノズルに
   て行なう特許請求の範囲第７項記載の製造法。 １２ ノズルの孔径は０．０５〜２．０ ｍｙｎであ
   る特許請求の範囲第１１項記載の製造法。 １３ キャンデー材料の吐出粘度が少なくとも１００
   ０ポイズである特許請求の範囲第７項記載の製造法。 １４ キャンデー材料の吐出流量が高々１０ ｃｃ７
   ｆｎｍ／ノズル孔である特許請求の範囲第７項記載の製
   造法。 １５ 繊維状キャンデー材料の径が高々１．、Ｏｍｍ
   である特許請求の範囲第７項記載の製造法。 １６ 綿状キャンデーは表面が密で、内面が疎の連続
   した断面を有する特許請求の範囲第７項記載の製造法。