JPS597411B2 - 植物性ソフトキヤンデイ− - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、主要原料として植物性のものを使用したソフ
トキャンディーに関するものである。

本発明はキャラメル、ファツジなどのいわゆるソフトキ
ャンディーに関するものであるが、その代表例としてキ
ャラメルにつき以下説明する。

従来、キャラメルは砂糖、水飴などの甘味料の他、乳製
品（たとえば練乳）および油脂が主原料として使用され
ている。

ここで使用される乳製品は、キャラメルに乳製品由来の
風味を与えると共に、乳蛋白中のアミン基がキャラメル
製造条件下で糖類とアミノカルボニル反応を起こして好
ましい色と香味を付与し、さらに糖類の一部がカラメル
化反応を起こして同様に色と香味に好影響を与える。

しかしながら、キャラメル製造に使用される乳製品は動
物性食品であって、この動物性食品には多量のコレステ
ロールが含有され、現代人に多い動脈硬化症はこのコレ
ステロールに関係することが認められている。

したがって、健康上の観点からできるだけ動物性食品を
排除し、主として植物性食品を摂取する傾向が増大しつ
つある。

一方、大豆加工品、たとえば大豆粉或いは大豆から生産
される豆乳は、多量の蛋白質を含有すると共にリノール
酸、リノレイン酸などの多価不飽和脂肪酸を豊富に含有
し、したがって優秀な蛋白質の供給源になると同時に動
脈壁土に沈着したコレステロールを不飽和脂肪酸により
除去する作用も期待できる。

このように、大豆加工品は食品上、優れたものであるに
も拘らず、たとえば青臭さ、豆臭さなど独特の不快臭の
ため我が国においては味噌、醤油、豆腐、納豆などの伝
統食品に使用が限られていた。

そこで近年、この不快な大豆臭を除去して、大豆加工品
の食品価値を高めるべく多くの研究開発がなされ、最近
では牛乳に代る飲料として豆乳飲料さえ出現するに到っ
た。

この豆乳は、従来、豆腐製造の際の副産物として生産さ
れ、その独特な臭気のため特殊用途以外には多用されて
いなかったが、最近では脱臭技術或いは無臭豆乳製造技
術の開発により、副産物としてではなく主要製品として
生産されるようになった。

かくして、近年の技術進歩により大豆加工品或いは豆乳
は特殊食品のみならず、多くの食品加工分野に使用され
始め、将来太いに期待が持たれている３−、しかしなが
ら、キャラメルなどソフトキャンディーにおいては、そ
の色と香味との観点から蛋白源として動物性乳性品か使
用されており、まだ植物性蛋白質、特に大豆加工品を主
要蛋白源とするものは見られない。

これは、大豆蛋白がキャラメル製造条件下において乳蛋
白に比較し、アミノカルホニル反応を起こしにクク、シ
たがって好ましい色および香味をキャラメルに付与し難
いためと思われる。

そこで、本発明者等は、前記したように優秀な大豆加工
品或いは豆乳を蛋白源として使用し、動物性乳製品の場
合と比べ、色および香味の点で遜色のないキャラメルな
どソフトキャンディーを得べく試作研究を重ねた結果、
甘味料としての糖類、すなわち砂糖、水飴の他に少量の
キシロースを原料として添加すれは、大豆蛋白中のアミ
ン基とこのキシロースとか好適にアミノカルボニル反応
を生起すると共にキシロースのカラメル化が促進され、
色調、香味および食感の良好なキャラメルが得られるこ
とを突き止めた。

したかって、本発明の目的は、主要原料が実質的に植物
性物質からなるソフトキャンディーを提供する、にある
。

この目的は、糖類として砂糖、水飴の他に少量のキシロ
ースと、蛋白源として豆乳および／または大豆加工品と
、油脂類として植物性油脂とを主要原料とする、主とし
て植物性原料からなるソフ１・キャンディー、特にキャ
ラメルにより達成される。

本発明の主たる特徴は、植物性蛋白質を使用するにも拘
らず、良好な色調、香味および食感を有するキャラメル
類か得られることであり、ここで使用される植物性蛋白
質を大豆加工品および／または豆乳とすることである。

大豆加］二品は脱脂犬豆粉、全脂大豆粉、および大豆蛋
白から選択され、また豆乳は豆乳液または乾燥豆乳の形
で使用される。

大豆加工品および／または豆乳の使用量は、通常、固形
物換算で仕上り重量に対し１５〜１５重量％程度である
。

本発明のソフ１・キャンディーにおいて、甘味料として
の砂糖および水飴の他に少量使用されるキシロースは、
たとえはとうもろこし穂軸などに含まれるキシランを加
水分解して製造される五炭糖であり、それ自体淡白かつ
上品な甘味を有する。

したがって、キシロースを甘味料として使用することも
知られているか、本発明においてはこれを甘味料として
でなぐ、アミノカルボニル反応およひカラメル反応を生
起させるための原料として使用する。

キシロースを多量に使用すると、これら反応が過度とな
り製品の色および香味に悪影響を与えると共に吸湿性も
犬となるため、通常仕上り重量に対し６重量％以下の量
で使用され、０．５ヘ−４．０重量％の量が好適である
。

本発明の目的は、上記したように実質的に植物性原料か
らなるキャンディーを提供することであるため、使用す
る油脂類も同様に植物性のものとする。

かくして、本発明のンフ１・キャンディーに使用される
主原料は、実質的に全て植物性原料からなっている。

乳化剤、香料などその他の添加物は、通常のキャラメル
に使用される通常のもの、たとえはレシチンまたはモノ
グリなどを通常の量で使用することかできる。

本発明によるソフトキャンディーは、主要原料が実質的
に植物性材料からなりまたその蛋白源として大豆蛋白を
使用するにも拘らず、大豆臭を有せずしかも従来のソフ
トキャンディーに遜色のない色調、香味および食感を有
する。

また、実質的に植物性原料からなるため、上記したよう
な動物性食品による健康上の害も生ずる懸念がない。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例 下記第１表の配合例に従って、それぞれ植物性原料から
なるキャラメルを製造した。

（表中、数値は重量部とする） 上記の配合例に示した量の植物性油脂および乳化剤を徐
々に加熱して溶解させた。

一方、豆乳および大豆化工品を、必要に応じ指示量の水
を加えた後、攪拌しながら徐々に加熱して４０゜Ｃにす
る。

この溶液中に前記の溶解した油脂、乳化剤溶液を加え、
常法によりホモジナイズした。

次いで、このホモジナイズされた溶液に、砂糖、水飴お
よびキシロースを加えて混合し、常法により１２０℃ま
で煮詰めて加熱を止めた。

これに香料を加え、希望の形状に成型してキャラメルを
得た。

上記によりそれぞれ試作した本発明によるキャラメル（
実施例１〜３）および比較キャラメル（比較例１〜２）
を、男女各２０名からなるパネルにより、嗜好性につき
評価して下記第２表に示す結果を得た。

（表中、数値は人数を示す） 上記の結果から判るように、蛋白源として豆乳および／
または大豆加工品を使用した場合、少量かつ適量のキシ
ロースを添加すれは、色調、香味および食感の全ての点
においてより優れたキャラメルが得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖類として砂糖、水飴の他に少量のキシロースと、
   蛋白源として豆乳および／または大豆加工品と、油脂類
   として植物性油脂とを主要原料とすることを特徴とする
   、主として植物性原料からなるソフトキャンデー一。 ２ 豆乳が豆乳液および乾燥豆乳から選択される特許請
   求の範囲第１項記載のソフトキャンディー。 ３ 大豆加工品が脱脂大豆粉、全脂大豆粉および大豆蛋
   白から選択される特許請求の範囲第１項記載のソフトキ
   ャンディー。 ４ キシロースを仕上り重量に対し６重量％以下の量で
   使用する特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに
   記載のソフトキャンディー。 ５ ソフトキャンディーがキャラメルである特許請求の
   範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載のソフトキャン
   ディー。