JPS601864B2 - 分離型ドレツシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は分離型ドレッシングに係り、更に詳しくは油相
部と水相部との界面付近においてもや状の白濁層が生じ
難い分離型ドレッシングに関する。

油相原料と水相原料とが上下に分離している分離型のド
レッシングは、外観がよくしかも清涼感を与えるために
、静瞳時に油相部と水相部との界面がきれいに分離して
いることが望ましい。

しかし、使用する原料により、例えば醤油を使用したも
のとか、ブドウ果汁そのものあるいはワインやワインビ
ネガーなどのようなブドウ果汁の加工品を使用したもの
では振糧使用後静置しても油相部と水相部とがはっきり
分離せず界面付近に、詳しくは界面から油層部にかけて
もや状の白濁層が発生し、しかもこれがなかなか消失し
ないため外観を損ね、商品価値を著しく低下させている
という問題がある。本発明の目的は、使用後静層時に油
相部と水相部との界面付近に上記のようなもや状の白濁
層（以下、単にもやと称すこととする）が生じ難い分離
型ドレッシングを提供することにある。

本発明者は研究を重ねた結果、透明化処理したレモン果
汁を添加することにより、油相部と水相部との界面付近
にもやが生じ難い分離型ドレッシングができることを見
し、出し、本発明に到った。本発明は、原料の一部とし
て透明レモン果汁を含むことを特徴とする分離型ドレッ
シングに関するものである。本発明において、「透明レ
モン果汁」とは、通常のレモン果汁、例えばレモンの絞
り汁など、をペクチン分解酵素、例えばゼネラーゼ、ス
クラーゼなど、で処理してペクチンを除き、次いで桂藻
土炉過によって使用した酵素などのオリ成分を除去して
得られた透明状の液体を意味する。

尚、上記の透明化操作における酵素処理、桂糠士炉週の
条件は、透明化が充分に行なわれるのであれば特に限定
されるものではない。本発明のドレッシングの製造に際
して、透明レモン果汁は他の水相原料と油相原料を加え
合わせたのちに添加してもその果汁は時間経過と共に水
相原料中に混和していくのでさしつかえない。

しかし透明レモン果汁は水溶性であるので通常は最初か
ら他の水相原料中に添加して用いる。添加の割合は、用
いるドレッシングの原料によっても変わりうるが一般的
には、透明レモン果汁を含めた水相原料の約５〜約２０
％の範囲が適切である。５％未満であるともや防止の効
果が得難く、また２０％を超えるとしモン果汁に起因す
る褐変が生じるようになるからである。

本発明の分離型ドレッシングの製造方法は、上記の透明
レモン果汁を添加することを除いて従来の方法に準ずる
ものである。

例えば、一定容器中の食酢、調味料、香辛料および透明
レモン果汁などの水相原料からなる水相部上に、食用油
を主たる油相原料とした油相部を敦道することにより製
造することができる。本発明は以下の例でもつて更に詳
しく説明される。

尚、本発明において％はすべて重量％である。例１ 下記の表１の１〜３の配合割合に従って準備した各々水
相原料１００夕と油相原料１００夕とを順次円筒状容器
（１５の（断面）×１５弧（高さ））に入れ、３種類の
分離型ドレッシングを製造した。

尚、配合１は水相原料に透明レモン果汁を、配合２は非
透明レモン果汁をそれぞれ更に添加したものである。又
配合３は上記のいずれも禾添加のものである。表１ 備考：そ水相原料に対しては５．０雑 に相当する。

＊Ｘスクラーゼおよびゼネラーゼで３０ ℃で１時間酵素分解処理後桂濠土 炉遇して得られたもの。

渋渋ｘ酵素分解未処理の通常のレモン果汁。

次いで、このようにして得られた各ドレッシングの容器
を手で上下に激しく５回振浸してから静層１時間後およ
び２独特間後の油相部と水相部との界面付近のもやの状
況を観察した。結果は下記の表２の通りである。

表２ 備考：上記の表において記号は以下の意味を有する。

十：もやの発生あり（界面から油相 部にかけて） −：もやの発生をし （）：もやの厚さを示す。

上記の結果から、本発明の分離型ドレッシングは、透明
レモン果汁を含まない分離型ドレッシングに比べて、嫁
溢しても油相部と水相部の界面付近にもやが著しく生じ
難くなっていることがわかる。

本発明の分離型ドレッシングがどうしてこのように振糧
後静直した際もやが生じ難くなっているのかその理由は
定かでないが、いずれにしろ本発明のドレッシングを食
卓に供した場合、振濠使用後毎に油相部と水相部との界
面が清澄状態であることが期待できる。

例２ 下記の表３の配合割合に従って準備した水相原料と油相
原料を等重量ずつ所定の容器に詰めて本発明の分離型ド
レッシングを製造した。

表３ 備考：失例１で用いたものと同じ。

尚、水相原料に対しては５０ 発に相当する。

このドレッシングは振糧使用後でも界面付近にもやは生
じなかった。

例３ 上記の例２において醤油１２．０％およびホワイトビネ
ガー（酸度：１０．０％）９．０％に代えてワインビネ
ガー（酸度：５．０％）１８．０％およびホワイトビネ
ガ−（酸度：１０．０％）３．０％を用いて本発明の分
離型ドレッシングを製造した。

このドレッシングも振濠使用後界面付近にもやは生じな
かった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料の一部として透明レモン果汁を含むことを特徴
   とする、分離型ドレツシング。