JPS601868B2 - 分離型液体調味料 - Google Patents
分離型液体調味料Info
- Publication number
- JPS601868B2 JPS601868B2 JP56148241A JP14824181A JPS601868B2 JP S601868 B2 JPS601868 B2 JP S601868B2 JP 56148241 A JP56148241 A JP 56148241A JP 14824181 A JP14824181 A JP 14824181A JP S601868 B2 JPS601868 B2 JP S601868B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid seasoning
- phase
- oil
- oil phase
- aqueous phase
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- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は静畳時（非使用時）に油相と水相とが分離し、
使用する際に振とうすることによって乳化させて用いる
分離型液体調味料に関する。
使用する際に振とうすることによって乳化させて用いる
分離型液体調味料に関する。
従来より、静暦時に油相と水相が分離してお２り、使用
時に振とうして一時乳化させた後用いる分離型液体調味
料は知られているが、振とう使用後に静遣しておくと、
油相と水相とに再分離した時、いまいま油相と水相との
界面に白濁面又は乳濁層が生じる場合があり、この白濁
面又は乳濁層がいつまでも消失せず、界面が清澄になら
ないと分離型液体調味料の商品価値を損なうことになる
。このような欠点を解決するために、従来、分離型ドレ
ッシングにグフルガム、ローカストビーンズガム、カラ
ゲナンを添加したり（特公昭５５一２９６６５号）、醤
油を含有する分離型液体調味料にカプシカムオレオレジ
ンを添加する（特開昭５５一９７３６号）等の方法も提
案されているが、なお完全とはいい難く、外観を損なう
おそれがある。
時に振とうして一時乳化させた後用いる分離型液体調味
料は知られているが、振とう使用後に静遣しておくと、
油相と水相とに再分離した時、いまいま油相と水相との
界面に白濁面又は乳濁層が生じる場合があり、この白濁
面又は乳濁層がいつまでも消失せず、界面が清澄になら
ないと分離型液体調味料の商品価値を損なうことになる
。このような欠点を解決するために、従来、分離型ドレ
ッシングにグフルガム、ローカストビーンズガム、カラ
ゲナンを添加したり（特公昭５５一２９６６５号）、醤
油を含有する分離型液体調味料にカプシカムオレオレジ
ンを添加する（特開昭５５一９７３６号）等の方法も提
案されているが、なお完全とはいい難く、外観を損なう
おそれがある。
この油相と水相との界面の白濁、乳遷化の原因としては
、蛋白質、アミノ酸、澱粉ガム質等の高分子及びそれら
の分解物が通常保持する乳化作用に起因していると言わ
れているが、本発明者らがこのような界面の白濁化、乳
濁化現象の生じない分離型液体調味料を得るために鋭意
研究を行なった結果、水相に増粘剤としてキサンタンガ
ムを添加した分離型液体調味料に対し、油相にレシチン
を添加すると、油相と水相とが再分離した際にその界面
に白濁及び乳濁が生じず、界面が清澄になることを知見
した。即ち、分離型液体調味料は手で振とうして乳化さ
せるため、乳化剤あるいは増砧剤を使用しないと乳化後
瞬時に油相と水相が分離してしまい、サラダ等にふりか
ける際、油相と水相とが均一にふりかからず不便をきた
す。従って乳化剤あるいは増粘剤を使用して乳化の保持
時間を延長させることが分離型液体調味料の場合必要で
あるが、乳化剤あるいは増粘剤の種類や使用量によって
は乳化の保持時間が短かかつたり、振とう後静遣した際
、油相と水相との界面に白濁した雲状の物質や乳濁した
層が残り、いつまでも消失しないため、外観を著しく損
うことがある。特に従来、キサンタンガムを使用すると
この界面の白濁及び乳濁がローカストビーンズガム、グ
アルガムに比べて著しい傾向があった。このため、分離
型液体調味料の増粘剤としてキサンタンガムを使用した
場合、その乳化作用によって振とう再分離後の油相と水
相との界面が白濁及び乳濁してしまうが、このようなキ
サンタンガムを使用した場合の欠点を敦善すべ〈研究を
重ねた結果、水相にキサンタンガムを添加すると共に、
油相に油溶性乳化安定剤の一つであるレシチンを添加す
ると、意外にもこのような白濁・乳濁現象が生ぜず、界
面が清澄になり、このためキサンタンガムを分離型液体
調味料の増粘剤として有効に使用し得ることを知見し、
本発明をなすに至ったものである。以下、本発明につき
詳しく説明する。本発明の分離型液体調味料は、静贋時
に油相と水相が分離し、使用する際に振り混ぜることに
より油相と水相とを乳化させて用いるもので、ドレッシ
ング、中華風液体調味料、マリネードソース・バーベキ
ューソース等として適用され得るものであるが、本発明
はこの種の分離型液体調味料において、水相にキサンタ
ンガムを配合すると共に、油相にレシチンを配合してな
るものである。
、蛋白質、アミノ酸、澱粉ガム質等の高分子及びそれら
の分解物が通常保持する乳化作用に起因していると言わ
れているが、本発明者らがこのような界面の白濁化、乳
濁化現象の生じない分離型液体調味料を得るために鋭意
研究を行なった結果、水相に増粘剤としてキサンタンガ
ムを添加した分離型液体調味料に対し、油相にレシチン
を添加すると、油相と水相とが再分離した際にその界面
に白濁及び乳濁が生じず、界面が清澄になることを知見
した。即ち、分離型液体調味料は手で振とうして乳化さ
せるため、乳化剤あるいは増砧剤を使用しないと乳化後
瞬時に油相と水相が分離してしまい、サラダ等にふりか
ける際、油相と水相とが均一にふりかからず不便をきた
す。従って乳化剤あるいは増粘剤を使用して乳化の保持
時間を延長させることが分離型液体調味料の場合必要で
あるが、乳化剤あるいは増粘剤の種類や使用量によって
は乳化の保持時間が短かかつたり、振とう後静遣した際
、油相と水相との界面に白濁した雲状の物質や乳濁した
層が残り、いつまでも消失しないため、外観を著しく損
うことがある。特に従来、キサンタンガムを使用すると
この界面の白濁及び乳濁がローカストビーンズガム、グ
アルガムに比べて著しい傾向があった。このため、分離
型液体調味料の増粘剤としてキサンタンガムを使用した
場合、その乳化作用によって振とう再分離後の油相と水
相との界面が白濁及び乳濁してしまうが、このようなキ
サンタンガムを使用した場合の欠点を敦善すべ〈研究を
重ねた結果、水相にキサンタンガムを添加すると共に、
油相に油溶性乳化安定剤の一つであるレシチンを添加す
ると、意外にもこのような白濁・乳濁現象が生ぜず、界
面が清澄になり、このためキサンタンガムを分離型液体
調味料の増粘剤として有効に使用し得ることを知見し、
本発明をなすに至ったものである。以下、本発明につき
詳しく説明する。本発明の分離型液体調味料は、静贋時
に油相と水相が分離し、使用する際に振り混ぜることに
より油相と水相とを乳化させて用いるもので、ドレッシ
ング、中華風液体調味料、マリネードソース・バーベキ
ューソース等として適用され得るものであるが、本発明
はこの種の分離型液体調味料において、水相にキサンタ
ンガムを配合すると共に、油相にレシチンを配合してな
るものである。
この場合、キサンタンガムの配合量は水相中０．００５
〜０．１％（重量％、以下同じ）とすることが好ましい
。また、レシチンとしては大豆リン脂質でも卵黄リン脂
質でもよく、その配合量は油相中０．００５〜０．５％
、特に０．００７〜０．２％程度とすることが好ましく
、これらの範囲で良好に界面の白濁、乳濁を防止し、優
れた品質の分離型液体調味料を得ることができる。これ
に対しレシチンの配合量が上記下限より少ないと界面清
澄効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生じる場合
があり、また上記上限より多い場合には、エタノールや
下記アミノ酸の併記によって解決されるがレシチンの有
する乳化作用によってかえって界面の白濁を生じる場合
があるほか、臭いが強くなり、香味が損なわれる場合も
ある。本発明の分離型液体調味料は、更に水相に動物系
アミノ酸調味料を添加することによってより効果的に界
面の白濁、乳濁現象を防止することができる。
〜０．１％（重量％、以下同じ）とすることが好ましい
。また、レシチンとしては大豆リン脂質でも卵黄リン脂
質でもよく、その配合量は油相中０．００５〜０．５％
、特に０．００７〜０．２％程度とすることが好ましく
、これらの範囲で良好に界面の白濁、乳濁を防止し、優
れた品質の分離型液体調味料を得ることができる。これ
に対しレシチンの配合量が上記下限より少ないと界面清
澄効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生じる場合
があり、また上記上限より多い場合には、エタノールや
下記アミノ酸の併記によって解決されるがレシチンの有
する乳化作用によってかえって界面の白濁を生じる場合
があるほか、臭いが強くなり、香味が損なわれる場合も
ある。本発明の分離型液体調味料は、更に水相に動物系
アミノ酸調味料を添加することによってより効果的に界
面の白濁、乳濁現象を防止することができる。
この場合、動物系アミノ酸調味料としては、魚貝類、畜
肉、鯨等の肉及び／又は骨を加水し、そのまま又は酸素
等で処理した後、常圧又は加圧により抽出したもの、酵
素や酸等により加水分解したもの、酵母のごとく自己消
化した後、抽出したものなど、ビーフ、チキン、ポーク
、鯨等の肉骨の抽出物、加水分解物やカツオ、ホタテ、
カキ、アサリ、カニ、ェビ、ィカ、サバ等の魚貝の抽出
物、加水分解物の１種又は２種以上が用いられ得るが、
ビーフエキス、特に牛肉の熱湯抽出物（抽出濃縮液、粉
末など）及びこれと牛肉蛋白質の加水分解物との混合物
の界面清澄化効果が高く、従ってこれらを使用すること
が最も好ましい。この場合、牛肉の熱湯抽出物と牛肉蛋
白質の加水分解物の混合物としては大日本製薬社製アジ
ポール■などのグリシン９．３〜９．６％、プロリン６
．７〜６．９％、バリン５．１〜５．５％（いずれもモ
ル％）を含む市販品を用いることができる。この場合、
動物系アミノ酸調味料の配合量は粉末換算で水相中０．
０３〜０．３％、特に０．０５〜０．１％とすることが
好ましく、その配合量が上記下限より少ないと界面清澄
効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生じる場合が
あり、また配合量が０．３％より多いとかえって乳濁し
たり、液体調味料の組成によっては保存中に不溶化現象
を生じる場合がある。
肉、鯨等の肉及び／又は骨を加水し、そのまま又は酸素
等で処理した後、常圧又は加圧により抽出したもの、酵
素や酸等により加水分解したもの、酵母のごとく自己消
化した後、抽出したものなど、ビーフ、チキン、ポーク
、鯨等の肉骨の抽出物、加水分解物やカツオ、ホタテ、
カキ、アサリ、カニ、ェビ、ィカ、サバ等の魚貝の抽出
物、加水分解物の１種又は２種以上が用いられ得るが、
ビーフエキス、特に牛肉の熱湯抽出物（抽出濃縮液、粉
末など）及びこれと牛肉蛋白質の加水分解物との混合物
の界面清澄化効果が高く、従ってこれらを使用すること
が最も好ましい。この場合、牛肉の熱湯抽出物と牛肉蛋
白質の加水分解物の混合物としては大日本製薬社製アジ
ポール■などのグリシン９．３〜９．６％、プロリン６
．７〜６．９％、バリン５．１〜５．５％（いずれもモ
ル％）を含む市販品を用いることができる。この場合、
動物系アミノ酸調味料の配合量は粉末換算で水相中０．
０３〜０．３％、特に０．０５〜０．１％とすることが
好ましく、その配合量が上記下限より少ないと界面清澄
効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生じる場合が
あり、また配合量が０．３％より多いとかえって乳濁し
たり、液体調味料の組成によっては保存中に不溶化現象
を生じる場合がある。
なお、植物系天然調味料としてソーマチン、サンスィー
ト等を配合することもできる。
ト等を配合することもできる。
本発明の他の構成成分としては、油相、水相共分離型液
体調味料の種類、使用目的等に応じて通常用いられる成
分が使用され、公知の方法により分離型液体調味料が製
造され得る。
体調味料の種類、使用目的等に応じて通常用いられる成
分が使用され、公知の方法により分離型液体調味料が製
造され得る。
例えば大豆サラダ油、な種サラダ油、な種白絞油等の植
物油など、所望の油成分に必要によりトコフェロール等
の油脂安定剤、８−カロチン、パプｌｊカオレオレジン
等の油溶性着色料、その他油溶性の香辛料、調味料等の
油潟性成分を溶解することによって油相を調製し得、ま
た、水相としては、ショ糖、グルコース、フラクトース
等の糖類、エタノール、多価アルコール、食塩、ワイン
、清酒、ミリン、食酢等の醗酵調味料、水溶性の合成又
は天然の色素、カルボキシメチル化澱粉、澱粉グルコー
ル酸ナトリウム、澱粉リン酸ェステルナトリウム等の加
工澱粉、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレン
グルコールヱステル、カゼインナトリウム、力ルボキシ
メチルセルロース、メチルセルロース、ポリアクリル酸
ナトリウム等の合成系増粘剤などの水潟性成分を溶解し
て調製し得、所定の容器に水相を充填し、その上に油相
を入れることにより製造することができる。またこの場
合、必要によりごま、粉末香辛料等の固形成分も容器内
底部に沈殿させた状態で配合し得、使用時に固形成分を
懸濁させて用いることができる。なお、本発明において
は、キサンタンガムに加えてグアルガム、ローカストピ
ーンズガム、タマリンドシードガム、トラガカントガム
、ペクチン、カラギーナン等の他の天然系増粘剤を少量
添加することもできる。
物油など、所望の油成分に必要によりトコフェロール等
の油脂安定剤、８−カロチン、パプｌｊカオレオレジン
等の油溶性着色料、その他油溶性の香辛料、調味料等の
油潟性成分を溶解することによって油相を調製し得、ま
た、水相としては、ショ糖、グルコース、フラクトース
等の糖類、エタノール、多価アルコール、食塩、ワイン
、清酒、ミリン、食酢等の醗酵調味料、水溶性の合成又
は天然の色素、カルボキシメチル化澱粉、澱粉グルコー
ル酸ナトリウム、澱粉リン酸ェステルナトリウム等の加
工澱粉、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレン
グルコールヱステル、カゼインナトリウム、力ルボキシ
メチルセルロース、メチルセルロース、ポリアクリル酸
ナトリウム等の合成系増粘剤などの水潟性成分を溶解し
て調製し得、所定の容器に水相を充填し、その上に油相
を入れることにより製造することができる。またこの場
合、必要によりごま、粉末香辛料等の固形成分も容器内
底部に沈殿させた状態で配合し得、使用時に固形成分を
懸濁させて用いることができる。なお、本発明において
は、キサンタンガムに加えてグアルガム、ローカストピ
ーンズガム、タマリンドシードガム、トラガカントガム
、ペクチン、カラギーナン等の他の天然系増粘剤を少量
添加することもできる。
而して、本発明の分離型液体調味料は、キサンタンガム
を増粘剤として水相に配合すると共に、レシチンを油相
に配合することにより、振とう静層後油相と水相とが再
分離した時の界面が清澄で、白濁、乳濁現象がなく、良
好な分離状態を示すものである。
を増粘剤として水相に配合すると共に、レシチンを油相
に配合することにより、振とう静層後油相と水相とが再
分離した時の界面が清澄で、白濁、乳濁現象がなく、良
好な分離状態を示すものである。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本
発明は下記の実施例に限定されるものではない。
発明は下記の実施例に限定されるものではない。
実施例
清水１５００叫に０．５％キサンタンガム溶液１００の
‘を加えて蝿拝し、これに醸造酢、食塩、呈味剤、更に
必要によりアミノ酸（大日本製薬社製アジポール■）及
びエタノールを添加してなる調味液１１２０のＺを加え
て作った水相、及び第１表に示す量のレシチンを含む精
製サラダ油からなる油相をそれぞれ調製し、内径５肌の
Ｐ．Ｅ．Ｔ．（ポリエチレンテレフタレート樹脂）製の
円筒型容器に水相１００の‘、油相１００泌づつ加えて
、分離型調味ドレッシングを調製した。
‘を加えて蝿拝し、これに醸造酢、食塩、呈味剤、更に
必要によりアミノ酸（大日本製薬社製アジポール■）及
びエタノールを添加してなる調味液１１２０のＺを加え
て作った水相、及び第１表に示す量のレシチンを含む精
製サラダ油からなる油相をそれぞれ調製し、内径５肌の
Ｐ．Ｅ．Ｔ．（ポリエチレンテレフタレート樹脂）製の
円筒型容器に水相１００の‘、油相１００泌づつ加えて
、分離型調味ドレッシングを調製した。
これをそれぞれ手で１凪砂、間振とう後、３び分間静置
し、再分離後の乳濁層の厚さを測定した。結果を第１表
に示す。第１表 なお、しシチン含量は油相中における重量％、アミノ酸
及びエタノールはそれぞれ水相中における重量％である
。
し、再分離後の乳濁層の厚さを測定した。結果を第１表
に示す。第１表 なお、しシチン含量は油相中における重量％、アミノ酸
及びエタノールはそれぞれ水相中における重量％である
。
乳濁相（３粉ご間静置後の乳濁層の厚さを測定した。
）×：５ｃｍ以上△：３〜５弧
。
：・〜３肌◎：１伽以下
白濁層（３び分間静直後の白いもやの有無を下記の判断
規準により肉眼で判定した。
規準により肉眼で判定した。
）×：厚い白濁層が認められる。
△：白濁層が認められる。
○：白濁層がわずかにある。
◎：白濁層はほとんど認められない。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 静置時に油相と水相とが分離し、使用時に振とうし
て油相と水相とを乳化させて用いる分離型液体調味料に
おいて、水相にキサンタンガムを配合すると共に、油相
にレシチンを配合してなることを特徴とする分離型液体
調味料。 ２ レシチンの配合量が油相中０．００５〜０．５重量
％である特許請求の範囲第１項記載の分離型液体調味料
。 ３ 水相に動物系アミノ酸調味料を配合した特許請求の
範囲第１項又は第２項記載の分離型液体調味料。 ４ 動物系アミノ酸調味料の配合量が粉末換算で水相中
０．０３〜０．３重量％である特許請求の範囲第３項記
載の分離型液体調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56148241A JPS601868B2 (ja) | 1981-09-19 | 1981-09-19 | 分離型液体調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56148241A JPS601868B2 (ja) | 1981-09-19 | 1981-09-19 | 分離型液体調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5851867A JPS5851867A (ja) | 1983-03-26 |
| JPS601868B2 true JPS601868B2 (ja) | 1985-01-17 |
Family
ID=15448392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56148241A Expired JPS601868B2 (ja) | 1981-09-19 | 1981-09-19 | 分離型液体調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS601868B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61203982U (ja) * | 1985-06-11 | 1986-12-22 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6211054A (ja) * | 1985-07-04 | 1987-01-20 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | ドレツシング専用油 |
| JPH01141571A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-06-02 | Nakano Vinegar Co Ltd | 分離型液体調味料 |
-
1981
- 1981-09-19 JP JP56148241A patent/JPS601868B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61203982U (ja) * | 1985-06-11 | 1986-12-22 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5851867A (ja) | 1983-03-26 |
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