JPS6024708B2

JPS6024708B2 - 貴腐ワインの製造法

Info

Publication number: JPS6024708B2
Application number: JP52134152A
Authority: JP
Inventors: 正澄渡辺; 三喜夫上原; 治彦森; 隆篠原; 善美島津
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1977-11-10
Filing date: 1977-11-10
Publication date: 1985-06-14
Also published as: JPS5470497A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、濃淳な貴腐香を有する貴腐ワインの製造法に
関する。

従来貴腐ワインの製造例としては、ブドウ果汁にボトリ
チス・シネレアを接種、培養し、該培養液をそのま）濃
縮するか、または培養液に濃縮ブドウ果汁を加えたもの
に、通常のブドウ糖酵母を加えて発酵させることが知ら
れている。

しかしながら上記方法によれば、ワインの“ゴク味”に
重大な影響を及ぼすグリセリンは、ボトリチス・シネレ
アの培養後期に於いて、該菌体の表層部を種々の多糖類
が著しく多量に被うことになり、そのため該ポトリチス
・シネレアの菌体は培養液中の酸素および種々の栄養源
を摂取し難くなり、該菌の増殖が著しく抑制されると同
時に該菌体のグリセリン代謝機能も著しく劣化する等の
ため、培養液に於けるグリセリンの生成蓄積量はせいぜ
い３０（夕／そ）程度以内である。

そして上記培養液の濃縮液もしくは該培養液に濃縮ブド
ウ果汁を加えたものに、通常のブドウ酒酵母を添加、発
酵させても、アルコール発酵工程に於いて該ポトリチス
・シネレア菌はほとんど死滅するため、もはや発酵液の
グリセリン量の増加はほとんど望めない。

そこで本発明者は、上記諸欠点を避させてグリセリン含
量の多い濃淳味のある貴腐ワインの製造を目的として鋭
意検討した結果、ブドウ果汁にポトリチス・シネレアを
接種、培養した培養液中のグリセリン濃度が１５〜２７
（夕／そ）の範囲内に達したとき、これに通常のブドウ
酒酵母を加えて通気もしくは振濠等の好気的培養手段に
より培養することにより、前記ボトリチス・シネレア菌
体に含まれるグリセリンを効率良く培養液中に放出させ
、次いで該培養液のグリセリン含量が３５（夕／そ）以
上に達した時点で好気的培養を止め、後はこれに濃縮ブ
ドウ果汁を加えてアルコール発酵させることにより、濃
淳な貴腐香を有する高品質な貴腐ワインが得られること
を知り、本発明を完成した。

すなわち本発明は、ブドウ果汁にボトリチス・シネレア
を接種、培養し、該培養液中のグリセリン濃度が１５〜
２７（夕／そ）となったときに、通常のブドウ酒酵母を
加え好気的培養条件下で培養し、該培養液中のグリセリ
ン濃度が３５（夕／そ）以上に達した時点で培養を止め
、これに濃縮ブドウ果汁を加えアルコール発酵させるこ
とを特徴とする貴腐ワインの製造法である。

以下本発明を詳述する。

先ず本発明に用いられるブドウ果汁としては、例えば甲
州種、リースリング種、セミョン種、シャルドンネ種等
醸造用ブドウの生果汁、あるいはこれを濃縮した濃縮果
汁の何れかが用いられ、その糖濃度はほぼ１０〜８５％
（Ｗ／Ｖ）程度である。

次に上記ブドウ果汁にボトリチス・シネレア（則ｔひｔ
ｉｓｃｉｎｅｒｅａ）、例えばボトリチス・シネレァ（
ＦＥＲＭ−ＰＭ．１６１２）等の菌体もしくはその培養
物を接種し、これを温度１０〜３０午０、ｐＨ３〜６程
度で培養し、培養液中のグリセリン濃度が１５〜２７（
夕／夕）、好ましくは２０〜２５（夕／そ）に達したと
き、この培養液に通常のブドウ酒酵母を接種し引続き好
気的に培養する。この際、上記培養液中のグリセリン濃
度が、１５（多／〆）未満の時点で通常のブドウ酒酵母
を添加した場合には、ボトリチス・シネレア菌体を被う
多糖類の被膜は薄く、グリセリンの溶出には支障はない
が、反面談菌体自体に生成蓄積されるグリセリン、その
他有用成分の生成量が減少し、そのため得られたワイン
の香味も、グリセリン、ジェチルェステル類等の生成量
が不足し、目的とする濃淳な貴腐香を有するワインは得
られない。一方培養液中のグリセリン濃度が２７（夕／
そ）を越える状態で前記酵母を添加した場合には、培養
過程に於いてアルデヒド類の生成が著しく促進されるた
め香味が著しく劣下し、本発明の目的は達成されない。

なお本発明に於いて、嫌気的条件下で培養した場合には
、酵母によるアルコール分の生成のみが促進される反面
、ボトリチス・シネレア菌体からのグリセリンの溶出は
著しく阻害されるため、本発明では通気、振糧等の好気
的培養手段により培養することが必須である。

そして本発明に使用される通常のブドウ酒酵母としては
、通常ブドウ酒製造に用いられる酵母であれば、その種
別を問わず使用することが出来、例えばＮ．Ｊ．Ｋ．−
Ｗ２０４ＮＪ．Ｋ．−Ｗ３０２、Ｎ．Ｊ．Ｋ．−Ｗ３
０４（いずれも日本醸造協会製造販売）、サッカロミセ
ス・セレビシヱ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ）ＯＵＴ７０８０、ワイン・イースト（Ｗ
ｉｎｅｙｅａｓｔ）ＩＦ０２松２、ワイン・イースト
（Ｗｉｎｅｙｅａｓｔ）ＩＦ０２３１３、ワイン・イ
ースト（（Ｗｉｎｅｙｅａｓｔ）ＩＦ０２３１７、サツ
カロミセス・ルキシー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒ
ｏ似ｉｉ）ＯＵＴ７１４２、サツカロミセス・ルキシー
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕ幻ｉ）ＨＵＴ７１
９７、サツカロミセス・アシドフアシエンス（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓａｃｉｄｏｆａｃｉｅｎｓ
）ＯＵＴ７００２、クレツケラ・アピキユレータ（Ｋ
Ｉ肥ｃｋｅｒｓａｐｉｃｕｌａｔａ）ＩＦＯ０８６５ク
レツケラ・アピキユレータ（Ｋ１ｏｅｃｋｅｒａａｐ
ｉｃｕｌａね）び０雌６６、クレツケラ・アピキユレー
タ（Ｋ１ｏｅｃｋｅｒａａｐｉｃｕｌａｔａ）ＩＦＯ０
８６７、サツカロミセス．セレビシ工（Ｓａｃｃｈｒｏ
ｍｙｃｅｓｃｅｒｅ船ｉａｅ）ＭＭ４１７ふサツカロ
ミセス・ベイリイリンドナー（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓｂａｉｌｊｉＬｉｏｄｎｅｒ）『０
１０職、サツ力ｏミセス・オピフオルミス（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓｏｖｉｆｏ肌ｉｓ）山Ｍ４３７７、ト
ルロプシス・バチラリス（Ｔｏｒ山ｏｐｓｉｓ舷ｃｉｌ
ｌａｒｉｓ）び０１０９３、キヤンデイダ・クルセイ（
Ｃａｎｄｉｄａｋｍｓｅｉ）ｍｏｏ８３里等が挙げられ
る。

次に前記好気的条件下での培養を続け、培養液中のグリ
セリン濃度が３５（夕／そ）以上に達した時点で好気的
条件下での培養を止め、後はこれに濃縮ブドウ果汁を加
えてアルコール発酵させる。ここで培養終末時点とグリ
セリン濃度との相関を検討するため、以下の実験を行っ
た。実験例新鮮な甲州種ブドウ果汁（糖濃度；１７．０％・Ｗ／Ｖ
、総酸；８．５（夕／夕）、ｐＨ：３．２）７そを、予
じめ蒸気殺菌した１０そ容ジャーファーメンターに投入
し、これにボトリチス・シネレア（則ｔびｔｉｓｃｉｎ
ｅｒｅａ）ＦＥＲＭ−ＰＮｏ．１６１２の湿潤菌体１５
０夕を接種し、これを１３〜１７０で、毎分１０その割
合で通気しつつ培養し、５日目‘こグリセリン濃度が２
２（夕／Ｚ）となった時点で、この培養液にサツカロミ
セス。

ベイＩＪイリンドナ−（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓｂａ
ｉｌｉｉＬｉｎｄｎｅｒ）ＩＦＯＩＯ９８の培養菌体液
１００のと、クレッケラ・アピキュレー夕（Ｋ１ｏｅｃ
ｋｅｒａａｐｉｃｕｌａｔａ）『００８６５の培養菌体
液３００の【およびサツカロミセス・オビフオルミス（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｏｖｉｆｏ皿ｉｓ）ｌＡＭ
４３７７の培養菌体液２００の‘を同時に添加しのち、
引続き前記好気的培養条件下で培養した。

そして培養期間中第１表に示す時期に、試料１本当り３
００の【づつ採取し、これに濃縮ブドウ果汁（糖濃度：
４５％・Ｗ／Ｖ）を試料１本当り７００泌づつ添加した
のち、各試料を１７０で２ケ月間アルコール発酵させた
。

発酵終了後、試料を１２℃で６ケ月間樽貯蔵し、次いで
１２０で６ケ月間瓶貯蔵して貴腐ワインを得た。

上記操作により得られたワインの分析結果および官能検
査の結果を、第１表に示す。

なお、官能検査は塾練した剛酒パネル１８名により、色
０〜２点、透明度０〜２点、香気０〜４点、風味０〜１
２点の２０点滴点刺酒法で実施した。

第１表第１表中 ※１．；試料中のクリセリンの定量は、篠原等の方法
（篠原隆、渡辺正澄、醸造協会誌、７１巻、８８８頁、
１９７６）によりガスクロマト法、（日本電子（株）製
、ＪｅｏＩＪＧＯＩＩＯＯ型ガスクロマトグラム）で
定量した。

※２．；試料中の多榛類の定量は、フェノーノし硫酸
法（Ｔ．Ｂｉｔｔｅｒａｎｄ日．Ｍ．Ｍｕｉｒ：
Ａｎａｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．４．３３０．１９６２）に
より定量した。第１表の結果より明らかな如く、培養液
中のグリセリン含量は最初培養時間の経過と供に増加し
、ほゞ９報時間程度を頂点として再び減少する傾向が見
られるが、何れの培養時期に於いてもグリセリン濃度が
３５（夕／そ）以上となった時点で培養を止めることに
より得られるワインは、グリセリン濃度３４（タノ〆）
以下で培養を止めたものに比し、色、透明度、香気、風
味共に著しく優れた、高品質の貴腐ワインが得られるこ
とが判明した。次に通常のブドウ酒酵母による発酵終了
後、必要により櫨過を行ない、さらに約１０日間程度冷
却すると姿白質、酒石等が沈澱するので、これを分離し
たのち、さらに１ＮＣ以下の低温で貯蔵、塾成され、色
、香気、風味共に殴れ、グリセリン含量の多い濃淳な貴
腐香を有するワインを有するが得られる。

以下実施例により本発明を具体的に示す。

実施例新鮮なセミョン種ブドウ果汁（糖度；１６．８％・Ｗ／
Ｖ、総酸；８．９・夕／夕、ｐＨ；３．２）３．０そを
、５Ｚ客のジャーファーメンタ−に投入し、これにボト
リチス・シネレア（敗ｔｒれｉｓｃｉｎｅｒｅａ）Ｆ
ＥＲＭ−ＰＮｏ．１６１２の湿潤菌体３００柵を接種し
、１４〜１８ｑｏで１４０時間培養し、グリセリン濃度
が２４（夕／そ）に達した時点で、これにクレッケラ・
アピキユレータ（Ｋ１ｏｅｃｋｅｒａａｐｉｃｕｌａ
舷）『００８６５の培養菌体液３００肌、サッカロミセ
ス・オビフオルミス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｏ
ｖｉｆｏｒｍｉｓ）ｌＡＭ４３７７の培養菌体液１００
肌‘およびサッカロミセス・ベイリイリンドナー（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ舷ｊｌｉｉＬｉｏｄｎｅｒ）
び０１０９８の培養菌体液１００の上を夫々加え、９４
時間通気培養し、グリセリン濃度が３９（夕／そ）の培
養液を得た。

次に上記培養液に、甲州種ブドウ果汁をフリーザ−（Ｗ
ｉｒｐｏｏｌ社製、ＩＥＷＨ・２３一１一１型フリーザ
ー）で冷凍濃縮した濃縮果汁（糠度；６０．５％、Ｗ／
Ｖ、ｐＨ；３．１）３．０〆を加え、これを１８。

０、２ケ月間静置アルコール発酵させた。

上記アルコール発酵終了液を樽でｌｙｏ、６ケ月間貯蔵
し、次いで瓶でｌ５ｏｏ、１２ケ月貯蔵、塾成させて、
濃淳な貴腐香を有する、高品質な貴腐ワインを得た。上
記ワインの分析値は、グリセリン；２７（夕／そ）、多
糖類；０．６７（夕／そ）、酢酸；０・７（夕／Ｚ）、
ジエチルエステル；１６．４（ｍ９／そ）、アセトアル
デヒド；６２（の９／夕）、ｐＨ３．２であった。

Claims

【特許請求の範囲】１ブドウ果汁にボトリチス・シネレア（Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ）を接種、倍養し
、該培養液中にグリセリン濃度が１５〜２７（ｇ／ｌ）
となつたときに、通常のブドウ酒酵母を加え好気的培養
条件下で培養し、該培養液中のグリセリン濃度が３５（
ｇ／ｌ）以上に達した時点で培養を止め、これに濃縮ブ
ドウ果汁を加えてアルコール発酵させることを特徴とす
る貴腐ワインの製造法。