JPH0789901B2

JPH0789901B2 - グリセロール含量の高い清酒または雑酒の製造方法

Info

Publication number: JPH0789901B2
Application number: JP23220690A
Authority: JP
Inventors: 和彦大淵; 晃敬神田; 正昭浜地; 弥太郎布川
Original assignee: Ozeki Corp
Current assignee: Ozeki Corp
Priority date: 1990-08-31
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1995-10-04
Anticipated expiration: 2010-10-04
Also published as: JPH04356180A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、変異酵母を用いて0.5％（重量／容量％、以
下同じ）以上ものグリセロール含量の高い清酒または雑
酒の製造方法に関する。

（従来の技術）グリセロールは酵母による醗酵における副産物として生
成され、各種の酒に含有されるもので、例えば、清酒で
は、一般に、0.2〜0.4％程度含まれ、「照り」、「さ
え」、「コク」と表現される官能に寄与しているといわ
れている。しかしながら、従来、清酒、果実酒、雑酒に
おいては、グリセロール量を制御または増強する手段は
なかった。また、果実酒においては、いわゆる「貴腐ワ
イン」などのグリセロール含有量の高い酒が存在する
が、このグリセロールは、原料とする葡萄自体または、
それに付着したボトリティス・シネリア（Botrytiscine
rea）などのカビによってグリセロール量が増した葡萄
に由来するものであり、人為的にグリセロール量の増大
を図っているものではない。また、ノイベルグ（Neuber
g）［ビオヘキシエ・ツアイトシュリフト（Biochem.Zei
tschr.）,58,158（1913）;78,224（1916）;52,1677（19
19）］によって、エタノール生産の前駆体であるアセト
アルデヒドを固定するために亜硫酸を添加したり、培養
液をアルカリ性にするとグリセロールを多量生成するこ
とが示されている。しかし、この方法は、第一次世界大
戦時のグリセロール生産のごとく、単に、グリセロール
を得るためには有用であるが、飲用に供するには不適当
である。また、低アルコール酒を製造する際には、醸造
後、加水することによってアルコール分を薄めること
が、製造および貯蔵上経済的であるが、他の成分も薄ま
ってしまうため、「薄い」、「水っぽい」などと官能上
不適当なことが多く、水以外の成分を添加しないで製造
する方法の開発が望まれていた。

一方、ビールにおいては、多量のグリセロールを生産す
るアルコールデヒドロゲナーゼ陰性の酵母変異株を用い
て低アルコールまたは無アルコールの、グリセロール含
量の高いビールを得る方法が提案されている（特開昭62
−272965号）。

しかしながら、そのような酵母を用いて実際に商品価値
のある清酒、果実酒あるいは雑酒を得られるか否かは全
く予測しえないところである。

（発明が解決しようとする課題）本発明者らは、グリセロール含量の高い清酒または雑酒
を得るべく鋭意研究を重ねた結果、これらの酒類に適し
たグリセロールを多量生産する酵母の育種に成功し、本
発明を完成するに至った。

（課題を解決するための手段）本発明は、アルコールデヒドロゲナーゼ（E.C.1.1.1.
1）（以下、ADHと略す）遺伝子の少なくとも一部を欠損
または欠落させた、かつアルコール醗酵能を保持してい
る酵母で醗酵を行うことを特徴とするグリセロール含量
の高い清酒または雑酒（特許第1110146号）のごとき雑
酒の製造方法を提供するものである。

すなわち、本発明は、酒のコクを改善するものであり、
ADHアイソザイムの欠損度合により、例えば、〈１〉ア
ルコール濃度は従来と比較適差がない清酒または雑酒
と、〈２〉薄めても比較的「水っぽさ」を軽減できる清
酒または雑酒と、〈３〉濃醇で低アルコールの清酒また
は雑酒を製造することができる。

本発明に用いる酵母は、サッカロミセス・セレジセエ
（Saccharomyces cerevisiae）に属し、ADHアイソザイ
ムの一部または全てを備え、アルコール醗酵能を保持し
ているものである。

かかる酵母は、ADHアイソザイムの一部、または全てを
欠損することにより、そのエネルギー補填のためグリセ
ロールを多量に生産するようになる。また、電子伝達系
を含むミトコンドリア形成に異常を持つか、グリセロー
ルキナーゼ欠損のためグリセロールを利用できなくなる
と効果的である。特に、ADH I欠損変異株が適してい
る。

ADH Iを欠損すると、アルコール生産能が低下し、グリ
セロール生産量が高まるが、他のADHアイソザイムによ
り、ある程度のアルコール生産が行われる。したがっ
て、本発明では、糖原料をそのままアルコール変換した
場合と比べ、低アルコールではあるが、グリセロールに
よりコクのある清酒または雑酒を製造することができ
る。ただし、高い糖濃度のモロミや、並行複醗酵に適用
した場合、アルコール濃度は、通常とさほど差がないも
のができる場合があり、この場合、酒質は、やや濃醇な
ものとなる。アルコール濃度をさらに低下させる必要が
ある場合、他のADHアイソザイムの欠損株を用いればよ
く、グリセロール濃度はさらに高くなる。また、バッチ
醗酵の場合、糖基質が消費されたとき、アルコールやグ
リセロールを再度利用し、アルコールまたはグリセロー
ルの濃度が低下することがある。これを防ぐためには、
ADHアイソザイムであるADH IIおよびミトコンドリアのA
DH欠損株または、グリセロールを利用できない変異株を
用いることが望ましい。

これらの酵母は通常の醸造用酵母から自体公知の方法に
よって誘導できる。

つぎに、本発明に用いる酵母の取得方法の一例を説明す
る。

（１）醸造用酵母またはその半数体株を、例えば、YPGC
（酵母エキス0.5％、バクトペプトン0.5％、グルコース
２％、MgSO₄0.05％、KN₂PO₄0.1％）などの液体天然培地
に植菌し、対数増殖期まで培養する。菌体を集め、エム
・シリアシー、ミューテーション・リサーチ（M.Ciriac
y,Mutation Res.）,29,315（1975）の方法、すなわち、
1mM〜10mMのアリルアルコールを含んだYPGC寒天培地ま
たは、シー・ウィルスおよびディ・ホム、ジェネティッ
クス（C.Wills ＆ D.Hom,Genetics）,119,791（1988）
の方法、すなわち、1mg/のアンチマイシンＡおよび2m
M〜70mMのピラゾールを含んだYPGC寒天培地に塗布し、
耐性株を得る。これら酵母菌株のグリセロール生産量を
測定し、所望の酵母を選抜する。

（２）醸造用酵母またはその半数体を、YPGC培地のグル
コースをグリセロールなどのカタボライトレプレッショ
ンのかからない炭素源に替えた培地に1mM〜10mMのアリ
ルアルコールを含ませ、（１）と同様に出現したコロニ
ーを拾いグリセロール高生産株を取得する。

（３）醸造用酵母またはその半数体を通常の呼吸欠損株
の取得方法（例えば、100mg/の臭化エチジュウムまた
は、20mg/のアクリフラビンを含むYPGC培地で培養
し、グリセロールを含む培地で生育せず、塩化2,3,5−
トリフェニルテトラゾリウムで染色されない酵母を選択
する）に従って、呼吸欠損株を取得する。

（４）前記（１）、（２）および（３）の方法を単独ま
たは、併用することによって、高グリセロール生産株を
取得する。

本発明の製造方法を実施するには、通常の原料を用い、
通常の清酒または雑酒の製造方法に従い、前記で得られ
た酵母を用いて醗酵を行う。醗酵条件等も特に限定する
ものではなく、通常の条件が採用できる。

（実施例）つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

アリルアルコール耐性かつ呼吸欠損株CA1−29の取得対数増殖期の協会Ｋ−７号株を、5mMのアリルアルコー
ルを含むYPGC寒天培地に塗布し、30℃で１週間保温し
た。コロニーが出現したプレートに、0.5％グルコー
ス、0.05％塩化2,3,5−トリフェニルテトラゾリウムを
含む、１％寒天液を上層し、30℃で２時間保温後、赤く
染まらないコロニーを選択し、10％グルコースに替えた
YPGC液体培地でのグリセロール生産量の高い株を取得し
た。得られた株をCA1−29と命名した。この株は平成２
年８月24日に通産省工業技術院微生物工業技術研究所
（微工研）に微工研菌寄第11677号として寄託した。

ピラゾール耐性株CAP−４の取得対数増殖期の協会Ｋ−７号株を、1mg/のアンチマイシ
ンＡおよび50mMピラゾール、0.75％イースト・ナイトロ
ジェン・ベース［Yeast Nitrogen Base（Difco）］、
２％グルコースおよび２％寒天を含む培地に塗布後、ビ
ニールテープで密封し、30℃で１週間保温した。出現し
たコロニーを10％グルコースに替えたYPGC液体培地に植
菌し、グリセロール生産量の高い株を選択した。得られ
た株をCAP−４と命名した。この株は平成２年８月24日
に微工研に微工研菌寄第11678号として寄託した。

実施例１前記で得られたアリルアルコール耐性かつ呼吸欠損株CA
1−29と、ピラゾール耐性株CAP−４および対照としての
協会Ｋ−７号株を用い、第１表の仕込配合表により、常
法に従って清酒仕込み試験を行った。

醪温度は15℃一定留後、17日目に上槽した。上槽酒の分
析結果を第２表に、また、８人のパネル員による官能審
査結果を第３表に示す。

第２表および第３表に示すごとく、本発明の方法によれ
ば、グリセロール含量の高い、コクのある清酒が得られ
る。

実施例２ピラゾール耐性株CAP−４および対照としての協会７号
株Ｋ−７を用い、第４表の仕込配合表により、常法に従
って、雑酒（玄米酒）仕込み試験を行った。

醪温度は、糖化56℃、一次30℃、二次25℃、以後20℃
で、18日目に三次仕込後、上槽した。上槽した酒の分析
結果を第５表に、また、８人のパネル員による官能審査
結果を第６表に示す。

第５表および第６表に示すごとく、本発明の方法によれ
ば、グリセロール含量の高い、コクのある玄米酒が得ら
れる。

（発明の効果）本発明により、清酒または雑酒のグリセロールを増加す
ることにより、コクの改善ができ、また、ADHアイソザ
イムの欠損度合によりアルコール分も、従来と同定度の
ものから低いものまで製造することが可能となる。した
がって、従来と同定度のアルコール度でかつコクのある
製品や、水などで薄めることにより「水っぽくない」低
アルコールの製品、さらに、低アルコールでコクのある
製品など、種々の商品設定に応じた製造が可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルコールデヒドロゲナーゼ遺伝子の少な
くとも一部を欠損または欠落させた、かつアルコール醗
酵能を保持している酵母で醗酵を行うことを特徴とする
グリセロール含量の高い清酒または雑酒の製造方法。
【請求項２】該酵母がアリルアルコールまたはピラゾー
ルに耐性を有する請求項（１）記載の清酒または雑酒の
製造方法。
【請求項３】該酵母が低アルコール生産能の酵母である
請求項（１）記載の清酒または雑酒の製造方法。
【請求項４】該酵母が呼吸欠損変異株である請求項
（１）記載の清酒または雑酒の製造方法。