JPS603455B2 - わさび様風味料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はわさびカルスからのわさび様風味調味料の製造
法に関する。

現在、種々の植物組織のカルス培養が行われているがわ
さび植物組織のカルス誘導は未だなされていない。

本発明者らはワサビ植物組織からカルスを誘導すること
に成功し、かっこのカルスがわさび様風味料を呈するこ
とを知った。

即ち、ワサビア属の植物組織を２び○以下の低温、望ま
しくは１０〜１５ｑｏの低温で、カイネチン、２，４−
Ｄ及びサィアミンを含有するカルス誘導用培地で培養す
ると２，３ケ月後にカルスが誘導されること及び該カル
スがわさび様風味を呈していることを発見した。

本発明はこの発見を基にしてなされたものである。この
発明は、従って、ワサピア属に属するアブラナ科の植物
組織をカィネチン、２，４一Ｄ及びサィアミンを含有す
るカルス譲導用培地を用いて２ぴ０以下の低温で培養し
、カルスを誘導・増殖せしめ、該増殖カルスを培養液か
ら分離・採取することを特徴とするわさび様風味料の製
造法に関する。

カルス譲導用塔地は糖、無機塩及びミョーィノシトール
から成る基本塔地に、カィネチン、２，４−Ｄ、サイア
ミン及び酵母エキスを加えたものが使用されるが、この
基本塔地のみではカルスの譲導は著しく困難である。

基本塔地はダルコ−ス、シュークロース等の糖と次に示
すような無機塩類から成る通常の植物組織培養に用いら
れるものである。使用される無機塩類：ＮＨ４Ｎ０３，
ＫＮＱ，ＫＨ２Ｐ０４，ＨＢ０４，Ｋ１，ＣａＣ１２，
Ｍ簿０４，ＭｎＳ○４，ＣｕＳ〇４，ＺｎＳ○４，Ｆｅ
Ｓ〇４，ＣびＣＩ２，ＮもＭｄ０４，カルスの誘導に用
いられるワサビの組織としてはワサビ幼苗の組織がすぐ
れているこれは通常のワサビ幼苗の無菌組織を用いれば
良いが、安定した品質のものを随意に得るには休眠種子
を発芽・育成したものが望ましい。

この方法を採用すると第１工程は次のようになる。第１
工程： ワサビ休眠種子をギベレリンを含む水溶液に数日間浸潰
し、休眠覚醒処理を行い次に９５％エタノール洗浄、０
．６％アンチホルミンに浸渡し種子の殺菌処理を行う。

ついでこれを洗浄後、通常の糖、無機塩類培地上に播種
し、冷階所で培養し発芽せしめ数ケ月すると幼苗が得ら
れる。次にこの幼苗を前記カルス譲導培地に暦床し、１
５ｑｏの低温で膳所で数ケ月培養を続けるとカルスの誘
導が始まる。第１工程のカルスの譲導は２び０以下の温
度で行う必要が有り、１０〜１５ｏ０で行うことが望ま
しく３０℃ではカルスは誘導されない。

第２工程のカルスの増殖工程は、第１工程で得られる誘
導カルスをカルス増殖用培地で好気的に液体培養又は固
体培養することにより増殖カルス（培養細胞）とする工
程である。

この工程で使用されるカルスの増殖用培地は前述のカル
ス誘導用培地と同じものでも良いが、ココナツミルクは
カルスの増殖を促進させるので「これにココナツミルク
を１０〜２０％添加したものが望ましい。

カルスの増殖温度は１０〜１５ｏ０が望ましくｔ低温の
場合、カルスは例え凍結しても死滅することはなく単に
増殖が遅れるのみであるが、３０℃で培養するとカルス
は黒変し増殖がとまる。

従って第２工程も第１工程同様２０ｑｏ以下の温度で行
わねばならない。

カルスの増殖培養は好気的条件で行うことが望ましく、
培養法は固体培養法、液体培養法のいずれでも良いが、
工業的見地からは液体培養法が望ましい。

この液体培養法で増殖したカルスは培養細胞と呼ばれ、
わさび様風味を有し、培養液から分離、採取後必要に応
じて乾燥・粉末化することによりわさび様風味料として
使用される。以下実施例にて説明する。実施例 ＷａｓａｂｉａｊａｐｏｎｉｃａＭａｔｓｍｍｍａに属
するアブラナ料のワサビ植物でダルマ系株の市販種子１
．０夕を２０の‘のジベレリンＡ３溶液（濃度１０Ｑ血
）に、１０℃の冷階所で４日間浸潰して種子休眠覚醒処
理を行い、この種子を９５％エタノールで一回洗浄し、
さらに０．６％アンチホルミン溶液５０の‘に漬け３比
分間軽く振浸して殺菌処理を行った。

殺菌処理後滅菌水で３回洗浄し、この洗浄種子１斑泣を
表−１に示す基本塔地（寒天プレート培地）上に播種し
、１０午０の袷晴所に２ケ月間放置した。その結果的１
．比ネの幼苗が１０本得られた。次にこれらをカィネチ
ン、０．２の９／そ、２，４一ＤＩ．ｏｍｏ／そ、サイ
アミン、ＨＣＩＩ．０のタ／ク、酵母エキス（Ｄｉにｏ
社製）４．０夕／夕を夫々表一１の基本培地に添加した
カルス誘導用の試験管寒天培地上に夫々層床し、１０℃
の冷階所で３ケ月間培養を行うと、カルスの誘導が始ま
る。更にこれらを６ケ月間同条件下で培養をつづけると
、一片が約１仇吻のカルス片（一次カルスと称する）が
得られた。このカルス片６ケを前記カルス誘導用寒天塔
地上で更に継代培養し、カルスを増殖せしめ、１５０夕
（湿重量）の増殖カルス（二次カルス）を得た。

表１ 基本培地 ＮＨ４Ｎ〇３ １．６５ 夕／ムＫＮ
０３ １．９０ ″○ａＯＺ２
．２日２０ ０．４４ＭｇＳ０４．７日２０
０．３７ＫＨ２Ｐ０４
０．１７日３Ｂ０３ ６．
２ 物ソムＫＩ Ｏ．８
３ ″Ｎａ２Ｍｏｏ４．２日２０ ０．２
５〇〇〇と２．６日２○ ０．０２５Ｍｎ
Ｓ０４．４日２０ ２２．３０ｕＳ０４．５
日２０ ０．０２５ＺｎＳ０４．４日２０
８．６Ｎａ２【ＥＤＴＡ
３７．３ＦｅＳ０４．７日２０ ２７．８Ｍ
ｙｏ−ｌｎｏｓｉｔｏｌ １００Ｓｕｃｒｏｓ
ｅ ３０ 夕／ムＡｇａｒ
ｌｏ ″ｐＨ６．１（殺菌１２０
℃、１５分） 核増殖カルス（二次カルス）約２．４夕（湿潤重量）を
、カルス増殖用液体培地（組成はカルス誘導用培地と同
一）でフラスコ振糧培養を行った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ワサビア属に属するアブラナ科の植物組織をカイネ
   チン、２，４−Ｄ及びサイアミンを含有するカルス誘導
   用培地を用いて２０℃以下の低温で培養し、カルスを誘
   導・増殖せしめ、該増殖カルスを培養液から分離・採取
   することを特徴とするわさび様風味料の製造法。