JPS6135826B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品被覆用組成物、その製造方法およ
び該組成物を用いる食品の鮮度保持方法に関す
る。 昨今の食生活様式が示すように卵をはじめとし
て、野菜、果実、魚、肉等の生鮮食品の消費量は
年々増加し、同時に之等生鮮食品の生産地と消費
地とは増々遠くなり、消費者の手許に之等食品が
着くまでには長時間を要する現状にある。一方上
記生鮮食品は、経時的に水分の減少、変質等によ
る品質低下を来し、殊に夏季においては上記変質
の速度は一層早まり、その新鮮度を長期に亘つて
保持させる技術が強く要求されている。 しかして従来上記食品の鮮度保持方法として
は、主に冷温貯蔵が行なわれているが、この冷温
貯蔵には広大な設備及びエネルギーが必要で、し
かも尚食品中の水分の減少及びそれに伴う重量低
下は避けられない。 また従来特に卵の鮮度保持に当つては、流動パ
ラフイン等を用いた卵殻気孔密閉処理法が知られ
ている。この方法は卵殻表面に油膜を形成させて
卵白中の炭酸ガスや卵黄中の水分の卵殻外への逸
散を防止し、これにより卵の鮮度を保持しようと
するものであるが、かなり多量の油を用いて卵殻
を被覆しなければ所望の効果を期待できずそれ故
卵殻表面に油のべとつき、これによる汚れの付着
が認められると共に処理された卵の取り扱いが困
難となる欠点がある。更に重大なことに被覆に用
いる油自体が、比較的短期間に劣化や酸敗を起す
に加え、卵殻表面から経時的に卵内部に浸透した
り、卵の呼吸作用を阻害する弊害があり、場合に
よつてはむしろ卵の品質を極端に低下させ、実用
的ではない。更に近年上記卵殻気孔密閉処理法の
改良法として特開昭49―110861号及び同53―9354
号に、プルラン又はその誘導体を主成分とする被
膜材料で卵の外殻を被覆する方法が提案された。
しかしながらこの方法に用いる上記プルラン等は
特殊な微生物起源の粘性物質であり入手が容易で
なくまた高価であるに加え、之を用いた被覆は剥
離し易いという難点があつた。 更にまた近年、油脂に対して0.02〜0.3重量倍
の多糖類、蛋白質及びアルギン酸ソーダから選ば
れた水溶性高分子を分散剤と共に水に溶解した水
溶液中に油脂を分散させたエマルジヨン乃至サス
ペンジヨンで、農産物表面を被覆し、該農産物の
呼吸を抑制コントロール可能な微細連続空隙を有
するフイルムを形成させて、上記農産物の鮮度を
保持する方法が提案された（特公昭54―7862号公
報）。上記方法は、エマルジヨン乃至サスペンジ
ヨンの乾燥中にフイルム形成剤とする水溶性高分
子溶液の体積減少による収縮を利用して、形成フ
イルム中に微細連続空隙を発生させることを必須
とするため上記水溶性高分子として体積減少の大
きい物質を用い、且つ該物質に対し油脂を極端に
多く使用せねばならない。しかるに上記体積減少
の大きい物質を微小量配合して得られるエマルジ
ヨン乃至サスペンジヨンは、それ自体かなり不安
定で長期保存が困難であり、しかも之等は、往々
にしてその乾燥工程での水分の蒸発に伴い層反転
や油粒子の崩壊等により一部油層が形成され、か
かる液はもはや所期の優れた鮮度保持効果を発揮
し得ないばかりか、これを例えば卵殻表面に適用
する時には、むしろ乾燥フイルムに生じた空隙乃
至亀裂を経て油分が卵殻内に浸透し、卵の品質を
低下させるという重大な弊害を伴うものであつ
た。 本発明者らは、上記の現状に鑑み、斯界で要望
されているにも係らず、今だ有利な方法の開発さ
れていない食品の鮮度保持方法につき種々研究を
重ねてきた。その結果DE（ブドウ糖当量）25以
下の澱粉加水分解物、カゼインナトリウムまたは
これと天然糊料、乳化剤および油脂を含有する組
成物の利用によれば、該組成物の構成成分のひと
つとするDE25以下の澱粉加水分解物が、上記組
成物の乳化安定化効果を有し、また乳化液を食品
表面に塗布乾燥する際に該食品表面に密着性が良
好で、しかも体積減少を殆んど示さずひび割れ、
亀裂等のおそれがなく、気体透過性が小さく食品
の鮮度保持に好適な被膜を形成する能力を有し、
更に形成される被膜に適度の保水性と柔軟性（併
用されるカゼインナトリウム又はこれと天然糊料
成分の柔軟剤として作用する）を付与し、加えて
他方の構成成分であり、食品からの水分の発散防
止に主として寄与する油脂を上記被膜中に良好に
内包して、該成分の被膜からの滲出、それによる
べとつきやつやの発生及び食品内部への浸透や拡
散による食品の品質低下を完全に防止する作用を
発揮することを見い出した。従つて上記組成物の
利用によれば食品の鮮度保持に極めて有効な方法
が提供できることを認めた。 本発明はこの新しい知見に基づいて完成された
ものである。 本発明の食品被覆用組成物は、乳化液または粉
末の形態を有しており、乳化液は長期に亘り安定
で、容易に食品表面に施工でき、該表面の被覆性
に富みしかも単に風乾するのみで食品の鮮度保持
に極めて有効な乾燥被膜を形成できる。 また粉末状の形態を有する本発明の食品被覆用
組成物は、優れた粉体流動性を有し、輸送や取扱
いに簡便であると共に長期保存によつても全く変
質せず、更に必要時に水に分散させるのみで容易
に安定な乳化液を与え、該乳化液は上記乳化液と
同様に優れた被膜形成能及び食品の鮮度保持能等
を有する。 本発明の組成物は、基本的には上記乳化液の形
態で食品表面に施工され、該施工によつて食品表
面に形成される乾燥被膜の鮮度保持性は、例えば
卵を例によれば、該卵内部の炭酸ガスの逸散防
止、これによるPH上昇の防止、濃厚卵白の水様化
防止、気室の増大防止、比重の減少防止、卵黄水
分の減少防止等によつて裏付けられる。また本発
明組成物は之を卵の鮮度保持に利用する時には、
卵殻表面に形成される被膜が、脆弱な卵殻を強化
し、輸送や取扱い中の卵殻の損傷率を顕著に低下
させる利点があり、しかも該被膜の形成によつて
も卵殻表面にはべとつき等の生じるおそれはな
い、之等の格別顕著な効果は、殊に本発明組成物
を卵殻上に卵重量に対し僅か0.05重量％程度付着
させ、厚さ約0.01mmの極めて薄い被膜を形成させ
るのみで発現され、従つて該被膜の形成によつて
も卵殻表面には光沢やつや等の発生するおそれは
ない。更に本発明組成物は、之を乳化液の形態で
食品表面に適用しても、公知の流動パラフイン等
とは全く相違して食品内部へ浸透したり拡散する
おそれはなく、勿論被膜の乾燥後も上記浸透や拡
散はない。 このことは後述する食品内部への浸透性試験に
示す結果より明白である。 本発明の組成物は上記の通り斯界で要望される
食品の鮮度保持に極めて有効なものである。 本発明において用いられるDE25以下の澱粉加
水分解物は、常法に従い各種の澱粉を適宜に酸、
酵素もしくは之等の両者を用いて加水分解するこ
とにより容易に収得できる。原料とする澱粉とし
ては例えばサツマイモ、ジヤガイモ、トウモロコ
シ、ワキシー・トウモロコシ、キヤツサバ、コム
ギ、コメ等を例示でき、酸及び酵素としては塩
酸、蓚酸等及びα―アミラーゼを例示できる。代
表的製造法としては例えば原料澱粉を20〜40％好
ましくは30〜38％の懸濁液とし、之に酸又は酵素
を加え、オートクレーブ、連続加水分解装置等の
適当な装置内で加熱し、所望のDEとなるまで加
水分解反応させる方法を挙げ得る。 本発明では特に上記加水分解をまず酸を用いて
行ない、所望のDEに達する前に一旦反応を停止
させ、分解液を炭酸カルシウム等の中和剤にてPH
５〜７に中和し、次にα―アミラーゼを加え酵素
による加水分解反応を行ないこの反応を途中で加
圧蒸煮することにより一旦停止させα―アミラー
ゼを失活させると同時に未分解乃至分解困難な澱
粉を完全に糊化分散させ、引き続きα―アミラー
ゼを新たに添加し酵素による加水分解を行なう所
謂二段液化法を採用するのが好ましい。いずれの
方法による場合にも、本発明ではDEを25以下に
する必要があり、通常このDEは3.5〜18にするの
が好ましい。得られる加水分解物のDEは加水分
解生成物の粘度、甘味度等に影響を与え、DEが
大きくなる程粘度が低下し、甘味度が増加する傾
向がある。DEが18以下の加水分解物は吸湿性も
なく、引き続きドラム・ドライヤーを用いて容易
に乾燥粉末化でき、得られる粉末は之に油脂類を
吸収保持させるも流動性に優れた粉末状形態を保
持する特徴を有する。しかしてこの粉末は例えば
上記の如くして製造される加水分解物水溶液を、
常法に従い過、脱色、脱塩等の精製操作を経て
後、必要に応じ予備濃縮し、次にドラム・ドライ
ヤーで乾燥することにより製造される。ドラム・
ドライヤーで乾燥するに際し、澱粉加水分解物の
水溶液は、通常粘度（30℃）を20〜800c.p好まし
くは40〜200c.pの範囲に調節するように予備濃縮
するのがよく、これにより乾燥時の損失率を最小
限に抑制し得る。上記乾燥操作には公知のシング
ル式及びダブル式のドラム・ドライヤーがいずれ
も使用できるが好ましくはダブル式を用いる。そ
の運転条件は乾燥粉末が得られる限り特に制約さ
れず、通常の温度、圧力、回転数が使用できるが
通常ドラム内圧３〜６Kg／cm²（140〜170℃）、ド
ラム回転数0.8〜1.33r.p.m.とするのが好ましい。
一般にドラム内蒸気温度が高い程本発明に好適な
嵩高い粉末が得られるが、あまりに高くなりすぎ
ると粉末が焦げついたりするおそれがあるため、
用途に応じ上記乾燥条件を適宜に選択するのがよ
い。かくして得られる澱粉加水分解物の乾燥粉末
は通常篩別機等により約20〜60メツシユ程度にそ
の粒度を調節され、本発明に有利に用いられ、こ
れは通常比容積が６〜20ml／ｇ（嵩密度0.05〜
0.17ｇ／c.c.）の嵩高いものである。 本発明において必要に応じてカゼインナトリウ
ムと併用される天然糊料並びに乳化剤および油脂
としては一般に食品添加物として許容される各種
のものが好ましく使用できる。代表例に挙げれば
次の通りである。 天然糊料…アラビヤガム、トラガントガム、ロー
カストビーンガム、グアーガム、タマリンド種
子、カラゲーナン、キサンタンガム、ペクチン
等。これらのうちグアーガムおよびキサンタン
ガムは特に好適である。 乳化剤…蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、コンドロイチ
ン硫酸ナトリウム、大豆レシチン等。特に蔗糖
脂肪酸エステル及び大豆レシチンは好適であ
る。 油脂…大豆油、落花生油、綿実油、コーン油、ゴ
マ油、菜種油、ヤシ油、パーム油、ヒマシ油、
牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動植物油脂および
天然バター、硬化油、マーガリン、シヨートニ
ング油、肝油、香料精油、香辛油、食用サラダ
油等の上記動植物油脂の加工油。なかでもヤシ
油及びヤシ硬化油は好適である。 本発明組成物における上記各成分の配合割合は
通常好ましくは、澱粉加水分解物100重量部（固
形分重量、以下同じ）に対してカゼインナトリウ
ムまたはこれと天然糊料とを25〜100重量部およ
び油脂を100〜150重量部とし、乳化剤を上記油脂
に対して１〜５重量％となる量とするのがよく、
これにより本発明所期の効果を奏する組成物を収
得できる。また上記において必要に応じてカゼイ
ンナトリウムと併用される天然糊料は、通常全組
成物100重量部に対し約５重量部までの範囲で有
利に使用でき、組成物乳化液の増粘及び乳化安定
性改善に役立つ。特に好ましい本発明組成物は澱
粉加水分解物100重量部、カゼインナトリウム50
〜85重量部、天然糊料１〜15重量部及び油脂100
〜150重量部並びに上記油脂に対して１〜５重量
％の乳化剤から成る。 乳化液の形態にある本発明組成物は、例えば澱
粉加水分解物およびカゼインナトリウム（または
これと天然糊料）とを含有する水溶液、好ましく
は前記した澱粉の加水分解により製造される澱粉
加水分解物水溶液に、カゼインナトリウム等を添
加溶解して調製される水溶液に、乳化剤の存在下
に油脂を常法に従い例えばホモジナイザー等を用
いて混合乳化させることにより容易に調製され
る。該乳化液の濃度は特に制限はないが、食品表
面へ施工時の操作の容易性を考慮すると約５％〜
約40％の濃度とするのが好ましい。 また粉末状形態を有する本発明組成物は、例え
ばまず澱粉加水分解物粉末（粉末化基材）に乳化
剤と油脂とを吸収保持させ、次いでこれとカゼイ
ンナトリウム（または該カゼインナトリウムと天
然糊料）とを混合することにより調製される。上
記における粉末化基材への油脂等の吸収保持は単
に両者を混合するのみでよく、極めて操作が容易
である。この混合は油脂が半固体状を呈する場合
には予め之を加熱溶解後に、これを粉末化基剤を
注加して実施できる。混合機としては公知の例え
ば回転容器型混合機の他スクリユー型混合機、リ
ボン型混合機、回転円板型混合機等の固定容器型
混合機をいずれも使用でき、この混合撹拌により
容易に目的とする粉末状の組成物を収得できる。 かくして得られる本発明の粉末状の組成物は、
粉体流動性に優れ含油量が多く、しかも水と混合
乳化するのみで容易に安定性に優れた乳化液とす
ることができる。この混合乳化も亦上記した如く
常法に従いホモジナイザー等の乳化機を用いて容
易に実施できる。好ましくは粉末状の組成物に所
望濃度（好ましくは５〜40％）となる様に水を加
え、加温溶解後に乳化するのがよい。 かくして得られる乳化液は通常５〜40％好まし
くは10〜20％の濃度を有し、長期に亘つて極めて
安定であり、しかも食品表面に付着性の良好な乾
燥被膜を形成できる特性を有し、該被膜は食品の
鮮度保持に卓越した効果を発揮する。上記乳化液
の食品への施工に当つては、例えば該液を食品に
刷毛塗り塗布、噴霧塗布するか又は液中に食品を
浸漬塗布後取り出し、次いで自然乾燥（風乾）又
は若干加温（通常40℃以下）して乾燥すればよ
い。塗布量は特に制限はないが通常食品重量に対
し0.05〜0.6重量％とすればよく、この量に応じ
て通常0.01〜0.05mm程度の乾燥被膜が食品表面に
形成され、これはいずれも優れた食品鮮度保持効
果を発揮する。 本発明方法は卵をはじめとして野菜類、果実
類、魚類、肉類等各種の生鮮食品に有利に適用で
きる。 以下本発明を更に詳細に説明するため粉末化基
剤の製造例である参考例及び本発明実施例を挙げ
る。 参考例 １ 市販とうもろこし澱粉を水に懸濁してボーメ度
18の乳液とし、これに炭酸カルシウムを加えPHを
5.8に調整し、次に「クライスターゼKD」（大和
化成株式会社製α―アミラーゼ）0.1％を加えて
得た混合物を、内容10のオンレーター（株式会
社桜製作所製澱粉連続液化装置）に毎分５の速
度で注入する。オンレーターからの流出液を85〜
86℃に調温した恒温槽中で３分間保温して加水分
解させる。次いで0.1N塩酸を滴下して酵素を失
活後、炭酸カルシウムで中和し得られる液をオー
トクレーブに移し140℃で10分加圧蒸煮後86℃に
冷却し液固型分当り0.05〜0.2％の前記「クライ
スターゼKD」を加え再度加水分解反応を行ない
加圧蒸煮により反応を停止させる。この液に液固
型分当り0.5％の「ラジオライト＃800」（昭和化
学株式会社製過助剤）を加え、液温70〜80℃で
吸引過後、液を脱塩し、濃縮してDE15.0、
濃度40％及び粘度20cpの原液を調製する。かく
して得られた原液をドラム・ドライヤーで乾燥し
て粉末化基剤を得る。 得られた基剤の粉体流動性を、筒井理化学器械
株式会社製安息角測定器（三輪式円筒回転法）を
用いて下式に従い算出した所安息角（θ）は約45
゜であり、流動性約100％を示した。 流動性（％）＝100×cotθ この流動性は市販のグラニユー糖の流動性約
110％（安息角42゜）にほぼ匹適する極めて優れ
たものである。 尚上記で用いたドラム・ドライヤー及びその連
転条件は次の通りである。 Γ型式 ダブル・ドラム・ドライヤー 径 1.20ｍ 円表面積 3.77m² 面 長 2.20ｍ ドラム表面積 8.3m² Γ運転条件 回転数 1.33r.p.m 蒸気温度 158℃ 内 圧 5.1Kg／cm² 表面温度 135℃ 参考例 ２ 市販タピオカ澱粉を水に懸濁してボーメ度15の
乳液とし、これに蓚酸0.3％を加え、混合物を参
考例１の同一のオンレーターに毎分１の速度で
圧入し圧力1.5Kl／cm²（温度127℃）の蒸気で加熱
する。出口からの流出液を綻酸カルシウムで中和
し、85℃に冷却後0.2％の「クライスターゼKD」
を加え液温82℃に60分間保持し加水分解を行な
い、以下参考例１と同様に精製濃縮し、同一のド
ラム・ドライヤーで同一の条件下に乾燥して
DE16.2及び流動性ほぼ100％の粉末化基剤を得
る。原液は濃度55％であり粘度は58cpであつ
た。 参考例 ３ 市販さつまいも澱粉を水に懸濁してボーメ度15
の乳液とし、これに蓚酸0.3％を加え、混合物を
参考例２と同様にオンレーターに圧入後流出液を
オートクレーブに移し蒸気圧1.6Kg／cm²で20分加
熱後取り出し、炭酸カルシウムで中和し、以後参
考例２と同様に精製、濃縮及びドラム・ドライヤ
ーによる乾燥を行ない、DE12.7及び流動性ほぼ
100％の粉末化基剤を得る。原液は濃度45％であ
り、粘度261cpであつた。 実施例 １ 上記各参考例で得た粉末化基剤に、乳化剤とし
て蔗糖脂肪酸エステル（菱糖株式会社製「Ｓ―
1170」）及びレシチンを、また油脂としてヤシ硬
化油を夫々所定量徐々に滴下し軽く撹拌後更にカ
ゼインナトリウムまたはこれと天然糊料（キサン
タンガム、大日本製薬株式会社製）の所定量を均
一に混和し、10メツシユ篩を通して粉末状形態の
本発明組成試料No.１〜10を得る。得られた各試料
はいずれも安息角約48゜で粉体流動性がほぼ90％
であつた。 かくして得られた各試料を各濃度（５〜30％）
になるように水を加えて75℃に至るまで加温溶解
後、日本精機株式会社製「ユニバーサル ホモジ
ナイザー」を用いて13000r.p.mで５分間乳化し
て、各試料の乳化液を得る。各乳化液の組成、濃
度及び粘度と共に乳化・安定性を調べた結果を次
の評価に従い下記第１表に示す。 ＜乳化・安定性の評価＞ ◎……良 〇……やや良 △……可 ×……不可

【表】 ＜食品の鮮度保持試験＞ 上記試料No.２，５及び７につき次の試験を行な
う。即ち産卵直後から５時間経過した鶏卵を各試
料乳化液宛20個づつ水洗、水切り、風乾し、それ
らの20℃、60％相対湿度における重量を予め測定
しておく。次いで上記各卵を各試料乳化液（30
℃）中に30秒間浸漬後引き上げ、常温で乾燥し、
重量測定後20℃、60％相対湿度の恒温室に保存す
る。一方対照区を設け、経日毎に各卵５個宛を採
り、重量減少率と平板上で割卵したものからハウ
ユニツト及びPHを測定する。 結果を卵５個の平均値で下記第２表に示す。 尚ハウユニツトとは、濃厚卵白の高さと卵重量
から次式により求められる卵の鮮度評価の一基準
であり、ハーフ（Haugh）によつて提案されたも
のである。 ハウユニツト（HU）＝100log（Ｈ−1.7W⁰.³⁷＋
7.6） Ｈ：卵白の高さ Ｗ：卵重量

【表】 上記第２表より本発明組成物の利用によれば、
顕著なハウユニツトの低下防止、PH上昇防止、卵
重量減少防止が可能で無処理に比し実に２〜４倍
もの長期に亘つて鮮度及び貯蔵性を保持し得るこ
とが明らかである。しかも本発明組成物で処理し
た卵殻表面は何らつや（光沢）やべとつきは生じ
ておらず、外観上も全く卵の商品価値を減じなか
つた。 次いで上記において保存を30℃，40％相対湿度
の恒温室で行ない同様の試験を繰り返し行なつた
所下記第３表の結果を得た。

【表】 上記表からも本発明組成物により処理する時に
は、顕著な鮮度保持が可能であり、処理20日後に
おいて無処理５日と同等乃至これをも凌ぐ品質を
保持できることが明らかであり、特にこの効果は
試料No.５及び７において顕著である。 ＜強度増加試験＞ 産卵後約10時間経過した鶏卵を各試料乳化液宛
50個づつ用意し、35℃の温水で洗浄、風乾後、各
試料乳化液（35℃）に30秒間浸漬し、引き上げて
風乾し、20℃、60％相対湿度の恒温室に一夜静置
をする。無処理の対照区を設け、夫々の卵殻強度
を卵殻強度計を用いて測定する。結果を卵50個の
平均値で下記第４表に示す。

【表】 尚表中卵殻強度における（ ）内数値は、無処
理卵の強度を100とした場合の強化度を示すもの
である。 上記表より本発明の組成物による処理によれ
ば、無処理に比しほぼ２割の強度増加が可能であ
ることが明らかである。 ＜食品内部への浸透性試験＞ 上記試料No.５（但し予め油脂に油溶性色素ズダ
ンの0.075％を添加溶解して染色した油脂を用
いた）、比較のため上記と同様にズダンの0.075
％で染色した流動パラフイン及びヤシ油並びに下
記方法に従い調製した乳化液（比較試料No.ａ及び
ｂ）の夫々につき次の試験を行なう。 比較試料ａの調製 参考例３で得た粉末化基材（澱粉加水分解物を
用いない以外は、試料No.５と同様にした。尚油脂
は予めこれにズダンの0.075％を添加溶解して
染色したものを用いた。得られた乳化液は濃度10
％であり、30℃における粘度460c.p.s.で乳化安
定性は良好であつた。 比較試料ｂの調製 ヤシ油（ズダン0.075％で染色） 20部 カゼインナトリウム ４ 蔗糖脂肪酸エステル（「Ｓ―1170」） ３ 水 200部 上記組成となるよう蔗糖脂肪酸エステルを水に
溶解し、60℃に加温しながらカゼインナトリウム
を溶解次いで6000rpmのホモジナイザーで撹拌し
つつ同温度に加温したズダン染色ヤシ油を注加
して乳化した。得られた乳化液の粘度（30℃）
は、5c.p.s.であつた。 試験は、上記各乳化液試料又は油脂中に産卵直
後から５時間経過した鶏卵の各５個づつを10秒間
浸透後常温で１日乾燥し、割卵して卵殻内部への
油脂の浸透による着色の程度を肉眼観察する。結
果を下記基準により評価し第５表に示す。 −………浸透せず（着色認められず） ＋………若干浸透する（卵殻内表面にわずか斑
点状の着色が認められる ＋＋……浸透する（卵殻内表面に部分的に薄い
着色が認められる） ＋＋＋…浸透ひどい（卵殻内表面全般に着色が
認められる）

【表】 上記表から明らかな通り本発明の澱粉加水分解
物を用いた食品被覆用組成物乳化液は全く卵殻内
部への浸透拡散のおそれはないのに対し、上記澱
粉加水分解物を欠く試料乳化液（比較ａ）及び特
公昭54―7862号で提案された乳化液（比較ｂ）並
びに油脂単独では上記浸透拡散が認められ、食品
の品質に重大な悪影響を与えることが判る。 実施例 ２ 上記参考例２で得た粉末化基剤20部（重量部、
以下同じ）に、乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル
（菱糖株式会社製「Ｓ―1170」）0.9部及びレシチ
ン0.5部を、また油脂としてヤシ硬化油30部を
夫々徐々に滴下し軽く撹拌後更にカゼインナトリ
ウム20部と天然糊料（キサンタンガム、大日本製
薬株式会社製）1.5部を均一に混和し、10メツシ
ユ篩を通して粉末状形態の本発明組成物試料No.11
を得る。得られた試料は安息角約48゜で粉体流動
性がほぼ90％であつた。 かくして得られた試料に濃度10％になるように
水を加えて75℃に至るまで加温溶解後、日本精機
株式会社製「ユニバーサル ホモジナイザー」を
用いて13000r.p.mで５分間乳化して、粘度（30
℃）225cpsの乳化液を得る。得られた乳化液の
乳化安定性は極めて優れていた。 また得られた乳化液につき前記食品の鮮度保持
試験、強度増加試験及び食品内部への浸透性試験
を夫々行なつた所、実施例１で作成した試料No.５
を用いた場合と略々同等の結果が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ DE25以下の澱粉加水分解物、カゼインナト
   リウムまたはこれを天然糊料、乳化剤および油脂
   を含有することを特徴とする食品被覆用組成物。 ２ 澱粉加水分解物が、DE18以下の澱粉加水分
   解物水溶液をドラム・ドライヤーで乾燥粉末化し
   たものであり、粉末状の形態を有する特許請求の
   範囲第１項記載の組成物。 ３ 天然糊料がアラビヤガム、トラガントガム、
   ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド
   種子、カラゲーナン、キサンタンガムおよびペク
   チンから選ばれた少なくとも１種である特許請求
   の範囲第１項または第２項記載の組成物。 ４ 乳化剤が蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
   肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロ
   ピレングリコール脂肪酸エステル、コンドロイチ
   ン硫酸ナトリウムおよび大豆レシチンから選ばれ
   た少なくとも１種である特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項記載の組成物。 ５ 油脂が動植物油およびその水素添加物から選
   ばれた少なくとも１種である特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の組成物。 ６ DE25以下の澱粉加水分解物100重量部に対し
   カゼインナトリウムまたはこれと天然糊料を25〜
   100重量部および油脂を100〜150重量部含有し、
   乳化剤を油脂に対し１〜５重量％含有する特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載の組成物。 ７ DE25以下の澱粉加水分解物およびカゼイン
   ナトリウムまたはこれと天然糊料とを含有する水
   溶液に、乳化剤の存在下に油脂を混合乳化させる
   ことを特徴とする食品被覆用組成物の製造方法。 ８ DE18以下の澱粉加水分解物水溶液のドラ
   ム・ドライヤーによる乾燥粉末を粉末化基剤と
   し、これに乳化剤を含有する油脂を混合して吸収
   保持させ次いでカゼインナトリウムまたはこれと
   天然糊料とを混合することを特徴とする粉末状の
   形態を有する食品被覆用組成物の製造方法。 ９ DE25以下の澱粉加水分解物水溶液、カゼイ
   ンナトリウムまたはこれと天然糊料、乳化剤およ
   び油脂を含有する食品被覆用組成物の乳化液で食
   品表面を被覆して該表面に上記組成物の乾燥被覆
   を形成させることを特徴とする食品の鮮度保持方
   法。 １０ 乳化液が、粉末状形態を有する食品被覆用
   組成物を水と混合乳化して得られるものである特
   許請求の範囲第９項記載の方法。 １１ 食品が卵である特許請求の範囲第９項記載
   の方法。