JPS6143030B2

JPS6143030B2 -

Info

Publication number: JPS6143030B2
Application number: JP58175586A
Authority: JP
Inventors: Kyoyasu Koshiba
Original assignee: Fujicco Co Ltd
Current assignee: Fujicco Co Ltd
Priority date: 1983-09-22
Filing date: 1983-09-22
Publication date: 1986-09-25
Also published as: JPS6066961A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は健康上有益な減塩とろろ昆布の製造法
に関するものである。昆布加工品としてのとろろ昆布は、以前から日
本独特の昆布嗜好品として馴染の深い食品であり
世間にもよく知られている。最近では、昆布はカ
ルシユーム、ヨードなどのミネラルや食物繊維な
どが多量に含有されていることから、海の野菜と
もいわれてますます健康食材としての知名度が上
昇してきているが、昆布の加工品であるとろろ昆
布には食塩分が10％前後含有されており、病気治
療や健康のため食塩分を制限している人の食材に
は不適当であるという問題があり、減塩とろろ昆
布の出現が要望されていた。従来からのとろろ昆布の製法は、乾燥昆布を漬
前処理として酢酸調味液に短時間漬込み、その後
養生工程として数日間エージングを行つた後、約
15〜20cmの長さに切断し、異物として昆布に付着
している砂を取り除く砂取工程を実施する。かく
して得た昆布を45Kg〜70Kg（100〜150ポンド）の
圧力で圧縮し、それを薄く切削して、とろろ昆布
としている。これら従来からの製法によるとろろ
昆布には食塩分が10％前後含有されている。過剰な食塩の健康に及ぼす悪影響は疫学的研究
から高血圧、脳卒中、心臓病に対して最も関連の
ある因子としてとり上げられており、最近では過
剰摂取を防ぐために、食塩の１人１日当りの摂取
量は厚生省でも10ｇ以下が望ましいと勧告されて
いる。これをふまえ、一般食品でも減塩の動きが
高まり、減塩醤油、減塩みそ等が販売されるよう
になつてきている。減塩とろろ昆布については、原料乾燥昆布に６
〜12％程度の食塩が含有され、昆布の表皮に析出
している食塩は砂取工程で１部除去されるが、大
部分はとろろ昆布に移行する。そこで問題は、原
料昆布の脱塩の方法であるが、単なる水洗や湯洗
では脱塩とともに昆布のもつている旨味成分まで
流出減少し、商品価値が乏しくなるのは避けられ
ない。本発明者らは、とろろ昆布の旨味成分は残
し、食塩分だけを減量させる方法を鋭意研究した
結果、食塩と昆布の旨味の溶出について、ある一
定の条件下では両者に差がみられるという知見を
得、本発明を完成した。本発明の基本的な内容を述べると、原料の乾燥
昆布を酢酸水溶液で漬前処理して養生し、続いて
40℃〜100℃の湯で短時間湯洗し、これを乾燥
後、酢酸を主成分とした調味液にて再び漬前処理
を行ない、養生後食品用結着剤アミノ酸主体の調
味液を加えた後、常法通り圧搾、養生、切削を行
なうことにより塩分含量を4.5％前後に減少する
ことを特徴とする減塩とろろ昆布の製造法であ
る。本発明をさらに詳細に説明すると、とろろ昆布
を製造する原料昆布は、マコンブ、リシリコン
ブ、ホソメコンブ、ネコアシコンブ、ミツイシコ
ンブ等とろろ昆布に適した各種昆布を適宜配合し
て供することができる。これら原料昆布を漬前処理として８〜15％の酢
酸水溶液に数秒から数分間浸漬する。該酢酸水溶
液には調味のために各種アミノ酸、核酸系調味
料、クエン酸などの有機酸、甘味料としての甘草
抽出物などを添加することは自由である。漬前処
理された昆布は養生（エージング）のため１日程
度放置し、約15〜20cmの長さに裁断し、原料昆布
に付着している砂取を兼ねて湯洗処理を行なう。湯洗処理は昆布の旨味成分を失なわず、食塩分
のみを溶出する条件として40℃〜100℃の温水で
数秒から300秒浸漬するのが良く、好ましくは60
℃〜80℃で30〜60秒である。40℃より低い温度で
は短時間では昆布が膨潤できず、長時間湯洗すれ
ば食塩分と同時に旨味成分まで溶出してしまい、
商品価値を減ずる。100℃以上では圧力容器が必
要となり、プロセス上困難が伴い、又食塩分の溶
出と旨味成分の溶出とのバランスが崩れ、湯洗処
理の前記目的達成は困難である。湯洗の浸漬時間は40℃の場合はほゞ300秒、100
℃では10秒以内でよいが、60℃の場合は60秒、80
℃で30秒が好適である。更に、湯洗処理に際して
昆布の旨味成分の溶出を抑制するために、湯洗水
にアルギン酸或はその塩類、グルタミン酸等のア
ミノ酸或はその塩類、ラミナラン、フコイダン、
マンニツト等から選ばれた少なくとも１種類を総
ブリツクス（Brix）として20％以下になるよう含
有させることも好ましい結果を得る。又、湯洗水
として使用剤の湯洗水を過しイオン交換樹脂又
はイオン交換膜或は逆浸透膜等で塩分を脱塩し、
再度使用するのも旨味成分の溶出を防止する方法
としてより好ましい方法である。湯洗処理が終了した昆布は、水分が５〜30％に
なるよう乾燥する。５％以下では昆布が過剰乾燥
となつて以後の工程において破損が多く、30％以
上の水分では商品となつてから、カビの発生が見
られるほか、切削の際に削り難く、とろろ昆布の
食感も劣る。従つてより好ましい水分率は10〜20
％である。これらの処理を受けた減塩乾燥昆布は、再び酢
酸、クエン酸、タンパク加水分解物等を適宜ブレ
ンドした二次漬前液で数分間漬前処理をして１〜
３日程度養生させる。次いでプルラン、カゼイ
ン、CMC、ゼラチン、卵白等の食品用結着剤と
甘味料、タンパク分解物等を適宜配合したブリツ
クス25％前後の調味液を、該減塩乾燥昆布に重量
比で１／10〜１／20になるよう均等に混合含浸さ
せ、所定の金枠内に積みこみ、45Kg〜70Kg（100
〜150ポンド）の圧力で圧搾し養生のため１〜３
日程度放置する。かくして固形状となつた該減塩昆布は、昆布切
削機にかけて厚さ0.03〜0.15mm程度の羽毛状に削
り取り減塩とろろ昆布を製造する。本発明による減塩とろろ昆布は、食塩含量4.5
％前後と従来のとろろ昆布食塩含量の1/3〜1/2と
大巾に減塩され、しかも、とろろ昆布の旨味は失
なわれておらず、人の健康を害しない食材として
極めて有用なものである。上記のように、従来のとろろ昆布と品質は同じ
で減塩効果を達成した本発明は時代の要望に応え
た極めて優れた工業的価値を有するものである。次に実施例を挙げて説明する。尚、実施例中の水分率は赤外線水分計（ケツト
社製）で、食塩分はモール法で測定した。実施例１マコンブ40Kg、リシリコンブ40Kgを10％酢酸水
溶液の漬前液に１分間浸漬した後、１晩養生した
該漬前処理済昆布を切断機にて長さ約15cmに切断
後、70℃の湯に45秒間浸漬してよく振り洗い、水
切り後、80℃にセツトした乾燥機にて該昆布の含
水率が15％になるまで乾燥し、再び10％酢酸水溶
液にアミノ酸液を（調味のために）添加した漬前
液にて漬前処理をし、１日養生する。次に、砂糖、アミノ酸、プルラン等で構成され
た調味液８（BX.30）を昆布にふりかけよく混
合して金枠に積め、約70Kg（150ポンド）で圧縮
し３日間養生した。その後、金枠をはずし固形状となつた昆布を切
削機にかけ厚さ0.05mmの羽毛状に削りとつた。こ
の減塩とろろ昆布の食塩含量は4.0％であつた。
該減塩とろろ昆布を本例と同一の原料昆布から在
来の方法で製造されたものと比較するために、専
門パネル10名で普通行なはれる外観、食感、味、
香り等につき、２回くり返しの官能検査を実施し
たところ、表１に示すように、本発明による減塩
とろろ昆布は在来法によるものと有意差はなく、
官能的に変りがないことが確認された。

【表】実施例２マコンブ40Kg、リシリコンブ40Kgを10％酢酸水
溶液の漬前液に１分間漬込んだ後、１日養生し
た。該漬前処理済昆布は切断機にて長さ約15cmに
切断後、実施例１で使用した湯洗液を予め過し
強酸型カチオン交換樹脂と強塩基型アニオン交換
樹脂との混床イオン交換樹脂によつて脱塩され
た、75℃の回収湯洗液に40秒間浸漬してよく振り
洗い、以後は実施例１と同様の操作で減塩とろろ
昆布を製造した。かくして得た減塩とろろ昆布の
食塩含量は4.5％であり、実施例１と同じ専門パ
ネルによる官能検査を行つたところ、表２に示す
如く実施例１よりも幾分良い結果が得られたが、
従来法によるとろろ昆布との有意差は認められな
かつた。

【表】実施例３実施例１と同様にして減塩とろろ昆布を製造し
たが、本例では湯洗液にアルギン酸ソーダ１％、
マンニツト５％、タンパク分解アミノ酸液２％の
混合溶液を使用した点だけが相違する。かくして
得た減塩とろろ昆布の食塩含量は4.7％であつ
た。なお、表３は、実施例１と同様にして減塩と
ろろ昆布を製造するに際し、湯洗条件を同表左欄
に示す如くに種々変えて行ない、かくして製造さ
れた減塩とろろ昆布の食塩含量と官能検査の評価
結果を同時に示したもので、対照は食塩含量９％
の従来とろろ昆布である。

【表】

【表】これらの結果から明らかな如く、湯洗条件とし
て、湯洗液温度は40℃〜100℃、浸漬時間は５秒
〜300秒（５分）が減塩率及び官能評価からみて
好ましく、より好ましくは湯洗液温度60℃〜80℃
で30〜60秒浸漬するのがよいことが判る。

Claims

【特許請求の範囲】１とろろ昆布を製造するに際し、乾燥昆布を酢
酸水溶液で漬前処理をして養生し、次に40℃〜
100℃の水で数秒〜300秒湯洗処理を行つた後、昆
布水分が５〜30％になるよう乾燥し、再び酢酸を
主成分とした調味液にて漬前処理を行つて養生
し、続いて食品用結着剤を加えた調味液を添加し
た後常法通り圧搾、養生、切削を行うことを特徴
とする減塩とろろ昆布の製造法。２湯洗処理液が使用済の湯洗処理回収液中の塩
分を除去した液である特許請求の範囲第１項に記
載の減塩とろろ昆布の製造法。３湯洗処理液がアルギン酸或はその塩類、グル
タミン酸又はその塩類、他のアミノ酸、フコイダ
ン、ラミナラン並びにマンニツト等より選ばれた
少なくとも１つを含有するものである特許請求の
範囲第１項または第２項に記載の減塩とろろ昆布
の製造法。