JPS6147491B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6147491B2 JPS6147491B2 JP53029715A JP2971578A JPS6147491B2 JP S6147491 B2 JPS6147491 B2 JP S6147491B2 JP 53029715 A JP53029715 A JP 53029715A JP 2971578 A JP2971578 A JP 2971578A JP S6147491 B2 JPS6147491 B2 JP S6147491B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- confectionery
- oil
- oils
- sfi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は菓子の製造方法に関する。
近年、食生活の洋風化、多様化に伴ない、菓子
類も新しい感覚のものが多数製造されて来ている
が、この中でチヨコレートやクリーム類、あるい
はこれをエンロービングしたビスケツト、クツキ
ー等の焼菓子類も新しいタイプの菓子として子供
達のみならず、広い層に受け入れられ親しまれて
いる。一方、製造業者側から見た場合、チヨコレ
ート類が広く人々に好まれているにもかかわら
ず、チヨコレートの原料であるカカオバター、カ
カオマス等の価格高騰から菓子中のチヨコレート
使用量を減らす目的から上記の如き、ビスケツト
等の焼菓子類のように価格の相対的に安いものを
増量材として使用する場合もある。
類も新しい感覚のものが多数製造されて来ている
が、この中でチヨコレートやクリーム類、あるい
はこれをエンロービングしたビスケツト、クツキ
ー等の焼菓子類も新しいタイプの菓子として子供
達のみならず、広い層に受け入れられ親しまれて
いる。一方、製造業者側から見た場合、チヨコレ
ート類が広く人々に好まれているにもかかわら
ず、チヨコレートの原料であるカカオバター、カ
カオマス等の価格高騰から菓子中のチヨコレート
使用量を減らす目的から上記の如き、ビスケツト
等の焼菓子類のように価格の相対的に安いものを
増量材として使用する場合もある。
又、焼菓子の多様化、高級化を目的として、こ
のような複合菓子の製造が行なわれる場合もあ
る。
のような複合菓子の製造が行なわれる場合もあ
る。
ところが、この焼菓子類にチヨコレート及びク
リーム類をエンロービングあるいはサンドあるい
は捜入し、又はチヨコレート及びクリーム類中に
該焼菓子を埋設した複合菓子類に於いては、製造
後の流通過程で焼菓子部分の表面や内部が斑点状
に変色したり、全体が白色化する現象（以下ブル
ームと称す）がしばしば発生し、製品の外観を著
しく悪いものにし、黴のように見えるため、この
製品の商品価値を低下せしめるとともに、味も不
良となることが多い。
リーム類をエンロービングあるいはサンドあるい
は捜入し、又はチヨコレート及びクリーム類中に
該焼菓子を埋設した複合菓子類に於いては、製造
後の流通過程で焼菓子部分の表面や内部が斑点状
に変色したり、全体が白色化する現象（以下ブル
ームと称す）がしばしば発生し、製品の外観を著
しく悪いものにし、黴のように見えるため、この
製品の商品価値を低下せしめるとともに、味も不
良となることが多い。
一般に、焼菓子のブルーム現象とは、製造後の
経時的な温度変化を受けて、該焼菓子内に存在す
る油脂の結晶が粗大化することにより、表面の白
色化及び内部組織の崩壊により発生するものと考
えられている。これらの現象の中で表面の白色化
は加熱することにより解消するもので、フアツト
ブルーミング現象とも云われている。これらの現
象を防止する方法としては、結晶粗大化のしにく
い油脂の使用、あるいは融点のより低い油脂、あ
るいは乳化剤の添加による焼菓子生地内組織への
均一な油脂の分散などが従来から実施されてきた
が、まだ抜本的な防止方法が見出されていない。
経時的な温度変化を受けて、該焼菓子内に存在す
る油脂の結晶が粗大化することにより、表面の白
色化及び内部組織の崩壊により発生するものと考
えられている。これらの現象の中で表面の白色化
は加熱することにより解消するもので、フアツト
ブルーミング現象とも云われている。これらの現
象を防止する方法としては、結晶粗大化のしにく
い油脂の使用、あるいは融点のより低い油脂、あ
るいは乳化剤の添加による焼菓子生地内組織への
均一な油脂の分散などが従来から実施されてきた
が、まだ抜本的な防止方法が見出されていない。
そこで、複合菓子類のフアツトブルーム現象を
詳しく検討してみると、これら複合菓子に於いて
は、従来のフアツトブルーミング現象と全体が白
色化する現象が共存して発現していることが判明
した。さらに、こうした複合菓子にあつては、従
来のフアツトブルーミング現象の発現も、通常の
ビスケツトよりきわめて強く発現することが認め
られた。従来のフアツトブルーミング現象は、油
脂の融点以上に加温すると消失するが、後者の白
色化は100℃以上に加熱しても変化しないことが
明らかになり、従来のフアツトブルーミング現象
とは全く別な要因が存すをと考えられた。かかる
現象は、時にチヨコレート及びクリーム類などの
組合せによる複合菓子に於いて早期に発現し、商
品価値を極端に低下させる新しい現象であり、こ
れらを防止する方法は、まだ全く見出されてな
く、防止方法の確立が望まれているものであつ
た。
詳しく検討してみると、これら複合菓子に於いて
は、従来のフアツトブルーミング現象と全体が白
色化する現象が共存して発現していることが判明
した。さらに、こうした複合菓子にあつては、従
来のフアツトブルーミング現象の発現も、通常の
ビスケツトよりきわめて強く発現することが認め
られた。従来のフアツトブルーミング現象は、油
脂の融点以上に加温すると消失するが、後者の白
色化は100℃以上に加熱しても変化しないことが
明らかになり、従来のフアツトブルーミング現象
とは全く別な要因が存すをと考えられた。かかる
現象は、時にチヨコレート及びクリーム類などの
組合せによる複合菓子に於いて早期に発現し、商
品価値を極端に低下させる新しい現象であり、こ
れらを防止する方法は、まだ全く見出されてな
く、防止方法の確立が望まれているものであつ
た。
本発明の目的は複合菓子類におけるかかる経時
的なブルームの発現を防止し且つ美味な商品価値
の高い複合菓子類の製造方法を提供することにあ
る。
的なブルームの発現を防止し且つ美味な商品価値
の高い複合菓子類の製造方法を提供することにあ
る。
本発明者らは、上述の問題について、鋭意研究
した結果、通常使用されている口どけが良くて、
常温で硬く、作業時にかわきが早く、いわゆる
SFIレンジの立つた油脂を主成分とするチヨコレ
ート及びクリーム類と焼菓子の組合わされた複合
菓子に於いて、焼菓子に使用する練込み油脂の構
成油脂酸中のトランス酸含有量が30％以上であ
り、且つSFI値が20℃で35以上、28℃で23以上、
40℃で５以下（好ましくは３以下）であり、さら
には該チヨコレート及びクリーム類中の油脂の
SFI値との差が20℃で35以内であるものを使用す
ることにより、前述したブルームのない且つ口ど
けの良い美味な複合菓子の製造を可能にする事を
見出したものである。
した結果、通常使用されている口どけが良くて、
常温で硬く、作業時にかわきが早く、いわゆる
SFIレンジの立つた油脂を主成分とするチヨコレ
ート及びクリーム類と焼菓子の組合わされた複合
菓子に於いて、焼菓子に使用する練込み油脂の構
成油脂酸中のトランス酸含有量が30％以上であ
り、且つSFI値が20℃で35以上、28℃で23以上、
40℃で５以下（好ましくは３以下）であり、さら
には該チヨコレート及びクリーム類中の油脂の
SFI値との差が20℃で35以内であるものを使用す
ることにより、前述したブルームのない且つ口ど
けの良い美味な複合菓子の製造を可能にする事を
見出したものである。
前述のような焼菓子のフアツトブルーミング
は、焼菓子中の油脂とチヨコレート中の油脂が相
互に移動することが大きく影響しているものとみ
られ、上記の組成を有する油脂を使用することに
より焼菓子中の油脂とチヨコレート中の油脂の移
動を防止することができるものと考えられる。
は、焼菓子中の油脂とチヨコレート中の油脂が相
互に移動することが大きく影響しているものとみ
られ、上記の組成を有する油脂を使用することに
より焼菓子中の油脂とチヨコレート中の油脂の移
動を防止することができるものと考えられる。
上記トランス酸含有量を有する油脂がなぜ油脂
移動防止効果を有するのかは完全に明らかになつ
てはいないが、その立体構造による物理的特性に
より、移動する液体油脂が該トランス型固体脂に
包みこまれ、移動しにくい存在になつていると推
察されるのである。また、トランス酸含有のグリ
セリドは結晶の粗大化も防ぐので、いつそうフア
ツトブルーム抑制効果を有するものである。
移動防止効果を有するのかは完全に明らかになつ
てはいないが、その立体構造による物理的特性に
より、移動する液体油脂が該トランス型固体脂に
包みこまれ、移動しにくい存在になつていると推
察されるのである。また、トランス酸含有のグリ
セリドは結晶の粗大化も防ぐので、いつそうフア
ツトブルーム抑制効果を有するものである。
また、上記SFI値を有する油脂でなければ、良
好なフアツトブルーミング防止効果をもつことが
できない。20℃でSFIが35以上、28℃でSFIが23
以上ないと複合菓子製造時に焼菓子中の油脂が一
定の硬さを保つことができなくなり、液状部の油
脂の急激な移動を防ぐことができなくなるのであ
る。また40℃でSFIが５以下でないと、焼菓子の
口どけが悪くなり食品として適当でなくなるので
ある。
好なフアツトブルーミング防止効果をもつことが
できない。20℃でSFIが35以上、28℃でSFIが23
以上ないと複合菓子製造時に焼菓子中の油脂が一
定の硬さを保つことができなくなり、液状部の油
脂の急激な移動を防ぐことができなくなるのであ
る。また40℃でSFIが５以下でないと、焼菓子の
口どけが悪くなり食品として適当でなくなるので
ある。
さらに、上記焼菓子中の油脂と、チヨコレート
及びクリーム類の油脂のSFIの差が20℃で35以下
でないと、油脂の移動が発生し、フアツトブルー
ミングを防止することができなくなる。
及びクリーム類の油脂のSFIの差が20℃で35以下
でないと、油脂の移動が発生し、フアツトブルー
ミングを防止することができなくなる。
このように、一定のSFI値とトランス酸含量を
有する油脂を焼菓子製造に使うことによつて、フ
アツトブルームの発生しない優れた菓子を製造す
ることができる。
有する油脂を焼菓子製造に使うことによつて、フ
アツトブルームの発生しない優れた菓子を製造す
ることができる。
本発明の効果は、前述の要件を援用することに
より、フアツトブルームの発現しない焼菓子類の
製造方法を提供したことである。
より、フアツトブルームの発現しない焼菓子類の
製造方法を提供したことである。
次に本発明の方法を、実施例及び比較例を挙げ
て説明する。尚、この実施例は、単なる製造の１
例にすぎず、この発明の内容を制約するものでは
ない。また、以下に示す部、及び％はすべて重量
によるものとする。
て説明する。尚、この実施例は、単なる製造の１
例にすぎず、この発明の内容を制約するものでは
ない。また、以下に示す部、及び％はすべて重量
によるものとする。
実施例 １
小麦粉100部、魚硬化油、大豆硬化油、ナタネ
硬化油で作つたシヨートニング（20℃でのSFI値
が26、40℃でのSFI値が0.2、トランス酸含有量
45％）38部、砂糖30部、食塩１部、水10部、重炭
酸ソーダ0.5部、重炭酸アンモニウム0.5部を配合
し、常法により混〓、成型して180℃で約10分焼
成してビスケツトを試作した。
硬化油で作つたシヨートニング（20℃でのSFI値
が26、40℃でのSFI値が0.2、トランス酸含有量
45％）38部、砂糖30部、食塩１部、水10部、重炭
酸ソーダ0.5部、重炭酸アンモニウム0.5部を配合
し、常法により混〓、成型して180℃で約10分焼
成してビスケツトを試作した。
一方、カカオバター30％を含む通常のミルクチ
ヨコレート（チヨコレート油脂のSFI値と、ビス
ケツト用シヨートニングのSFI値との差が20℃で
28）を試作し、上記ビスケツト100部にチヨコレ
ート70部をエンローブし、常法により目的とする
製品を得た。この製品を20℃に保存し、経日的変
化を観察したが、６ケ月経過後もブルーム発生は
ほとんど見られず良好な状態を保持した。
ヨコレート（チヨコレート油脂のSFI値と、ビス
ケツト用シヨートニングのSFI値との差が20℃で
28）を試作し、上記ビスケツト100部にチヨコレ
ート70部をエンローブし、常法により目的とする
製品を得た。この製品を20℃に保存し、経日的変
化を観察したが、６ケ月経過後もブルーム発生は
ほとんど見られず良好な状態を保持した。
実施例 ２
上記実施例１で試作したチヨコレートエンロー
ビングビスケツトを、26℃に１日放置した後、18
℃に１日保存し、これを１サイクルとして30サイ
クル繰返し虐待テストを行なつた。この結果もビ
スケツト上にブルーミングの発現は、ほとんど見
られず良好な結果を示した。
ビングビスケツトを、26℃に１日放置した後、18
℃に１日保存し、これを１サイクルとして30サイ
クル繰返し虐待テストを行なつた。この結果もビ
スケツト上にブルーミングの発現は、ほとんど見
られず良好な結果を示した。
実施例 ３
ヤシ硬化油、米ヌカ硬化油を主体としてシヨー
トニング（乳化剤入りで、20℃のSFI値53、28℃
のSFI値25、40℃のSFI値1.0）100部、粉糖80
部、0.3部を混合し、わずかにホイツプしたクリ
ームを試作し、これを実施例１で製造したビスケ
ツトにエンロービングさせ、実施例２と同様の虐
待テストを実施した。その結果、30サイクル繰返
した後でもビスケツト上にブルーミングの発現は
見られず良好な結果を示した。
トニング（乳化剤入りで、20℃のSFI値53、28℃
のSFI値25、40℃のSFI値1.0）100部、粉糖80
部、0.3部を混合し、わずかにホイツプしたクリ
ームを試作し、これを実施例１で製造したビスケ
ツトにエンロービングさせ、実施例２と同様の虐
待テストを実施した。その結果、30サイクル繰返
した後でもビスケツト上にブルーミングの発現は
見られず良好な結果を示した。
比較例 １
ビスケツト配合油として、魚硬化油及び大豆硬
化油及びパーム油で作つてシヨートニング（SFI
値が20℃で25、28℃で15、トランス酸含有量が25
％）を使用し、他は実施例１と同様の方法でビス
ケツトを焼成し、さらに実施例１のチヨコレート
を同割合でコーテイングした。この複合菓子を実
施例２の方法で虐待テストを行なつたが、３サイ
クル程度でビスケツト表面に白い斑点状のブルー
ムが発現し、６サイクル経過後はビスケツト表面
全体がほぼ白色化し、商品価値を有する製品とは
なりえなかつた。
化油及びパーム油で作つてシヨートニング（SFI
値が20℃で25、28℃で15、トランス酸含有量が25
％）を使用し、他は実施例１と同様の方法でビス
ケツトを焼成し、さらに実施例１のチヨコレート
を同割合でコーテイングした。この複合菓子を実
施例２の方法で虐待テストを行なつたが、３サイ
クル程度でビスケツト表面に白い斑点状のブルー
ムが発現し、６サイクル経過後はビスケツト表面
全体がほぼ白色化し、商品価値を有する製品とは
なりえなかつた。
比較例 ２
パーム油、コーン硬化油を使用して製造したシ
ヨートニング（SFI値が20℃で37、28℃で25、ト
ランス酸含有量26％）を使用して、他は実施例１
と同様に複合菓子を試作し、実施例２同様の虐待
テストを行なつたが、４サイクル後に白色斑点が
ビスケツト上に発生し始め、７サイクル終了後に
はビスケツト表面全体にブルーミングが発現し
た。
ヨートニング（SFI値が20℃で37、28℃で25、ト
ランス酸含有量26％）を使用して、他は実施例１
と同様に複合菓子を試作し、実施例２同様の虐待
テストを行なつたが、４サイクル後に白色斑点が
ビスケツト上に発生し始め、７サイクル終了後に
はビスケツト表面全体にブルーミングが発現し
た。
比較例 ３
綿実硬化油及びパーム油、コーン油で試作した
シヨートニング（SFI値が20℃で32、28℃で20、
トランス酸含有量が35％）を使用して、他は実施
例１と同様にビスケツトを試作し、ヤシ硬化油及
び綿実硬化油を全体の40％使用したチヨコレート
（SFI値が20℃で55、28℃で24）をビスケツト100
部に対してチヨコレート40部の割合でエンロービ
ングし、複合菓子を得た。この菓子を実施例２と
同様の虐待テストを行なつた結果、若干延命効果
があつたとは云え、10サイクル後には、ビスケツ
ト表面にブルーミングが発生し始めた。
シヨートニング（SFI値が20℃で32、28℃で20、
トランス酸含有量が35％）を使用して、他は実施
例１と同様にビスケツトを試作し、ヤシ硬化油及
び綿実硬化油を全体の40％使用したチヨコレート
（SFI値が20℃で55、28℃で24）をビスケツト100
部に対してチヨコレート40部の割合でエンロービ
ングし、複合菓子を得た。この菓子を実施例２と
同様の虐待テストを行なつた結果、若干延命効果
があつたとは云え、10サイクル後には、ビスケツ
ト表面にブルーミングが発生し始めた。
Claims (1)
- １ 小麦粉、油脂、砂糖、水を主原料とした焼菓
子類を、チヨコレート又はクリーム類中に埋設、
あるいは該焼菓子類にチヨコレートやクリーム類
をエンロービングサンドあるいは捜入して得られ
る複合菓子類の製造に際して、上記焼菓子類に使
用する油脂として、油脂の構成脂肪酸中のトラン
ス酸含有量が30％以上であり、油脂のSFI値が20
℃で35以上、28℃で23以上、40℃で５以下であ
り、該油脂のSFI値と上記チヨコレート又はクリ
ーム類中の油脂のSFI値との差が20℃で35以下で
ある油脂を使用することを特徴とする複合菓子類
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2971578A JPS54122770A (en) | 1978-03-15 | 1978-03-15 | Confectionery producing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2971578A JPS54122770A (en) | 1978-03-15 | 1978-03-15 | Confectionery producing method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54122770A JPS54122770A (en) | 1979-09-22 |
| JPS6147491B2 true JPS6147491B2 (ja) | 1986-10-20 |
Family
ID=12283797
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2971578A Granted JPS54122770A (en) | 1978-03-15 | 1978-03-15 | Confectionery producing method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS54122770A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0675463B2 (ja) * | 1986-04-09 | 1994-09-28 | 不二製油株式会社 | 乳菓生地 |
| JP2516215B2 (ja) * | 1987-05-19 | 1996-07-24 | 不二製油株式会社 | 可塑性チョコレ−ト |
| EP2506727B1 (en) * | 2009-12-01 | 2013-09-25 | The Procter and Gamble Company | Sucrose polyesters |
-
1978
- 1978-03-15 JP JP2971578A patent/JPS54122770A/ja active Granted
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| BAILEYS INDUSTRIAL OIL AND FAT PRODUCTS=1954 * |
| FOOD MANUFACUTURE=1969 * |
| MARGARINE=1965 * |
| REVUE INTERNATIONALE DE LA CHOCOLATERIE=1971 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54122770A (en) | 1979-09-22 |
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