【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、保存中にオリの生じ難いセパレート
ドレツシングの製造方法に関する。
セパレートドレツシングは、製造後の保存中に
もやもやした外観を呈する所謂「オリ」を生じ易
く、特に長期間保存した場合にはオリの発生を避
け難い。
このようなオリは、製品の外観を損なうもので
あり、特に、その発生量が多くなると製品が腐敗
したかの如き印象を与えるため、著しく商品価値
を低減させる。
そこで、従来よりこのオリの発生を抑制するた
めに、セパレートドレツシングの水相を構成する
主原料である食酢を、その使用前に予めミクロフ
イルターで過してから用いる方法がある。
この方法は、オリの発生の主たる原因が、食酢
中のたんぱく質が保存中に酸変性することにある
と考え、たんぱく質粒子の大きなものを除去しよ
うとするものであるが、この方法によつては、実
質上オリの発生を抑制できなかつた。
従つて、セパレートドレツシングの保存中のオ
リの発生を効果的に抑制できる方法、即ち、保存
中にオリの発生し難いセパレートドレツシングの
製造方法が強く要望されていた。
本発明は、上記の要望に応えるために種々検討
した結果到達したもので、本発明のセパレートド
レツシングの製造方法は、水相の上に油相を積層
してセパレートドレツシングを製造するに際し、
所定原料を用いて調整した水相全体を、油相を積
層する前に、ミクロフイルターで過しておくこ
とを特徴とするものであり、本発明の製造方法に
より得られるセパレートドレツシングは、従来法
により得られるものに比して遥かにオリが生じ難
い。
以下、本発明のセパレートドレツシングの製造
方法をその実施態様に基づき詳述する。
本発明で用いる水相は、先ず、従来のセパレー
トドレツシングの製造に用いられる水相と全く同
様にして調整される。即ち、食酢、食塩、香辛
料、グルタミン酸ソーダ、及び水等の所定原料を
用い、それらを相互に混合分散、溶解させて調整
され、その際の各原料の使用量も従来法における
場合と別段変わらない。次いで、本発明では、こ
のようにして調整された水相を、ミクロフイルタ
ーで過する。
この水相の過に用いるミクロフイルターとし
ては、材の目径（有効径）が１〜25ミクロンの
ものが好ましい。１ミクロン以下のものでは過
に要する時間が長くなり、また25ミクロンを超え
ると過効果が乏しくなるからである。
また、過は通常、水相をポンプで圧送するこ
とにより行なわれ、この点も従来の方法と別段異
ならない。
また、本発明で用いる油相は、従来のセパレー
トドレツシングにおけると同様に、主としてサラ
ダ油が用いられる。
而して、本発明は、上述の如くしてミクロフイ
ルターで過した水相の上に、上記油相を積層し
てセパレートドレツシングを製造するものであ
り、この点は、従来法と何等変わるものではな
い。従つて、積層手段も任意の手段で行なえば良
く、通常、積層は、保存用の容器中に、先ず所定
量の水相を充填し、その上に所定量の油相を充填
して行なう。
叙上の本発明の製造方法により得られるセパレ
ートドレツシングは、使用に際しては、従来法よ
り得られるものと同様に使用時に振盪して油相と
水相とを混和するものであるが、保存時には従来
法により得られるものに比して遥かにオリの生じ
難いものであり、それ丈商品価値の高いものであ
る。
本発明の製造方法により得られるセパレートド
レツシングのオリの生じ難い理由については、未
だ究明されていないが、フイルターで予め過し
た食酢を用いてもオリの発生し難いセパレートド
レツシングを製造することはできないことから考
えると、ミクロフイルターによる過により、単
に粒子の大きな、分散、溶解物を除去するのみな
らず、分散、溶解されている粒子同志が保存中に
結合し難くするような作用が起り、そのため、オ
リが生じ難くなるのではないかと推察される。
次に、及びの実施例及び比較例、並びに本発明
の効果を示す試験例を挙げて本発明を説明する。
実施例 １
下記配合の水相を造り、この水相を後述の試験
例における表に示す種々の目径のミクロフイルタ
ーでそれぞれ過した後、その上にそれぞれ下記
配合となるように油相を積層してそれぞれセパレ
ートドレツシング（本発明品１−１〜１−４）を
得た。
水 相 水 26 部
砂 糖 ３ 部
食 塩 3.8部
グルタミン酸ソーダ 0.2部
食酢（モルトビネガー） 19 部
油 相 サラダ油 48 部
総 量 100 部
実施例 ２
水相の配合を下記の通り変更した以外は、実施
例１と全く同様にしてセパレートドレツシング
（本発明品２）を得た。
水 26部
砂 糖 ３部
食 塩 ４部
食 酢 18部
野菜エキス １部
比較例 １
水相を過しない以外は実施例１と全く同様に
してセパレートドレツシング（対照品１）を得
た。
比較例 ２
食酢としてミクロフイルター（目径10ミクロ
ン）で過した食酢を用いて水相を形成した以外
は実施例１と全く同様にしてセパレートドレツシ
ング（対照品２）を得た。
試験例
上記実施例１及び比較例で得た本発明品及び対
照品をそれぞれ200c.c.容透明ガラスビンに180c.c.づ
つ充填し、25℃以下に保存し、保存期間１ケ月及
び２ケ月の水相におけるオリの発生状況について
観察し、下表に示す結果を得た。
The present invention relates to a method for producing separate dressings that are unlikely to form during storage. Separate dressings tend to produce so-called "sag" which gives a hazy appearance during storage after manufacture, and it is difficult to avoid the formation of "sag" especially when stored for a long period of time. Such sludge impairs the appearance of the product, and in particular, when the amount of sludge generated is large, it gives the impression that the product has rotted, significantly reducing its commercial value. Therefore, in order to suppress the generation of sludge, there is a conventional method in which vinegar, which is the main raw material constituting the aqueous phase of a separate dressing, is passed through a microfilter before use. This method is based on the idea that the main cause of dregs is the acid denaturation of the proteins in vinegar during storage, and attempts to remove large protein particles. However, the occurrence of sludge could not be substantially suppressed. Therefore, there has been a strong demand for a method for effectively suppressing the formation of sludge during storage of separate dressings, ie, a method for producing separate dressings in which sludge is less likely to form during storage. The present invention was arrived at as a result of various studies in order to meet the above-mentioned demands.The method for producing separate dressings of the present invention comprises laminating an oil phase on top of an aqueous phase to produce a separate dressing. On this occasion,
The separate dressing obtained by the production method of the present invention is characterized in that the entire aqueous phase prepared using a specified raw material is passed through a microfilter before being laminated with the oil phase. Compared to those obtained by conventional methods, sagging is much less likely to occur. Hereinafter, the method for producing a separate dressing of the present invention will be described in detail based on its embodiments. The aqueous phase used in the present invention is first prepared in exactly the same manner as the aqueous phase used in the production of conventional separate dressings. That is, it is prepared by mixing, dispersing, and dissolving specified raw materials such as vinegar, salt, spices, sodium glutamate, and water, and the amount of each raw material used at this time is also the same as in the conventional method. . In the present invention, the aqueous phase thus prepared is then passed through a microfilter. The microfilter used to filter this aqueous phase preferably has a material diameter (effective diameter) of 1 to 25 microns. This is because if the diameter is less than 1 micron, the time required for overcoating will be longer, and if it exceeds 25 microns, the overshooting effect will be poor. Further, filtration is usually carried out by pumping the aqueous phase, and this point is also no different from conventional methods. Furthermore, the oil phase used in the present invention is mainly salad oil, as in conventional separate dressings. Accordingly, the present invention produces a separate dressing by laminating the above-mentioned oil phase on top of the aqueous phase passed through a microfilter as described above, which is different from conventional methods in this respect. It's not something that will change. Therefore, the lamination may be carried out by any means, and usually, the lamination is carried out by first filling a storage container with a predetermined amount of aqueous phase and then filling it with a predetermined amount of oil phase. When using the separate dressing obtained by the production method of the present invention described above, the oil phase and the aqueous phase are mixed by shaking at the time of use in the same way as that obtained by the conventional method, but it is difficult to store the dressing. In some cases, it is far less prone to sagging than those obtained by conventional methods, and has high commercial value. Although the reason why the separate dressing obtained by the production method of the present invention is less likely to cause ooze has not yet been investigated, it is possible to produce a separate dressing that is less likely to cause ooze even when using vinegar that has been passed through a filter in advance. Considering that this is not possible, the filtration with a microfilter not only removes large, dispersed, and dissolved particles, but also has an effect that makes it difficult for dispersed and dissolved particles to bond with each other during storage. It is surmised that this makes it difficult for slough to occur. Next, the present invention will be explained by giving Examples and Comparative Examples, and Test Examples showing the effects of the present invention. Example 1 An aqueous phase with the following formulation was prepared, and after passing this aqueous phase through microfilters with various diameters shown in the table in the test examples below, an oil phase was layered on top of it so as to have the following formulation. Separate dressings (products of the present invention 1-1 to 1-4) were obtained. Aqueous phase Water 26 parts Sugar 3 parts Salt 3.8 parts Sodium glutamate 0.2 parts Malt vinegar 19 parts Oil phase Salad oil 48 parts Total amount 100 parts Example 2 The experiment was carried out except that the composition of the aqueous phase was changed as shown below. A separate dressing (invention product 2) was obtained in exactly the same manner as in Example 1. Water 26 parts Sugar 3 parts Salt 4 parts Vinegar 18 parts Vegetable extract 1 part Comparative Example 1 A separate dressing (Control 1) was obtained in exactly the same manner as in Example 1, except that the aqueous phase was not passed through. Comparative Example 2 A separate dressing (Comparative Product 2) was obtained in exactly the same manner as in Example 1, except that the aqueous phase was formed using vinegar passed through a microfilter (diameter 10 microns). Test Example The inventive product and the control product obtained in Example 1 and Comparative Example above were filled in 200 c.c. transparent glass bottles at 180 c.c. each and stored at below 25°C for a storage period of 1 month and 2 months. The occurrence of sludge in the aqueous phase was observed, and the results shown in the table below were obtained.
【表】【table】
【表】
上記表に示す結果から次のことが判る。
本発明品は、対照品に比してオリが発生し難
い。
ミクロフイルターで過した食酢を用いても、
水相全体をミクロフイルターで過しない限りオ
リの発生を抑制できない。[Table] The following can be seen from the results shown in the table above. The product of the present invention is less likely to cause sludge than the control product. Even if you use vinegar passed through a microfilter,
The generation of sludge cannot be suppressed unless the entire aqueous phase is passed through a microfilter.