JPS6151855B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はいなり寿司に用いるいなりあげの製法
に関するものである。

最近、家庭主婦の手間が省けて手軽に使える加
工食品が多く出廻つているが、いなり寿司に用い
るいなりあげもその一種である。

しかしながら、従来のいなりあげは、製品間に
おける味のバラツキが大きく味が一定していない
こと、表面だけが味付けされて内部迄その味が浸
透しおらず味斑があること、チルド冷凍ケースに
収納して販売しても２ケ月位しか保存期間がない
この等の欠陥を持つものが多かつた。

これはいなりあげの製法に基因するものであつ
て、例えば生あげの味付処理のさい、生あげを調
味料に浸漬して加熱するため、作業の始終におけ
る調味料の味が変つて製品間に一定した味を得る
ことが難しくなり、そのうえ残つた調味料を利用
して次の作業の調味料を前と同じ味に調整するこ
とが困難であるなどの欠陥もある。又味付けされ
た生あげを真空包装により袋詰めして殺菌のため
熱処理を行なうさい、その処理加熱温度を高くす
ると味付処理の場合とで、二度目になるので、生
あげに浸透した調味料の味に変質をきたし余り加
熱温度を高めることができないため、通常は90〜
100℃位で熱処理を行なわざる得ず、これがいな
りあげの保存期間の短縮につらなつている。

本発明は上記の問題点を解消するためになされ
たものであつて、生あげを熱湯による油抜きをし
たのち流水で水洗冷却し、さらに遠心分離機で脱
水する前処理を施し、次いで調味料に浸漬して、
常温において常圧及び減圧状態で夫々適宜の時間
を保持する味付処理を行ない、続けて上記味付け
された生あげの所要数を真空包装による分割袋詰
めして加圧下で110〜120℃以上の温度で適宜の時
間を保持する熱処理を行なうことにより、調味料
の味の変質を招くことなく高温による熱処理を行
なつて、製品の保存期間を飛躍的に増大せしめ、
さらに遠心分離機による脱水と、常圧及び減圧状
態での味付けとを併用して調味料を均質に浸透さ
せて、製品の味斑を極めて小さくし、そのうえ味
付処理で調味料を殆んど残すことなく使用できて
残つたものの味の再調整などが必要なくなり生産
性を高めることができる、いなりあげの製法を提
供せんとするものである。

本発明の一実施例を示す第１図について以下説
明する。一実施例で使用される生あげである原料
は水分約44％、油分約31％含み（一般的には水分
35〜55％、油分22〜36％で可成バラツキが大き
い）、大きさが横約150mm、縦75mmの場合で重さが
約18ｇ程度である。

第１工程（油抜き）において、約85℃の熱湯を
貯えた分離槽に原料を投入し、槽中を緩やかに撹
拌しながら５分間保持する。この間に原料の表面
に附着している油分が殆んど分離され、緩やかに
撹拌されているので速に浮上して熱湯表面に浮遊
するので、その油層をオーバーフローするよう熱
湯を追注する。

この工程では、原料の油分が約20％減少せしめ
られて、できあがつた製品の風味を向上させる。

第２工程（冷却）において、分離槽から引きあ
げられた原料を、たくわえられている水が流水状
態にある冷却槽に投入し、緩やかに撹拌しながら
５分間保持する。この間に原料の表面が洗滌され
ると共に、原料を常温迄冷却する。

この工程では、高温になつた原料の温度を早急
に下げて、原料の品質の低下を防止する。

第３工程（脱水）において、冷却槽から引きあ
げられた原料を、遠心分離機（1800R.P.M程度の
もの）の回転軸に装備された網容器に装入し、１
分間回転を行なう。この間に原料に含有された水
分の約50％と、１部の油分とを原料から遠心分離
する。

この工程では、原料が第１及び第２工程で多量
の水を吸収或は吸着し、さらにその含有量も作業
毎に不同なので、次工程の味付けに大きく影響す
るため、原料に含有される水分を一定に調整して
製品の味斑を小さく押えると共に、調味料の浸透
を容易にすためである。この工程で生あげの重量
が約20ｇ程度に調整される。

第４工程（味付け）において、前処理の終つた
原料を、醤油、砂糖、醸造酢、グルタミン酸ナト
リウム、天然物を加工した加工調味料などを調合
し、これに適宜の水を加えて調整された調味料の
所要量（原料の約1.1倍）をたくわえられた減圧
釜に装入し、常温においてまづ常圧状態で６分間
保持し次に400mmHgの減圧下で５分間保持する。
この間に調味料が原料の内部に迄充分に均質に浸
透して製品の味付けをする。

この工程では、従来のように味付けのさい加熱
しないので、調味料の味の変質を招くことが全く
なく、安定した味の調味料を浸透させ、さらに減
圧することにより原料内部迄充分に均質に浸透さ
せて製品の味斑を極めて小さくすることができ
る。またこの工程を減圧状態のみで行なうと調味
料の完全な浸漬に時間を要し、それだけ減圧時間
が長くなると調味料の蒸発水分量が多くなり調味
料の味に変化を与えるため、先づ常圧状態で保持
して浸透を殆んど行なわせることにより、減圧状
態で保持する時間の短縮を計つて調味料の味の変
化を防止している。

第５工程（裁断）において、味付処理の終つた
原料を半分に切断する。（横、縦約75mm） 第６工程（袋詰め）において、上記の切断され
たものを、アルミニウム箔の両面にポリエチレン
をラミネートした袋に分割袋詰めする。

第７工程（真空封印）において、上記の袋詰め
されたものを、真空包装機で内部を真空にすると
共に、開口部を高周波溶接などでシールする。

第８工程（熱処理）において、シールされたも
のをレトルトに袋入し、1.74Kg/cm²の加圧下115℃
で約40分間保持する。この間に殺菌が行なわれ、
調味料がさらに確実に内部迄浸透して味を安定さ
せる。

この工程では、従来のように味付処理のさい加
熱していないので、調味料の味の変質を招くこと
なく高温で処理することができるため、内部殺菌
をより確実に且つ完全に行なうことができる。

第５工程（裁断）から第８工程（熱処理）の後
処理を終つて、いなりあげができあがる。

上記の一実施例において、第１工程の油抜きを
約85℃の熱湯中に５分間浸漬して行なつたが、こ
の温度及び浸漬時間は生あげの大きさ、生あげの
一度に処理する量、生あげを造るさいに使用した
油の種類などにより変るものであり、大体温度は
75〜95℃、浸漬時３〜７分間の両者を適宜組み合
せた範囲である。又第２工程の冷却を常温で５分
間浸漬して行なつたが、この浸漬時間は生あげの
大きさ、生あげの一度に処理する量、油抜きのさ
いの温度などにより適当に選択する必要がある。
生あげはいたみが早いので余り長い時間浸漬する
ことはさけなければならない。又第３工程の脱水
を1800R.P.Mの遠心分離機で１分間行なつたが、
生あげの含有水分が所望の値になるならばこの回
転数及び回転時間に拘束されるものではない。

又第４工程の味付けを常温において常圧状態で
６分間、400mmHgの減圧下で５分間夫々保持して
行なつたが、この保持時間は生あげの大きさや肉
厚、生あげの一度に処理する量、生あげの含有水
分量、減圧の度合などにより変るものであり、大
体常圧状態で３〜10分間、300〜500mmHg減圧状
態で３〜７分間の両者を適宜組み合せた範囲であ
る。又第６工程の袋詰めに使用した袋はアルミニ
ウム箔の両面にポリエチレンをラミネートしたも
のを用いたが、耐熱性で光線を通し難い特性を有
する合成樹脂ならばポリエチレンに限定されるも
のではない。

又第８工程の熱処理を1.74Kg/cm²の加圧下115℃
で約40分間保持したが、殺菌が完全に行なわれ、
調味料が変質を招くことがなければこの圧力、温
度及び保持時間に拘束されるものではない。大体
圧力が1.46〜2.02Kg/cm²、温度が110〜120℃で保
持時間が10〜50分間の適宜組み合せた範囲が適し
ている。

本発明に係るいなりあげの製法は上記の構成な
ので、遠心分離機で脱水して生あげの含有水分を
調整したのち、調味料の味の変質を招かない常温
の減圧下で調味料を均質に浸透させ、さらに加
圧、高温下で含まれた調味料を再浸透させている
ので、従来のような個々の製品に味斑が全くな
く、また全製品間の味のバラツキが極めて少ない
製品を現出できる効果を奏する。また調味料の味
の変質を招くことなく100℃以上の高温で熱処理
を行なつているので、袋内部の殺菌が確実且つ完
全に行なわれるため、従来保存期間が２ケ月程度
であつたものを１年位に延長することができ、製
品の保存期間を飛躍的に増大せしめる顕著な効果
を奏する。さらに味付処理で従来のように加熱に
より調味料を浸漬させず、常温減圧下で浸透させ
るようにしたので、作業中に調味料の味の変質が
余り起らず、そのうえ調味料を殆んど残らないよ
う作業を調節でき、従来のような味の再調整の手
間が省けて作業の能率化を達成できるなどの効果
も奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を説明するための工程
ブロツク図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 75〜95℃の緩やかに回転する熱湯中に３〜７
   分間保持して、表面の附着油分を分離する油抜き
   をしたのち、流水状態の冷却槽に所定時間保持し
   て水洗冷却し、さらに遠心分離機で所定の含有水
   分になるよう脱水する前処理を施した生あげを、
   所要量の調味料に浸漬し、常温において常圧及び
   減圧状態で夫々適宜の時間を保持して調味料を内
   部に浸透させる味付処理を行ない、次いで上記味
   付けされた生あげの適宜切断された所要数を真空
   包装による分割袋詰めして、加圧下110〜120℃の
   温度で熱処理を行なうことを特徴とするいなりあ
   げの製法。 ２ 常圧状態で３〜10分間保持したのち、300〜
   500mmHg減圧状態で３〜７分間保持する味付処
   理、及び1.46〜2.02Kg/cm²加圧下で110〜120℃、
   10〜50分間の熱処理を行なうことを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載のいなりあげの製法。