JPS6214253B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6214253B2 JPS6214253B2 JP17953080A JP17953080A JPS6214253B2 JP S6214253 B2 JPS6214253 B2 JP S6214253B2 JP 17953080 A JP17953080 A JP 17953080A JP 17953080 A JP17953080 A JP 17953080A JP S6214253 B2 JPS6214253 B2 JP S6214253B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gluten
- lecithin
- drying
- water
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水分散性の良好な粉末状活性グルテン
の製造法に関する。さらに詳しくは水分含量50〜
80％の含水グルテンにレシチンを添加し、均一に
乳化した後乾燥粉末化することを特徴とする水分
散性の良好な粉末状活性グルテンの製造に関する
ものである。
の製造法に関する。さらに詳しくは水分含量50〜
80％の含水グルテンにレシチンを添加し、均一に
乳化した後乾燥粉末化することを特徴とする水分
散性の良好な粉末状活性グルテンの製造に関する
ものである。
今日グルテンは多くの食品に使用されている。
特にイースト醗酵したパン、ロール、バンズやマ
カロニ、スパゲツテイ、ソバ、うどんなどの麺類
に使用されている。またグルテンはかまぼこ、ち
くわなどの水産練製品やハンバーグ、ミートボー
ル、ソーセージなどの畜肉加工品にも使用されて
いる。
特にイースト醗酵したパン、ロール、バンズやマ
カロニ、スパゲツテイ、ソバ、うどんなどの麺類
に使用されている。またグルテンはかまぼこ、ち
くわなどの水産練製品やハンバーグ、ミートボー
ル、ソーセージなどの畜肉加工品にも使用されて
いる。
グルテンはこれらの食品の蛋白質の増加に役立
つているばかりでなく、種々な品質改良のために
も役立つている。例えばグルテンはパン生地の耐
性を増し、パンの内相、食感、体積などを改良し
ている。またグルテンは麺類、パスタ類の茹時の
固形分溶出を減少させ食感も改良する。更に練製
品のゲル強度を増加し、食感いわゆる足を改良し
ている。
つているばかりでなく、種々な品質改良のために
も役立つている。例えばグルテンはパン生地の耐
性を増し、パンの内相、食感、体積などを改良し
ている。またグルテンは麺類、パスタ類の茹時の
固形分溶出を減少させ食感も改良する。更に練製
品のゲル強度を増加し、食感いわゆる足を改良し
ている。
現在の市販粉末グルテンはおおよそ50〜80％の
蛋白質（乾物換算）を含んでいる。粉末グルテン
は小麦粉に水を加えて作られた生地を水で洗い、
澱粉を除去して出来た生グルテンをスプレー乾燥
法、気流乾燥法、真空乾燥法、凍結乾燥法などの
方法で水分５〜12％になるまで乾燥し、必要あれ
ば粉砕することにより得られる。
蛋白質（乾物換算）を含んでいる。粉末グルテン
は小麦粉に水を加えて作られた生地を水で洗い、
澱粉を除去して出来た生グルテンをスプレー乾燥
法、気流乾燥法、真空乾燥法、凍結乾燥法などの
方法で水分５〜12％になるまで乾燥し、必要あれ
ば粉砕することにより得られる。
市販粉末グルテンは吸水すると塊状となる。こ
の性質は食品加工上必ずしも好ましいものではな
い。食品製造工程の簡略化、短時間化、またグル
テンを添加した最終製品の品質改良のために粉末
状活性グルテンの水分散性向上が望まれている。
の性質は食品加工上必ずしも好ましいものではな
い。食品製造工程の簡略化、短時間化、またグル
テンを添加した最終製品の品質改良のために粉末
状活性グルテンの水分散性向上が望まれている。
本発明者らは水分散性の悪さを除去し、しかも
安定性に富みすぐれた品質改良効果を有する粉末
状活性グルテンについて鋭意研究の結果、レシチ
ンが粉末グルテンの水分散性の向上に顕著な効果
を示すことを見出し本発明を完成した。
安定性に富みすぐれた品質改良効果を有する粉末
状活性グルテンについて鋭意研究の結果、レシチ
ンが粉末グルテンの水分散性の向上に顕著な効果
を示すことを見出し本発明を完成した。
本発明について更に詳しく説明すると、水分含
量50〜80％の含水グルテンをグルテンの活性を低
下させない温度に保ち、レシチンを加え適当な混
合乳化機を用い均一に撹拌乳化させた後、噴霧乾
燥、気流乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など適宜な乾
燥法により乾燥粉末化して、水分散性の良好な粉
末状活性グルテンを製品する方法に関するもので
ある。
量50〜80％の含水グルテンをグルテンの活性を低
下させない温度に保ち、レシチンを加え適当な混
合乳化機を用い均一に撹拌乳化させた後、噴霧乾
燥、気流乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など適宜な乾
燥法により乾燥粉末化して、水分散性の良好な粉
末状活性グルテンを製品する方法に関するもので
ある。
本発明にいう水分含量50〜80％の含水グルテン
とは小麦生地を水洗して得られる生グルテンおよ
び十分な活性度を有する粉末グルテン１重量部に
対して１〜４重量部の水を加えて得られる含水グ
ルテンを意味する。
とは小麦生地を水洗して得られる生グルテンおよ
び十分な活性度を有する粉末グルテン１重量部に
対して１〜４重量部の水を加えて得られる含水グ
ルテンを意味する。
水分含量が50％以下ではレシチンを添加して均
一に乳化せしめることが困難であり、また水分含
量80％以上になると乾燥経費がかゝり不経済であ
る。
一に乳化せしめることが困難であり、また水分含
量80％以上になると乾燥経費がかゝり不経済であ
る。
本発明で使用するレシチンは大豆レシチンおよ
び卵黄レシチンであり、レシチンは通常市販され
ている油を含有したもの、高度に精製した粉末状
のもの、高度に精製したレシチンに食用油脂を加
えたものなどいずれの形態でも使用できる。
び卵黄レシチンであり、レシチンは通常市販され
ている油を含有したもの、高度に精製した粉末状
のもの、高度に精製したレシチンに食用油脂を加
えたものなどいずれの形態でも使用できる。
更に使用目的に応じてレシチンにグリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ
糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウムあ
るいはステアリル乳酸ナトリウムの１種または２
種以上を加えることも可能である。
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シヨ
糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウムあ
るいはステアリル乳酸ナトリウムの１種または２
種以上を加えることも可能である。
レシチンの使用量はグルテン（乾物換算）に対
して0.1〜20％で、好ましくは0.5〜10％である。
レシチンの量が0.1％以下では望ましい水分散性
の特性が得られず、20％以上では得られる特性と
経済的に好ましくない。またレシチンにグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
シヨ糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウ
ムあるいはステアリル乳酸ナトリウムの１種また
は２種以上を加える場合は、グルテン（乾物換
算）に対して５〜40％であることが望ましい。
して0.1〜20％で、好ましくは0.5〜10％である。
レシチンの量が0.1％以下では望ましい水分散性
の特性が得られず、20％以上では得られる特性と
経済的に好ましくない。またレシチンにグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
シヨ糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウ
ムあるいはステアリル乳酸ナトリウムの１種また
は２種以上を加える場合は、グルテン（乾物換
算）に対して５〜40％であることが望ましい。
レシチンおよびレシチンにグリセリン脂肪酸エ
ステルなどを添加したものを含水グルテンに加え
る場合、それらの稠度に応じ必要があれば加温す
ることができる。しかしその場合温度はグルテン
の活性度を低下させない範囲であることが望まし
い。
ステルなどを添加したものを含水グルテンに加え
る場合、それらの稠度に応じ必要があれば加温す
ることができる。しかしその場合温度はグルテン
の活性度を低下させない範囲であることが望まし
い。
含水グルテンは70℃以上の温度に長時間曝され
ると変性を起し活性度が低下する。適正な温度条
件は含水グルテンを40〜70℃、好ましくは45〜60
℃に保ちレシチンを添加する。レシチンが常温で
十分な流動性に富む場合は含水グルテンは加温す
る必要がない。
ると変性を起し活性度が低下する。適正な温度条
件は含水グルテンを40〜70℃、好ましくは45〜60
℃に保ちレシチンを添加する。レシチンが常温で
十分な流動性に富む場合は含水グルテンは加温す
る必要がない。
本発明で得られる水分散性の良好な粉末状活性
グルテンはパン、マカロニ、スパゲツテイ、中華
めん、かまぼこ、ちくわ、ハンバーグ、ミートボ
ール、ソーセージなどの食品に使用して品質改良
効果を示すほか、小麦粉その他の原料に予め添加
しても何ら問題なく使用できる。
グルテンはパン、マカロニ、スパゲツテイ、中華
めん、かまぼこ、ちくわ、ハンバーグ、ミートボ
ール、ソーセージなどの食品に使用して品質改良
効果を示すほか、小麦粉その他の原料に予め添加
しても何ら問題なく使用できる。
次に本発明について実施例で詳述する。
実施例 １
市販生グルテン（水分量67％）1.5Kgを加熱し
約50℃に保ち、これに大豆リン脂質50％を含む油
脂との混合品（理研ビタミン、レシオンTO−
50）25ｇを約60℃に加熱溶解し加える。10コ哀
約50℃に保ち、これに大豆リン脂質50％を含む油
脂との混合品（理研ビタミン、レシオンTO−
50）25ｇを約60℃に加熱溶解し加える。10コ哀
Claims (1)
- １ 水分含量50〜80％の含水グルテンにレシチン
を添加し、均一に乳化した後、乾燥粉末化するこ
とを特徴とする水分散性の良好な粉末状活性グル
テンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17953080A JPS57102148A (en) | 1980-12-17 | 1980-12-17 | Production of powder active gluten of good dispersiblity in water |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17953080A JPS57102148A (en) | 1980-12-17 | 1980-12-17 | Production of powder active gluten of good dispersiblity in water |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57102148A JPS57102148A (en) | 1982-06-25 |
| JPS6214253B2 true JPS6214253B2 (ja) | 1987-04-01 |
Family
ID=16067362
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17953080A Granted JPS57102148A (en) | 1980-12-17 | 1980-12-17 | Production of powder active gluten of good dispersiblity in water |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57102148A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009011253A1 (ja) | 2007-07-13 | 2009-01-22 | Fuji Oil Company, Limited | グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液 |
| WO2014178321A1 (ja) | 2013-05-01 | 2014-11-06 | 不二製油株式会社 | グルテン分散性改良剤及びグルテン分散液 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59109145A (ja) * | 1982-12-13 | 1984-06-23 | Shimadaya Honten:Kk | 麺類の製造法 |
| JPH0618626B2 (ja) * | 1987-05-16 | 1994-03-16 | 株式会社中埜酢店 | レシチン−蛋白質複合体からなる乳化剤 |
| JP4958231B2 (ja) * | 2006-11-02 | 2012-06-20 | 奥野製薬工業株式会社 | 食品改質剤 |
-
1980
- 1980-12-17 JP JP17953080A patent/JPS57102148A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009011253A1 (ja) | 2007-07-13 | 2009-01-22 | Fuji Oil Company, Limited | グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液 |
| WO2014178321A1 (ja) | 2013-05-01 | 2014-11-06 | 不二製油株式会社 | グルテン分散性改良剤及びグルテン分散液 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57102148A (en) | 1982-06-25 |
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