JPH0527368B2

JPH0527368B2 -

Info

Publication number: JPH0527368B2
Application number: JP60003733A
Authority: JP
Inventors: Seijiro Inoe; Yoshinori Oota; Tadashi Egi
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1985-01-12
Filing date: 1985-01-12
Publication date: 1993-04-21
Also published as: DE3680680D1; EP0188318A3; EP0188318B1; CN86100164A; PH23588A; JPS61162126A; EP0188318A2; AU580371B2; CN1011187B; CA1282997C; US4847108A; AU5181586A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は生地改良剤に関する。さらに詳しくは
活性グルテンと乳化剤水和物とを混合反応させて
得られる生地改良剤に関する。従来の技術 USP 3362829には、活性グルテン粉末に溶融
した乳化剤を添加し、68〜70℃で混合して得られ
る活性グルテンは、水に対する分散性が優れてい
ることが開示されている。しかし、この方法では、乾燥状態においてグル
テン粉末と乳化剤を混合するために、乳化剤はグ
ルテン蛋白質と結合しておらず（特公昭59−
23772号公報参照）、その食品品質改良作用は弱
い。 USP 3880824には、活性グルテン粉末に不活
性有機溶媒中で、乳化剤と混合して得られる活性
グルテンは、水に対する分散性が優れていること
が開示されている。しかし、この方法では、乳化剤はグルテン蛋白
質と結合していないため（特公昭59−23772号公
報参照）、その食品品質改良剤としての作用は弱
い。 USP 4035519には、含水率45〜65％の含水グ
ルテンに溶融した乳化剤を添加し、45〜65℃で混
合し、乾燥して得られる活性グルテンは、通常の
活性グルテンに比べ、水に対する分散性が優れて
おり、製パン改良作用もやや強いことが開示され
ている。しかし、この方法では乳化剤とグルテン蛋白質
とは結合しておらず（特公昭59−23772号公報参
照）、単なる乳化グルテンである。又、原料グル
テンに含水グルテン（含水率45〜65％）を使用し
ているため、塊状の含水グルテンと乳化剤の均一
混合が容易でなく、大規模に製造する場合は、含
水グルテンと乳化剤の均一混合に特別の設備とエ
ネルギーと要する。特開昭57−102148号公報には、含水グルテン
（含水率50〜80％）にリン脂質混合物を添加し、
均一化した後、乾燥粉末化することにより、水分
散性の良好な活性グルテン粉末が得られることが
開示されている。この方法では、水分散性は改善されるが、その
食品品質改良作用、特にその製パン改良作用はそ
れほど改善されていない。特公昭59−23772号には、グルテン蛋白質とア
ニオン性乳化剤との複合体が優れたフイルム形成
能および製パン改良作用をもつことが開示されて
いる。この複合体は実質的に溶液状態のグリアジ
ンとアニオン性乳化剤を反応させるか、又は、含
水グルテン（含水率60％以上）とアニオン性乳化
剤の水和物を真空中で混合して得られるものであ
り、この方法では、上記の如く真空中で混合する
ために経済性に難点がある。更に、該特許によれ
ば、有効な乳化剤はアオニン性乳化剤の中でも、
ドデシル硫酸ナトリウム、モノグリセリドのジア
セチル酒石酸エステル、パルミトイル−１−アス
パラギン酸エステルに限られており、その他のア
ニオン性乳化剤（例えば、ステアロイン乳酸カル
シウム、コハク酸モノグリセリド）や非イオン性
乳化剤（例えば、シヨ糖脂肪酸エステル、モノグ
リセリド）は該複合体を形成しないと言及してい
る。又、特に有効とされるドデシル硫酸ナトリウ
ムは、一般に食品加工には使用されておらず、該
発明の工業化には限界がある。発明の目的常に優れた製パン、ケーキ品質改良作用等を有
する生地改良剤が求められている。問題点を解決するための手段本発明によると、活性グルテンと乳化剤水和物
との混合物中の水分量が10〜35％になる様に、活
性グルテンと乳化剤水和物とを混合し、反応させ
ることによつて得られる活性グルテンと乳化剤と
の混合物を１％以上含む優れた製パン、ケーキ品
質改良作用を有する生地改良剤を得ることができ
る。本発明に使用する活性グルテンとしては市販の
乾燥又は生グルテンが用いられる。乳化剤としては、アニオン性又は非イオン性乳
化剤が用いられる。アニオン性乳化剤としてはステアロイル乳酸カ
ルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ジアセ
チル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド等があげられ、非
イオン性乳化剤としてはシヨ糖脂肪酸エステル等
があげられる。これらの乳化剤は単独もしくは組
み合わせて用いられる。乳化剤はグルテン蛋白と乳化剤との反応を促進
するために水和物の形態で用いられる。この乳化剤水和物は次の様にして得られる。即
ち温水（50〜70℃）に乳化剤を５〜20％（Ｗ／
Ｗ）の濃度になるように添加した後、50〜70℃、
PH５〜７に保ち、撹拌しながら、水和させること
により得られる。この際、必要に応じて、ホモゲ
ナイザー等を用い強制的に水和させてもよい。本発明の生地改良剤は上記で得られた乳化剤水
和物を用い次の方法により製造される。活性グルテン乳化剤水和との混合物の水分量が
10〜35％になる様に、乾燥活性グルテン又は乾燥
活性グルテンと生活性グルテンとの混合物に５〜
20％（Ｗ／Ｗ）の乳化剤水和物（該％は水和物中
の乳化剤の濃度を表す。以下同様）を添加し、つ
いで20〜70℃、好ましくは40〜60℃に保ち、５〜
30分間反応させることにより生地改良剤を得る。
さらに、生地改良剤の乾燥物を得る場合には該改
良剤を凍結又は気流乾燥する。かくの如くて、生
地改良剤（乾燥物）中の乳化剤濃度が１〜30％、
好ましくは５〜20％、に達したものが得られる
が、かかる濃度範囲の中でも乳化剤濃度の高い生
地改良剤を得る場合には、さらに次の操作を行
う。上記で得られた乾燥させた生地改良剤を粉砕
後、これに再度５〜20％の乳化剤水和物を添加
し、上記と同様の操作を行い乳化剤濃度の高い生
地改良剤を得ることができる。得られた生地改良剤（乾燥物）は活性グルテン
と乳化剤との結合物を１％以上含む。本発明で得
られた生地改良剤を生地に添加する場合は小麦粉
に対して乾燥換算で0.5〜10％である。次に本発明で採用した分析法および試験法につ
いて以下に説明する。 (1) 遊離および結合乳化剤分析法一般に生体試料の脂質をその存在状態により
分類すると、蛋白質に結合した結合脂質と、結
合していない遊離脂質に分けられる。遊離脂質
は非極性有機溶媒で抽出されるが、結合脂質は
非極性有機溶媒では抽出されず、極性有機溶媒
により抽出される。本発明では生地改良剤か
ら、クロロホルムにより抽出される乳化剤を遊
離乳化剤とし、生地改良剤からクロロホルム−
メタノール混合溶媒（容量比で２：１）で抽出
される乳化剤を全乳化剤として次式より結合乳
化剤量を算出した。〔文献：アメリカンアソ
シエイシヨンオブセリアルケミスト発行
ワイ．ポメランツ編、ウイート；ケミストリ
ーアンドテクノロジー第２版、393−395
貢（文献：American Association of Cereal
Chemists 発行 Y.Pomeranz編、
WHEAT；Chemisty and Technology 第２
版、393−395貢）〕結合乳化剤＝全乳化剤−遊離乳化剤分析法は次の通り。 (イ) 遊離乳化剤本発明の生地改良剤20.0ｇを精秤し、200
mlのクロロホルムを加え、機械的撹拌により
常温で20分間抽出した。ついで、試料を東洋
紙No.50を用い減圧過した。残渣に再度ク
ロロホルム200mlを加え、同様の操作を繰り
返した。２回の抽出液を合わせ、減圧濃縮
し、ついで、残渣を60〜70℃で一定重量にな
るまで乾燥した。一方、同じ抽出液から一
定量を採取し、ミクロケルダール法により全
窒素を測定し、全窒素量に係数5.7を乗じ、
蛋白質量を算出した。全抽出物量から蛋白質
量を引いた値を、遊離乳化剤量とした。 (ロ) 全乳化剤クロロホルムの代わりにクロロホルム−メ
タノール混合溶媒（容量比で２：１）を用い
る以外は、(イ)と同様に実施した。 (2) 製パン試験法次に示す70％中種法によりパンを試作した。
本発明の生地改良剤は、小麦粉に対して２％
（Ｗ／Ｗ）使用し、中種に添加した。中種の加
水量は、該改良剤無添加の場合は252ml、該改
良剤添加の場合は264mlとした。パンの比容積はなたね置換法により測定し
た。内相は官能評価した。パンの老化度は、25
℃で２日間放置後、Baker′s Compressimeter
を用いて測定し、該改良剤無添加のパンの値を
100とする相対老化度で表示した。

【表】 ↓
成型・型入れ
↓
プルーフ(40℃、85％RH、肩上1.5cm)
↓
焼成(220℃、25分)
(3) ケーキ試験法一般的な三等割配合（卵：薄力小麦粉：砂糖
＝１：１：１）により、スポンジケーキを次に
示す方法により試作した。生地改良剤は、小麦
粉に対して５％（Ｗ／Ｗ）使用し、加水量は、
該改良剤無添加の場合は105ml、該改良剤添加
の場合は120mlとした。ケーキの比容積はなたね置換法により測定し
た。又、内相・食感については官能評価した。
内相のソフトネスは、15℃で１日放置後、クリ
ープメータ（RE 3305型、山電）を用い測定し
た。

【表】 ↓
混捏(カントーミキサーC−10型、ワイヤーホイツ
パー使用)
↓
型入れ(420g)
↓
焼成(180℃、40分)
以下に実施例及び参考例を示す。実施例１ステアロイル乳酸ナトリウム3.75ｇを水32.25
ml（60℃）に加え、分散させ分散液（PH4.6）を
得た。該分散液に2N水酸化ナトリウム1.5mlを加
えPH6.31に調整し、60℃で20分間撹拌し、10％ス
テアロイル乳酸ナトリウム水分物を得た。該水分
物37.5ｇを、市販の活性グルテン150ｇ（含水率
7.7％）を入れたキミサーボウル（50℃に保温）
に加え、50℃で均一になるまで混合（品川工業所
製万能混合撹拌機5DMr型、イカリ型フツク使
用、63rpm ２分、126rpm ８分）し、混合物
（水分量24.4％）を得た。ついで、該混合物を凍
結乾燥した後、42メツシユ以下に粉砕した。該粉
砕物に再度、上記の10％ステアロイル乳酸ナトリ
ウム水分物3.75ｇを加え、同様の操作を２回行い
混合物を得た（混合物の水分量は２回共20.％）。
上記の方法でステアロイル乳酸ナトリウム7.0％
を含有する生地改良剤A154ｇを得た（含水率4.6
％）。該生地改良剤中の全乳化剤含量は6.7％、遊
離乳化剤含量は3.5％及び結合乳化剤含量は3.2％
（乳化剤結合率48％）である。実施例２実施例１において、第１表に示す乳化剤を用い
る以外は実施例１と同様に行つた。第１表に示すように、15％乳化剤水分物を使用
する場合は、２分割添加し（１回目の混合物の水
分含量23.4％、２回目の混合物の水分量19.0％）、
7.5％乳化剤水分物を使用する場合は、４分割添
加（１回目の混合物の水分含量24.9％、２〜４回
目の混合物の水分含量20.4％）して、乳化剤7.0
％を含有する生地改良剤を得た。その結果を第１
表に示す。

【表】

【表】実施例３現在、粉末状活性グルテンは、主としてフラツ
シユドライ法と呼ばれる気流乾燥法により生産さ
れている。この方法では、生グルテンは大量の粉
末活性グルテンと混合粉砕された後、乾燥され
る。本実施例では、このフラツシユドライ法に準じ
てグルテン原料の乾燥グルテンと生グルテンの混
合物を用いた場合の例として生地改良剤の製造法
を示す。ステアロイル乳酸ナトリウム３ｇを水25.8ml
（60℃）に加えて分散させ、この分散液に2N水酸
化ナトリウム1.2mlを加え、PH6.2に調整した後、
60℃で20分間撹拌し、10％ステアロイル乳酸ナト
リウム水和物を得た。あらかじめ、市販乾燥活性グルテン180ｇ（含
水率7.7％）と生活性グルテン60ｇ（含水率67％）
を50℃で充分に混合しておき、その中に上記水和
物30ｇを加え、50℃で均一になるまで混合し、混
合物（水分含量30.2％）を得た。ついで該混合物
を凍結乾燥し、42メツシユ以下に粉砕した。該粉
砕物に再度、生活性グルテンおよび10％ステアロ
イル乳酸ナトリウム水和物を第２表に示す量を加
え、同様の操作を４回行い、計５回に分けて、10
％ステアロイル乳酸ナトリウム水和物を添加、混
合した（第２表参照）。上記の方法でステアロイ
ル乳酸ナトリウム7.0％を含有する生地改良剤
G334ｇを得た（含水量3.5％）。該生地改良剤中
の全乳化剤含量は6.8％、遊離乳化剤含量は3.3％
及び結合乳化剤含量は3.5％（乳化剤結合率51％）
である。

【表】参考例１本参考例では、実施例１〜３で得られた生地改
良剤Ａ、Ｆ及びＧの製パン改良作用を、通常の活
性グルテンおよび活性グルテン乳化剤とを粉末混
合した系のそれと比較して示す。第３表に試験区
を、第４表に製パン工程中の本捏生地物性及び２
日後の製品品質の評価を示す。

【表】

【表】第４表から明らかな如く、本発明の生地改良剤
（試験区、、）は無添加及び対照（試験区
、）に比べて優れた製パン改良作用を示す。参考例２本参考例では、実施例１および２で得られた生
地改良剤の製パン改良作用を示す。第５表に試験
区を、第６表に製パン工程中の本捏生地物性およ
び２日後の製品品質の評価を示す。

【表】

【表】 (注) 評価基準：第４表の場合と同じ
第６表から明らかな如く、本発明の生地改良剤
（試験区〜）は無添加及び対照（試験区）
に比べて優れた製パン改良作用を示す。参考例３本参考例では、実施例１および３で得られた生
地改良剤のケーキ品質改良作用を、市販活性グル
テンおよび活性グルテンとステアロイル乳酸ナト
リウムを粉末混合した系と比較して示す。第７表
に試験区を、第８表に１日後のケーキ品質の評価
を示す。

【表】

【表】第８表から明らかな如く、本発明の生地改良剤
（試験区、）は無添加及び対照（試験区）
に比べて優れた品質改良作用（特に、内相、食
感、ソフトネス）を示す。参考例４本参考例では、実施例１および２で得られた生
地改良剤のケーキ品質改良作用を示す。第９表に
試験区を、第10表に１日後のケーキ品質の評価を
示す。

【表】

【表】比べて優れたケーキ品質改良作用を示す。
参考例５本参考例では、実施例１および２で得られた生
地改良剤の水分散性を市販活性グルテンと乳化剤
を粉末混合した系のそれと比較して示す。水分散
性の評価は以下の通り行つた。グルテン粉末２ｇ
に対し、水３mlを加え、試験管内でガラス棒で撹
拌し１分毎に状態を確認し、計10分間撹拌を続け
た時の状態で評価した。水分散性の評価結果を第
11表に示す。

【表】

【表】第11表から明らかな如く、本発明の生地改良剤
は市販活性グルテンと乳化剤の粉末混合物に比
べ、水分散性が優れている。発明の効果本発明の生地改良剤を用いることにより生地お
よび製品物性が改良される。

Claims

【特許請求の範囲】

１活性グルテンと乳化剤水和物との混合物中の
水分量が10〜35％になる様に、活性グルテンと乳
化剤水和物とを混合し、反応させることによつて
得られる活性グルテンと乳化剤との結合物を１％
以上含む生地改良剤。