JPS6214258B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6214258B2 JPS6214258B2 JP56188577A JP18857781A JPS6214258B2 JP S6214258 B2 JPS6214258 B2 JP S6214258B2 JP 56188577 A JP56188577 A JP 56188577A JP 18857781 A JP18857781 A JP 18857781A JP S6214258 B2 JPS6214258 B2 JP S6214258B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- antifoaming agent
- calcium phosphate
- fatty acid
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
本発明は豆腐類の製造の際に発生する主として
蛋白質などに由来する泡の消泡剤に関する。 さらに詳しくは豆腐類の製造の際に蒸煮、豆乳
の落下などの工程で発生する泡を消失せしめる
か、または抑制せしめる消泡剤に関するもので、
多価アルコール脂肪酸エステルを主成分とし、リ
ン酸カルシウムまたはリン酸カルシウムおよび炭
酸マグネシウムを必須成分とする豆腐用消泡剤に
関する。 豆腐類の製造の際、大豆磨砕物（「ご」）の加熱
工程で激しく発泡する。蒸煮時の発泡を防がない
と開放釜の場合、ふきこぼれて豆乳の損失にな
り、密閉釜の場合は気泡が熱伝導を局部的に阻害
し、蒸煮が不均一になる。 蒸煮した「ご」を絞り機で絞り、豆乳とおから
を分離するが、豆乳が絞り機から豆乳受け器に落
下する際に落差により泡立つ。気泡の入つたまま
凝固すると組織の悪い豆腐ができる。このため消
泡剤は豆腐の製造の際に必ず使われている。 豆腐類の消泡剤として、以前は油揚げの廃油に
炭酸カルシウム、または水酸化カルシウムなどと
混ぜたペースト状の「あわけし油」を使つてい
た。最近ではグリセリン脂肪酸エステル、および
これにシリコーン樹脂などを配合した製剤が普及
してきた。「あわけし油」に使われている廃油は
酸化や重合をおこしており、消泡剤として用いる
のは衛生上好ましくない。 グリセリン脂肪酸エステルおよびこれにシリコ
ーン樹脂などを配合した製剤は蒸煮時の泡には消
泡力を発揮するが、豆乳の落下時の泡には不十分
であり、豆乳を凝固させる前にシリコーン樹脂を
主体とした液状の消泡剤を用い消泡しているのが
実状である。 発明者らは上記消泡剤の問題点を解決すべく鋭
意研究を行なつた結果、衛生的で強力な消泡力を
有する豆腐用消泡剤を見出し、本発明を完成し
た。 すなわち、多価アルコール脂肪酸エステルを主
成分とし、リン酸カルシウムまたはリン酸カルシ
ウムおよび炭酸マグネシウムを混合し、必要に応
じて加熱混合して均質化する。混合して得られる
消泡剤は、構成成分によつて液状、ペースト状、
固形状、または粉末状に得ることができる。 また、前記の消泡剤には既知のシリコーン樹
脂、大豆リン脂質、油脂、炭酸カルシウムなどを
支障のない範囲で加えても良い。 本発明でいう多価アルコール脂肪酸エステルと
はグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステルなどから選ばれる１種または２種以上
を用いれば良いが、特にグリセリン脂肪酸エステ
ルが好ましい。 多価アルコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は
炭素数８〜22の範囲の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸
のいずれでもよく、また天然の油脂例えば牛脂、
ラード、魚油、大豆油、パーム油、綿実油、彩種
油、ヤシ油などまたはこれらの硬化脂から得られ
る混合脂肪酸でもよいが、特にパルミチン酸、ス
テアリン酸に富むものが好ましい。 多価アルコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸の
中不飽和脂肪酸が多いと、本発明の消泡剤は液状
ないしはペースト状となり、同様に飽和脂肪酸が
多いと固形または粉末状となる。 本発明の多価アルコール脂肪酸エステルは少な
くとも１個の遊離の水酸基を有するのが好まし
い。 多価アルコール脂肪酸エステルの配合比は消泡
剤中40〜98％好ましくは50〜95％の範囲である。 本発明でいうリン酸カルシウムとは第一リン酸
カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸
カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウムなどであ
り、これらは１種または２種以上混合して使用で
きるがこの中、特に第三リン酸カルシウムが好ま
しい。 リン酸カルシウムまたはリン酸カルシウムおよ
び炭酸マグネシウムの配合比は消泡剤中0.5〜20
％、好ましくは１〜10％の範囲である。 本発明の消泡剤を豆腐類製造の際、あらかじめ
「ご」に添加しておくと、蒸煮時の発泡を防ぐだ
けでなく、豆腐落下時の起泡を防ぎ、凝固前に豆
乳の消泡を目的として使用しているシリコーン樹
脂系消泡剤の必要がなくなる利点があり、その利
用価値は大である。 本発明でいう豆腐類とは「ご」を蒸煮して豆乳
を得る豆腐、油揚、凍豆腐、豆乳飲料などを指す
が、この他にも、消泡を必要とする乳製品、抗生
物質、酵母製造工程などの醗酵タンク、製糖工程
などにも適宜応用できる。 本発明では多価アルコール脂肪酸エステル、リ
ン酸カルシウム、炭酸マグネシウム以外の成分を
排除するものではなく、前述の様にシリコーン樹
脂、大豆リン脂質、油脂、炭酸カルシウムなどを
少量配合してもかまわない。 本発明の消泡剤は原料生大豆に対して0.1〜1.2
重量％、好ましくは0.2〜1.0重量％の割合で添加
することにより、豆腐類製造工程中の発泡を抑え
ることが出来る。 以下、実施例によつて本発明を説明する。 実施例 １ 表１に記載した各消泡剤の配合成分は80〜90℃
に加温溶融し20℃以下の雰囲気中に噴霧して粉末
状に得ることができた。 消泡試験１ 蒸煮時の消泡試験法 各試験当り生大豆５Kg宛流水中に９時間浸漬し
て得た浸漬大豆に水を加えながら磨砕し、40Kgの
「ご」を得る。これに対し表１に示した消泡剤を
各々15ｇ宛（生大豆に対して0.3％）加え、開放
釜中で加熱し、90℃に達してから４分間加熱し、
その間の釜中の泡の高さの最高値を測定する。 消泡試験２ 豆乳落下時の消泡試験法 消泡試験１で得られた「ご」を絞り機で絞り得
られた豆乳各５Kgを１ｍの高さより落下させ、落
下直後および２分後の泡の量を測定した。 表１に示した本発明消泡剤および比較例の消泡
剤結果は表２に示した。 表−２の結果から明らかのように、本発明消泡
例の消泡力がすぐれていることがわかる。また本
発明消泡剤の成分のうち第３リン酸カルシウムま
たは第３リン酸カルシウムおよび炭酸マグネシウ
ムが必須成分であることは明白である。
蛋白質などに由来する泡の消泡剤に関する。 さらに詳しくは豆腐類の製造の際に蒸煮、豆乳
の落下などの工程で発生する泡を消失せしめる
か、または抑制せしめる消泡剤に関するもので、
多価アルコール脂肪酸エステルを主成分とし、リ
ン酸カルシウムまたはリン酸カルシウムおよび炭
酸マグネシウムを必須成分とする豆腐用消泡剤に
関する。 豆腐類の製造の際、大豆磨砕物（「ご」）の加熱
工程で激しく発泡する。蒸煮時の発泡を防がない
と開放釜の場合、ふきこぼれて豆乳の損失にな
り、密閉釜の場合は気泡が熱伝導を局部的に阻害
し、蒸煮が不均一になる。 蒸煮した「ご」を絞り機で絞り、豆乳とおから
を分離するが、豆乳が絞り機から豆乳受け器に落
下する際に落差により泡立つ。気泡の入つたまま
凝固すると組織の悪い豆腐ができる。このため消
泡剤は豆腐の製造の際に必ず使われている。 豆腐類の消泡剤として、以前は油揚げの廃油に
炭酸カルシウム、または水酸化カルシウムなどと
混ぜたペースト状の「あわけし油」を使つてい
た。最近ではグリセリン脂肪酸エステル、および
これにシリコーン樹脂などを配合した製剤が普及
してきた。「あわけし油」に使われている廃油は
酸化や重合をおこしており、消泡剤として用いる
のは衛生上好ましくない。 グリセリン脂肪酸エステルおよびこれにシリコ
ーン樹脂などを配合した製剤は蒸煮時の泡には消
泡力を発揮するが、豆乳の落下時の泡には不十分
であり、豆乳を凝固させる前にシリコーン樹脂を
主体とした液状の消泡剤を用い消泡しているのが
実状である。 発明者らは上記消泡剤の問題点を解決すべく鋭
意研究を行なつた結果、衛生的で強力な消泡力を
有する豆腐用消泡剤を見出し、本発明を完成し
た。 すなわち、多価アルコール脂肪酸エステルを主
成分とし、リン酸カルシウムまたはリン酸カルシ
ウムおよび炭酸マグネシウムを混合し、必要に応
じて加熱混合して均質化する。混合して得られる
消泡剤は、構成成分によつて液状、ペースト状、
固形状、または粉末状に得ることができる。 また、前記の消泡剤には既知のシリコーン樹
脂、大豆リン脂質、油脂、炭酸カルシウムなどを
支障のない範囲で加えても良い。 本発明でいう多価アルコール脂肪酸エステルと
はグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステルなどから選ばれる１種または２種以上
を用いれば良いが、特にグリセリン脂肪酸エステ
ルが好ましい。 多価アルコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は
炭素数８〜22の範囲の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸
のいずれでもよく、また天然の油脂例えば牛脂、
ラード、魚油、大豆油、パーム油、綿実油、彩種
油、ヤシ油などまたはこれらの硬化脂から得られ
る混合脂肪酸でもよいが、特にパルミチン酸、ス
テアリン酸に富むものが好ましい。 多価アルコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸の
中不飽和脂肪酸が多いと、本発明の消泡剤は液状
ないしはペースト状となり、同様に飽和脂肪酸が
多いと固形または粉末状となる。 本発明の多価アルコール脂肪酸エステルは少な
くとも１個の遊離の水酸基を有するのが好まし
い。 多価アルコール脂肪酸エステルの配合比は消泡
剤中40〜98％好ましくは50〜95％の範囲である。 本発明でいうリン酸カルシウムとは第一リン酸
カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸
カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウムなどであ
り、これらは１種または２種以上混合して使用で
きるがこの中、特に第三リン酸カルシウムが好ま
しい。 リン酸カルシウムまたはリン酸カルシウムおよ
び炭酸マグネシウムの配合比は消泡剤中0.5〜20
％、好ましくは１〜10％の範囲である。 本発明の消泡剤を豆腐類製造の際、あらかじめ
「ご」に添加しておくと、蒸煮時の発泡を防ぐだ
けでなく、豆腐落下時の起泡を防ぎ、凝固前に豆
乳の消泡を目的として使用しているシリコーン樹
脂系消泡剤の必要がなくなる利点があり、その利
用価値は大である。 本発明でいう豆腐類とは「ご」を蒸煮して豆乳
を得る豆腐、油揚、凍豆腐、豆乳飲料などを指す
が、この他にも、消泡を必要とする乳製品、抗生
物質、酵母製造工程などの醗酵タンク、製糖工程
などにも適宜応用できる。 本発明では多価アルコール脂肪酸エステル、リ
ン酸カルシウム、炭酸マグネシウム以外の成分を
排除するものではなく、前述の様にシリコーン樹
脂、大豆リン脂質、油脂、炭酸カルシウムなどを
少量配合してもかまわない。 本発明の消泡剤は原料生大豆に対して0.1〜1.2
重量％、好ましくは0.2〜1.0重量％の割合で添加
することにより、豆腐類製造工程中の発泡を抑え
ることが出来る。 以下、実施例によつて本発明を説明する。 実施例 １ 表１に記載した各消泡剤の配合成分は80〜90℃
に加温溶融し20℃以下の雰囲気中に噴霧して粉末
状に得ることができた。 消泡試験１ 蒸煮時の消泡試験法 各試験当り生大豆５Kg宛流水中に９時間浸漬し
て得た浸漬大豆に水を加えながら磨砕し、40Kgの
「ご」を得る。これに対し表１に示した消泡剤を
各々15ｇ宛（生大豆に対して0.3％）加え、開放
釜中で加熱し、90℃に達してから４分間加熱し、
その間の釜中の泡の高さの最高値を測定する。 消泡試験２ 豆乳落下時の消泡試験法 消泡試験１で得られた「ご」を絞り機で絞り得
られた豆乳各５Kgを１ｍの高さより落下させ、落
下直後および２分後の泡の量を測定した。 表１に示した本発明消泡剤および比較例の消泡
剤結果は表２に示した。 表−２の結果から明らかのように、本発明消泡
例の消泡力がすぐれていることがわかる。また本
発明消泡剤の成分のうち第３リン酸カルシウムま
たは第３リン酸カルシウムおよび炭酸マグネシウ
ムが必須成分であることは明白である。
【表】
【表】
【表】
実施例 ２
実施例１と同様の方法で粉末状に得られた本発
明５と市販廃油系豆腐用消泡剤とで試験を行つ
た。 これらの消泡剤の配合組成は表−３に示した。
消泡試験および豆腐製造試験は実際の豆腐製造ラ
インを用いた。 消泡剤の添加量は生大豆に対して0.6％で、豆
乳濃度10.5％の絹ごし豆腐を製造した。
明５と市販廃油系豆腐用消泡剤とで試験を行つ
た。 これらの消泡剤の配合組成は表−３に示した。
消泡試験および豆腐製造試験は実際の豆腐製造ラ
インを用いた。 消泡剤の添加量は生大豆に対して0.6％で、豆
乳濃度10.5％の絹ごし豆腐を製造した。
【表】
【表】
試験結果は表−４に示した。
本発明消泡剤は蒸煮時および豆乳落下時の消泡
力がすぐれ、豆乳凝固前に更にシリコーン樹脂系
消泡剤を使わなくても品質良好な絹ごし豆腐が得
られた。 市販消泡剤はシリコーン樹脂系消泡剤を使用し
ない場合、豆腐の表面に泡が残り、豆腐の品質の
低下をきたした。
力がすぐれ、豆乳凝固前に更にシリコーン樹脂系
消泡剤を使わなくても品質良好な絹ごし豆腐が得
られた。 市販消泡剤はシリコーン樹脂系消泡剤を使用し
ない場合、豆腐の表面に泡が残り、豆腐の品質の
低下をきたした。
【表】
実施例 ３
実施例１と同様の方法で粉末状に得た本発明お
よび比較例の消泡剤を表−５に示した。 消泡試験は実施例１の消泡試験１および消泡試
験２と同様の方法で行なつた。 その結果は表−６に示した。 この結果から明らかなように本発明消泡剤は強
力な消泡力を示し、本発明の多価アルコール脂肪
酸エステルを主成分とする配合組成物においてリ
ン酸カルシウムまたはリン酸カルシウムおよび炭
酸マグネシウムが消泡性に関して必須成分である
ことがわかる。リン酸カルシウムまたはリン酸カ
ルシウムおよび炭酸マグネシウム以外の塩類を配
合すると消泡力は著しく低下した。
よび比較例の消泡剤を表−５に示した。 消泡試験は実施例１の消泡試験１および消泡試
験２と同様の方法で行なつた。 その結果は表−６に示した。 この結果から明らかなように本発明消泡剤は強
力な消泡力を示し、本発明の多価アルコール脂肪
酸エステルを主成分とする配合組成物においてリ
ン酸カルシウムまたはリン酸カルシウムおよび炭
酸マグネシウムが消泡性に関して必須成分である
ことがわかる。リン酸カルシウムまたはリン酸カ
ルシウムおよび炭酸マグネシウム以外の塩類を配
合すると消泡力は著しく低下した。
【表】
【表】
Claims (1)
- １ 多価アルコール脂肪酸エステルを主成分と
し、リン酸カルシウムまたはリン酸カルシウムお
よび炭酸マグネシウムを必須成分とする豆腐用消
泡剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56188577A JPS5889156A (ja) | 1981-11-25 | 1981-11-25 | 豆腐用消泡剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56188577A JPS5889156A (ja) | 1981-11-25 | 1981-11-25 | 豆腐用消泡剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5889156A JPS5889156A (ja) | 1983-05-27 |
| JPS6214258B2 true JPS6214258B2 (ja) | 1987-04-01 |
Family
ID=16226111
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56188577A Granted JPS5889156A (ja) | 1981-11-25 | 1981-11-25 | 豆腐用消泡剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5889156A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62257358A (ja) * | 1986-04-30 | 1987-11-09 | House Food Ind Co Ltd | レトルト豆腐の製造法 |
| JPH0420257A (ja) * | 1990-05-15 | 1992-01-23 | Riken Vitamin Co Ltd | 豆腐類用消泡剤 |
| JPH0716386B2 (ja) * | 1991-04-19 | 1995-03-01 | 三菱マテリアル株式会社 | 飲料用消泡剤およびそれを用いた飲料 |
| GB201109272D0 (en) * | 2011-06-02 | 2011-07-20 | Danisco | Use of pgms in anti-boil |
-
1981
- 1981-11-25 JP JP56188577A patent/JPS5889156A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5889156A (ja) | 1983-05-27 |
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