JPS6224054B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、消費前の貯蔵期間を延長せしめる、
カビのついた（fleurie）または洗われた（lave
´ｅ）外皮を有する軟質チーズ（fromage ａ｀ｐａ＾
te molle）の製造および包装方法に関する。貯蔵
期間の延長とは、ここでは更に正確には、その変
化が通常の外観を有する外皮を有する普通の外観
を、カビのついた外皮を有するチーズが問題にな
つている場合には、そのしなやかさおよびとりわ
け味覚の観点からのその品質を保持し、その結
果、期待しうるすべての満足性を与えながら消費
されうるというような、チーズの“生きている期
間（durｅ´ｅ de vie）”を意味するものと理解し
なければならない。

ブリチーズまたはカマンベールチーズの製法に
従つて製造しそして通常の方法で包装した場合に
は、その生きている期間は、比較的短かい。例え
ば、典型的な方法で製造されそして包装された
（アルミニウム箔、木またはカートンの箱等に）
チーズの現在の通常の貯蔵寿命は、４ないし６℃
の温度において約45日間である。あるいは、遠方
に輸出できるためには、外観もテクスチヤーもま
た感覚器官にたよる品質のいずれも変化すること
なく３ないし４ケ月の間チーズを保存しなければ
ならない。

チーズを金属またはプラスチツクの水密・気密
の箱の中に包装しそして包装後に数ケ月間変化を
とめるために100ないし200℃の温度における殺菌
にかけることによつて上記の困難を克服できると
考えられた。しかしながら、その結果は、やはり
満足すべきものではなかつた。チーズの外皮は洗
われ、従つて、そのカビは失われ、その色は変化
して赤味を帯び、従つてそのチーズはその外見か
らのみでも消費者にとつてもはや魅力的ではな
く、その品質もまた同様に変化していることはい
うまでもないことである。

本発明の目的は、主として前記のチーズのすべ
ての品質を保持しつつ、前記の意味における生き
ている期間をかなりに延長せしめるような、冒頭
に述べた種類のチーズを製造しそして包装する方
法を提供することである。

本発明はまた上記の製造方法の間にこれらのチ
ーズを包装するための経済的な材料を提供するこ
とを目的とする。

チーズの製造は、本明細書においてすべてを挙
げることは省略するが、よく知られている一連の
操作からなる。

通常32〜34℃において行なわれそしてカゼイン
の凝結を起させるレンネツトの添加の後に、カー
ドを回収し、これを次に型に入れる前に薄く切断
する操作にかける；型の中でカードから上澄みを
分離しそしてその最終形態とする；注型の後に酸
性化、加塩、初期の９〜11日の間に表面のカビを
生ぜしめるペニシリウムの接種が行なわれ、その
後でチーズは、熟成（affinage）の操作にかけら
れ、その間にチーズは、少くとも７〜10℃の温度
において通常３週間の期間中規則的な間隔で数回
裏返しにされる。

チーズがこの最終段階に達したときに、本発明
の方法によれば、なんらかの予備操作を行なうこ
となくチーズに直接に接触せしめられる、湿分を
吸収する内部層とこの内部層を覆う水密・気密の
外部層との重ね合された２層からなる複合包装に
チーズを包み込む。このようにして包装されたチ
ーズを密封箱に入れ何らの添加物および予備的操
作を行なうことなく密封し、次いでこの箱を、好
ましくは50分間で100℃で充分な温度の熱におい
て殺菌するというそれ自体公知の操作にかける。
実際には、チーズを封入した箱は、大気圧より
0.5バール高い圧力に保たれた熱水中に浸漬され
る。この圧力は、加熱による箱の膨張に対抗し、
従つて、この箱は、冷却後その最初の外観を保
つ。

複合包装材料は、チーズを相次いで包む２枚の
別々のシートから構成されうる。この複合包装材
料は、またそれぞれ前記の性質を有する２枚のシ
ートを受容しうる何らかの適当な手段（高温用
糊、耐熱用はんだ等）によつて互いに接着するこ
とによつてて得られる単一の混合シートであつて
もよい。

本発明の範囲内において、多数の各種材料が使
用されうるが、気密・水密の外部シートとしてア
ルミニウム箔を、そして吸収性の内部シートとし
て不織のセルロース繊維のシートを使用すること
が極めて好ましい。これらの２種のシートは、有
利には、少くとも130℃の温度に耐える接着剤、
好ましくはカゼイネートを基礎とする接着剤で接
着することにより貼合せて、例えば35g/m²の重
量を有する複合シートとすることができる。かく
して、チーズは、単一の工程で２枚のシートの内
部に包装される。

同様な考慮は、箱を構成する材料の選択につい
てもなされる。予め完全に脱脂されたものである
ならば、上記のようにして包装されたチーズを入
れた後にはめ込まれる蓋の付いた金属の箱が適当
である。しかしながら、周知のように、金属製の
箱の製造には、常に意識するしないにかかわらず
脂肪によるその表面の汚染を伴なう。一方におい
て完全な脱脂は、困難であるが、他方において貯
蔵用の金属の箱の内面をワニスの層で被覆するこ
とが行なわれる。しかし、この最後の方法は、殺
菌の工程の間および熟成期間の間に外来の臭いに
よつてチーズが汚染されるおそれがある。

従つて、完全に脱脂された金属あるいは厳密に
不活性なワニスを使用することができないなら
ば、130℃に耐えられるプラスチツク材料の箱、
例えば射出成形されたポリプロピレン製の箱を使
用することが好ましい。

本発明の範囲内の好ましい箱は、射出成形によ
る透明なポリプロピレンの２つの層の間に全体的
に封じ込まれたカートン紙からなる。カートン紙
は、ポリプロピレンを注型する前に印刷にかけ、
その外面全体に所望の記入をなすことができる。

この種の箱は、また密封を容易に実現せしめう
る点においても有利である。アルミニウム箔また
は片面を少くとも１つのポリプロピレンの層で被
覆されたカートンからなる複合蓋を使用する。こ
の蓋は、箱の開いた上端部に、重合体対重合体の
約1.5秒間の加熱融接により固着される。

上記のように、包まれ、包装され、そして例え
ば100℃において50分間殺菌されたチーズは、少
くとも６ケ月間変化を受けないことが立証され
た。更に詳細には、もしこの期間内に変化が現わ
れるとすれば、それは極めてゆるやかなので、こ
の６ケ月の終りにおいて、チーズが実際上不変化
のままであつて、最も悪い場合でもせいぜい僅か
に赤味を帯びたカビが存在するというその最初の
新鮮な外観を保持し、しかも同様なしなやかなテ
クスチヤーおよび同様な味覚の観点からの同様な
品質を有している。

その現象の全体的な説明は、できないけれど
も、例えば不織材料からなる水分吸収内部層は、
チーズから放出された水蒸気、特に殺菌操作中に
おける水蒸気を吸収する。気密性の外部層は、こ
の水蒸気が逸出するのを防ぐので、殺菌後に冷却
すると、チーズは、乾燥してしまうのを防ぐが、
水が局部的に蓄積することがないような雰囲気中
に維持される。何故ならば、上記の水が水分吸収
内部層の厚みの中に含有され分布されているから
である。

入念なそして長期的な試験によつて、水は100
℃においてむしろ突然に出てくるが水分吸収層
は、それが生ずるに従つて吸収するので、外皮が
洗われそしてカビが消滅する危険が取除かれる。
次いで、冷却中に水分吸収層は、毛細管作用によ
つて、水をチーズに徐々にもどし、それば再び外
皮が洗われそしてまたチーズが乾燥してしまうの
を防ぐ。

カビ付きの外皮を有する軟質チーズを製造する
ための従来の方法を、前記のように一層効果的な
らしめるように修正することが極めて望ましいこ
ともまた立証された。この方法は、すでに説明し
たように効果的であるが、以下に説明するように
修正することは、本方法を適用した後のその品質
を一層充分に保持するという状態にチーズを置
く。更に、これらの修正は、自然の熟成期間を著
しく短縮するという他の利点を有する。これらの
修正と共に、前記の諸条件下に行なわれた殺菌操
作は、ある程度まで従来の熟成方法の一部とな
る。

本発明の範囲内において、従来法になされた修
正は、下記のとおりである： −レンネツトの添加は、32〜34℃の代りに38〜
39℃の温度において行なわれる、 −カードを細切した後、これに僅かに加塩
（NaCl1ないし1.2重量％）した水を添加して成形
に先立つカードのPHを上昇せしめる；この僅かに
加塩した水の適用は、約61℃の温度において行な
われ、その添加量は、チーズに変換された牛乳の
量の約10％である；その効果は、分離の前のカー
ドに同伴する乳清の酸性度を水の添加後、12.5〜
13゜ドルニツク（Dornic）の通例の数値から７
〜11゜ドルニツクの数値、好ましくは８〜10゜ド
ルニツクの数値まで増加させることである。

これらの修正の効果は、一方ではカードの可溶
化を起させ、そして他方ではカードからの乳清の
除去を促進する浸透作用をもたらすことである。
レンネツトを添加する温度をより高くすること
は、細菌を選択する結果になる；僅かに加塩され
た熱水の添加は、カードの追加的な浸出
（exsudation）をもたらし、そのことは分離を促
進せしめ、そして従前の方法に比較して乳清除去
の割合を約10％ないし15％増大せしめる。

この時点で起るカードの可溶化の開始は、次に
（前述のようにして行なわれる殺菌の間）カード
の実際上完全な可溶化を起こさせる結果となり、
その効果は従前の熟成のそれに匹敵する。

従つて、本発明による方法は、一方では通例の
方法に従つて製造されたチーズを劣化させること
なく６ケ月まで貯蔵することを可能にし、そして
他方では、本方法を、カードの状態を成形にかけ
るに先立つて従前の状態に比較して僅かに修正す
るという条件で、従前の熟成操作を少くとも部分
的に置換えることによつて、製造方法の中に組込
んで一体化することができることが見出された。

かくして、成形されそして分離されたカードの
表面にペニシリウム・カンジズム（Penicillium
candidum）を接種した後、そしてカビを発生さ
せるための９〜11日間の後に、チーズを前記の方
法によつて直接に処理することが可能になる。従
来の熟成段階の排除は、製造期間が３週間短縮さ
れうることを意味する。

前記の修正を取入れてこのようにして操作する
ことによつて、殺菌の操作は、次のような証明さ
れた特性を有するチーズを製造せしめる：最適の
感覚的品質をもつた均一かつ充分に緻密なテクス
チヤーおよび劣化を伴なわない増大された貯蔵寿
命。

前記の修正は、必須のものではないが、本発明
の範囲において用いることが好ましい。何故なら
ば、製造期間を短縮しそして改善された条件の下
でのより長い貯蔵寿命を保証するという見地か
ら、本発明の方法の完全な利益を得ることを可能
にするからである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チーズをシートの中に包み、水密・気密の箱
   に入れそして殺菌する各工程を包含する、カビの
   ついたまたは洗われた軟質チーズを製造しそして
   包装する方法において、チーズと接触する面から
   の水分を吸収する内部層および水密・気密性の外
   部層を有する複合包装シートにチーズを包み、こ
   のようにして包まれたチーズを密封性の蓋を有す
   る気密の箱の中に封入しそしてこの箱を殺菌の工
   程にかけることを特徴とする、上記軟質チーズの
   製造および包装方法。 ２ 包装のために不織セルロース繊維の第１のシ
   ートおよびアルミニウム製の薄い第２のシートを
   用いる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 包装のために不織セルロース繊維の第１のシ
   ートおよびアルミニウム製の薄い第２のシートか
   らなる複合シートを用い、これらの２つのシート
   が少くとも130℃の温度に耐える接着手段で接着
   することにより貼合せられている、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ４ 約100℃の温度において少くとも50分間の期
   間の殺菌工程を行なう特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 ５ チーズの製造に当つてレンネツトを添加する
   工程および分離のために型に入れる前の乳清を伴
   なつたカードを細切する工程を包含し、その際レ
   ンネツトの添加の工程を38〜39℃の温度において
   行ないそしてカードの可溶化を起させそしてカー
   ドの脱乳清を増大させるために、分離の前に僅か
   に加塩された熱水を添加して酸性度を７ないし11
   ゜ドルニツクの値まで、好ましくは８ないし10゜
   ドルニツクの値まで高める、特許請求の範囲第４
   項記載の方法。 ６ 水がNaCl1ないし1.2重量％を含有する塩水
   であり、そして61℃の温度において、処理される
   牛乳の量の約10％に相当する量で添加される特許
   請求の範囲第５項記載の方法。 ７ 箱を100℃の熱水の浴の中に入れその上に0.5
   バールの圧力をかける特許請求の範囲第４項記載
   の方法。 ８ チーズをシートの中に包み、水密・気密の箱
   に入れそして殺菌する各工程を包含する、カビの
   ついたまたは洗われた軟質チーズを製造しそして
   包装する方法において、チーズと接触する面から
   の水分を吸収する内部層および水密・気密性の外
   部層を有する複合包装シートにチーズを包み、こ
   のようにして包まれたチーズを密封性の蓋を有す
   る気密の箱の中に封入しそしてこの箱を殺菌の工
   程にかけることからなる、上記軟質チーズの製造
   および包装方法に使用するための包装材料におい
   て、この包装材料が、不織セルロース繊維の第１
   のシートおよびアルミニウム製の薄い第２のシー
   トからなる複合シートによつて構成されており、
   これらの２つのシートが少くとも130℃の温度に
   耐える接着剤、好ましくはカゼイネートを基礎と
   した接着剤を用いて接着することによつて貼合せ
   られており、上記複合シートの全重量が約35g/
   m²であることを特徴とする、上記包装材料。 ９ チーズをシートの中に包み、水密・気密の箱
   に入れそして殺菌する各工程を包含する、カビの
   ついたまたは洗われた軟質チーズを製造しそして
   包装する方法において、チーズと接触する面から
   の水分を吸収する内部層および水密・気密性の外
   部層を有する複合包装シートにチーズを包み、こ
   のようにして包まれたチーズを密封性の蓋を有す
   る気密の箱の中に封入しそしてこの箱を殺菌の工
   程にかけることからなる、上記軟質チーズの製造
   および包装方法に使用するための、プラスチツク
   材料で覆われたカートン紙から構成された箱にお
   いて、上記カートン紙がその両面をポリプロピレ
   ンで被覆されており、上記箱がその密封のため
   に、アルミニウムの薄いシートまたは箱の上端部
   への熱の適用によつてその融着が可能なポリプロ
   ピレンの層でその少くとも１面が覆われているカ
   ートン紙からなる蓋を有していることを特徴とす
   る上記箱。