JPS6243653B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6243653B2 JPS6243653B2 JP58026975A JP2697583A JPS6243653B2 JP S6243653 B2 JPS6243653 B2 JP S6243653B2 JP 58026975 A JP58026975 A JP 58026975A JP 2697583 A JP2697583 A JP 2697583A JP S6243653 B2 JPS6243653 B2 JP S6243653B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- flakes
- soy protein
- protein
- flaky
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は大豆たん白入り魚肉フレーク食品の製
造法に関するものである。 魚肉フレーク食品は、まぐろ、かつお、さば、
いわし等の魚肉をある程度粉砕し、水煮、味付け
および油漬けにし、通常缶詰め形態にして製造さ
れているが、まぐろ、かつお、さば、いわしは回
遊魚であり年ごとの漁獲高にバラツキがあるこ
と、経済水域200海里の実施により漁獲制限を受
け結果的には価格の高騰をもたらされている。こ
の問題に対し、原料魚不足を解消する何らかの方
法が製造業者の間で要望されていた。しかしなが
ら、例えば大豆たん白を魚肉フレークと混合する
方法では、形状および色を魚肉フレーク様にする
ことは非常に難かしく、混合後の食感の相違が問
題になつていた。ことに缶詰またはレトルト食品
の場合は100℃以上の高熱を受けるため、色や食
感の変化が避けられない。 本発明の目的は、大豆たん白を魚肉フレークと
混合して、上記の欠点がない魚肉フレーク様の食
感をもつ缶詰またはレトルト食品を製造すること
である。 本発明者らは、かかる目的を達成すべく魚肉フ
レークに混合する大豆たん白を検討したところ、
エクストルーダを用い押し出し成型法により製造
されたフレーク状大豆たん白（以下フレーク状大
豆たん白と略す）が最も適当であることを見い出
した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、魚肉フレークにフレーク状大豆たん白を混合
し、缶またはレトルトパウチに詰めて常法により
処理することを特徴とする大豆たん白入り魚肉フ
レーク食品の製造法である。 大豆たん白の添加量は魚肉フレークに対し５〜
50重量％（固形分比、以下同様）、好ましくは10
〜30重量％である。これより少ないと魚肉フレー
クの変色防止および後述する魚臭抑制の効果がな
く、栄養上の効果も少ない。50重量％を超えると
魚肉フレークがもつ独特の食感が出なくなるため
好ましくない。 フレーク状大豆たん白は、魚肉フレークと混合
する前に好ましくは80℃〜95℃の湯浴中で５分か
ら10分、いわゆるアク抜きをしたのち脱水し混合
する。このとき脱水の程度は魚肉フレークの水分
と同程度にすることで食感を魚肉様にできる。 大豆たん白を混合した魚肉フレークは常法によ
り缶詰またはレトルト食品にし、かくして本発明
の大豆たん白入り魚肉フレーク食品が得られる。
一般に大豆たん白としては押し出し成型法により
製造されたフレーク状大豆たん白および分離たん
白をアルカリと酸で処理した繊維状大豆たん白が
考えられるが、繊維状大豆たん白は魚肉フレーク
様にすることが困難であり、加熱処理により食感
が変化するので適当ではなく、増量材としてしか
使用できない。 また、特開昭56−117759号公報には粒状植物性
たん白をアルカリ土類金属塩を含む温水に水和さ
せた後、物理的手段により、フレーク状となす方
法が記載されているが、この方法によるものは、
缶やレトルトパウチで高温加熱をうけると、変色
したり食感が柔らかくなるなどの欠点がみられ
る。 これに対し、本発明におけるフレーク状大豆た
ん白は最も魚肉フレークに似た形状と色をもち、
大きさも粉砕の程度をかえて魚肉フレークの大き
さに合わせることができる。即ち魚肉フレークは
まぐろ、かつお、さば、いわし等が考えられるが
フレークの大きさ、形状はまちまちであり、それ
に応じたフレーク状大豆たん白を選択する必要が
あるが、押し出し成型法はよれば、かかる要請を
満たすことができる。またフレーク状大豆たん白
の水和物は加熱処理工程をへて製造されているた
め、加熱変性をすでに受けており、再び魚肉フレ
ークとともに加熱されたとき魚肉フレーク様の食
感を保つ。更に缶詰またはレトルトを開いた後魚
肉フレークは時間がたつと変色するが、フレーク
状大豆たん白は色の変化がなく、その結果魚肉フ
レーク全体の色の変化をおさえる効果がある。更
にまたフレーク状大豆たん白は微細な孔が数多く
あるのでその孔に魚臭が吸収されることにより魚
臭をおさえることができる。 なお大豆たん白はコレステロールを含まない良
質なたん白を含み、かつ魚肉と混合することによ
つてアミノ酸組成のバランスが向上する効果もあ
るのでこのような大豆たん白の使用法は栄養的に
有益である。本発明は以上のようにして実施され
るもので、逼迫の途にある魚肉を有効に利用で
き、産業上および日本の食生活上極めて有益であ
る。 以下に実施例を示す。 実施例 １ まぐろを蒸した後、血合肉を除去した白身１Kg
（固形分374ｇ）に対し、エクストルーダーから押
し出した後フレーク状に粉砕した大豆たん白を熱
湯（90℃）中で５分アク抜きし、脱水して水分を
63％に調整して得たフレーク状大豆たん白200ｇ
（魚肉フレークに対し固形分として16.5％）、サラ
ダ油310ｇおよび野菜調味エキス130ｇを加え混練
後、内径83.5mm、高さ45.5mmの缶に約190ｇづつ
詰め、缶の中心温度で115℃、７分間加熱し大豆
たん白入り魚肉フレーク食品を得た。このものは
まぐろの白身を原料とするフレーク缶詰様の食感
を有し、風味も好ましいものであつた。 実施例 ２ いわしを蒸した後の肉部分１Kg（固形分355
ｇ）に対し、実施例１と同様に処理したフレーク
状大豆たん白300ｇ（魚肉フレークに対し固形分
として23.8％）およびサラダ油350ｇを加え混練
後、内径74.1mm、高さ81.3mmの缶に約300ｇづつ
詰め、缶の中心温度で120℃、６分間加熱し大豆
たん白入り魚肉フレーク食品を得た。このもの
は、いわしの肉だけを原料としたフレーク缶詰と
同様の食感および風味を有していた。 比較例 本発明の効果をみるため、特開昭56−117759号
公報に記載された方法との比較を行つた。即ち３
〜５メツシユの粒状大豆たん白100部と、0.5％の
硫酸カルシウムを含む10倍量の80℃の温水を、刃
を厚さ５mmのものに取り換えたジユースミキサー
に入れ、毎分200回転で５分間処理した後、水
洗、脱水を２回繰り返し、最終水分70％とした。
得られたフレーク状物を実施例１の本発明のフレ
ーク状大豆たん白のかわりに用いて、実施例１と
同様に処理して魚肉フレーク食品の缶詰とした。 実施例１の缶詰と上記の缶詰を同時に開缶し、
30分後にその品質を20名のパネラーにより比較し
た。結果を第１表に示す。
造法に関するものである。 魚肉フレーク食品は、まぐろ、かつお、さば、
いわし等の魚肉をある程度粉砕し、水煮、味付け
および油漬けにし、通常缶詰め形態にして製造さ
れているが、まぐろ、かつお、さば、いわしは回
遊魚であり年ごとの漁獲高にバラツキがあるこ
と、経済水域200海里の実施により漁獲制限を受
け結果的には価格の高騰をもたらされている。こ
の問題に対し、原料魚不足を解消する何らかの方
法が製造業者の間で要望されていた。しかしなが
ら、例えば大豆たん白を魚肉フレークと混合する
方法では、形状および色を魚肉フレーク様にする
ことは非常に難かしく、混合後の食感の相違が問
題になつていた。ことに缶詰またはレトルト食品
の場合は100℃以上の高熱を受けるため、色や食
感の変化が避けられない。 本発明の目的は、大豆たん白を魚肉フレークと
混合して、上記の欠点がない魚肉フレーク様の食
感をもつ缶詰またはレトルト食品を製造すること
である。 本発明者らは、かかる目的を達成すべく魚肉フ
レークに混合する大豆たん白を検討したところ、
エクストルーダを用い押し出し成型法により製造
されたフレーク状大豆たん白（以下フレーク状大
豆たん白と略す）が最も適当であることを見い出
した。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、魚肉フレークにフレーク状大豆たん白を混合
し、缶またはレトルトパウチに詰めて常法により
処理することを特徴とする大豆たん白入り魚肉フ
レーク食品の製造法である。 大豆たん白の添加量は魚肉フレークに対し５〜
50重量％（固形分比、以下同様）、好ましくは10
〜30重量％である。これより少ないと魚肉フレー
クの変色防止および後述する魚臭抑制の効果がな
く、栄養上の効果も少ない。50重量％を超えると
魚肉フレークがもつ独特の食感が出なくなるため
好ましくない。 フレーク状大豆たん白は、魚肉フレークと混合
する前に好ましくは80℃〜95℃の湯浴中で５分か
ら10分、いわゆるアク抜きをしたのち脱水し混合
する。このとき脱水の程度は魚肉フレークの水分
と同程度にすることで食感を魚肉様にできる。 大豆たん白を混合した魚肉フレークは常法によ
り缶詰またはレトルト食品にし、かくして本発明
の大豆たん白入り魚肉フレーク食品が得られる。
一般に大豆たん白としては押し出し成型法により
製造されたフレーク状大豆たん白および分離たん
白をアルカリと酸で処理した繊維状大豆たん白が
考えられるが、繊維状大豆たん白は魚肉フレーク
様にすることが困難であり、加熱処理により食感
が変化するので適当ではなく、増量材としてしか
使用できない。 また、特開昭56−117759号公報には粒状植物性
たん白をアルカリ土類金属塩を含む温水に水和さ
せた後、物理的手段により、フレーク状となす方
法が記載されているが、この方法によるものは、
缶やレトルトパウチで高温加熱をうけると、変色
したり食感が柔らかくなるなどの欠点がみられ
る。 これに対し、本発明におけるフレーク状大豆た
ん白は最も魚肉フレークに似た形状と色をもち、
大きさも粉砕の程度をかえて魚肉フレークの大き
さに合わせることができる。即ち魚肉フレークは
まぐろ、かつお、さば、いわし等が考えられるが
フレークの大きさ、形状はまちまちであり、それ
に応じたフレーク状大豆たん白を選択する必要が
あるが、押し出し成型法はよれば、かかる要請を
満たすことができる。またフレーク状大豆たん白
の水和物は加熱処理工程をへて製造されているた
め、加熱変性をすでに受けており、再び魚肉フレ
ークとともに加熱されたとき魚肉フレーク様の食
感を保つ。更に缶詰またはレトルトを開いた後魚
肉フレークは時間がたつと変色するが、フレーク
状大豆たん白は色の変化がなく、その結果魚肉フ
レーク全体の色の変化をおさえる効果がある。更
にまたフレーク状大豆たん白は微細な孔が数多く
あるのでその孔に魚臭が吸収されることにより魚
臭をおさえることができる。 なお大豆たん白はコレステロールを含まない良
質なたん白を含み、かつ魚肉と混合することによ
つてアミノ酸組成のバランスが向上する効果もあ
るのでこのような大豆たん白の使用法は栄養的に
有益である。本発明は以上のようにして実施され
るもので、逼迫の途にある魚肉を有効に利用で
き、産業上および日本の食生活上極めて有益であ
る。 以下に実施例を示す。 実施例 １ まぐろを蒸した後、血合肉を除去した白身１Kg
（固形分374ｇ）に対し、エクストルーダーから押
し出した後フレーク状に粉砕した大豆たん白を熱
湯（90℃）中で５分アク抜きし、脱水して水分を
63％に調整して得たフレーク状大豆たん白200ｇ
（魚肉フレークに対し固形分として16.5％）、サラ
ダ油310ｇおよび野菜調味エキス130ｇを加え混練
後、内径83.5mm、高さ45.5mmの缶に約190ｇづつ
詰め、缶の中心温度で115℃、７分間加熱し大豆
たん白入り魚肉フレーク食品を得た。このものは
まぐろの白身を原料とするフレーク缶詰様の食感
を有し、風味も好ましいものであつた。 実施例 ２ いわしを蒸した後の肉部分１Kg（固形分355
ｇ）に対し、実施例１と同様に処理したフレーク
状大豆たん白300ｇ（魚肉フレークに対し固形分
として23.8％）およびサラダ油350ｇを加え混練
後、内径74.1mm、高さ81.3mmの缶に約300ｇづつ
詰め、缶の中心温度で120℃、６分間加熱し大豆
たん白入り魚肉フレーク食品を得た。このもの
は、いわしの肉だけを原料としたフレーク缶詰と
同様の食感および風味を有していた。 比較例 本発明の効果をみるため、特開昭56−117759号
公報に記載された方法との比較を行つた。即ち３
〜５メツシユの粒状大豆たん白100部と、0.5％の
硫酸カルシウムを含む10倍量の80℃の温水を、刃
を厚さ５mmのものに取り換えたジユースミキサー
に入れ、毎分200回転で５分間処理した後、水
洗、脱水を２回繰り返し、最終水分70％とした。
得られたフレーク状物を実施例１の本発明のフレ
ーク状大豆たん白のかわりに用いて、実施例１と
同様に処理して魚肉フレーク食品の缶詰とした。 実施例１の缶詰と上記の缶詰を同時に開缶し、
30分後にその品質を20名のパネラーにより比較し
た。結果を第１表に示す。
【表】
上表の数値は各パネラーが与えた嗜好順位の合
計値である。この数値をKramerの手法により解
析するとＫ２０ ２（0.05）＝26−34であるから、本発
明のものが危険率５％で有意差を以つて好まれ
る。即ち、外観は本発明のものは変色がみられな
いのに対し、特開昭56−117759号のもの（以下比
較製品という）は褐色に変化しているとされ、食
感は比較製品が柔らかく不適であり、風味は、本
発明のものが魚臭が抑制されており、比較製品よ
りも良いと評価された。
計値である。この数値をKramerの手法により解
析するとＫ２０ ２（0.05）＝26−34であるから、本発
明のものが危険率５％で有意差を以つて好まれ
る。即ち、外観は本発明のものは変色がみられな
いのに対し、特開昭56−117759号のもの（以下比
較製品という）は褐色に変化しているとされ、食
感は比較製品が柔らかく不適であり、風味は、本
発明のものが魚臭が抑制されており、比較製品よ
りも良いと評価された。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 押し出し成型法により組織化したフレーク状
大豆たん白を魚肉フレークに混合し、以下常法に
より、缶またはレトルトパウチに詰めて処理する
ことを特徴とする大豆たん白入り魚肉フレーク食
品の製造法。 ２ 大豆たん白を魚肉フレークに対し５〜50重量
％（固形分比）混合する特許請求の範囲第１項記
載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58026975A JPS59154943A (ja) | 1983-02-22 | 1983-02-22 | 大豆たん白入り魚肉フレ−ク食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58026975A JPS59154943A (ja) | 1983-02-22 | 1983-02-22 | 大豆たん白入り魚肉フレ−ク食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59154943A JPS59154943A (ja) | 1984-09-04 |
| JPS6243653B2 true JPS6243653B2 (ja) | 1987-09-16 |
Family
ID=12208156
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58026975A Granted JPS59154943A (ja) | 1983-02-22 | 1983-02-22 | 大豆たん白入り魚肉フレ−ク食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59154943A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20080069926A1 (en) * | 2006-09-15 | 2008-03-20 | Solae, Llc | Retorted Fish Compositions and Simulated Fish Compositions Comprising Structured Plant Protein Products |
| JP7349105B2 (ja) * | 2019-12-24 | 2023-09-22 | 株式会社Mizkan Holdings | 魚肉フレーク、ふりかけ又は混ぜご飯の素、並びにその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5856614B2 (ja) * | 1980-02-21 | 1983-12-15 | 日清製油株式会社 | 魚肉フレ−ク様食品の製造法 |
-
1983
- 1983-02-22 JP JP58026975A patent/JPS59154943A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59154943A (ja) | 1984-09-04 |
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