【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は大豆たん白入り魚肉フレーク食品の製
造法に関するものである。
魚肉フレーク食品は、まぐろ、かつお、さば、
いわし等の魚肉をある程度粉砕し、水煮、味付け
および油漬けにし、通常缶詰め形態にして製造さ
れているが、まぐろ、かつお、さば、いわしは回
遊魚であり年ごとの漁獲高にバラツキがあるこ
と、経済水域200海里の実施により漁獲制限を受
け結果的には価格の高騰をもたらされている。こ
の問題に対し、原料魚不足を解消する何らかの方
法が製造業者の間で要望されていた。しかしなが
ら、例えば大豆たん白を魚肉フレークと混合する
方法では、形状および色を魚肉フレーク様にする
ことは非常に難かしく、混合後の食感の相違が問
題になつていた。ことに缶詰またはレトルト食品
の場合は100℃以上の高熱を受けるため、色や食
感の変化が避けられない。
本発明の目的は、大豆たん白を魚肉フレークと
混合して、上記の欠点がない魚肉フレーク様の食
感をもつ缶詰またはレトルト食品を製造すること
である。
本発明者らは、かかる目的を達成すべく魚肉フ
レークに混合する大豆たん白を検討したところ、
エクストルーダを用い押し出し成型法により製造
されたフレーク状大豆たん白（以下フレーク状大
豆たん白と略す）が最も適当であることを見い出
した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、魚肉フレークにフレーク状大豆たん白を混合
し、缶またはレトルトパウチに詰めて常法により
処理することを特徴とする大豆たん白入り魚肉フ
レーク食品の製造法である。
大豆たん白の添加量は魚肉フレークに対し５〜
50重量％（固形分比、以下同様）、好ましくは10
〜30重量％である。これより少ないと魚肉フレー
クの変色防止および後述する魚臭抑制の効果がな
く、栄養上の効果も少ない。50重量％を超えると
魚肉フレークがもつ独特の食感が出なくなるため
好ましくない。
フレーク状大豆たん白は、魚肉フレークと混合
する前に好ましくは80℃〜95℃の湯浴中で５分か
ら10分、いわゆるアク抜きをしたのち脱水し混合
する。このとき脱水の程度は魚肉フレークの水分
と同程度にすることで食感を魚肉様にできる。
大豆たん白を混合した魚肉フレークは常法によ
り缶詰またはレトルト食品にし、かくして本発明
の大豆たん白入り魚肉フレーク食品が得られる。
一般に大豆たん白としては押し出し成型法により
製造されたフレーク状大豆たん白および分離たん
白をアルカリと酸で処理した繊維状大豆たん白が
考えられるが、繊維状大豆たん白は魚肉フレーク
様にすることが困難であり、加熱処理により食感
が変化するので適当ではなく、増量材としてしか
使用できない。
また、特開昭56−117759号公報には粒状植物性
たん白をアルカリ土類金属塩を含む温水に水和さ
せた後、物理的手段により、フレーク状となす方
法が記載されているが、この方法によるものは、
缶やレトルトパウチで高温加熱をうけると、変色
したり食感が柔らかくなるなどの欠点がみられ
る。
これに対し、本発明におけるフレーク状大豆た
ん白は最も魚肉フレークに似た形状と色をもち、
大きさも粉砕の程度をかえて魚肉フレークの大き
さに合わせることができる。即ち魚肉フレークは
まぐろ、かつお、さば、いわし等が考えられるが
フレークの大きさ、形状はまちまちであり、それ
に応じたフレーク状大豆たん白を選択する必要が
あるが、押し出し成型法はよれば、かかる要請を
満たすことができる。またフレーク状大豆たん白
の水和物は加熱処理工程をへて製造されているた
め、加熱変性をすでに受けており、再び魚肉フレ
ークとともに加熱されたとき魚肉フレーク様の食
感を保つ。更に缶詰またはレトルトを開いた後魚
肉フレークは時間がたつと変色するが、フレーク
状大豆たん白は色の変化がなく、その結果魚肉フ
レーク全体の色の変化をおさえる効果がある。更
にまたフレーク状大豆たん白は微細な孔が数多く
あるのでその孔に魚臭が吸収されることにより魚
臭をおさえることができる。
なお大豆たん白はコレステロールを含まない良
質なたん白を含み、かつ魚肉と混合することによ
つてアミノ酸組成のバランスが向上する効果もあ
るのでこのような大豆たん白の使用法は栄養的に
有益である。本発明は以上のようにして実施され
るもので、逼迫の途にある魚肉を有効に利用で
き、産業上および日本の食生活上極めて有益であ
る。
以下に実施例を示す。
実施例 １
まぐろを蒸した後、血合肉を除去した白身１Kg
（固形分374ｇ）に対し、エクストルーダーから押
し出した後フレーク状に粉砕した大豆たん白を熱
湯（90℃）中で５分アク抜きし、脱水して水分を
63％に調整して得たフレーク状大豆たん白200ｇ
（魚肉フレークに対し固形分として16.5％）、サラ
ダ油310ｇおよび野菜調味エキス130ｇを加え混練
後、内径83.5mm、高さ45.5mmの缶に約190ｇづつ
詰め、缶の中心温度で115℃、７分間加熱し大豆
たん白入り魚肉フレーク食品を得た。このものは
まぐろの白身を原料とするフレーク缶詰様の食感
を有し、風味も好ましいものであつた。
実施例 ２
いわしを蒸した後の肉部分１Kg（固形分355
ｇ）に対し、実施例１と同様に処理したフレーク
状大豆たん白300ｇ（魚肉フレークに対し固形分
として23.8％）およびサラダ油350ｇを加え混練
後、内径74.1mm、高さ81.3mmの缶に約300ｇづつ
詰め、缶の中心温度で120℃、６分間加熱し大豆
たん白入り魚肉フレーク食品を得た。このもの
は、いわしの肉だけを原料としたフレーク缶詰と
同様の食感および風味を有していた。
比較例
本発明の効果をみるため、特開昭56−117759号
公報に記載された方法との比較を行つた。即ち３
〜５メツシユの粒状大豆たん白100部と、0.5％の
硫酸カルシウムを含む10倍量の80℃の温水を、刃
を厚さ５mmのものに取り換えたジユースミキサー
に入れ、毎分200回転で５分間処理した後、水
洗、脱水を２回繰り返し、最終水分70％とした。
得られたフレーク状物を実施例１の本発明のフレ
ーク状大豆たん白のかわりに用いて、実施例１と
同様に処理して魚肉フレーク食品の缶詰とした。
実施例１の缶詰と上記の缶詰を同時に開缶し、
30分後にその品質を20名のパネラーにより比較し
た。結果を第１表に示す。
The present invention relates to a method for producing a fish flake food containing soy protein. Fish flakes include tuna, bonito, mackerel,
Fish meat such as sardines is crushed to some extent, boiled in water, seasoned, and pickled in oil, and usually canned. However, tuna, bonito, mackerel, and sardines are migratory fish, and the catch varies from year to year. In addition, due to the implementation of the 200 nautical mile economic zone, fishing restrictions have been imposed, resulting in soaring prices. In response to this problem, manufacturers have been demanding some way to solve the shortage of raw fish. However, in the method of mixing soybean protein with fish flakes, for example, it is very difficult to make the shape and color similar to fish flakes, and the difference in texture after mixing has been a problem. In particular, canned or retort food is exposed to high heat of over 100℃, which inevitably causes changes in color and texture. The object of the present invention is to mix soybean protein with fish flakes to produce a canned or retort food with a fish flake-like texture that does not have the drawbacks mentioned above. The present inventors investigated soy protein to be mixed into fish flakes in order to achieve this purpose, and found that
It has been found that flake soy protein produced by extrusion using an extruder (hereinafter referred to as flake soy protein) is most suitable. The present invention was completed based on this knowledge, and is a fish meat flake food containing soy protein, which is characterized by mixing flaky soy protein with fish meat flakes, packing the mixture into cans or retort pouches, and processing the mixture in a conventional manner. This is the manufacturing method. The amount of soy protein added to fish flakes is 5~
50% by weight (solid content ratio, same below), preferably 10
~30% by weight. If the amount is less than this, there will be no effect of preventing discoloration of fish meat flakes or suppressing the fish odor described below, and the nutritional effect will also be small. If it exceeds 50% by weight, it is not preferable because the unique texture of fish flakes will be lost. Before mixing the flaky soy protein with the fish flakes, it is preferably dehydrated in a water bath at 80°C to 95°C for 5 to 10 minutes, then dehydrated and mixed. At this time, by making the degree of dehydration the same as the water content of the fish meat flakes, the texture can be made to resemble fish meat. The fish flakes mixed with soybean protein are made into canned or retort foods by a conventional method, thereby obtaining the soybean protein-containing fish flakes food of the present invention.
In general, soybean protein is considered to be flaky soybean protein produced by extrusion molding and fibrous soybean protein obtained by treating isolated protein with alkali and acid, but fibrous soybean protein is made to resemble fish flakes. It is difficult to process, and the texture changes with heat treatment, so it is not suitable and can only be used as a filler. Furthermore, JP-A-56-117759 describes a method of hydrating granular vegetable protein in warm water containing an alkaline earth metal salt and then forming it into flakes by physical means. By this method,
When cans or retort pouches are heated to high temperatures, they can cause problems such as discoloration and softening of the texture. On the other hand, the flaky soy protein in the present invention has a shape and color most similar to fish flakes,
The size can be adjusted to match the size of the fish flakes by changing the degree of crushing. In other words, fish flakes can be tuna, bonito, mackerel, sardines, etc., but the size and shape of the flakes vary, and it is necessary to select flaky soy protein accordingly. However, according to the extrusion molding method, Such requests can be met. In addition, since the flaked soy protein hydrate is manufactured through a heat treatment process, it has already been denatured by heat, and when it is heated again with fish flakes, it retains the texture of fish flakes. Furthermore, after opening the can or retort, fish flakes change color over time, but flaky soy protein does not change color, and as a result, it has the effect of suppressing the change in color of the fish flakes as a whole. Furthermore, since flaky soy protein has many fine pores, the fishy odor can be absorbed by the pores, thereby suppressing the fishy odor. In addition, soy protein contains high-quality protein that does not contain cholesterol, and when mixed with fish meat, it has the effect of improving the balance of amino acid composition, so this method of using soy protein is nutritionally beneficial. It is. The present invention, carried out as described above, makes it possible to effectively utilize fish meat, which is in short supply, and is extremely beneficial for industry and the Japanese diet. Examples are shown below. Example 1 1 kg of white meat after steaming tuna and removing blood meat
(solid content 374g), soybean protein was extruded from an extruder and then ground into flakes. The soybean protein was then soaked in boiling water (90℃) for 5 minutes to remove moisture.
200g of flaked soy protein adjusted to 63%
(solid content: 16.5% based on fish flakes), 310g of salad oil and 130g of vegetable seasoning extract were added and kneaded, then packed into cans with an inner diameter of 83.5mm and a height of 45.5mm, approximately 190g each, and kept at the center temperature of the can at 115℃ for 7 minutes. A fish flake food containing soybean protein was obtained by heating. This product had a texture similar to that of canned flakes made from tuna white meat, and had a pleasant flavor. Example 2 1 kg of meat after steaming sardines (solid content 355
g), 300 g of flaky soy protein treated in the same manner as in Example 1 (solid content 23.8% based on fish flakes) and 350 g of salad oil were added and kneaded. They were packed in 300g portions and heated at 120°C for 6 minutes at the center temperature of the can to obtain a fish flake food containing soy protein. This product had the same texture and flavor as canned flakes made only from sardine meat. Comparative Example In order to examine the effects of the present invention, a comparison was made with the method described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 117759/1983. That is, 3
Put 100 parts of granular soy protein (~5 mesh) and 10 times the amount of 80°C warm water containing 0.5% calcium sulfate into a youth mixer with a 5 mm thick blade, and mix at 200 rpm for 5 minutes. After processing for a minute, washing with water and dehydration were repeated twice to obtain a final moisture content of 70%.
The obtained flakes were used in place of the flaky soybean protein of the present invention in Example 1, and processed in the same manner as in Example 1 to produce a canned fish flake food. The cans of Example 1 and the above cans were opened at the same time,
After 30 minutes, the quality was compared by 20 panelists. The results are shown in Table 1.
【表】
上表の数値は各パネラーが与えた嗜好順位の合
計値である。この数値をKramerの手法により解
析するとＫ２０ ２（0.05）＝26−34であるから、本発
明のものが危険率５％で有意差を以つて好まれ
る。即ち、外観は本発明のものは変色がみられな
いのに対し、特開昭56−117759号のもの（以下比
較製品という）は褐色に変化しているとされ、食
感は比較製品が柔らかく不適であり、風味は、本
発明のものが魚臭が抑制されており、比較製品よ
りも良いと評価された。[Table] The numbers in the table above are the total preference rankings given by each panelist. When this value is analyzed by Kramer's method, it is K 20 2 (0.05)=26−34, so the present invention is preferred with a significant difference at a risk rate of 5%. That is, in terms of appearance, the product of the present invention shows no discoloration, whereas the product of JP-A-56-117759 (hereinafter referred to as the comparative product) is said to have changed to brown, and in terms of texture, the comparative product is softer. Regarding the flavor, the product of the present invention had less fishy odor and was evaluated as better than the comparative product.