JPS6246145B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6246145B2 JPS6246145B2 JP58126155A JP12615583A JPS6246145B2 JP S6246145 B2 JPS6246145 B2 JP S6246145B2 JP 58126155 A JP58126155 A JP 58126155A JP 12615583 A JP12615583 A JP 12615583A JP S6246145 B2 JPS6246145 B2 JP S6246145B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- natto
- mucilage
- ions
- stringy
- stringiness
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、納豆又は納豆菌の生産する強い糸ひ
き性のある粘質物の糸ひき性を欠損させ、取扱い
を容易にすると同時に、なめこ等のように、食感
として好まれるヌメリを残存させた納豆又は納豆
菌粘質物に関する。
き性のある粘質物の糸ひき性を欠損させ、取扱い
を容易にすると同時に、なめこ等のように、食感
として好まれるヌメリを残存させた納豆又は納豆
菌粘質物に関する。
従来、納豆は、納豆特有の芳香を有し、かつ強
い糸ひき性を有すものが良質のものとされてい
る。しかし蜘の糸のように切れにくい糸が50cm以
上にも伸びて、空中に残存し、食事の際衣服を汚
し又、唇に付着して、食後に不快感が残り、この
ために納豆の需要の伸びが抑制されている事も事
実である。
い糸ひき性を有すものが良質のものとされてい
る。しかし蜘の糸のように切れにくい糸が50cm以
上にも伸びて、空中に残存し、食事の際衣服を汚
し又、唇に付着して、食後に不快感が残り、この
ために納豆の需要の伸びが抑制されている事も事
実である。
又、粘質物を分離して別の用途に使用するた
め、粘質物を抽出しようとするとき、強い糸ひき
と付着性のため、大豆と粘質物の分離を困難にし
ている。
め、粘質物を抽出しようとするとき、強い糸ひき
と付着性のため、大豆と粘質物の分離を困難にし
ている。
本発明者は、納豆菌が生産する粘質物の糸ひき
性を欠損させ、食感としてヌメリを残した粘質物
を作る条件について種々検討した結果、納豆菌の
生産する糸ひき性粘質物を、カルシウムイオン、
バリウムイオン、マグネシウムイオンの１種以上
で処理することによつて糸ひき性のない納豆菌粘
質物が得られることを知つた。
性を欠損させ、食感としてヌメリを残した粘質物
を作る条件について種々検討した結果、納豆菌の
生産する糸ひき性粘質物を、カルシウムイオン、
バリウムイオン、マグネシウムイオンの１種以上
で処理することによつて糸ひき性のない納豆菌粘
質物が得られることを知つた。
本発明は納豆又は納豆菌の生産する粘質物をカ
ルシウムイオン、バリウムイオン、マグネシウム
イオンの１種以上によつて処理してなる糸ひき性
のない納豆又は納豆菌粘質物に関するものであ
る。
ルシウムイオン、バリウムイオン、マグネシウム
イオンの１種以上によつて処理してなる糸ひき性
のない納豆又は納豆菌粘質物に関するものであ
る。
ここに得られる糸ひき性のない納豆又は納豆菌
粘質物は、糸ひき性が失なわれるとともになめこ
のような好ましい食感を与えるようになるので、
ペースト食品や納豆を原料とした各種食品、ギヨ
ーザ、シウマイ、マンジウ等の中華風食品、サラ
ダ、ハンバーグ、コロツケ等の洋風食品、インス
タントヌメリ汁（納豆汁やざるそば等のとろろ、
なめこ等のつけ汁）そう菜等の和風食の加工品な
どの添加料として好適であり、また、独特の粘性
を出させる化粧品の原料としても適している。
粘質物は、糸ひき性が失なわれるとともになめこ
のような好ましい食感を与えるようになるので、
ペースト食品や納豆を原料とした各種食品、ギヨ
ーザ、シウマイ、マンジウ等の中華風食品、サラ
ダ、ハンバーグ、コロツケ等の洋風食品、インス
タントヌメリ汁（納豆汁やざるそば等のとろろ、
なめこ等のつけ汁）そう菜等の和風食の加工品な
どの添加料として好適であり、また、独特の粘性
を出させる化粧品の原料としても適している。
本発明においては、まず、納豆菌を用いて粘質
物が生産される。粘質物原料としては、糸ひき納
豆そのままでもよく、また、糸ひき納豆を、少量
の水と撹拌し、粘質物溶液と豆を分離した粘質物
溶液又は、該粘質物溶液と同様の性質を有する納
豆菌の液体培養液又は賦形剤を使用した固形培養
物から分離した粘質物溶液などのいずれでもよ
い。
物が生産される。粘質物原料としては、糸ひき納
豆そのままでもよく、また、糸ひき納豆を、少量
の水と撹拌し、粘質物溶液と豆を分離した粘質物
溶液又は、該粘質物溶液と同様の性質を有する納
豆菌の液体培養液又は賦形剤を使用した固形培養
物から分離した粘質物溶液などのいずれでもよ
い。
これら粘質物原料にカルシウムイオン、バリウ
ムイオン、マグネシウムイオンの１種以上を作用
させれば粘質物の糸ひき性を失なわせることがで
きる。ここにいうイオンとは、粘質物の水分によ
つて電離するものも含まれ、水酸化カルシウム又
は、塩化カルシウム等を粉末のまま添加すること
も出来る。
ムイオン、マグネシウムイオンの１種以上を作用
させれば粘質物の糸ひき性を失なわせることがで
きる。ここにいうイオンとは、粘質物の水分によ
つて電離するものも含まれ、水酸化カルシウム又
は、塩化カルシウム等を粉末のまま添加すること
も出来る。
上記イオンにより糸ひき性を欠損させる作用を
行わせるのであるが、電離度の大きいもの程、処
理時間は短く、電離度の小さいもの程、処理時間
がかかるので、このような場合には、強酸の塩を
添加する事により、処理時間を短縮出来る。例え
ば水酸化マグネシウムを添加する時、少量の強酸
や塩化アンモニウム等の強酸の塩を添加する事に
より処理時間を大巾に短縮することができる。効
果の大きいものから具体的に例示すれば、ハロゲ
ン化塩、硝酸塩、硫酸塩（バリウム塩を除く）が
ある。その他酢酸塩等の有機酸も弱い乍らも効果
がある。尚酢酸塩等の有機酸塩による粘質物の処
理に際し、50〜100℃で処理する事により処理時
間を短縮出来る。
行わせるのであるが、電離度の大きいもの程、処
理時間は短く、電離度の小さいもの程、処理時間
がかかるので、このような場合には、強酸の塩を
添加する事により、処理時間を短縮出来る。例え
ば水酸化マグネシウムを添加する時、少量の強酸
や塩化アンモニウム等の強酸の塩を添加する事に
より処理時間を大巾に短縮することができる。効
果の大きいものから具体的に例示すれば、ハロゲ
ン化塩、硝酸塩、硫酸塩（バリウム塩を除く）が
ある。その他酢酸塩等の有機酸も弱い乍らも効果
がある。尚酢酸塩等の有機酸塩による粘質物の処
理に際し、50〜100℃で処理する事により処理時
間を短縮出来る。
これらイオンのハロゲン化物、水酸化物であれ
ば、納豆１Kg当り0.06グラム当量（以下ｇＮ／Kg
と略記）以上で、糸ひき性を欠損させることがで
きる。
ば、納豆１Kg当り0.06グラム当量（以下ｇＮ／Kg
と略記）以上で、糸ひき性を欠損させることがで
きる。
又燐酸塩としては、カリウム、ナトリウムの燐
酸水素塩の添加と塩化マグネシウム、水酸化マグ
ネシウムの添加及び50〜100℃の加熱処理により
処理時間を短縮出来る。
酸水素塩の添加と塩化マグネシウム、水酸化マグ
ネシウムの添加及び50〜100℃の加熱処理により
処理時間を短縮出来る。
上記イオンの添加効果は、例えばカルシウム、
バリウムの水酸化物やハロゲン化物の水溶液を糸
ひき納豆に添加し、撹拌する時、粘質物は凝集
し、弾力のある凝集塊となり、納豆の大豆部分
は、粘質物から遊離しやすく、バラバラになり、
粘質物のみが回収される。得られた粘質物を引張
るとプツリと切断し、全く糸ひき性を欠損してい
る。この粘質物を大豆から分離する事なく、大豆
を擂潰してゆくと、大豆の擂潰に伴い、再び粘質
物と混和してモチ状のひき性のないペーストとな
る。そして、このペーストは食感として十分ヌメ
リを保有している。又食塩、正油、砂糖等の調味
液やバター又は香辛料等を添加して、混練調味す
る時は、糸ひき性のないヌメリ納豆ペーストが得
られる。又イオン添加量が、非常に少いか、又は
硫酸塩の場合は、糸ひき性のない（糸ひき約２cm
以下）軟い粘質物がえられる。
バリウムの水酸化物やハロゲン化物の水溶液を糸
ひき納豆に添加し、撹拌する時、粘質物は凝集
し、弾力のある凝集塊となり、納豆の大豆部分
は、粘質物から遊離しやすく、バラバラになり、
粘質物のみが回収される。得られた粘質物を引張
るとプツリと切断し、全く糸ひき性を欠損してい
る。この粘質物を大豆から分離する事なく、大豆
を擂潰してゆくと、大豆の擂潰に伴い、再び粘質
物と混和してモチ状のひき性のないペーストとな
る。そして、このペーストは食感として十分ヌメ
リを保有している。又食塩、正油、砂糖等の調味
液やバター又は香辛料等を添加して、混練調味す
る時は、糸ひき性のないヌメリ納豆ペーストが得
られる。又イオン添加量が、非常に少いか、又は
硫酸塩の場合は、糸ひき性のない（糸ひき約２cm
以下）軟い粘質物がえられる。
また、本発明のカルシウムイオン、バリウムイ
オン、マグネシウムイオンの１種以上による処理
において、これらイオンとエチルアルコールを併
用することもできる。
オン、マグネシウムイオンの１種以上による処理
において、これらイオンとエチルアルコールを併
用することもできる。
また、エチルアルコールを使用する場合は、エ
チルアルコールの脱水力を用いるのでなるべく濃
度の高いものがよい。例えば99.5％エチルアルコ
ールを糸ひき納豆１Kgに対し、0.25以上加える
時は、糸ひき性は失われ塩化カルシウム添加の場
合と同様粘質物は凝集し、大豆は、バラバラに遊
離させることもできる。
チルアルコールの脱水力を用いるのでなるべく濃
度の高いものがよい。例えば99.5％エチルアルコ
ールを糸ひき納豆１Kgに対し、0.25以上加える
時は、糸ひき性は失われ塩化カルシウム添加の場
合と同様粘質物は凝集し、大豆は、バラバラに遊
離させることもできる。
ここに得られる粘質物は、沈澱物として単離す
ることができるので、溶液から分離した沈澱物を
そのまま各種用途に用いたり、凍結乾燥し、粉末
で保存し、必要によつて各種用途に用いたりする
ことができる。
ることができるので、溶液から分離した沈澱物を
そのまま各種用途に用いたり、凍結乾燥し、粉末
で保存し、必要によつて各種用途に用いたりする
ことができる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
糸ひき納豆100ｇに塩化カルシウム27.8ｇ／dl
の水溶液６ml（0.3ｇＮ／Kg）を加え、撹拌した
所、納豆粘質物は、凝集し、大部分の大豆は、粘
質物と分離し、１個づつバラバラになり遊離して
来た。バラバラになつた豆を取除き、粘質物と共
に残つた大豆は、粘質物を箸で押え、ピンセツト
で摘み出す事によつて納豆粘質物から分離した。
得られた粘質物は、10.4ｇ（乾物3.6ｇ）であ
り、この粘質物は、乾燥した手に、餅のようにく
つつくがこれを引張るとプツリと切れ、全く糸ひ
き性はなく、且つ、口に入れるとヌメリを呈する
物質であつた。
の水溶液６ml（0.3ｇＮ／Kg）を加え、撹拌した
所、納豆粘質物は、凝集し、大部分の大豆は、粘
質物と分離し、１個づつバラバラになり遊離して
来た。バラバラになつた豆を取除き、粘質物と共
に残つた大豆は、粘質物を箸で押え、ピンセツト
で摘み出す事によつて納豆粘質物から分離した。
得られた粘質物は、10.4ｇ（乾物3.6ｇ）であ
り、この粘質物は、乾燥した手に、餅のようにく
つつくがこれを引張るとプツリと切れ、全く糸ひ
き性はなく、且つ、口に入れるとヌメリを呈する
物質であつた。
実施例 ２
糸ひき納豆100ｇに塩化カルシウム3.5ｇ／dlの
水溶液10ml（0.063ｇＮ／Kg）を添加し大豆が潰
れる迄混練した所、粘質物は、大豆のペーストと
均一に混合した。この均質混合ペーストは、餅の
ような粘着性があるが、その一部を箸で摘み引張
るとプツリと切れ、糸をひかない性質があつた。
これに正油をつけ、口に入れると強いヌメリを呈
し、美味な納豆ペーストがえられた。
水溶液10ml（0.063ｇＮ／Kg）を添加し大豆が潰
れる迄混練した所、粘質物は、大豆のペーストと
均一に混合した。この均質混合ペーストは、餅の
ような粘着性があるが、その一部を箸で摘み引張
るとプツリと切れ、糸をひかない性質があつた。
これに正油をつけ、口に入れると強いヌメリを呈
し、美味な納豆ペーストがえられた。
実施例 ３
糸ひき納豆100ｇに3.7ｇ／dlの水酸化カルシウ
ムスラリ15ml（0.15ｇＮ／Kg）を加え、十分撹拌
した。この時のPHは9.6であつた。続いて品温を
90℃として十分撹拌混合してペーストを作り、冷
却後塩酸を加えてPH7.4とした。このペーストを
箸で摘み、千切つても、糸ひき性なく、正油をつ
けて食べると強いヌメリを呈した。
ムスラリ15ml（0.15ｇＮ／Kg）を加え、十分撹拌
した。この時のPHは9.6であつた。続いて品温を
90℃として十分撹拌混合してペーストを作り、冷
却後塩酸を加えてPH7.4とした。このペーストを
箸で摘み、千切つても、糸ひき性なく、正油をつ
けて食べると強いヌメリを呈した。
実施例 ４
糸ひき納豆100ｇに42ｇ／dlの塩化バリウム水
溶液10ml（0.4ｇＮ／Kg）を加え、撹拌した処、
粘質物は凝集し大豆が遊離して来たので、実施例
１と同様にて粘質物約12ｇを分離した。この粘質
物は、餅のように乾いた手にくつつきやすいが、
摘んで引張るとプツリと切れ、全く糸ひき性はな
かつた。
溶液10ml（0.4ｇＮ／Kg）を加え、撹拌した処、
粘質物は凝集し大豆が遊離して来たので、実施例
１と同様にて粘質物約12ｇを分離した。この粘質
物は、餅のように乾いた手にくつつきやすいが、
摘んで引張るとプツリと切れ、全く糸ひき性はな
かつた。
実施例 ５
糸ひき納豆300ｇに塩化マグネシウム53ｇ／dl
の水溶液30ml（0.5ｇＮ／Kg）を加え、回転刃を
有する混合機で15分間混合し、均一なペーストを
得た。このペーストは、糸ひき性を損失している
が、十分ヌメリを残存していた。
の水溶液30ml（0.5ｇＮ／Kg）を加え、回転刃を
有する混合機で15分間混合し、均一なペーストを
得た。このペーストは、糸ひき性を損失している
が、十分ヌメリを残存していた。
実施例 ６
糸ひき納豆100ｇに塩化カルシウム27.8ｇ／dl
の水溶液６ml（0.3ｇＮ／Kg）を加え撹拌した
所、納豆粘質物は凝集し、大部分の大豆は、粘質
物と分離し、１個づつバラバラになり遊離して来
た。ここで調味液を加え箸でまぜると、粘質物は
軟化し、糸ひき性のないヌメリ納豆が得られた。
の水溶液６ml（0.3ｇＮ／Kg）を加え撹拌した
所、納豆粘質物は凝集し、大部分の大豆は、粘質
物と分離し、１個づつバラバラになり遊離して来
た。ここで調味液を加え箸でまぜると、粘質物は
軟化し、糸ひき性のないヌメリ納豆が得られた。
Claims (1)
- １ 納豆又は納豆菌の生産する粘質物をカルシウ
ムイオン、バリウムイオン、マグネシウムイオン
の１種以上によつて処理してなる糸ひき性のない
納豆又は納豆菌粘質物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58126155A JPS6019466A (ja) | 1983-07-13 | 1983-07-13 | 糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58126155A JPS6019466A (ja) | 1983-07-13 | 1983-07-13 | 糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6019466A JPS6019466A (ja) | 1985-01-31 |
| JPS6246145B2 true JPS6246145B2 (ja) | 1987-09-30 |
Family
ID=14928032
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58126155A Granted JPS6019466A (ja) | 1983-07-13 | 1983-07-13 | 糸ひき性のない納豆又は納豆菌粘質物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6019466A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6348481A (ja) * | 1986-08-18 | 1988-03-01 | Nissan Motor Co Ltd | バツテリイ上り予告装置 |
| JP2005211068A (ja) * | 2003-12-26 | 2005-08-11 | Mitsukan Group Honsha:Kk | グルタミン酸ポリペプチド分解酵素高活性納豆菌、及び糸切れのよい納豆 |
| JP4649244B2 (ja) * | 2004-06-15 | 2011-03-09 | 株式会社ミツカングループ本社 | 糸引性低下納豆菌、該納豆菌を用いて製造された糸引性低下納豆 |
| JP7382041B2 (ja) * | 2020-01-31 | 2023-11-16 | 株式会社Mizkan Holdings | 豆発酵食品用調味液及びその製法並びに豆発酵食品含有用時調製用食品 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6030212B2 (ja) * | 1979-08-13 | 1985-07-15 | 松下電器産業株式会社 | 自動炊飯器 |
| JPS56113267A (en) * | 1980-02-08 | 1981-09-07 | Nissei:Kk | Powdered fermented soybean and preparation of the same |
-
1983
- 1983-07-13 JP JP58126155A patent/JPS6019466A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6019466A (ja) | 1985-01-31 |
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