【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
「技術分野」
本発明は、ハクレン、レンギヨ、ソウギヨなど
の淡水魚の処理法に関する。
「従来技術およびその問題点」
一般に淡水魚は、いわゆる“泥くささ”や“泥
くさみ”などの臭味を持つ魚種が多く、特にレン
ギヨ、ソウギヨなどは臭味が強いため、消費者に
は敬遠されている。したがつて、繁殖力が大き
く、経済的な魚種であるにもかかわらず、需要は
伸びていなかつた。これに対し、多くの水産加工
企業は、なんらかの方法でこれら臭味を持つ淡水
魚を脱臭味しようといろいろの処理を試みてきた
が、未だ満足し得る成果を上げ得ていない。
「発明の目的」
本発明の目的は、淡水魚を脱臭味する効果的な
処理法を提供することにある。
「発明の構成」
すなわち本発明は、ハクレン、レンギヨ、ソウ
ギヨなどの淡水魚の不可食部分を取り除き、次い
で乳タンパク成分を含む溶液に浸漬し、その後こ
の溶液から取出して105℃以上の高温高圧加熱を
行なうことを特徴とする淡水魚の処理法である。
本発明の処理法においては、まず淡水魚の不可
食部分を取り除くようにするが、この場合、不可
食部分とは例えば魚体の頭部、内臓などであり、
さらに骨や皮を含めてもよい。また、骨や皮など
は後の工程で取り除くようにしてもよい。
また、本発明において、乳タンパク成分とは、
例えば牛乳、スキムミルク、練乳、その他の乳タ
ンパクを含む物質をいう。この乳タンパク成分を
水に溶解し、その溶液に上記のように不可食部分
を取り除いた淡水魚を浸漬する。この場合、溶液
中の乳タンパク成分の含有量は２〜30重量％が適
当であり、浸漬時間は２〜20時間が適当である。
なお、この溶液中には、乳タンパク成分の他に、
調味料、スパイス、その他の成分を添加してもよ
い。
また、本発明において、高圧高温加熱は、耐圧
加熱器を用いて105℃以上の温度で処理すること
をいい、好ましくは110〜130℃にて10〜30分間処
理する。この高圧高温加熱は、淡水魚を上記の溶
液から取り出した後、そのまま行なつてもよい
が、水または水溶液中に浸漬して行なつてもよ
い。この場合、水溶液としては、水にスパイスや
水溶性カルシウム塩を添加したものが使用でき
る。
このようにして処理された淡水魚は、いわゆる
“泥くささ”や“泥くさみ”などの臭味がなく、
極めて美味である。この脱臭機構は明らかではな
いが、次のように考えられる。例えば滅菌牛乳な
どの製造において、牛乳を高温高圧で加熱処理す
ると、乳タンパク成分が変性して褐色化すると共
に、焦げ臭が生じることが知られている。（「食品
の加工法」、尾崎準一監修、朝倉書店、P401参
照）。このように乳タンパク成分が高温高圧で変
性するときに、魚の臭味成分と反応してマスキン
グがなされ、優れた脱臭効果が得られるものと考
えられる。また、高圧高温加熱により、淡水魚が
含む細かな骨が軟化して骨ごと食べられるように
なる。見方を変えれば、高圧高温加熱による骨
（小骨も含む）の軟化作用が骨肉の臭味成分に対
する乳タンパク成分の作用を促進する一因となつ
ているとも考えられる。
「発明の実施例」
実施例 １
レンギヨ10Kgの頭部および内臓を除き、水洗し
て前処理を行なつた後、牛乳４Kgおよび水５Kgか
らなる混合液に24時間浸漬した。その後、レンギ
ヨを取り出して120℃×20分間加熱した（試料
）。
対照試料として、前記と同様にして頭部および
内臓を除いたレンギヨ10Kgを単なる水に24時間浸
漬した後、取り出して120℃×20分間加熱したも
の（試料）、および前記と同様にして頭部およ
び内臓を除いたレンギヨ10Kgを牛乳４Kgおよび水
５Kgからなる混合液に24時間浸漬した後、取り出
して100℃×40分間加熱したもの（試料）を作
成した。
さらに、前記と同様にして頭部および内臓を除
いたレンギヨ10Kgを水に24時間浸漬した後、100
℃×40分間水煮したもの（試料）を作成した。
このようにして処理された各試料につき、６名
のパネルにより残存臭味を評価した。結果を下表
に示す。
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for treating freshwater fish such as silverfish, forsythia, and grass carp. "Prior art and its problems" In general, many freshwater fish species have a so-called "mud-smelling" or "muddy-smelling" odor, and in particular, forsythia and grass carp have a strong odor, so consumers do not like them. It is shunned. Therefore, despite being a highly reproductive and economical fish species, demand has not increased. In response, many seafood processing companies have attempted various treatments to deodorize freshwater fish that have these odors, but have not yet achieved satisfactory results. "Object of the Invention" An object of the present invention is to provide an effective treatment method for deodorizing freshwater fish. ``Structure of the Invention'' That is, the present invention removes the inedible parts of freshwater fish such as silverfish, forsythia, grass carp, etc., then immerses them in a solution containing milk protein components, and then takes them out of the solution and heats them at a high temperature and pressure of 105°C or higher. This is a method of processing freshwater fish that is characterized by: In the processing method of the present invention, the inedible parts of the freshwater fish are first removed; in this case, the inedible parts include, for example, the head and internal organs of the fish;
Bones and skin may also be included. Further, bones, skin, etc. may be removed in a later step. In addition, in the present invention, the milk protein component is
For example, milk, skim milk, condensed milk, and other substances containing milk proteins. This milk protein component is dissolved in water, and freshwater fish from which inedible parts have been removed as described above are immersed in the solution. In this case, the content of the milk protein component in the solution is suitably 2 to 30% by weight, and the immersion time is suitably 2 to 20 hours.
In addition to milk protein components, this solution contains
Seasonings, spices and other ingredients may be added. Furthermore, in the present invention, high-pressure, high-temperature heating refers to treatment at a temperature of 105°C or higher using a pressure-resistant heater, preferably at 110 to 130°C for 10 to 30 minutes. This high-pressure, high-temperature heating may be performed directly after taking the freshwater fish out of the above solution, or may be performed by immersing it in water or an aqueous solution. In this case, the aqueous solution may be water to which spices or water-soluble calcium salts have been added. Freshwater fish treated in this way has no odor or taste such as so-called "muddy taste" or "muddy taste".
It is extremely delicious. Although this deodorizing mechanism is not clear, it is thought to be as follows. For example, in the production of sterilized milk, it is known that when milk is heat-treated at high temperature and pressure, milk protein components are denatured and browned, and a burnt odor is produced. (See “Food Processing Methods,” supervised by Junichi Ozaki, Asakura Shoten, p. 401). It is thought that when the milk protein component is denatured at high temperature and high pressure in this way, it reacts with the odor components of fish and is masked, resulting in an excellent deodorizing effect. Additionally, high-pressure, high-temperature heating softens the fine bones found in freshwater fish, making them edible whole. From a different perspective, it is thought that the softening effect of bones (including small bones) due to high-pressure, high-temperature heating is one of the factors that promotes the effect of milk protein components on the odor and flavor components of bone and meat. "Embodiments of the Invention" Example 1 The head and internal organs of 10 kg of forsythia were removed, washed with water for pretreatment, and then immersed in a mixture of 4 kg of milk and 5 kg of water for 24 hours. Thereafter, the forengyo was taken out and heated at 120°C for 20 minutes (sample). As control samples, 10 kg of forsythia was soaked in plain water for 24 hours, the head and internal organs were removed in the same manner as above, and then taken out and heated at 120°C for 20 minutes (sample), and the head was removed in the same manner as above. A specimen (sample) was prepared by immersing 10 kg of Forsythia with its internal organs removed in a mixture of 4 kg of milk and 5 kg of water for 24 hours, then taking it out and heating it at 100°C for 40 minutes. Furthermore, after soaking 10 kg of forengyo in water for 24 hours with the head and internal organs removed in the same manner as above,
A sample was prepared by boiling it in water for 40 minutes at ℃. Each sample treated in this way was evaluated for residual odor and taste by a panel of six people. The results are shown in the table below.
【表】
上表から、本発明の処理法が脱臭味効果に優れ
ていることが認められる。
実施例 ２
ソウギヨ10Kgを三枚におろし、そのフイレー部
分を練乳１Kg、加塩みりん１Kg、コシヨウ0.01Kg
および水７Kgからなる混合水溶液に15時間浸漬し
た後、これを取り出し、別に調整したクローブ粉
末0.1重量％の水分散液中に浸し、115℃×20分レ
トルト中で加熱した。
こうして処理された魚体は、クローブ臭はわず
か感じるとはいえ、特有の魚臭味はほとんどなく
なつていた。
実施例 ３
ハクレンのフイレー５Kgを脱脂粉乳0.5Kg、み
りん２Kg、食塩0.2Kg、調味料（HAP）0.3Kgおよ
び水10Kgからなる混合液中に浸漬し、これを取り
出して２つの試料に分けた。そして、試料は水
を切つたまま115℃×30分加熱し、試料はエス
トラゴン0.1重量％、塩化カルシウム0.1重量％、
みりん１重量％含有する水溶液中に入れて同条件
でレトルト加熱した。
結果として、試料および試料とも魚臭はほ
とんど感じられなかつたが、試料の方がより脱
臭効果が優れていた。
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、淡水魚
の魚臭をほとんど除去することができ、かつ、細
かな骨が軟化して骨ごと食べられるようにするこ
とができる。したがつて、繁殖力が大きく、経済
的な淡水魚の有効利用を図ることができる。[Table] From the above table, it is recognized that the treatment method of the present invention is excellent in deodorizing and taste effects. Example 2 Cut 10kg of sougyo into three pieces, and add the fillet portion to 1kg of condensed milk, 1kg of salted mirin, and 0.01kg of koshiyo.
After being immersed for 15 hours in a mixed aqueous solution consisting of 7 kg of clove powder and water for 15 hours, it was taken out, immersed in a separately prepared aqueous dispersion of 0.1% by weight of clove powder, and heated in a retort at 115° C. for 20 minutes. Fish bodies treated in this way had almost no characteristic fishy odor, although a slight clove odor was detected. Example 3 5 kg of silver fillet was immersed in a liquid mixture consisting of 0.5 kg of skimmed milk powder, 2 kg of mirin, 0.2 kg of salt, 0.3 kg of seasoning (HAP), and 10 kg of water, which was taken out and divided into two samples. Then, the sample was heated at 115°C for 30 minutes with the water drained, and the sample contained 0.1% by weight of estragon, 0.1% by weight of calcium chloride,
It was placed in an aqueous solution containing 1% by weight of mirin and heated in a retort under the same conditions. As a result, almost no fish odor could be detected in either sample, but the sample had a better deodorizing effect. "Effects of the Invention" As explained above, according to the present invention, almost all of the fishy odor of freshwater fish can be removed, and fine bones can be softened so that the bones can be eaten together. Therefore, it is possible to effectively utilize economical freshwater fish with high reproductive capacity.