JPS62658B2 - - Google Patents
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- JPS62658B2 JPS62658B2 JP59095181A JP9518184A JPS62658B2 JP S62658 B2 JPS62658 B2 JP S62658B2 JP 59095181 A JP59095181 A JP 59095181A JP 9518184 A JP9518184 A JP 9518184A JP S62658 B2 JPS62658 B2 JP S62658B2
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- freshwater fish
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- Expired
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Landscapes
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
「技術分野」
本発明は、ハクレン、レンギヨ、ソウギヨなど
の淡水魚の処理法に関する。 「従来技術およびその問題点」 一般に淡水魚は、いわゆる“泥くささ”や“泥
くさみ”などの臭味を持つ魚種が多く、特にレン
ギヨ、ソウギヨなどは臭味が強いため、消費者に
は敬遠されている。したがつて、繁殖力が大き
く、経済的な魚種であるにもかかわらず、需要は
伸びていなかつた。これに対し、多くの水産加工
企業は、なんらかの方法でこれら臭味を持つ淡水
魚を脱臭味しようといろいろの処理を試みてきた
が、未だ満足し得る成果を上げ得ていない。 「発明の目的」 本発明の目的は、淡水魚を脱臭味する効果的な
処理法を提供することにある。 「発明の構成」 すなわち本発明は、ハクレン、レンギヨ、ソウ
ギヨなどの淡水魚の不可食部分を取り除き、次い
で乳タンパク成分を含む溶液に浸漬し、その後こ
の溶液から取出して105℃以上の高温高圧加熱を
行なうことを特徴とする淡水魚の処理法である。 本発明の処理法においては、まず淡水魚の不可
食部分を取り除くようにするが、この場合、不可
食部分とは例えば魚体の頭部、内臓などであり、
さらに骨や皮を含めてもよい。また、骨や皮など
は後の工程で取り除くようにしてもよい。 また、本発明において、乳タンパク成分とは、
例えば牛乳、スキムミルク、練乳、その他の乳タ
ンパクを含む物質をいう。この乳タンパク成分を
水に溶解し、その溶液に上記のように不可食部分
を取り除いた淡水魚を浸漬する。この場合、溶液
中の乳タンパク成分の含有量は２〜30重量％が適
当であり、浸漬時間は２〜20時間が適当である。
なお、この溶液中には、乳タンパク成分の他に、
調味料、スパイス、その他の成分を添加してもよ
い。 また、本発明において、高圧高温加熱は、耐圧
加熱器を用いて105℃以上の温度で処理すること
をいい、好ましくは110〜130℃にて10〜30分間処
理する。この高圧高温加熱は、淡水魚を上記の溶
液から取り出した後、そのまま行なつてもよい
が、水または水溶液中に浸漬して行なつてもよ
い。この場合、水溶液としては、水にスパイスや
水溶性カルシウム塩を添加したものが使用でき
る。 このようにして処理された淡水魚は、いわゆる
“泥くささ”や“泥くさみ”などの臭味がなく、
極めて美味である。この脱臭機構は明らかではな
いが、次のように考えられる。例えば滅菌牛乳な
どの製造において、牛乳を高温高圧で加熱処理す
ると、乳タンパク成分が変性して褐色化すると共
に、焦げ臭が生じることが知られている。（「食品
の加工法」、尾崎準一監修、朝倉書店、P401参
照）。このように乳タンパク成分が高温高圧で変
性するときに、魚の臭味成分と反応してマスキン
グがなされ、優れた脱臭効果が得られるものと考
えられる。また、高圧高温加熱により、淡水魚が
含む細かな骨が軟化して骨ごと食べられるように
なる。見方を変えれば、高圧高温加熱による骨
（小骨も含む）の軟化作用が骨肉の臭味成分に対
する乳タンパク成分の作用を促進する一因となつ
ているとも考えられる。 「発明の実施例」 実施例 １ レンギヨ10Kgの頭部および内臓を除き、水洗し
て前処理を行なつた後、牛乳４Kgおよび水５Kgか
らなる混合液に24時間浸漬した。その後、レンギ
ヨを取り出して120℃×20分間加熱した（試料
）。 対照試料として、前記と同様にして頭部および
内臓を除いたレンギヨ10Kgを単なる水に24時間浸
漬した後、取り出して120℃×20分間加熱したも
の（試料）、および前記と同様にして頭部およ
び内臓を除いたレンギヨ10Kgを牛乳４Kgおよび水
５Kgからなる混合液に24時間浸漬した後、取り出
して100℃×40分間加熱したもの（試料）を作
成した。 さらに、前記と同様にして頭部および内臓を除
いたレンギヨ10Kgを水に24時間浸漬した後、100
℃×40分間水煮したもの（試料）を作成した。 このようにして処理された各試料につき、６名
のパネルにより残存臭味を評価した。結果を下表
に示す。
の淡水魚の処理法に関する。 「従来技術およびその問題点」 一般に淡水魚は、いわゆる“泥くささ”や“泥
くさみ”などの臭味を持つ魚種が多く、特にレン
ギヨ、ソウギヨなどは臭味が強いため、消費者に
は敬遠されている。したがつて、繁殖力が大き
く、経済的な魚種であるにもかかわらず、需要は
伸びていなかつた。これに対し、多くの水産加工
企業は、なんらかの方法でこれら臭味を持つ淡水
魚を脱臭味しようといろいろの処理を試みてきた
が、未だ満足し得る成果を上げ得ていない。 「発明の目的」 本発明の目的は、淡水魚を脱臭味する効果的な
処理法を提供することにある。 「発明の構成」 すなわち本発明は、ハクレン、レンギヨ、ソウ
ギヨなどの淡水魚の不可食部分を取り除き、次い
で乳タンパク成分を含む溶液に浸漬し、その後こ
の溶液から取出して105℃以上の高温高圧加熱を
行なうことを特徴とする淡水魚の処理法である。 本発明の処理法においては、まず淡水魚の不可
食部分を取り除くようにするが、この場合、不可
食部分とは例えば魚体の頭部、内臓などであり、
さらに骨や皮を含めてもよい。また、骨や皮など
は後の工程で取り除くようにしてもよい。 また、本発明において、乳タンパク成分とは、
例えば牛乳、スキムミルク、練乳、その他の乳タ
ンパクを含む物質をいう。この乳タンパク成分を
水に溶解し、その溶液に上記のように不可食部分
を取り除いた淡水魚を浸漬する。この場合、溶液
中の乳タンパク成分の含有量は２〜30重量％が適
当であり、浸漬時間は２〜20時間が適当である。
なお、この溶液中には、乳タンパク成分の他に、
調味料、スパイス、その他の成分を添加してもよ
い。 また、本発明において、高圧高温加熱は、耐圧
加熱器を用いて105℃以上の温度で処理すること
をいい、好ましくは110〜130℃にて10〜30分間処
理する。この高圧高温加熱は、淡水魚を上記の溶
液から取り出した後、そのまま行なつてもよい
が、水または水溶液中に浸漬して行なつてもよ
い。この場合、水溶液としては、水にスパイスや
水溶性カルシウム塩を添加したものが使用でき
る。 このようにして処理された淡水魚は、いわゆる
“泥くささ”や“泥くさみ”などの臭味がなく、
極めて美味である。この脱臭機構は明らかではな
いが、次のように考えられる。例えば滅菌牛乳な
どの製造において、牛乳を高温高圧で加熱処理す
ると、乳タンパク成分が変性して褐色化すると共
に、焦げ臭が生じることが知られている。（「食品
の加工法」、尾崎準一監修、朝倉書店、P401参
照）。このように乳タンパク成分が高温高圧で変
性するときに、魚の臭味成分と反応してマスキン
グがなされ、優れた脱臭効果が得られるものと考
えられる。また、高圧高温加熱により、淡水魚が
含む細かな骨が軟化して骨ごと食べられるように
なる。見方を変えれば、高圧高温加熱による骨
（小骨も含む）の軟化作用が骨肉の臭味成分に対
する乳タンパク成分の作用を促進する一因となつ
ているとも考えられる。 「発明の実施例」 実施例 １ レンギヨ10Kgの頭部および内臓を除き、水洗し
て前処理を行なつた後、牛乳４Kgおよび水５Kgか
らなる混合液に24時間浸漬した。その後、レンギ
ヨを取り出して120℃×20分間加熱した（試料
）。 対照試料として、前記と同様にして頭部および
内臓を除いたレンギヨ10Kgを単なる水に24時間浸
漬した後、取り出して120℃×20分間加熱したも
の（試料）、および前記と同様にして頭部およ
び内臓を除いたレンギヨ10Kgを牛乳４Kgおよび水
５Kgからなる混合液に24時間浸漬した後、取り出
して100℃×40分間加熱したもの（試料）を作
成した。 さらに、前記と同様にして頭部および内臓を除
いたレンギヨ10Kgを水に24時間浸漬した後、100
℃×40分間水煮したもの（試料）を作成した。 このようにして処理された各試料につき、６名
のパネルにより残存臭味を評価した。結果を下表
に示す。
【表】
上表から、本発明の処理法が脱臭味効果に優れ
ていることが認められる。 実施例 ２ ソウギヨ10Kgを三枚におろし、そのフイレー部
分を練乳１Kg、加塩みりん１Kg、コシヨウ0.01Kg
および水７Kgからなる混合水溶液に15時間浸漬し
た後、これを取り出し、別に調整したクローブ粉
末0.1重量％の水分散液中に浸し、115℃×20分レ
トルト中で加熱した。 こうして処理された魚体は、クローブ臭はわず
か感じるとはいえ、特有の魚臭味はほとんどなく
なつていた。 実施例 ３ ハクレンのフイレー５Kgを脱脂粉乳0.5Kg、み
りん２Kg、食塩0.2Kg、調味料（HAP）0.3Kgおよ
び水10Kgからなる混合液中に浸漬し、これを取り
出して２つの試料に分けた。そして、試料は水
を切つたまま115℃×30分加熱し、試料はエス
トラゴン0.1重量％、塩化カルシウム0.1重量％、
みりん１重量％含有する水溶液中に入れて同条件
でレトルト加熱した。 結果として、試料および試料とも魚臭はほ
とんど感じられなかつたが、試料の方がより脱
臭効果が優れていた。 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、淡水魚
の魚臭をほとんど除去することができ、かつ、細
かな骨が軟化して骨ごと食べられるようにするこ
とができる。したがつて、繁殖力が大きく、経済
的な淡水魚の有効利用を図ることができる。
ていることが認められる。 実施例 ２ ソウギヨ10Kgを三枚におろし、そのフイレー部
分を練乳１Kg、加塩みりん１Kg、コシヨウ0.01Kg
および水７Kgからなる混合水溶液に15時間浸漬し
た後、これを取り出し、別に調整したクローブ粉
末0.1重量％の水分散液中に浸し、115℃×20分レ
トルト中で加熱した。 こうして処理された魚体は、クローブ臭はわず
か感じるとはいえ、特有の魚臭味はほとんどなく
なつていた。 実施例 ３ ハクレンのフイレー５Kgを脱脂粉乳0.5Kg、み
りん２Kg、食塩0.2Kg、調味料（HAP）0.3Kgおよ
び水10Kgからなる混合液中に浸漬し、これを取り
出して２つの試料に分けた。そして、試料は水
を切つたまま115℃×30分加熱し、試料はエス
トラゴン0.1重量％、塩化カルシウム0.1重量％、
みりん１重量％含有する水溶液中に入れて同条件
でレトルト加熱した。 結果として、試料および試料とも魚臭はほ
とんど感じられなかつたが、試料の方がより脱
臭効果が優れていた。 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、淡水魚
の魚臭をほとんど除去することができ、かつ、細
かな骨が軟化して骨ごと食べられるようにするこ
とができる。したがつて、繁殖力が大きく、経済
的な淡水魚の有効利用を図ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 淡水魚の不可食部分を取り除き、次いで乳タ
ンパク成分を含む溶液に浸漬し、その後この溶液
から取出して105℃以上の高温高圧加熱を行なう
ことを特徴とする淡水魚の処理法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、前記高温高
圧加熱は、水または水溶液中にて行なう淡水魚の
処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095181A JPS60237966A (ja) | 1984-05-12 | 1984-05-12 | 淡水魚の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095181A JPS60237966A (ja) | 1984-05-12 | 1984-05-12 | 淡水魚の処理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60237966A JPS60237966A (ja) | 1985-11-26 |
| JPS62658B2 true JPS62658B2 (ja) | 1987-01-08 |
Family
ID=14130576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59095181A Granted JPS60237966A (ja) | 1984-05-12 | 1984-05-12 | 淡水魚の処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60237966A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6441580U (ja) * | 1987-09-04 | 1989-03-13 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2521180B2 (ja) * | 1990-07-13 | 1996-07-31 | 株式会社紀文 | 魚介類の調理・品質改良法 |
| JP2015231345A (ja) * | 2014-06-09 | 2015-12-24 | 国立大学法人京都大学 | 魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法 |
-
1984
- 1984-05-12 JP JP59095181A patent/JPS60237966A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6441580U (ja) * | 1987-09-04 | 1989-03-13 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60237966A (ja) | 1985-11-26 |
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