JPS632572B2

JPS632572B2 -

Info

Publication number: JPS632572B2
Application number: JP60173312A
Authority: JP
Inventors: Michihiko Kurihara; Atsushi Yoshimura
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1985-08-08
Filing date: 1985-08-08
Publication date: 1988-01-19
Also published as: JPS6236139A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は解凍し易い冷凍品に関するものであつ
て、ブロツク状に凍結した魚介類、畜肉類、野菜
類等の冷凍対象品を、使用に際してこれを解凍し
た場合に短時間で個々の冷凍対象品に分けること
ができ、引いては短時間で解凍することができる
冷凍品の製造方法に関するものである。

〔従来の技術と問題点〕

魚介類や畜肉類を冷凍する場合は、これらの冷
凍対象品を冷凍パンに入れ密着させて凍結し、え
び等は箱に入れ注水して凍結したりする。従つ
て、凍結後の冷凍品は一つのブロツクとなつてい
るため、そのなかの個々の冷凍対象品を凍つたま
ま取り出すことはできず、解凍してはじめて取り
出せるものである。また、一般の魚では、そのブ
ロツクの大きさは、通常7.5Kg乃至10Kgであり、
えびでは１Kg或いは２Kgとなつている。従つて、
その解凍には長時間を要するうえ、これらの凍結
されたブロツクからその一部を取り出して使いた
くとも、全体を解凍した後でなければ必要個数を
取り出すことはできない。そして、使わない部分
は再び冷凍して保管する必要がある。冷凍品は一
旦解凍すると、ドリツプが流出して歩留りが下が
り、且つ、品質も低下する。従つて、再凍結した
ものは、再び解凍して使用するときには、食味、
食感ともに著しく低下したものとなる。

冷凍品の解凍については、解凍の仕方、解凍温
度、解凍速度等種々検討されているが、未だ満足
しうる方法は見いだされていない。

以上の諸問題を解決しようとして、特開昭54−
140746号、同56−48878号、同56−144043号、同
56−144044号、同56−144045号、同56−144046
号、同56−144047号等が提案されたが、効果的に
利用しようとすると、冷凍対象品に何れも異味や
甘味を感じ、場合によつては、食品添加物の使用
量の面で異論のあるものもある。

また、冷凍魚介類の品質保持のためには、通常
グレーズ処理が行われている。グレーズ処理には
二通りの方法があり、は魚介類を凍結した後
に、その凍結品を水または２〜３％濃度のグレー
ズ溶液に瞬時浸漬して凍結品のまわりにグレーズ
液を凍結付着させる方法、は未凍結の魚介類に
粘度のある２〜３％濃度のグレーズ溶液を付着さ
せてから凍結させるか、または未凍結の魚介類を
箱に入れ、水または２〜３％濃度のグレーズ溶液
を箱に注いで凍結させる方法である。しかし、こ
れらの方法は凍結保管中の乾燥や油焼け等を防ぐ
ためには極めて効果があるが、解凍に関しては、
解凍速度・解凍経過等に大差なく、その作業性、
冷凍対象品の品質等を何等改善するものではな
い。

〔問題を解決するための手段〕

本発明により製造した冷凍品は、冷凍庫から出
して室温に20〜60分間放置することにより、冷凍
ブロツクから冷凍対象品を個々に取り出すことが
できるようになる。この時点では、冷凍対象品及
びグレーズは凍結状態であるので、その日に使用
しないものは、そのまま冷凍庫に戻せば品質を低
下させることなく再保管することができ、次回に
も品質のよいものとして使用し得る。これに反し
て、従来の方法で、例えば10Kg仕立てで冷凍した
ものは、解凍して個々に取り出すのに２〜３時間
を要し、且つ、冷凍対象品はほぼ解凍された状態
となる。また、えびのように水氷の中に埋没して
凍結するものについて本発明を応用すれば、冷凍
庫から出して室温に10〜20分間放置することによ
り、そのブロツクを凍つた状態のまま割ることが
できる。さらに、本発明で製造した冷凍ブロツク
に水をかけるとか、流水中に放置すれば極めて短
時間に周辺の氷は溶け、個々の冷凍対象品に分け
られるので、後の解凍は急速に進行し終了する。

以下、更に詳しく説明する。

本発明は、水、海水及びグレーズ溶液の群から
選ばれる液中に、澱粉を加水分解して得られる
DE（デキストローズエクイバレント、dextrose
equivalent）30以下のものを、前記液の５％（重
量％、以下すべて同じ）相当分以上になるように
溶存させ、この溶液を冷凍対象品に付着させて凍
結することを特徴とする、冷凍品の製造方法であ
る。ここで、グレーズ溶液に澱粉分解物を溶存さ
せた溶液を調製するにあたつては、粉末状或いは
溶液状のグレーズ剤のなかに、予め、DE30以下
の澱粉分解物を添加して製剤にしておき、DE30
以下の澱粉分解物が５％以上含まれるような濃度
に水または海水で溶かして、グレーズ溶液の調製
と同時に前記澱粉分解物の溶存をはかつてもよ
い。

冷凍対象品にDE30以下の澱粉分解物を溶存さ
せた溶液を付着させることは、前述した、の
グレーズ処理法、より好ましくはの方法に準じ
て簡単にできるものである。具体的にその手段を
例示すれば、その１は、冷凍パンに冷凍対象品を
並べて、その上からDE30以下の澱粉分解物を５
％以上溶存させた溶液を撤布する方法である。こ
の撤布量は冷凍対象品に対して通常は２％以上で
あるが、効果のうえからは多い方がよく、好まし
くは５〜30％を撤布して冷凍対象品に十分付着さ
せる。その２としては、DE30以下の澱粉分解物
を５％以上溶存させた粘度の高い溶液（この溶液
は、粘度を高いものとするために、現実にはグレ
ーズ液をベースとしたものを使用する）のなかに
冷凍対象品を浸漬した後引き上げ、冷凍パンに詰
めるか、或いは、該グレーズ液を冷凍対象品に噴
霧して付着させてから、冷凍パンに詰めて凍結す
る方法である。その３は、えびの場合のように、
ろう引き紙箱中にえび等を並べて入れ、同箱中に
DE30以下の澱粉分解物を５％以上溶存させた溶
液を注入し、えびを埋没した形で凍結する方法で
ある。この場合の冷凍対象品に対する上記溶液の
添加量は100％以上となることが多い。

次に澱粉分解物の使用濃度に言及する。凍結し
たものを解凍し易くするためには氷点降下をさせ
ることが必要であるが、このためには澱粉分解物
の濃度が高いほどその効果が現れる。この点から
種々試験をしたところ、少なくとも５％以下の濃
度では解凍を早める効果は期待できず、５％濃度
以上で効果が現れてきた。好ましくは７〜20％が
よく、20％以上でも効果の点で問題はないが、経
済性から難点が生じてくる。現在市販されている
グレーズ剤は、食品添加物、糖類、粘質物、アル
コール、無機または有機の塩類を種々組合わせた
ものであるが、その使用濃度は２〜３％である。
グレーズ剤の濃度を５％以上に高めると、冷凍対
象品に対して甘味や塩味等の異味を付与したり、
粘度が高くなつて処理に支障を来したりする。本
発明の特徴であるDE30以下の澱粉分解物は甘味
が少なく、且つ、溶解性も良いため５〜20％溶液
と濃度を上げても、甘味、粘度等の点で、冷凍対
象品に対し、また処理操作の上で、いずれも支障
を来すことは殆どない。DEについては、現在、
DE7位の低いものまで市販されているが、最も好
ましい範囲はDE12からDE22程度のものである。
DEが30より高くなると５％濃度以上の使用では
冷凍対象品に甘味を与えて不適当である。

DE30以下の澱粉分解物に加えて、有機酸塩ま
たは無機塩を添加することは差支えないが、この
場合は冷凍対象品に有機酸塩または無機塩の嫌味
を付与する恐れが高く、使用濃度、添加量には当
然制限がでてくるし、味に影響のない濃度では効
果が殆ど期待できない。

上記のようにして製造した冷凍品は、冷凍庫か
ら出して室温に放置すると、短時間で解凍したり
或いは個々の冷凍対象品を容易に取り出すことが
できる。即ち、本発明による冷凍品には、凍結状
態にある高濃度の澱粉分解物の溶液が冷凍対象品
の周りに存在するため、解凍を始めて、通常、10
〜30分間の放置後には、冷凍対象品より先にこの
澱粉分解物の氷がゆるんで脆弱となり崩れ易くな
る。一方、冷凍対象品は、なお凍結状態の十分な
硬度を保つているため、個々に取り分けることが
できることとなる。また、えびのように、高濃度
の澱粉分解物の溶液中で凍結したものは、解凍を
始めて10〜30分後にはこれを二つとか四つとかに
割ることができる。この場合、えびが交叉しない
ように整えて並べて置けば、えびとえびの接触面
から剥がれるので、えびを傷つけることはない。
これらの時点では、冷凍対象品は勿論、澱粉分解
物を含む溶液も脆弱とは言え未だ凍結状態を保つ
ているため、直ちに使用しない部分は速やかに冷
凍庫に戻せば、歩留りの減少、品質の低下を来す
こともなく次回に使用することができる。一方、
取り分けた冷凍対象品は、そのまま放置したり、
水をかけたりして極く短時間で完全解凍ができ
る。以上の如く、本発明によつて製造された冷凍
品は、極めて使い易く、便利でしかも無駄の生じ
ない冷凍品と言うことができる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて説明をする。

実施例１市販の粉末グレーズ剤15ｇを秤取し、これを水
485ｇに溶かして３％グレーズ液を作り、このな
かにDE30の澱粉分解物30ｇを加えて（グレーズ
液に対する澱粉分解物の量比5.7％となる）溶解
する。冷凍パンに赤魚を10Kg並べ、この上から該
DE30の澱粉分解物含有液を撤布し、このものを
凍結、脱パン、包装後、冷凍保管をした。これを
冷凍庫から出し裸にして解凍したところ、40分後
には個々の赤魚を損傷なく取り出すことができ
た。この赤魚を焼いて試食したところ、甘味等の
異味は感じなかつた。

実施例２ろう引き紙箱に、無頭えび44尾を２段に並べ、
これにDE12の澱粉分解物50ｇを水500ｇに溶かし
（澱粉分解物の量比9.1％）たものを注入し、えび
を該液中に埋没させて凍結した。これを冷凍庫か
ら出し裸にして10分間放置した後、該ブロツクを
調理台の角で軽く叩いたところ二つに割れた。片
方はそのまま冷凍庫に戻し、一方を直ちに解凍し
たところ、20分後には個々のえびを傷つけること
なく取り出すことができた。このえびを加熱して
食したところ、甘味等の異味は感じなかつた。

実施例３ソルビツト７ｇ、ブドー糖７ｇ、グアガム３
ｇ、DE22の澱粉分解物83ｇを混合したグレーズ
剤の100ｇを900ｇの海水で溶解して、澱粉分解物
を溶存せしめた10％グレーズ溶液を作つた（澱粉
分解物の量比8.3％）。冷凍パンにイカ10Kgを並
べ、この上から前記グレーズ溶液１Kgを撤布し、
このものを凍結、脱パン、包装後、冷凍保管をし
た。これを裸にして解凍したところ、30分後には
イカを個々に分けて取り出すことができた。この
イカを生で食べたところ、甘味等の異味は感じな
かつた。

〔発明の効果〕

従来技術によりブロツク状に凍結した冷凍品
は、使用に当たつて解凍しなくてはならないが、
この解凍には意外に長時間を要する。この点が、
冷凍品の取り扱い並びにその品質の低下の両面か
ら見て欠点となつていた。また、同技術では、凍
結品の一部を使うつもりでも、その全部を解凍し
なくては必要とする一部をも取り出すことができ
ず、過剰に解凍した部分の品質劣化は必然のもの
であつた。

本発明によれば、ブロツク状に凍結した冷凍品
から、短時間の解凍で個々の冷凍対象品を取り出
すことができ、また、完全解凍をするにも従来技
術による冷凍品に比べ極めて短時間で完了するた
め、非常に取り扱い易く使い易い且つ冷凍対象品
に異味を与えない冷凍品を作ることができた。

また、短時間で必要なだけの冷凍対象品を取り
分けることができ、且つ、その時点では未だ凍結
状態であるためドリツプも生じない。それ故、使
用しない部分は直ちに冷凍庫に戻せば、品質を悪
くすることもなく、無駄なく製品を使い切ること
ができる。

従つて、業務用、家庭用何れの用途に於いて
も、作業性、使い易さ、品質劣化防止、完全利用
の上からその利点は多く、本発明は冷凍品の付加
価値を高め、産業上の効果は著しいものがある。

特に、DE30以下の澱粉分解物を溶存させたグ
レーズ液を使用する本発明の実施態様は、上記効
果の他に、冷凍対象品の冷凍保管中における乾燥
や油焼け等の防止効果をも発揮するため、実用価
値の高いものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１水、海水及びグレーズ液の群から選ばれる液
中に、澱粉を分解して得られる加水分解物のうち
DE30以下のものを、前記液の５重量％相当分以
上となるように溶存させ、この溶液を冷凍対象品
に付着させて凍結することを特徴とする、解凍し
易い冷凍品の製造方法。