JPS633575B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食肉製品に対して燻色及び燻風味を
付与するための組成物、及びその製法に関する。

フランクフルトソーセージおよびその他のソー
セージに燻製フレーバー（風味）を人工的に与え
ることは、ソーセージ製品の加工に関する業界で
公知である。フランクフルトソーセージに対して
燻製色を与えるために過去にいくつかの方法が提
案されてきているが、木材燃焼による天然燻煙の
使用以外に現在では商業的には二つの方法がある
と考えられる。これらの商業的な両方法において
は染料ではなく天然燻液が用いられる。燻液は木
材燃焼の煙を水でスクラビングすることにより回
収して得られる。これらのうちの一方法では、肉
詰めしたフランクフルトソーセージを気相煙で飽
和した雰囲気に曝し、あるいは別法においては、
フランクフルトソーセージに燻液を噴霧し、また
はフランクフルトソーセージを燻液浴に浸漬す
る。これらの方法はうまく実施されるが、ある種
の経済的欠点を含む。加熱処理時間の短縮、労務
費の削減、および発色の堅実性の向上の必要があ
る。

さらには気相燻煙または燻液で着色するのが困
難なある種の肉練物がある。

フランクフルトソーセージの着色のために食品
用着色剤レツド４０またはイエロー６で予め含浸
した転色用ケーシングを使用することも公知であ
る。しかし赤色のフランクフルトソーセージは米
国南東地域で良く売れるだけであり、またイエロ
ー６で着色した（オレンジ色）フランクフルトソ
ーセージは米国南西地域で良く売れるだけである
ので限定された地域に受け容れられる外観をもつ
にすぎない。フランクフルトソーセージを法規に
適合した米国FDA認可着色剤の組合せで着色す
る企みがなされたことがある。しかしそれらの組
合せ着色剤はフランクフルトソーセージ中への拡
散に差異があり、数日間の冷蔵貯蔵で色の変化が
生じ、普通はフランクフルトソーセージの表面が
数日のうちに最も遅く拡散する成分の色となるこ
とが判明している。

米国特許第4104408号、第4173381号、第
4196220号、第4216574号および第4278694号（発
明者チユウ）は食品用ケーシングを着色／着風味
用物質で被覆するための種々の手段に関してい
る。それらは主としてケーシングの外側ではなく
内側を被覆することに関している。ケーシングの
ゲル状態での内側被覆は、小直径のケーシングに
ついては殊に困難である。その理由は、塗布用ス
ラグ（siug）を挿入および取り出す個所で小さな
ケーシングを効率的につぎ合せる方法がなく、従
つてそれによつて労務費が増大する。さらにひだ
付け中に行う内側被覆法は、ケーシングにひだ付
けするときには着色剤がひだの開口溝に溜り易い
点で困難である米国特許第4196220号および第
4278694号の燻液から誘導された着色剤は、ケー
シングの内側に塗布してケーシング内の肉製品に
まで滲入させるのには適当でないと信じられる。

本件と同出願人の米国特許出願第379795号（発
明者M.ゴールドバーグ）明細書には食品ケーシ
ング用着色剤は、燻液を中和し、中和の際に分離
する沈澱物を分離除去することにより製造できる
と記載され、また沈澱後に分離される水性上澄液
は溶剤抽出によりさらに精製できるとも記載され
ている。米国特許出願（M.ゴールドバーグ）の
着色剤は、着色剤としては極めて満足すべきもの
であるけれども、沈澱物を除去してあるので、不
完全に保持された燻風味（フレーバー）を有する
色剤から主としてなる。

かくしてソーセージ、ボローニヤソーセージ、
サラミソーセージ、ハムおよびフランクフルトソ
ーセージのようなケース入り肉製品に対して燻
色／燻風味を付与するための改善されたシステム
の必要性がある。通常の加熱処理時間および温度
においてケーシングから肉練物に移行し、それて
ケーシングを取り除いても肉練物の表面上に残留
するような燻着色／着風味剤の必要性がある。ソ
ーセージが再加熱されるときに過度に滲出したり
変色しない燻着色材の必要性がある。通常の生産
ライン速度で移動する肉詰め前のケーシングの外
側から塗布しても、イエロー６およびレツド40の
ような食品用着色剤（FDA認可）で着色するケ
ーシングに必要とされた労働力以上の労働力を必
要としない燻着色剤の必要性がある。肉製品表面
に均一に分布される燻着色剤の必要性がある（従
来の気相燻煙で被覆されたものは肉が支持棒に乗
つていた個所や他の肉塊と接触していた個所で着
色しないマークが生ずることがある）。さらには
ケーシングの外側または内側に塗布することがで
き、ひだ付け加工中に安定である着色剤の必要性
がある。ケーシングへの塗布後の乾燥、リール巻
き、ひだ付け、肉詰め、節付けまたは剥離除去の
ようないずれのケーシングの処理を妨害せず、そ
して場合によつては通常の商業流通のために充分
な寿命の他の着色剤を含む改善された燻着色剤の
必要性がある。

本発明の目的は、先行技術の燻着色／着風味剤
の欠点を克服することである。

本発明の目的は、食品用ケーシングの外側に塗
布してその中で加熱処理される肉に着色／着風味
しうる燻着色／着風味剤を提供することである。

本発明の目的は、貯蔵中に人造ケーシングを変
質させない燻着色／着風味剤を作ることである。

本発明の目的は、スラグコーテイングして貯蔵
安定なケーシングを作るのに適当な燻着色／着風
味剤を作ることである。

本発明の目的は、食品に迅速に塗布されうる着
色／着風味剤を提供することである。

上記の如き本発明の諸目的、および他の目的
は、天然燻液の燻着色／着風味物質をアルカリ化
することによつて一般に達成される。本発明によ
れば、木材燃焼煙を水と接触させて得られる公知
酸性燻液を中和し、そしてさらに中和中に沈澱し
た物質を少なくとも部分的に再溶解させるように
アルカリ化する。このアルカリ化および沈澱物溶
解後の燻液は、貯蔵安定な塩基性燻液着色／着風
味剤をなし、ソーセージ加熱処理中に、このもの
は含浸された再生セルロースケーシングを通りそ
の中で加熱処理されている肉を着色／着風味する
ことができる。また本発明の着色／着風味剤はス
ラグ（slug）コーテイングまたは浸漬コーテイン
グに適当である。さらに本発明の着色／着風味剤
はケーシングの含浸後の貯蔵中にケーシングの著
しい変質を生じさせない。

本発明の好ましい態様においては、慣用の酸性
燻液をNaOHの添加によりPHが約10〜約12.5に達
するまで処理する。このようなPH値では中和の際
に生じた沈澱物は実質上完全に再溶解される。

本発明は、先行技術方法に比較して多くの利点
を有する。本発明はソーセージ、殊にスキンレス
のフランクフルトソーセージに対して、従来は不
可能であつた方式で燻煙のフレーバー（風味）お
よび色を与える系を提供する。本発明によればソ
ーセージに対して風味および色を付けることがで
きる。着色／着風味処理済のフランクフルトソー
セージの保管寿命が長く、また肉製品を詰める前
の着色／着風味処理済のケーシングの寿命も商業
流通のために充分である。本発明の着色／着風味
剤は通常の生産ライン速度で移動する乾燥前の未
肉充填ケーシング材に対して付けるのに適当であ
り、しかもレツド４０およびイエロー６のような
米国FDA認可着色剤で着色する公知法で必要と
されるよりも多くの労働力を必要としない。本発
明の着色／着風味剤は、加熱処理中に燻煙室支持
棒や他のフランクフルトソーセージとの接触によ
り引き起こされるシヤドウ（無着色部分）を残さ
ない。本発明の一態様においては、従来小直径の
ケーシングの内側表面のスラグコーテイングにお
いて引き起こされた低い生産速度やケーシングの
困難なつぎ合せの必要がない。さらには、本発明
の着色／着風味剤は大直径のケーシングや繊維補
強ケーシングのスラグ含浸にも適当である。本発
明の着色／着風味剤は、乾燥および貯蔵前のゲル
状態のケーシング材の外側表面に浸漬または噴霧
により塗布されたとき、あるいは未加熱肉を詰め
た後のケーシングの外側表面に塗布され含浸され
てから加熱処理を受けたときに、ソーセージ製品
に対し均一かつ快い着色／着風味を行う。本発明
の他の利点は、着色／着風味剤はソーセージ製造
所において加熱機または燻煙機を操作する作業者
の技能によることなく、ケーシング製造者によつ
てケーシング材に塗布されるので、ソーセージの
色および風味（フレーバー）の制御が一層容易で
あることである。本発明の別の利点は、天然燻液
は非常は酸性であり、設備を非常に腐食し易い
が、本発明の塩基性燻液の腐食性は低い。色およ
び風味（フレーバー）は噴霧化によつて与えられ
るのではなく、ケーシング内にあるので設備が燻
液に露出されることはほとんどない。また、ソー
セージに色および風味を与えることに関しての発
煙や臭気は、本発明の着色／着風味剤の使用によ
つて減少される。別の利点は、色の移行が通常の
加熱処理時間中に起こり別の処理を必要としない
のでソーセージ肉詰機でより短時間に燻煙の着
色／着風味をしたソーセージを作りうる。

本発明の塩基性着色／着風味剤の別の驚くべき
利点は、ソーセージ用ケーシングが多量の水で含
浸されることがあるが、それでもなおそのケーシ
ングがカビや細菌による損傷を受けることなく貯
蔵できることである。従来技術では少量の水を使
用すること、およびケーシングに肉詰めが良くで
きるように可塑剤を添加することが行われてきて
いる。本発明では、より多くの水が存在してケー
シングに可塑化効果を与えるので、肉詰めされる
べきケーシングに対してプロピレングリコールの
ような可塑剤をほとんどまたは全く添加する必要
がない。別の利点は、本発明の塩基性燻着色／着
風味剤が加熱処理後の肉からのケーシングの剥離
除去を助力することである。本発明の別の一利点
は、本発明の塩基性燻液は従来の燻液よりも揮発
性が低く、従つて着色／着風味剤が乾燥中に高度
に保持されることである（従来の市販燻液は乾燥
中に可成り損失される。

前述のような木材燃焼により得られる燻煙着
色／着風味剤は酸性PH値に維持される必要があ
り、アルコール類のような他の物質を添加しなけ
れば中性PH値に維持するのが困難であることが知
られているが、驚くべきことに、天然燻液をアル
カリ性物質で処理し、何らの添加剤をさらに加え
なくても高PH値において容易に溶液状に保持でき
ることがここに判明した。着色／着風味剤を安定
化させるためにアルコール、その他の添加剤を添
加しなくてもよいことは特に重要である。周知の
ように加工処理中に食品添加物の添加を可及的に
少なくすることは望ましいことであり、従つて添
加剤なしの着色／着風味剤は好ましい。本発明は
天然燻煙成分よりなる高PH値の着色／着風味剤を
提供するものであり、そのような高PH値は、着
色／着風味剤で含浸された貯蔵安定な再生セルロ
ースケーシングの製造を可能とする。

本発明において意外にも、慣用の天然燻液中に
含まれていて中和処理のときに沈澱する着色およ
び着風味剤物質は、高塩基性のPHに達すると再び
溶解し始めることが発見された。一層完全な溶解
は高PH値で起こるが、有用な着色／着風味剤を得
るには、完全に溶解することは要件でない。本発
明の着色／着風味剤は、ソーセージ用ケーシング
に塗布しても、慣用の高酸性燻液よりもケーシン
グの変質が著しく少ない。さらには本発明の塩基
性燻液は酸性燻液と同様に望ましい色および風味
を与えるが、貯蔵中にソーセージ用ケーシングを
迅速に変質させることがない。しかし慣用の酸性
燻液は貯蔵中にケーシングを早期に変質させるよ
うである。

本発明の着色／着風味剤の製造に使用するのに
適当な色成分および風味成分は、一般的には燻液
中の色成分および風味成分として知られているも
のであり、それらの燻液成分は本発明での使用に
適当である。

燻液は、木材、例えばヒツコリーやカエデを燃
焼させ、その天然の燻煙成分を水のような液体媒
中に捕捉することにより製造される天然木材煙成
分の溶液の形であることが多い。あるいは、使用
される燻液は木材の分解蒸留（すなわち木材を加
熱分解して種々の化合物を生じさせ、これらを木
材残渣から蒸留採取すること）により得られる。
燻液は一般に極めて酸性であり、普通2.0または
それ以下のPHおよび少なくとも３％の滴定可能酸
度を有するか、多少部分的に中和されて約５まで
のPH値を有する燻液が得られることもある。この
明細書における「天然燻液」あるいは「慣用また
は市販燻液」なる用語は、本発明の塩基性燻液お
よびケーシングを製造するための原料に関して使
用される場合には、現在市販されている形態の燻
液およびそれらの組成を意図しているものであ
る。市販燻液は天然燻液の風味やその他の性質を
変えるための改良剤を含んでいることがある。

本発明で使用するのに好ましい燻液は、天然木
材燻煙諸成分の溶液である。このような燻液は硬
木材の限定燃焼、およびそれにより生ずる煙を制
限条件下で水性溶液に吸収させることにより製造
できる。その限定燃焼は、望ましくは若干の炭化
水素化合物またはタール分を不溶性の形態で保持
し、かくして最終燻液からのこれらの望ましくな
い成分の除去を可能とする。従つて、このような
操作により、望ましい木材諸成分は均衡した割合
で溶液中へ吸収され、そして望ましくない成分が
除去されうる。得られる燻液溶液は、着色成分や
着風味成分のうちのいずれかを偏つて含むことな
く全体的に均衡した好ましい成分分布を示す。好
ましいタイプの典型的な燻液を製造するための装
置および方法は、米国特許第3106473号（ホーレ
ンベツク）および同第3873741号（メルサー等）
の明細書に詳しく記載されている。

ある種の燻液は、米国FDAおよび米国農務省
食肉検査局により食品に使用することが認可され
ている。適当な市販燻液の例は、米国ウイスコン
シン州マニトウオクのレツド・アロウ・プロダク
ツ社の「CHARSOL」、ヒツコリー・スペシヤル
テイス社の「LIQUID HICKORY」、グリフイ
ス・ラボラトリーズ社の「GRIFFITH′S
NATURAL SMOKE FLAVOR」およびミー
ト・インダストリイ・サプライヤーズ社の
「SMOKAROMA LIQUID SMOKE CODE 10」
（いずれも商標）である。

本発明では任意の適当な水溶性アルカリ化剤が
使用できる。水溶性アルカリ物質の典型例は、水
酸化アンモニウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリ
ウム、重炭酸ナトリウムおよびそれらの混合物で
ある。炭酸ナトリウムおよび重炭酸ナトリウムは
緩衝剤としても作用しうる。本発明で使用するの
に好ましいアルカリ化剤は、高濃度の水酸化ナト
リウムであるとが判明したが、その理由は高濃度
の水酸化ナトリウムが本発明の塩基性燻液の水分
の量を著しくは増大せずに良好な中和作用をなす
からである。ケーシングに対して施用される本発
明の塩基性燻液の着色／着風味剤の量は、適宜な
量であつてよく、一般的にはケーシング中で製造
される食品製品に望まれる特定の燻色を得るに足
る量だけ施用される。試験結果によれば、乾燥し
た繊維補強ケーシングを用いた特定の試験では、
典型的には36％ないし約100％の重量増加が測定
されることが示された。しかし、商業的な使用に
おいては、本発明の燻液剤の吸収される重量％
は、上記の範囲よりも高くまたは低くなりうるこ
とは了解されよう。ゲル状態のケーシングでの燻
液剤吸収重量は着色および着風味成分がケーシン
グ中の水を置換するので測定が容易ではないが、
乾燥ケーシングの含浸の場合よりも小さい値とな
ることが予期される。

アルカリ性物質の添加中の天然燻液の温度は、
所望の燻液製品を得るように制御しうる。しか
し、燻液の温度を約50℃以下に維持して、周囲温
度での貯蔵中の燻液の溶解性および安定性を保持
するようにするのが望ましいであろう。

本発明の塩基性燻液のPH値は、周囲温度での貯
蔵中にその溶液の溶解性および安定性を保持する
値であればよい。本発明の燻液についての適当な
PHの典型値は約９〜約13である。人造ケーシング
に対して容易に塗着し、しかも貯蔵中にそのケー
シングあるいは着色／着風味剤を実質的に劣化さ
せないようにするには、約10ないし約12.5のPH値
が好ましい。

本発明の着色／着風味剤は、ケーシングに対し
て適宜な含浸法により施用できる。そのような塗
布および含浸法の典型は、スラグ・コーテイン
グ、スプレイおよび浸漬法である。適当な含浸法
は、再生セルロースがゲル状態のときに行う浸漬
塗布であり、このようにすれば一回の乾燥工程を
行えば足りる。そのゲル状態とは、乾燥され定寸
切断される直前のケーシングの状態である。浸漬
塗布、乾燥および定寸切断後のケーシングは、そ
の中に詰められ燻処理されるべきソーセージ等の
製品に対して良好な色および風味を与えうる。ケ
ーシングの外面に塗布された後に着色／着風味剤
は再生セルロースケーシング中へ含浸移行し、加
熱中に再生セルロースケーシングを通過して内部
の肉製品上に沈着する。加工済ではあるが加熱前
の食肉製品を詰めたケーシングを浸漬塗布するた
めに本発明の着色／着風味剤を用いることも本発
明の範囲内である。本発明の好ましい態様におい
ては、本発明の塩基性燻液は大きな径のゲル状態
のケーシングの内側にスラグコーテイングされ
る。そのゲル状態のケーシングは繊維補強された
ものでもよい。着色／着風味され、それによつて
ソーセージを詰める場所までの輸送中に安定であ
るケーシングに対する需要があるので、大きな径
のケーシング材のスラグコーテイングは好まし
い。約３％の水分の乾燥ケーシングが一層多くの
着色／着風味剤を吸収し、また着色／着風味剤が
乾燥中にいく分か分解することがあるので、乾燥
剤の繊維補強ケーシングのスラグコーテイング
は、好ましい。

以上では剥離可能ケーシングについての本発明
の着色／着風味剤の使用について述べたが、内容
の肉製品と一緒に食べうるケーシング材について
本発明の着色／着風味剤を用いることも本発明の
範囲内である。

本発明の着色／着風味剤については、いずれの
公知の食品用ケーシング材も使用できる。食品用
ケーシングは本発明の塩基性燻液で被覆しても含
浸してもよい。被覆しうる食品用ケーシング材の
典型は、ナイロン、ポリエステル、ポリ塩化ビニ
リデンの重合体および共重合体（例：サラン；商
標）、ポリアセテートおよびそれらの組合せであ
る。含浸しうる（あるいは膨潤性の）ケーシング
材の典型は、アミロース、ポリビニルアルコー
ル、再生セルロース、天然カゼイン、およびコラ
ーゲンである。さらに典型的には、ケーシングは
その内側または外側にバリヤー被覆および補強材
を有しうる。本発明に殊に適当であると考えられ
るケーシング材は、天然ケーシング材のコラーゲ
ン；再生セルロース；および繊維質セルロース紙
またはその他の補強材で補強した再生セルロー
ス；であり、これらにはバリヤー被覆が付いてい
ても付いていなくてもよい。好ましいケーシング
材は剥離可能な再生セルロースであり、その理由
は広く用いられていること、浸漬により容易に含
浸されうること、そして本発明の着色／着風味剤
を加熱処理中の食肉製品に対して移行させて、良
好な燻色／燻風味を食肉製品に与えることであ
る。別の好ましい態様においては、本発明の着
色／着風味剤は、繊維補強した乾燥再生セルロー
スケーシングの内側にスラグコーテイング法によ
り塗付される。若干のケーシング材は透過性が低
いことがあるので、本発明の着色／着風味剤をそ
のようなケーシングの内側に塗付しなければなら
ないこともある。必要ならば本発明の着色／着風
味剤はケーシングの内側および外側の両方に塗布
してもよい。

本発明の食品用着色／着風味剤は、加熱処理後
の食肉製品からのケーシングの剥離容易性を向上
させるための添加剤と共に用いることができる。
そのような添加剤は、本発明の着色／着風味剤で
の処理前のケーシング中に存在してもよく、ある
いは含浸前に本発明の着色／着風味剤と合せてケ
ーシングを含浸することもできる。剥離剤は加熱
後の食肉製品の外観を損傷することなくケーシン
グを迅速に剥離するのに用いられる。ケーシング
の剥離性を助長する物質は、ソーセージ製造業界
で周知であり、またホツトドツグのような迅速剥
離を必要とするものや、ある種のハムおよびサラ
ミソーセージのように剥離が困難なものについて
殊に使用される。剥離剤は米国特許第3889348号
（チユウ等）および同第3451827号（ブリツジフオ
ード）のような特許文献に記載されている。

剥離剤を必要とするならば、それを本発明の着
色／着風味剤液に添加して、着色／着風味剤およ
び剥離特性を同時にケーシング材に与えるのが好
ましい。そのような剥離剤の典型例は、アルギン
酸塩、トキストリン類、アミロペクチン類、アク
リル酸塩、メタクリル酸塩、ポリエチレンオキシ
ド、ポリデキストロース、ポリビニルアルコー
ル、アラビアゴムおよびラビノガラクタンであ
る。本発明の液状の着色／着風味剤に添加するの
に適当なものは水溶性エーテル類である。使用し
うる典型的な水溶性セルロースエーテルは、非イ
オン系の水溶性アルキルセルロースエーテルおよ
びヒドロキシルアルキルセルロースエーテル、例
えばメチルセルロース、ヒドロキシプロピルエチ
ルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、
エチルメルセルロース、ヒドロキシエチルセルロ
ースおよびエチルヒドロキシエチルセルロースで
ある。アニオン系の水溶性セルロースエーテル、
例えばカルボキシメチルヒドロキシエチルセルロ
ースも適当である。カルボキシメチルセルロース
は、すぐれたケーシング剥離性を与え、また本発
明のアルカリ性着色／着風味剤に分散じうるので
好ましい。商業的にはカルボキシメチルセルロー
スおよびカルボキシメチルヒドロキシエチルセル
ロースは、ほとんどの場合にナトリウム塩の形で
販売されているので、一般にはそのような市販品
を特にナトリウム塩と指示ないし表示しないのが
慣習である。本発明の目的のためにはそのような
材料に言及する場合には、それはナトリウム塩な
らびにその他のアルカリ金属塩およびアルカリ土
類金属塩の形のものをも包含するものとする。ア
ルカリ可溶性セルロースエーテル類、例えばアル
カリ可溶性のメチルセルロースやヒドロキシエチ
ルセルロースも適当であり、本発明の目的のため
には、水溶性セルロースエーテルの範囲にはアル
カリ可溶性セルロースエーテル類をも包含した意
味をもつものとする。

ケーシングに対して本発明の着色／着風味剤を
施用する前または後のいずれでもケーシング材に
剥離剤を塗布ないし導入することも可能である。
ケーシングに塗布または含浸しても加熱済の肉か
らの剥離をさせるために用いるそのような剥離剤
の典型例は、シリコーン乳剤、天然ワツクスおよ
び合成混合油脂である。本発明のために好ましい
ものはクロム脂肪酸錯体である。後に本発明の着
色／着風味剤に浸漬するケーシングの被覆のため
に好ましい剥離剤は、アルキルケトン・ダイマー
（二重体）であり、殊に16〜18個の炭素原子を有
する長鎖アルキルから主として形成されたアルキ
ルケトンダイマーは肉製品からのケースの良好な
剥離を与えかつ本発明の液体着色／着風味剤に容
易に溶解および／または分散しうるので好まし
い。

本発明の着色／着風味剤に添加される剥離剤
は、ケーシング中で加熱処理される個々の肉製品
に関して所望の剥離を達成するいずれかの量で添
加される。一般に、重量で約0.5〜２％の量のカ
ルボキシメチルセルロースは満足すべき剥離特性
を与える。良好な剥離特性および快い燻色および
燻風味のために好ましい量は、本発明の着色／着
風味剤溶液中で約１〜1.5重量％のカルボキシメ
チルセルロースである。

食品用ケーシングの製造または追加処理に通常
使用されるその他の成分も本発明の塩基性着色／
着風味剤と組合せて使用できる。本発明の着色／
着風味剤と共に使用するのに好ましい添加剤はグ
リセリン、プロピレングリコールおよびそれらの
混合物であつて、これらのものはケーシングのた
めの可塑剤として作用し、本発明の水性着色／着
風味剤に対し約10重量％までの量で添加するのが
典型的である。

食品用ケーシングに施用される本発明の着色／
着風味剤の量は、ケーシング中で加工される食品
に付与すべき所望の色および風味特性により左右
される。またその量は、ケーシング材の硬化の状
態、ケーシングの寸法、ケーシングの厚さ、着
色／着風味されるべき食品のタイプ、およびケー
シングに施用時の着色／着風味剤の濃度、によつ
て左右される。

本発明の塩基性燻液で含浸または被覆された食
品用ケーシングは適宜な公知の形態形状で提供さ
れうる。典型的な形状は平坦にしたケーシングの
短い節片、ひだ付きストランド、あるいはリール
に巻いた長尺平坦材である。本発明の塩基性燻液
は貯蔵安定性であり、慣用の機械で肉詰めされる
リールやひだ付きストランドを含浸された状態で
流通および貯蔵することを可能とするので、スラ
グコーテイングした繊維補強ケーシングのひだ付
きストランドまたはリールが好ましい形態であ
る。

以下の実施例は本発明の例示の目的で挙げるも
のであり、これ以外の具体例を排除する意図はな
い。実施例における「部」および「％」は特に指
示しない限り、重量基準である。

実施例 １ 約100mlの天然ヒツコリー燻液（米国ウイスコ
ンシン州マニトウオクのレツド・アロウ・プロダ
クツCo.の「CHARSOL H10：商標）を、約50
％水酸化ナトリウム溶液で約７のPHまで中和した
ところ、そのPH値で沈澱が生じた。その50％水酸
化ナトリウム溶液の添加を、撹拌下に継続した。
その際、混合物の温度を監視して、約48℃を越え
ないようにした。水酸化ナトリウムの添加を、沈
澱物が実質的に消失するまで続けて、塩基性燻液
を得た。この時点でのPH値は約11であつた。この
溶液は本発明の塩基性着色／着風味剤として使用
するのに適当であつた。フランクフルトソーセー
ジ用再生セルロースケーシング材の３フイート
（約91cm）の長さのものを、上記塩基性燻液中に
浸漬した。次いでこれに手で肉を詰めた。このよ
うにして作つたフランクフルトソーセージを商業
的に実用される型の燻煙室で1.5時間通常のフラ
ンクフルトソーセージ加熱条件で加熱した。ケー
シング材を加熱後の製品から剥離したところ、フ
ランクフルトソーセージに美しい燻色が移行しそ
して燻風味が良いことが判つた。

実施例 実施例を繰返えしたが、さらに多量の溶液を
作り、これを用いて100フイート（約305m）リー
ルの乾燥ケーシング材の周囲にスラグコーテイン
グした。このケーシング材は繊維補強再生セルロ
ースの直径4.4インチ（約11cm）〔コード９〕のも
のであつた。ケーシング材の平均液吸収量は、初
期ケーシング材重量の約49重量％であつた。その
スラグコーテイングは約300フイート／分（約91
ｍ／分）の速度で実施した。ケーシング材の３フ
イート（約91cm）の部分にボローニヤ肉材を詰め
約67℃で約８時間常法で加熱した。良好な燻色お
よび味がボローニヤソーセージに移行しているこ
とが判つた。

実施例 実施例の操作を繰返えしたが、ケーシングに
肉詰めをする前にケーシング材を約30日間ポリエ
チレンの袋の中に貯蔵しておいた。このようにす
ると適当な肉詰め特性が生じ、また良好な燻色お
よび燻風味付きの製品が得られることも判明し
た。

実施例 実施例の操作を繰返えしたが、使用した繊維
補強ケーシング材は乾燥前のゲル状態のものであ
り、これをスラグコーテイングした。加熱後のボ
ローニヤソーセージは良い風味と色であつた。

実施例 フランクフルターソーセージ用のゲル状態にあ
る再生セルロースケーシング材の６フイート（約
183cm）の部分を、実施例で作つた着色／着風
味剤液中に浸漬した。約２フイート（61cm）の部
分片に肉詰めし、これを加熱した。製品のフラン
クフルトソーセージは良い燻色および燻風味を有
した。

実施例 約53mmの直径の乾燥した繊維補強ケーシング材
の約６フイート（約183cm）の長さの部分をスラ
グコーテイングした。特許請求の範囲第１項に記
載の着色／着風味剤製法において最終PH値が約
12.5になるようにして、このスラグコーテイング
用の着色／着風味剤を得た。スラグコーテイング
後、ケーシング材を一晩風乾し、ボローニヤ用の
肉材を詰め、内部温度が約67℃（152〓）になる
まで４〜５時間加熱した。肉には良好な燻色およ
び燻風味が移行されたことが判つた。

実施例の操作を繰えしたがスラグコーテイン
グの速度を210フイート／分（約64m／分）とし
た。また実施例の方法で作つた塩基性燻液を約
10のPHとする変更があつた。約67℃（152〓）の
内部温度にまで加熱した後の肉は強い燻色及び燻
風味を有することが判つた。

実施例の操作を繰返えしたが、スラグコーテ
イングの前の塩基性燻液に対して約２重量％のプ
ロピレングリコールを添加し、またコーテイング
速度を210フイート／分（約64m／分）に変え、
そして実施例の方法で作つた塩基性燻液の最終
PHを約12としたものを用いた。ケーシング材はス
ラグコーテイング中に約64％の重量増があつた。
得られたボローニヤソーセージは良好な燻色およ
び燻風味を有した。ケーシング材の剥離性も良好
であつた。

実施例 実施例の操作を繰返したが、浸漬（スラグコ
ーテイング）の前に、約１重量％のナトリウム・
カルボキシメチルセルロースを塩基性燻液に添加
した。製品ソーセージ肉からのケーシングの剥離
は極めて良好であつた。使用したナトリウム・カ
ルボキシメチルセルロースは、米国デラウエア州
ウイルミントンのハーキユレスInc.から販売され
ている商標「7L」の粉状のものであつた。この
ものをプロピレングリコールに溶解して20重量％
の溶液を作つた。この20％溶液を、塩基性燻液中
に約１重量％のナトリウム・カルボキシメチルセ
ルロース濃度を与える量で塩基性燻液に添加し、
この燻液をケーシング材の浸漬処理（スラグコー
テイング）に用いた。

実施例 実施例の操作を繰返したが、着色／着風味剤
液（塩基性燻液）に対して約1.5重量％のナトリ
ウム・カルボキシメチルセルロースを添加したも
のを用いた。ソーセージの加熱後のケーシングの
剥離性は非常に良好であり、また製品ソーセージ
の色および風味も良好であつた。

実施例 XI 実施例の操作を繰返えしたが、ケーシングを
着色／着風味剤でコーテイングする前にケーシン
グに剥離剤を被覆した。剥離剤は米国デラウエア
州ウイルミントンのハーキユレスInc.から販売さ
れている「Aquapel360XC）（商標）であり、こ
のものはアルキルケトンダイマーであり、主とし
てステアリルケトンダイマー（C₁₈）からなるハ
ーキユレス社「Aquapel364」（商標）を水に乳化
させたものであり、この乳化物中の固形分の全重
量の12％は緊張デンプンである。この剥離剤は約
0.8〜１％の溶液からケーシング材にスラグコー
テイングされ、ケーシング材の表面の１平方イン
チ当り約40〜50mg（１平方センチ当り6.2〜7.8
mg）の被覆をケーシングに与えた。コーテイング
後に、ケーシング材を約85〜88℃で乾燥して剥離
剤をケーシング材の表面に結合してから、塩基性
の着色／着風味剤液に浸漬した。このように処理
したケーシング剤も良好な燻香および燻風味を与
え、良好な剥離性（製品ソーセージからの剥離）
を示すことが判つた。

以上では本発明の塩基性燻液を食品用ケーシン
グ材に関して使用する場合につき説明したが、本
発明の塩基性燻液がその他の食品の着色／着風味
処理にも使用しうることは当業者の容易に了解す
るところである。本発明の塩基性燻液シチウまた
はグラビイのような食品中に混合して着色および
着風味をすることができる。さらには、本発明の
塩基性燻液は、燻色および燻風味が望まれる場合
には、ハム、魚肉のような食品を浸漬、またはそ
のような食品中へ注入することにより、食品に直
接施用することができる。

以上で本発明を充分に説明した。しかし当業者
には、本発明の精神から逸脱することなく種々の
改変ないし変形が可能であることが明かであろ
う。例えば本発明の塩基性燻液をその他の米国
FDMA認可着色剤（例：イエロー６）と組合せ
て別異の色を出すこと、あるいは肉以外のチーズ
のような食品に色、風味を与えることは、本発明
の範囲内である。さらに本発明の燻液は防腐剤お
よび芳香剤のような他の物質と組合せて、ケーシ
ングの貯蔵特性や香気特性を変えることができ
る。以上では再生セルロースケーシング材につい
て殊に説明したが、その他の重合体ケーシングや
可食性コラーゲンケーシングあるいは天然ケーシ
ング中の食肉製品に着色／着風味するために本発
明の燻液を用いることも可能である。ソーセージ
をケーシングに入れた状態で販売し、その販売直
後にケーシングを除去してソーセージを食べるよ
うな販売形態の場合のケーシングの着色／着風味
に本発明の燻液を用いることもできる。またその
他種々の使用態様で本発明の燻液を用いることが
できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食肉製品に対して燻色及び燻風味を付与する
   ための組成物であつて；天然燻液から誘導され、
   かつ沈澱物を実質的に溶解させるに足る約10以上
   のアルカリ性PH値を有する着色／着風味用液から
   なることを特徴とする上記組成物。 ２ 着色／着風味用液に食肉製品のケーシングの
   ための可塑剤として作用する、グリセリン、プロ
   ピレングリコール及びそれらの混合物からなる群
   から選択される少なくとも一つが混合されている
   特許請求の範囲第１項に記載の組成物。 ３ 着色／着風味用液が水性相の状態である特許
   請求の範囲第１項に記載の組成物。 ４ 着色／着風味用液が、天然の酸性燻液の中和
   処理中に沈澱した物質を溶解して含んでいる特許
   請求の範囲第１項に記載の組成物。 ５ 強緩衝剤をも含む特許請求の範囲第１項に記
   載の組成物。 ６ 剥離剤をも含む特許請求の範囲第１項に記載
   の組成物。 ７ 剥離剤が水溶性のセルロースエーテル剥離剤
   である特許請求の範囲第６項に記載の組成物。 ８ 剥離剤が着色／着風味用液の約0.5〜２重量
   ％の量のカルボキシメチルセルロースである特許
   請求の範囲第６項に記載の組成物。 ９ 天然の水性燻液を準備し；その天然燻液をア
   ルカリ性物質で中和して沈澱物を生成させ；次い
   でアルカリ性物質の添加を、その沈澱物が実質的
   に再溶解される約10以上のPH値となるまで、継続
   する；ことからなる、天然燻液からの着色／着風
   味剤用液組成物の製法。 １０ アルカリ化の際に緩衝剤を併用する特許請
   求の範囲第９項に記載の製法。 １１ アルカリ性物質が水酸化カリウム、水酸化
   ナトリウム、水酸化アンモニウム、炭酸ナトリウ
   ム、重炭酸ナトリウム及びそれらの混合物から選
   択されるものである特許請求の範囲第９項に記載
   の製法。 １２ 着色／着風味剤液に剥離剤を添加する工程
   を含む特許請求の範囲第９項に記載の製法。