JPH0259689B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、着色食品用の袋およびケーシング材
に関する。本発明は、殊に、ウインナーソーセー
ジ、ハム、ソーセージ、ボローニヤソーセージお
よび類似の食肉製品を製造するための含浸処理再
生セルロースケーシング材及びその製法に関す
る。そのようなケーシング材は、未加熱の食品製
品の充填の前または後に、高度に塩基性となるよ
うに処理した着色／着風味剤含有天然燻液で含浸
される。

フランクフルトソーセージおよびその他のソー
セージに燻製フレーバー（風味）を人工的に与え
ることは、ソーセージ製品の加工に関する業界で
公知である。フランクフルトソーセージに対して
燻製色を与えるために過去にいくつかの方法が提
案されてきているが、木材燃焼による天然燻煙の
使用以外に現在では商業的には二つの方法がある
と考えられる。これらの商業的な両方法において
は染料ではなく天然燻液が用いられる。燻液は木
材燃焼の煙を水でスクラビングすることにより回
収して得られる。これらのうちの一方法では、肉
詰めしたフランクフルトソーセージを気相煙で飽
和した雰囲気に曝し、あるいは別法においては、
フランクフルトソーセージに燻液を噴霧し、また
はフランクフルトソーセージを燻液浴に浸漬す
る。これらの方法はうまく実施されるが、ある種
の経済的欠点を含む。加熱処理時間の短縮、労務
費の削減、および発色の堅実性の向上の必要があ
る。さらには気相燻煙または燻液で着色するのが
困難なある種の肉練物がある。

フランクフルトソーセージの着色のために食品
用着色剤レツド40またはイエロー６で予め含浸し
た転色用ケーシングを使用することも公知であ
る。しかし赤色のフランクフルトソーセージは米
国南東地域で良く売れるだけであり、またイエロ
ー６で着色した（オレンジ色）フランクフルトソ
ーセージは米国南西地域で良く売れるだけである
ので限定された地域に受け容れられる外観をもつ
にすぎない。フランクフルトソーセージを法規に
適合した米国FDA認可着色剤の組合せで着色す
る企みがなされたことがある。しかしそれらの組
合せ着色剤はフランクフルトソーセージ中への拡
散に差異があり、数日間の冷蔵貯蔵で色の変化が
生じ、普通はフランクフルトソーセージの表面が
数日のうちに最も遅く拡散する成分の色となるこ
とが判明している。

米国特許第4104408号、第4173381号、第
4196220号、第4216574号および第4278694号（発
明者チユウ）は食品用ケーシング着色／着風味用
物質で被覆するための種々の手段に関している。
それらは主としてケーシングの外側ではなく内側
に被覆することに関している。ケーシングのゲル
状態での内側被覆は、小直径のケーシングについ
ては殊に困難である。その理由は、塗布用スラグ
（slug）を挿入および取り出す個所で小さなケー
シングを効率的につぎ合せる方法がなく、従つて
それによつて労務費が増大する。さらにひだ付け
中に行う内側被覆法は、ケーシングにひだ付けす
るときには着色剤がひだの開口溝に溜り易い点で
困難である米国特許第4196220号および第4278694
号の燻液から誘導された着色剤は、ケーシングの
内側に塗布してケーシング内の肉製品にまで滲入
させるのには適当でないと信じられる。

本件と同出願人の米国特許出願第379795号（発
明者M.ゴールドバーグ）明細書には食品ケーシ
ング用着色剤は、燻液を中和し、中和の際に分離
する沈澱物を分離除去することにより製造できる
と記載され、また沈澱後に分離される水性上燻液
は溶剤抽出によりさらに精製できるとも記載され
ている。この米国特許出願（M.ゴールドバーグ）
の着色剤は、着色剤としては極めて満足すべきも
のであるけれども、沈澱物を除去してあるので、
不完全に保持された燻風味（フレーバー）を有す
る色剤から主としてなる。

かくしてソーセージ、ボローニヤソーセージ、
サラミソーセージ、ハムおよびフランクフルトソ
ーセージのようなケース入り肉製品に対して燻
色／燻風味を付与するための改善されたシステム
の必要性がある。通常の加熱処理時間および温度
においてケーシングから肉練物に移行し、それて
ケーシングを取り除いても肉練物の表面上に残留
するような燻着色／着風味剤の必要性がある。ソ
ーセージが再加熱されるときに過度に滲出したり
変色しない燻着色材の必要性がある。通常の生産
ライン速度で移動する肉詰め前のケーシングの外
側から塗布しても、イエロー６およびレツド40の
ような食品用着色剤（FDA認可）で着色するケ
ーシングに必要とされた労働力以上の労働力を必
要としない燻着色剤の必要性がある。肉製品表面
に均一に分布される燻着色剤の必要性がある（従
来の気相燻煙で被覆されたものは肉が支持棒に乗
つていた個所や他の肉塊と接触していた個所で着
色しないマークが生ずることがある）。さらには
ケーシングの外側または内側に塗布することがで
き、ひだ付け加工中に安定である着色剤の必要性
がある。ケーシングへの塗布後の乾燥、リール巻
き、ひだ付け、肉詰めめ、節付けまたは剥離除去
のようないずれのケーシングの処理を妨害せず、
そして場合によつては通常は商業流通のために充
分な寿命の他の着色剤を含む改善された燻着色剤
の必要性がある。

本発明の目的は、着色／着風味しうる燻着色／
着風味剤を塗布された食品用ケーシングを提供す
ることである。

本発明の目的は、安定なケーシングを作ること
である。

上記の如き本発明の諸目的、および他の目的
は、天然燻液の燻着色／着風味物質をアルカリ化
することによつて一般に達成される。本発明によ
れば、木材燃焼煙と水と接触させて得られる公知
酸性燻液を中和し、そしてさらに中和中に沈澱し
た物質を少なくとも部分的に再溶解させるように
アルカリ化する。このアルカリ化および沈澱物溶
解後の燻液は、貯蔵安定な塩基性燻液着色／着風
味剤をなし、ソーセージ加熱処理中に、このもの
は含浸された再生セルロースケーシングを通りそ
の中で加熱処理されている肉を着色／着風味する
ことができる。また本発明において着色／着風味
剤はスラグ（slug）コーテイングまたは浸漬コー
テイングに適当である。

本発明の好ましい態様においては、慣用の酸性
燻液をNaOHの添加によりPHが約10〜約12.5に達
するまで処理する。このようなPH値では中和の際
に生じた沈澱物は実質上完全に再溶解される。

本発明は、先行技術方法に比較して多くの利点
を有する。本発明はソーセージ、殊にスキンレス
のフランクフルトソーセージに対して、従来は不
可能であつた方式で燻煙のフレーバー（風味）お
よび色を与える系を提供する。本発明によればソ
ーセージに対して風味および色を付けることがで
きる。着色／着風味処理済のフランクフルトソー
セージの保管寿命が長く、また肉製品を詰める前
の着色／着風味処理済のケーシングの寿命も商業
流通のために充分である。本発明の着色／着風味
剤は通常の生産ライン速度で移動する乾燥前の未
肉充填ケーシング材に対して付けるのに適当であ
り、しかもレツド40およびイエロー６のような米
国FDA認可着色剤で着色する公知法で必要とさ
れるよりも多くの労働力を必要としない。本発明
では、加熱処理中に燻煙室支持棒や他のフランク
フルトソーセージとの接触により引き起こされる
シヤドウ（無着色部分）を残さない。本発明の一
態様においては、従来小直径のケーシングの内側
表面のスラグコーテイングにおいて引き起こされ
た低い生産速度やケーシングの困難なつぎ合せの
必要がない。本発明によれば着色／着風味剤は、
乾燥および貯蔵前のゲル状態のケーシング材の外
側表面に浸漬または噴霧により塗布されたとき、
あるいは未加熱肉を詰めた後のケーシングの外側
表面に塗布され含浸されてから加熱処理を受けた
ときに、ソーセージ製品に対し均一かつ快い着
色／着風味を行う。本発明の他の利点は、着色／
着風味剤はソーセージ製造所において加熱機また
は燻煙機を操作する作業者の技能によることな
く、ケーシング製造者によつてケーシング材に塗
布されるので、ソーセージの色および風味（フレ
ーバー）の制御が一層容易であることである。本
発明の別の利点は、天然燻液は非常に酸性であ
り、設備を非常に腐食し易いが、本発明の塩基性
燻液の腐食性は低い。色および風味（フレーバ
ー）は噴霧化によつて与えられるのではなく、ケ
ーシング内にあるので設備が燻液に露出されるこ
とはほとんどない。また、ソーセージに色および
風味を与えることに関しての発煙や臭気は、本発
明の着色／着風味剤の使用によつて減少される。
別の利点は、色の移行が通常の加熱処理時間中に
起こり別の処理を必要としないのでソーセージ肉
詰機でより短時間に燻煙の着色／着風味をしたソ
ーセージを作りうる。

本発明の別の驚くべき利点は、ソーセージ用ケ
ーシングが多量の水で含浸されることがあるが、
それでもなおそのケーシングがカビや細菌による
損傷を受けることなく貯蔵できることである。従
来技術では少量の水を使用すること、およびケー
シングに肉詰めが良くできるように可塑剤を添加
することが行われてきている。本発明では、より
多くの水が存在してケーシングに可塑化効果を与
えるので、肉詰めされるべきケーシングに対して
プロピレングリコールのような可塑剤をほとんど
または全く添加する必要がない。別の利点は、本
発明の塩基性燻着色／着風味剤が加熱処理後の肉
からのケーシングの剥離除去を助力することであ
る。本発明の別の一利点は、本発明の塩基性燻液
は従来の燻液よりも揮発性が低く、従つて着色／
着風味剤が乾燥中に高度に保持されることである
（従来の市販燻液は乾燥中に可成り損失される）。

前述のような木材燃焼により得られる燻煙着
色／着風味剤は酸性PH値に維持される必要があ
り、アルコール類のような他の物質を添加しなけ
れば中性PH値に維持するのが困難であることが知
られているが、驚くべきことに、天然燻液をアル
カリ性物質で処理し、何らの添加剤をさらに加え
なくても高PH値において容易に溶液状に保持でき
ることがここに判明した。着色／着風味剤を安定
化させるためにアルコール、その他の添加剤を添
加しなくてもよいことは特に重要である。周知の
ように加工処理中に食品添加物の添加を可及的に
少なくすることは望ましいことであり、従つて添
加剤燻煙成分よりなる高PH値の着色／着風味剤を
提供するものであり、そのような高PH値は、着
色／着風味剤で含浸された貯蔵安定な再生セルロ
ースケーシングの製造を可能とする。

本発明で着色／着風味剤を、ソーセージ用ケー
シングに塗布しても、慣用の高酸性燻液よりもケ
ーシングの変質が著しく少ない。さらには本発明
の塩基性燻液は酸性燻液と同様に望ましい色およ
び風味を与えるが、貯蔵中にソーセージ用ケーシ
ングを迅速に変質させることがない。しかし慣用
の酸性燻液は貯蔵中にケーシングを早期に変質さ
せるようである。

燻液は、木材、例えばヒツコリーやカエデを燃
焼させ、その天然の燻煙成分を水のような液体媒
中に捕捉することにより製造される天然木材煙成
分の溶液の形であることが多い。あるいは、使用
される燐液は木材の分解蒸留（すなわち木材を加
熱分解して種々の化合物を生じさせ、これらを木
材残渣から蒸留採取すること）により得られる。
燻液は一般に極めて酸性であり、普通2.0または
それ以下のPHおよび少なくとも３％の滴定可能酸
度を有するか、多少部分的に中和されて約５まで
のPH値を有する燻液が得られることもある。この
明細書における「天然燻液」あるいは「慣用また
は市販燻液」なる用語は、本発明の塩基性燻液お
よびケーシングを製造するための原料に関して使
用される場合には、現在市販されている形態の燻
液およびそれらの組成を意図しているものであ
る。市販燻液は天然燻液の風味やその他の性質を
変えるための改良剤を含んでいることがある。

本発明で使用するのに好ましい燻液は、天然木
材燻煙諸成分の溶液である。このような燻液は硬
木材の限定燃焼、およびそれにより生ずる煙を制
限条件下で水性溶液に吸収させることにより製造
できる。その限定燃焼は、望ましくは若干の炭化
水素化合物またはタール分を不溶性の形態で保持
し、かくして最終燻液からのこれらの望ましくな
い成分の除去を可能とする。従つて、このような
操作により、望ましい木材諸成分は均衡した割合
で溶液中へ吸収され、そして望ましくない成分が
除去されうる。得られる燻液溶液は、着色成分や
着風味成分のうちのいずれかを偏つて含むことな
く全体的に均衡した好ましい成分分布を示す。好
ましいタイプの典型的な燻液を製造するための装
置および方法は、米国特許第3106473号（ホーレ
ンベツク）および同第3873741号（メルサー等）
の明細書に詳しく記載されている。

ある種の燻液は、米国FDAおよび米国農務省
食肉検査局により食品に使用することが認可され
ている。適当な市販燻液の例は、米国ウイスコン
シン州マニトウオクのレツド・アロウ・プロダク
ツ社の「CHARSOL」、ヒツコリー・スペシヤル
テイス社の「LIQUID HICKORY」、グリフイ
ス・ラボラトリーズ社の「GRIFFITH′S
NATURAL SMOKE FLAVOR」およびミー
ト・インダストリイ・サブライヤーズ社の
「SMOKAROMA LIQUID SMOKE CODE10」
（いずれも商標）である。

本発明のためには任意の適当な水溶性アルカリ
化剤が使用できる。水溶性アルカル物質の典型例
は、水酸化アンモニウム、水酸化カリウム、炭酸
ナトリウム、重炭酸ナトリウムおよびそれらの混
合物である。炭酸ナトリウムおよび重炭酸ナトリ
ウムは緩衝剤としても作用しうる。本発明で使用
するのに好ましいアルカリ化剤は、高濃度の水酸
化ナトリウムであることが判明したが、その理由
は高濃度の水酸化ナトリウムが本発明の塩基性燻
液の水分の量を著しくは増大せずに良好な中和作
用をなすからである。ケーシングに対して施用さ
れる本発明の塩基性燻液の着色／着風味剤の量
は、適宜な量であつてよく、一般的にはケーシン
グ中で製造される食品製造に望まれる特定の燻色
を得るに足る量だけ施用される。試験結果によれ
ば、乾燥した繊維補強ケーシングを用いた特定の
試験では、典型的には36％ないし約100％の重量
増加が測定されることが示された。しかし、商業
的な使用においては、本発明の燻液剤の吸収され
る重量％は、上記の範囲よりも高くまたは低くな
りうることは了解されよう。ゲル状態のケーシン
グでの燻液剤吸収重量は着色および着風味成分が
ケーシング中の水を置換するので測定が容易では
ないが、乾燥ケーシングの含浸の場合よりも小さ
い値となることが予期される。

アルカリ性物質の添加中の天然燻液の温度は、
所望の燻液製品を得るように制御しうる。しか
し、燻液の温度を約50℃以下に維持して、周囲温
度での貯蔵中の燻液の溶解性および安定性を保持
するようにするのが望ましいであろう。

塩基性燻液のPH値は、周囲温度での貯蔵中にそ
の溶液の溶解性および安定性を保持する値であれ
ばよい。本発明の燻液についての適当なPHの典型
値は約９〜約13である。人造ケーシングに対して
容易に塗着し、しかも貯蔵中にそのケーシングあ
るいは着色／着風味剤を実質的に劣化させないよ
うにするには、約10ないし約12.5のPHが好まし
い。

本発明で着色／着風味剤は、ケーシングに対し
て適宜な含浸法により施用できる。そのような塗
布および含浸法の典型は、スラグ・コーテイン
グ、スプレイおよび浸漬法である。適当な含浸法
は、再生セルロースがゲル状態のときに行う浸漬
塗布であり、このようにすれば一回の乾燥工程を
行えば足りる。そのゲル状態とは、乾燥され定寸
切断される直前のケーシングの状態である。浸漬
塗布、乾燥および定寸切断後のケーシングは、そ
の中に詰められ燐処理されるべきソーセージ等の
製品に対して良好な色および風味を与えうる。ケ
ーシングの外面に塗布された後に着色／着風味は
再生セルロースケーシング中へ含浸移行し、加熱
中に再生セルロースケーシングを通過して内部の
肉製品上に沈着する。加工剤ではあるが加熱前の
食肉製品を詰めたケーシングを浸漬塗布するため
に本発明の着色／着風味剤を用いることも本発明
の範囲内である。本発明の好ましい態様において
は、本発明の塩基性燻液は大きな径のゲル状態の
ケーシングの内側にスラグコーテイングされる。
そのゲル状態のケーシングは繊維補強されたもの
でもよい。着色／着風味され、それによつてソー
セージを詰める場所までの輸送中に安定であるケ
ーシングに対する需要があるので、大きな径のケ
ーシング材のスラグコーテイングは好ましい。約
３％の水分の乾燥ケーシングが一層多くの着色／
着風味剤を吸収し、また着色／着風味剤が乾燥中
にいく分か分解することがあるので、乾燥剤の繊
維補強ケーシングのスラグコーテイングは、好ま
しい。

以上では剥離可能ケーシングについての本発明
の着色／着風味剤の使用について述べたが、内容
の肉製品と一緒に食べうるケーシング材について
本発明の着色／着風味剤を用いることも本発明の
範囲内である。

本発明では、いずれの公知の食品用ケーシング
材も使用できる。食品用ケーシングは塩基性燻液
で被覆しても含浸してもよい。被覆しうる食品用
ケーシング材の典型は、ナイロン、ポリエステ
ル、ポリ塩化ビニリデンの重合体および共重合体
（例：サラン；商標）、ポリアセテートおよびそれ
らの組合せである。含浸しうる（あるいは膨潤性
の）ケーシング材の典型は、アミロース、ポリビ
ニルアルコール、再生セルロース、天然カゼイ
ン、およびコラーゲンである。さらに典型的に
は、ケーシングはその内側または外側にバリヤー
被覆および補強材を有しうる。本発明に殊に適当
であると考えられるケーシング材は、天然ケーシ
ング材のコラーゲン；再生セルロース；および繊
維質セルロース紙またはその補強材で補強した再
生セルロース；であり、これらにはバリヤー被覆
が付いていても付いていなくてもよい。好ましい
ケーシング材は剥離可能な再生セルロースであ
り、その理由は広く用いられていること、浸漬に
より容易に含浸されうること、そして着色／着風
味剤を加熱処理中の食肉製品に対して移行させ
て、良好な燻色／燻風味を食肉製品に与えること
である。別の好ましい態様においては、本発明の
着色／着風味剤は、繊維補強した乾燥再生セルロ
ースケーシングの内側にスラグコーテイング法に
より塗付される。若干のケーシング材は透過性が
低いことがあるので、着色／着風味剤をそのよう
なケーシングの内側に塗付しなければならないこ
ともある。必要ならば着色／着風味剤はケーシン
グの内側および外側の両方に塗布してもよい。

食品用着色／着風味剤は、加熱処理後の食肉製
品からのケーシングの剥離容易性を向上させるた
めの添加剤と共に用いることができる。そのよう
な添加剤は、着色／着風味剤での処理前のケーシ
ング中に存在してもよく、あるいは含浸前に着
色／着風味剤と合せてケーシングを含浸すること
もできる。剥離剤は加熱後の食肉製品の外観を損
傷することなくケーシングを迅速に剥離するのに
用いられる。ケーシングの剥離性を助長する物質
は、ソーセージ製造業界で周知であり、またホツ
ツトドツグのような迅速剥離を必要とするもの
や、ある種のハムおよびサラミソーセージのよう
に剥離が困難なものについて殊に使用される。剥
離剤は米国特許第3898348号（チユウ等）および
同第3451827号（ブリツジフオード）のような特
許文献に記載されている。

剥離剤を必要とするならば、それを着色／着風
味剤液に添加して、着色／着風味剤および剥離特
性を同時にケーシング材に与えるのが好ましい。
そのような剥離剤の典型例は、アルギン酸塩、ト
キストリン類、アミロペクチン類、アクリル酸
塩、メタクリル酸塩、ポリエチレンオキシド、ポ
リデキストロース、ポリビニルアルコール、アラ
ビアゴムおよびラビノガラクタンである。着色／
着風味剤に添加するのに適当なものは水溶性エー
テル類である。使用しうる典型的な水溶性セルロ
ースエーテルは、非イオン系の水溶性アルキルセ
ルロースエーテルおよびヒドロキシアルキルセル
ロースエーテル、例えばメチルセルロース、ヒド
ロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシプ
ロピルセルロース、エチルメルセルロース、ヒド
ロキシエチルセルロースおよびエチルヒドロキシ
エチルセルロースである。アニオン系の水溶性セ
ルロースエーテル、例えばカルボキシメチルヒド
ロキシエチルセルロースも適当である。カルボキ
シメチルセルロースは、すぐれたケーシング剥離
性を与え、またアルカリ性着色／着風味剤に分散
しうるので好ましい。商業的にはカルボキシメチ
ルセルロースおよびカルボキシメチルヒドロキシ
エチルセルロースは、ほとんどの場合にナトリウ
ム塩の形で販売されているので、一般にはそのよ
うな市販品を特にナトリウム塩と指示ないし表示
しないのが慣習である。本発明の目的のためには
そのような材料に言及する場合には、それはナト
リウム塩ならびにその他のアルカリ金属塩および
アルカリ土類金属塩の形のものをも包含するもの
とする。アルカリ可溶性セルロースエーテル類、
例えばアルカリ可溶性のメチルセルロースやヒド
ロキシエチルセルロースも適当であり、本発明の
目的のためには、水溶性セルロースエーテルの範
囲にはアルカリ可溶性セルロースエーテル類をも
包含した意味をもつものとする。

ケーシングに対して着色／着風味剤を施用する
前または後のいずれでもケーシング材に剥離剤を
塗布ないし導入することも可能である。ケーシン
グに塗布または含浸しても加熱済の肉からの剥離
をさせるために用いるそのような剥離剤の典型例
は、シリコーン乳剤、天然ワツクスおよび合成混
合油脂である。本発明のために好ましいものはク
ロム脂肪酸錯体である。着色／着風味剤に浸漬す
るケーシングの被覆のために好ましい剥離剤は、
アルキルケトン・ダイマー（二量体）であり、殊
に16〜18個の炭素原子を有する長鎖アルキルから
主として形成されたアルキルケトンダイマーは肉
製品からのケースの良好な剥離を与えかつ液体着
色／着風味剤に容易に溶解および／または分散し
うるので好ましい。

着色／着風味剤に添加される剥離剤は、ケーシ
ング中で加熱処理される個々の肉製品に関して所
望の剥離を達成するいずれかの量で添加される。
一般に、重量で約0.5〜２％の量のカルボキシメ
チルセルロースは満足すべき剥離特性を与える。
良好な剥離特性および快い燼色および燼風味のた
めに好ましい量は、着色／着風味剤溶液中で約１
〜1.5重量％のカルボキシメチルセルロースであ
る。

食品用ケーシングの製造または追加処理に通常
使用されるその他の成分も塩基性着色／着風味剤
と組合せて使用できる。着色／着風味剤と共に使
用するのに好ましい添加剤はグリセリン、プロピ
レングリコールおよびそれらの混合物であつて、
これらのものはケーシングのための可塑剤として
作用し、水性着色／着風味剤に対し約10重量％ま
での量で添加するのが典型的である。

食品用ケーシングに施用される着色／着風味剤
の量は、ケーシング中で加工される食品に付与す
べき所望の色および風味特性により左右される。
またその量は、ケーシング材の硬化の状態、ケー
シングの寸法、ケーシングの厚さ、着色／着風味
されるべき食品のタイプ、およびケーシングに施
用時の着色／着風味剤の濃度、によつて左右され
る。

本発明の塩基性燻液で含浸または被覆された食
品用ケーシングは適宜な公知の形態形状で提供さ
れうる。典型な形状は平坦にしたケーシングの短
い節片、ひだ付きストランド、あるいはリールに
巻いた長尺平坦材である。塩基性燻液は貯蔵安定
性であり、慣用の機械で肉詰めされるリールやひ
だ付きストランドを含浸された状態で流通および
貯蔵することを可能とするので、スラグコーテイ
ングした繊維補強ケーシングのひだ付きストラン
ドまたはリールが好ましい形態である。

以下の実施例は本発明の例示の目的で挙げるも
のであり、これ以外の具体例を排除する意図はな
い。実施例における「部」および「％」は特に指
示しない限り、重量基準である。

実施例 約100mlの天然ヒツコリー燻液（米国ウイスコ
ンシン州マニトウオクのレツド・アロウ・プロダ
クツCo.の「CHARSOL H10；商標）を、約50
％水酸化ナトリウム溶液で約７のPHまで中和した
ところ、そのPH値で沈澱が生じた。その50％水酸
化ナトリウム溶液の添加を、撹拌下に継続した。
その際、混合物の温度を監視して、約48℃に越え
ないようにした。水酸化ナトリウムの添加を、沈
澱物が実質的に消失するまで続けて、塩基性燻液
を得た。この時点でのPH値は約11であつた。この
溶液は本発明の塩基性着色／着風味剤として使用
するのに適当であつた。フランクフルトソーセー
ジ用再生セルロースケーシング材の３フイート
（約91cm）の長さのものを、上記塩基性燻液中に
浸漬した。次いでこれに手で肉を詰めた。このよ
うにして作つたフランクフルトソーセージを商業
的に実用される型の燻煙室で1.5時間通常のフラ
ンクフルトソーセージ加熱条件で加熱した。ケー
シング材を加熱後の製品から剥離したところ、フ
ランクフルトソーセージに美しい燻色が移行しそ
して燻風味が良いことが判つた。

実施例 実施例を繰返えしたが、さらに多量の溶液を
作り、これを用いて100フイート（約305ｍ）リー
ルの乾燥ケーシング材の周囲にスラグコーテイン
グした。このケーシング材は繊維補強再生セルロ
ースの直径4.4インチ（約11cm）〔コード９〕のも
のであつた。ケーシング材の平均液吸収量は、初
期ケーシング材重量の約49重量％であつた。その
スラグコーテイングは約300フイート／分（約91
ｍ／分）の速度で実施した。ケーシング材の３フ
イート（約91cm）の部分にボローニヤ肉材を詰め
約67℃で約８時間常法で加熱した。良好な燻色お
よび味がボローニヤソーセージに移行しているこ
とが判つた。

実施例 実施例の操作を繰返えしたが、ケーシングに
肉詰めをする前にケーシング材を約30日間ポリエ
チレンの袋の中に貯蔵しておいた。このようにす
ると適当な肉詰め特性が生じ、また良好な燻色お
よび燻風味付きの製品が得られることも判明し
た。

実施例 実施例の操作を繰返えしたが、使用した繊維
補強ケーシング材は乾燥前のゲル状態のものであ
り、これをスラグコーテイングした。加熱後のポ
ローニヤソーセージは良い風味と色であつた。

実施例 フランクフルターソーセージ用のゲル状態にあ
る再生セルロースケーシング材の６フイート（約
183cm）の部分を、実施例で作つた着色／着風
味剤液中に浸漬した。約２フイート（61cm）の部
分片に肉詰めし、これを加熱した。製品のフラン
クフルトソーセージは良い燻色および燻風味を有
した。

実施例 約53mmの直径の乾燥した繊維補強ケーシング材
の約６フイート（約183cm）の長さの部分をスラ
グコーテイングした。特許請求の範囲第１項に記
載の着色／着風味剤製法において最終PH値が約
12.5になるようにして、このスラグコーテイング
用の着色／着風味剤を得た。スラグコーテイング
後、ケーシング材を一晩風乾し、ボローニヤ用の
肉材を詰め、内部温度が約67℃（152〓）になる
まで４〜５時間加熱した。肉には良好な燻色およ
び燻風味が移行されたことが判つた。

実施例 実施例の操作を繰返えしたが、スラグコーテ
イングの前の塩基性燻液に対して約２重量％のプ
ロピレングリコールを添加し、またコーテイング
速度を210フイート／分（約64ｍ／分）に変え、
そして実施例の方法で作つた塩基性燻液の最終
PHを約12としたものを用いた。ケーシング材はス
ラグコーテイング中に約64％の重量増があつた。
得られたボローニヤソーセージは良好な燻色およ
び燻風味を有した。ケーシング材の剥離性も良好
であつた。

実施例 実施例の操作を繰返したが、浸漬（スラグコ
ーテイング）の前に、約１重量％のナトリウム・
カルボキシメチルセルロースを塩基性燻液に添加
した。製品ソーセージ肉からのケーシングの剥離
は極めて良好であつた。使用したナトリウム・カ
ルボキシメチルセルロースは、米国デラウエア州
ウイルミントンのハーキユレスInc.から販売され
ている商標「7L」の粉状のものであつた。この
ものをプロピレングリコールに溶解して20重量％
の溶液を作つた。この20％溶液を、塩基性燻液中
に約１重量％のナトリウム・カルボキシメチルセ
ルロース濃度を与える量で塩基性燻液に添加し、
この燻液をケーシング材の浸漬処理（スラグコー
テイング）に用いた。

実施例 実施例の操作を繰返したが、着色／着風味剤
（塩基性燻液）に対して約1.5重量％のナトリウ
ム・カルボキシメチルセルロースを添加したもの
を用いた。ソーセージの加熱後のケーシングの剥
離性は非常に良好であり、また製品ソーセージの
色および風味も良好であつた。

実施例 XI 実施例の操作を繰返えしたが、ケーシングを
着色／着風味剤でコーテイングする前にケーシン
グに剥離剤を被覆した。剥離剤は米国デラウエア
州ウイルミントンのハーキユレスInc.から販売さ
れている「Aquapel360XC」（商標）であり、こ
のものはアルキルケトンダイマーであり、主とし
てステアリルケトンダイマー（C₁₈）からなるハ
ーキユレス社「Aquapel364」（商標）を水に乳化
させたものであり、この乳化物中の固形分の全重
量の12％は緊張デンプンである。この剥離剤は約
0.8〜１％の溶液からケーシング材にスラグコー
テイングされ、ケーシング材の表面の１平方イン
チ当り約40〜50mg（１平方インチ当り6.2〜7.8
mg）の被覆をケーシングに与えた。コーテイング
後に、ケーシング材を約85〜88℃で乾燥して剥離
剤をケーシング材の表面に結合してから、塩基性
の着色／着風味剤に浸漬した。このように処理し
たケーシング剤も良好な燻香および燻風時を与
え、良好な剥離性（製品ソーセージからの剥離）
を示すことが判つた。

以上では本発明の塩基性燻液を食品用ケーシン
グ材に関して使用する場合につき説明したが、本
発明の塩基性燻液がその他の食品の着色／着風味
処理にも使用しうることは当業者の容易に了解す
るところである。本発明の塩基性燻液シチウまた
はグラビイのような舎品中に混合して着色および
着風味をすることができる。さらには、本発明の
塩基性燻液は、燻色および燻風味が望まれる場合
には、ハム、魚肉のような食品を浸漬、またはそ
のような食品中へ注入することにより、食品に直
接施用することができる。

以上で本発明を充分に説明した。しかし当業者
には、本発明の精神から逸脱することなく種々の
改変ないし変形が可能であることが明かであろ
う。例えば塩基性燻液をその他の米国FDA認可
着色剤（例：イエロー６）と組合せて別異の色を
出すこと、あるいは肉以外のチーズのような食品
に色、風味を与えることは、本発明の範囲内であ
る。さらに燻液は防腐剤および芳香剤のような他
の物質と組合せて、ケーシングの貯蔵特性や香気
特性を変えることができる。以上では再生セルロ
ースケーシング材について殊に説明したが、その
他の重合体ケーシングや可食性コラーゲンケーシ
ングあるいは天然ケーシング中の食肉製品に着
色／着風味するために燻液を用いることも可能で
ある。ソーセージをケーシングに入れた状態で販
売し、その販売直後にケーシングを除去してソー
セージを食べるような販売形態の場合のケーシン
グの着色／着風味に燻液を用いることもできる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 天然酸性燻液を中和ないし低度にアルカリ化
   して生じる沈澱物を実質的に再溶解させるに足る
   約10以上のアルカリ性PHにまでさらに高度にアル
   カリ化した燻液からなる着色／着風味剤で含浸し
   た管状材よりなる食肉製品ケーシング。 ２ 管状材が再生セルロースよりなる特許請求の
   範囲第１項に記載のケーシング。 ３ 管状材が繊維補強再生セルロースよりなる特
   許請求の範囲第１項に記載のケーシング。 ４ 着色／着風味剤がグリセリン、プロピレング
   リコール及びそれらの組合せからなる群から選択
   される少なくとも一つのケーシング材用可塑剤を
   さらに含む特許請求の範囲第１項に記載のケーシ
   ング。 ５ 着色／着風味剤を管状材の外側に含浸した特
   許請求の範囲第１項に記載のケーシング。 ６ 着色／着風味剤を管状材の内側に含浸した特
   許請求の範囲第１項に記載のケーシング。 ７ 管状材が少なくとも外側にバリヤー層を被覆
   された再生セルロースよりなる特許請求の範囲第
   １項に記載のケーシング。 ８ 管状材がナイロン、ポリエステル、ポリ塩化
   ビニリデン、塩化ビニリデン共重合体、ポリ酢酸
   ビニル及びそれらの組合せよりなる群から選択さ
   れた少なくとも１つの材料から作られたものであ
   る特許請求の範囲第１項に記載のケーシング。 ９ 剥離剤をも含む特許請求の範囲第１項に記載
   のケーシング。 １０ 剥離剤がカルボキシメチルセルロース、ク
   ロム脂肪酸錯体、水溶性セルロースエーテル、ま
   たはアルキルケトン二量体の被膜の少なくとも１
   つから選択されたものである特許請求の範囲第９
   項に記載のケーシング。 １１ 天然酸性燻液を中和ないし低度にアルカリ
   化して生じる沈澱物を実質的に再溶解させるに足
   る約10以上のアルカリ性PHにまでさらに高度にア
   ルカリ化した燻液からなる着色／着風味剤でケー
   シング材を含浸することからなる、その中で加熱
   処理される食肉製品に燻液の色および風味を付与
   できる食品ケーシングの製法。 １２ 着色／着風味剤は、プロピレングリコー
   ル、グリセリンおよびそれらの混合物からなる群
   より選択されるケーシング材用可塑剤をも含む特
   許請求の範囲第１１項に記載の方法。 １３ 着色／着風味剤は浸漬によりケーシング材
   の外側に付着される特許請求の範囲第１１項に記
   載の方法。 １４ 塩基性燻液の着色／着風味剤は約10〜12.5
   の間のPH値を有する特許請求の範囲第１１項に記
   載の方法。 １５ ケーシング材を着色／着風味剤で含浸した
   後にひだ付けする特許請求の範囲第１１項に記載
   の方法。 １６ ケーシング材はそれを補強するための繊維
   材料をも含む特許請求の範囲第１１項に記載の方
   法。 １７ 着色／着風味剤をスラグコーテイング法に
   よりケーシング材に塗布する特許請求の範囲第１
   １項に記載の方法。 １８ 着色／着風味剤をケーシング材のひだ付け
   加工中に塗布する特許請求の範囲第１１項に記載
   の方法。 １９ ケーシング材は再生セルロースよりなる特
   許請求の範囲第１１項に記載の方法。 ２０ 食品ケーシング材は外側をバリヤー層で被
   覆された再生セルロースからなる特許請求の範囲
   第１１項に記載の方法。 ２１ 食品ケーシング材は、ナイロン、ポリエス
   テル、塩化ビニリデン重合体、塩化ビニリデン共
   重合体、ポリアセテーリおよびそれらの組合せよ
   りなる群から選択される少なくとも１種からなる
   材料から形成されたものである特許請求の範囲第
   １１項に記載の方法。 ２２ 着色／着風味剤は剥離剤をさらに含む特許
   請求の範囲第１１項に記載の方法。 ２３ 着色／着風味剤は水溶性セルロースエーテ
   ル剥離剤をさらに含む特特許請求の範囲第１１項
   に記載の方法。 ２４ 食品ケーシング材を含浸処理前に剥離剤で
   被覆する特許請求の範囲第１１項に記載の方法。 ２５ 食品ケーシング材を、アルキルケトンの二
   量体、およびクロム脂肪酸錯体よりなる群から選
   択される剥離剤で被覆する特許請求の範囲第２４
   項に記載の方法。