JPS6356788B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は膨化に優れており、食感の良好な揚げ
そばを得る方法に関する。 従来、揚げそばを得るに当つては、常法により
得られた生麺線を蒸気による蒸し処理によつて適
度にα化した後、油揚げ処理していた。この方法
は従来の即席麺の製法とほとんど変つておらず、
異なつている点は油揚げ時の温度を即席麺の場合
よりも高くしているだけであつた。即ち、得られ
る揚げそばの膨化は油揚げ時の温度にのみ依存し
ていた。その結果、その膨化程度は従来の即席麺
よりも若干高い程度のものしか得られなかつた。
一方、揚げそばの膨化程度を向上させるために麺
に膨化剤や酵母等を用いる方法もあるが、この方
法では揚げそば本来の風味が損われるという欠点
があつた。 本発明者等は、こうした従来の揚げそばよりも
膨化率において優れ且つ食感の良好な揚げそばを
得ることを目的として研究を行なつた。その結
果、常法によつて得られた生麺線のα化を蒸気に
よる蒸し処理にかえて茹で上げ処理にすること、
油揚げ処理前にテンパリング処理すること、以上
の２つの条件を満足することにより、上記本発明
の目的を有効に達成することができる、という知
見を得た。 このようにして得られた知見を基に完成された
本発明の要旨は、常法により得られた生麺線を茹
で上げた後、テンパリング処理し、後油揚げ処理
することを特徴とする揚げそばの製造法である。 以下、本発明の内容について詳細に説明する。 本発明においては、生麺線を茹で上げ処理する
が、生麺線は常法によつて製されたもので充分で
ある。その具体的方法としては、小麦粉、澱粉な
どの麺原料にかん水等を添加、混合して水分含量
約30〜40重量％程度のドウとなし、これを圧延後
麺線上に切り出す方法、あるいは上記麺原料とか
ん水等を押し出し装置内に入れ、ここで混練した
後麺線代に押し出す方法などがあるが、必ずしも
これら方法に限定されるものではない。 上記したような方法で得られた生麺線を茹で上
げ処理するに当つては、80〜100℃の熱水で茹で
上げ後の麺線の水分含量が50〜60重量％になるに
充分な時間、具体的には30〜90秒間という条件で
実施するほうが好ましい。熱水の温度が低すぎて
も高すぎても本発明が目的とする揚げそばを得る
ことが困難になつてくる。一方、茹で上げ時間が
短かすぎたり反対に長すぎたりしても上記と同様
に本発明の目的を達成することが困難になつてく
る。その理由については定かではないが、茹で上
げ時における麺線のα化程度、水分含量等の変化
が揚げそばの膨化に微妙に影響しているようであ
る。 茹で上げ処理後、得られた麺線をテンパリング
処理する。このテンパリング処理は、上記茹で上
げ処理と重要な相関がある。即ち、生麺線を蒸し
処理した後テンパリング処理しても、本発明の目
的を達成することはできない。一方、生麺線を茹
で上げ処理した後ただちに油揚げ処理しても麺線
中心部の水分が少なく、従つて麺線の中心部から
の膨化が生じないことになる。その結果、若干の
膨化率の向上は望むことができても本発明の目的
を満足するに充分なものは得られない。本発明の
目的を達成するためには、生麺線の茹で上げ処理
とテンパリング処理とを組み合わせ、その後油揚
げ処理することが重要である。そして、このテン
パリング処理に当つては、麺線中の水分が蒸散し
ない状態で10〜60分間保持するのが好ましい。こ
のテンパリング処理の作用は定かでないが、この
処理をなうか行なわないかによつて最終製品の膨
化、食感に明らかな相異が生ずる。 次に、油揚げ条件としては、従来より揚げそば
を得るに当つて実施している条件で充分であり、
具体的には150〜220℃、30〜100秒程度である。 このようにして得られた揚げそばは、従来のそ
れよりも膨化率において優れており、麺線の固さ
および食感の良好なものである。 実施例 １ 小麦粉100重量部に水32重量部（食塩１重量部、
かん水0.5重量部を含む）を添加、混合してドウ
を得る。次にこのドウを角16番の麺線切刃によつ
て厚さ1.5mmの麺線状に切り出し、それを約５cm
の長さに切断して生麺線を得た。 このようにして得られた生麺線を90℃、60秒の
条件で茹で上げ処理した。 上記処理後、室温で30分間テンパリング処理し
た後、180℃、60秒の条件で油揚げ処理した。こ
のようにして得られた揚げそばの膨化率と食感に
ついて以下に示す比較例と比較してみた。尚、比
較例は、生麺線を蒸し処理した後、直ちに本発明
と同一の条件で油揚げ処理したもの(A)、蒸し処理
後室温で30分間テンパリング処理したもの(B)、本
発明と同一の条件で茹で上げ処理後、直ちに油揚
げ処理したもの(C)である。その結果を第１表に示
す。 尚、第１表中の膨化率は以下に示す方法で算出
した。 膨化率＝（油揚げ後の麺線断面の縦×横）／ （生麺線男断縦×横）

【表】 第１表において、本発明と比較例とを比較する
と、以下のことが明白となる。 即ち、本発明と比較例Ａとを対比することによ
り、茹で上げ処理とテンパリング処理とによる膨
化率の向上と食感の改良効果が明らかになる。次
に本発明と比較例Ｂとを対比することにより、α
化処理を茹で上げ処理に限定することによる膨化
率の向上と食感の改良効果が明らかとなる。ま
た、本発明と比較例Ｃとを対比することにより、
テンパリング処理による膨化率の向上と食感の改
良効果が明らかになる。 このように本発明を実施するに当つては、α化
処理を茹で上げ処理に限定すること、その後テン
パリング処理すること、以上二つの条件を同時に
満足することにより、揚げそばの膨化率と食感と
を改良することができるのである。 実施例 ２ 実施例１と同様の方法によつて約５cmの長さの
生麺線を得た。 このようにして得られた生麺線を茹で上げ処理
するに当り、70℃、80℃、90℃、100℃の条件で
且つ茹で時間を30秒、60秒、90秒、120秒という
ように変遷させた。 上記処理後、室温で30分間テンパリング処理し
た後、180℃、60秒の条件で油揚げ処理した。こ
のようにして得られた揚げそばの膨化率と食感に
ついて比較してみた。その結果を第２表に示す。 第２表中、膨化率は以下に示す方法で算出し
た。 膨化率＝（油揚げ後の麺線断面の縦×横）／ （生麺線断面の縦×横） また、固さの項は１…柔かすぎる、３…適当、
５…固すぎる、を基準とした５点採点法による判
定結果を示す。更に、食感の項は従来の揚げそば
の食感を１とし、５を最も好ましい、とする基準
に則つた５点採点法による判定結果を示す。

【表】 第２表中から明らかなように、本発明を実施す
るに当つては、茹で上げ条件を茹で温度80〜100
℃で茹で上げ後の麺線の水分含量が50〜60重量％
になるようにするのが好ましく、茹で時間として
は30〜90秒間が望ましい。更には、茹で温度90℃
で茹で時間30〜60秒間という条件が最も好まし
い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常法により得られた生麺線を茹で上げた後、
   テンパリング処理し、後油揚げ処理することを特
   徴とする揚げそばの製造法。 ２ 生麺線の茹で上げ温度が、80〜100℃でその
   時間が茹で上げ後の麺線の水分含量を50〜60重量
   ％にするに充分な時間であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の揚げそばの製造法。 ３ 生麺線の茹で上げ時間が30〜90秒であること
   を特徴とする特許請求の範囲第２項記載の揚げそ
   ばの製造法。 ４ テンパリング処理時間が、10〜60分間である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項または第
   ２項記載の揚げそばの製造法。