JPS6357019B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はリポプロテインの被膜でおおわれた油
脂球が分散している連続油相に、水相及びあるい
は油脂球を含む水相が乳化していて、場合により
抱気している油脂組成物に関するものである。 従来製菓のトツピング、フイリングに使用され
ている代表的な抱気剤クリームとして牛乳から乳
脂肪を分離濃縮したクリーム（以下生クリームと
称する）及び生クリームと同様な機能、特性を与
えうるように動植物脂肪、乳化剤、無脂乳固型分
等により合成されたクリーム（以下合成クリーム
と称する）を抱気させることによつて得られるホ
イツプドクリームとバター、マーガリンを抱気さ
せることによつて得られるバタークリームが挙げ
られる。ホイツプドクリーム及びバタークリーム
には周知の通り、一長一短があり、それはその乳
化構造に原因すると考えられている。すなわちホ
イツプドクリームは水中油型（以下Ｏ／Ｗ型と称
する）の乳化構造を有する為、口融け、風味はす
ぐれているが、保存性は劣り冷蔵シヨーケースで
３日前後の日持ちである。又、近年、そのままあ
るいはケーキ等にトツピングした状態で凍結して
保存することも行われるようになつたが、凍結中
に表面からの水分の蒸発がおこつて乾燥し、商品
価値が著しく低下する為、長期の凍結保存は不可
能である。又、ジヤム、醗酵乳等の酸度の高いも
のはクリームの乳化を破壊する為、添加できな
い。又ケーキ台上にバラの花のような複雑な形態
を造花できるような加工性も有していない。バタ
ークリームは油中水型（以下Ｏ／Ｗと称する）の
乳化構造を有する為、口融けは配合油の融点に支
配され水相の風味も感じにくく油つぽい風味とな
る弱点があるがホイツプドクリームと比べて格段
の加工性を有し、酸度の高いものとの混合も問題
なく冷凍、冷蔵、常温下において長期の保存性を
有している。 本発明の目的はホイツプドクリームと同様な口
融けと風味を与え、バタークリームと同様な保存
性、加工性を有する油脂組成物を提供することに
ある。 すなわち本発明の油脂組成物は、リポプロテイ
ンの被膜でおおわれた油脂球が分散している連続
油相中に水相又は／および該油脂球を含む水相が
乳化していて、場合により抱気しており、しかも
全油脂量が全体に対し、40〜75重量％、全水相量
が全体に対し25〜60重量％、本明細書中に記載さ
れた後記〜からなる油脂球の定量法により測
定した該油脂球の量が連続油相単位グラム当り
0.10ml以上であることを特徴とする。 以下、本発明の構成の詳細を説明する。 一般に油脂球が連続油相中に分散している状態
はわずかではあるが、バターでみられる状態であ
るといわれており、その由来はクリームからバタ
ーを製造する過程で、クリームを形成する油脂球
がチヤーニング方式あるいは連続バター製造機に
よる冷却練り工程で大部分はＯ／Ｗ型からＷ／Ｏ
型へ転相するが、この際破壊をまぬがれた一部の
油脂球のみが連続油相中に分散したものであると
考えられている。バターの特性である高温側での
保型性の良さはこの油脂球の存在が関与している
と考えられている。バター中のこの油脂球の定量
法についていくつか試みられており、代表的なも
のに次のような方法がある。又これに伴う問題点
を列記する。 問題点 (1)遠心分離法…バターを溶解して、・分離が不完 遠心分離し連続油相 全である と油脂球とを分離す・溶解、分離 る。 中に油脂球 が破壊する
(2)希釈法 …バターを溶解して液・溶解希釈中 顕微鏡下で個数を数 及び顕鏡サ える。 ンプル 処理中に油 脂球が破壊 する いずれの方法も、溶解、分離、希釈、顕鏡処理
中に油脂球の破壊を招き定量法としては、はなは
だ不充分なものであつた。本発明者は以上のよう
な欠点を除いた精度の高い、定量法を確立し本発
明を完成させた。以下に本発明者が開発した油脂
球の定量法について述べる。 融点以下に冷却されているサンプル５ｇと冷
却された四塩化炭素５ｇを15ml遠沈管に計りと
る。 内容物の温度が上昇しないように注意しなが
ら、油脂を四塩化炭素中に十分溶解させる。 ローターの半径（回転軸の中心から回転時に
おける遠沈管の底までの距離）が14cmの遠心分
離機により4000rpm（2500Gに相当）で30分間
遠心分離を行う。上記遠心分離機としては、例
えば、国産遠心器K.K製103N4型を使用するこ
とができる。 遠心分離により水相部と油相部に分離され
る。水相の比重によつて水相は上層か、下層
か、その中間に位置する。水相は油脂球か蛋白
の凝集物である場合と比較的透明な蛋白の溶解
した水相と油脂球が蛋白の凝集物に分離する場
合がある。油脂球又は蛋白の凝集物のいずれか
であるかは顕微鏡下で確認する。 油脂球であることを確認した後、その層の容
量（ml）をよみとる。 別に測定しておいた油分から（マーガリンの
日本農林規格油分測定方法による）次式により
油相単位グラム当りの油脂球量（ml）とする。 油脂球を含む層の容量ml／（遠沈管に秤り込
んだサンプル重量ｇ）×（サンプル中の油分比率） 上記の油脂球の定量法に基づき、市販バターを
分析すると表−１のような結果が得られた。

【表】 これからわかるようにバター中に含まれる油脂
球量は0.02〜0.03（ml／ｇ）の範囲であることが
わかる。 上述の如く、本発明者らは油脂球が連続油相中
に分散しているといわれているバターにおいてで
さえ、その連続油相中の油脂球の量は上記の如き
範囲内であることに着目し、連続油相中の油脂球
の量を上記の範囲よりさらに多くした油脂組成物
について、その製法の研究および製品の性能評価
を鋭意進めた結果、そのような油脂組成物が製造
可能であり、しかも連続油相中の油脂球の量があ
る一定量以上を含む油脂組成物は全くおどろくべ
きことに、従来のバター、マーガリンより、はる
かに口融け、風味にすぐれ、特に、このものを抱
気させた時、従来のバタークリームと比較し、口
融けおよび風味が格段にすぐれたクリームが得ら
れることを見い出した。 すなわち油脂球量が0.10（ml／ｇ）以上、好ま
しくは0.15（ml／ｇ）以上であると外相が油相で
ある油脂組成物であるにもかかわらず、抱気させ
た場合、ホイツプドクリームと同様な口融けと風
味を有し、バタークリームと同様な保存性、加工
性を有することである。本発明の乳化油脂組成物
が抱気することによつて顕著な特別な効果を発揮
する理由は連続油相中に分散している油脂球量が
0.10（ml／ｇ）以上の時、抱気させた場合、気泡
は連続油相中に取り込まれ、体積増加に伴い相対
的に油脂球を包んでいる連続油相量が低下し、油
脂球表面をおおつている連続油相が極く薄い膜に
なり口中に含んだ時、外相が油であることを感じ
させなくなる為ホイツプドクリームと同様な口融
け風味になるものと推定される。又油脂球を外相
油が単分子膜のような状態で最後まで包みこんで
いる為、外部からの細菌汚染を防ぎこれがバター
クリームと同様な保存性を付与しているものと推
定される。 以下に本発明の内容を更に詳しく述べる。 本発明において油相形成物質はパーム油、大豆
油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等
の天然油脂及びあるいはこれらに水素添加、分
別、エステル交換の一種ないしは二種以上の処理
をほどこした加工油脂の内から、一種又はそれ以
上を使用し必要に応じ油溶性、乳化剤、油溶性抗
酸化剤、油溶性色素、油溶性香料等の油溶性物質
を添加したものである。水相形成物質は水及びリ
ポプロテイン、好ましくは0.6％以上を含有しそ
の他必要に応じ全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バ
ターミルクパウダー、カゼイン、酸カゼイン、ナ
トリウムカゼイン、全脂乳、脱脂乳、バターミル
ク、ホエーから分離したラクトアルブミンチーズ
等の乳製品、血清アルブミン、卵白、水溶性香
料、でんぷん、ゼラチン、ガム類等の粘度調整
剤、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、ステビオサ
イド等の甘味剤、果実、果汁、醗酵乳、コーヒ
ー、ピーナツペースト、アーモンドペースト、カ
カオマス、ココアパウダー、食塩、グルタミン酸
ソーダ等の呈味剤、必要に応じ水溶性乳化剤等の
水溶性物質を添加したものである。 本発明の乳化油脂組成物は必要とあらば製造の
前後、製造中、空気、窒素等により抱気させても
よい。 リポプロテインとは、蛋白と脂質との複合体で
あり、熱酸、アルカリ、凍結、溶剤等によつて大
きく変性を受けていないものをさす。リポプロテ
インは牛、ヤギ、ヒツジ等の血清、スケトウダ
ラ、サケ、マス、コイ、チヨウザメノウニ等の水
産動物の卵、鶏、鶉（うずら）雉（きじ）アヒ
ル、ダチヨウ等の鳥類の卵や生体膜に含まれる。
本発明において油脂球0.10ml／ｇ以上を得る為に
はリポプロテイン含量が重要であり、リポプロテ
インが0.60％を下廻る場合、油脂球0.10ml／ｇ以
上は得られず、本発明の特性は急速に失われる。
リポプロテイン含量は0.60％以上好ましくは、
1.30％以上が好ましい。油脂球量は製造条件によ
つて大きく変化するが、リポプロテイン量と大ま
かな正の相関が見い出せる。水相比率は25〜60重
量％の範囲であり60重量％を超えると水滴が分離
する等の現象が生じ、それ自体保存性が著しく低
下し、しかもこのような状態のものを抱気させる
べく、機械的撹拌を与えると水相が分離し乳化が
破壊する。 又水相が25重量％未満の場合は目的とする油脂
球量が得られず抱気したものを口中に入れた感じ
は、バタークリームと同じである。油脂球含量及
び抱気量が同程度で水相比率が異なる場合水相比
率10〜25％未満よりも、水相比率25〜60％の方が
より一層ホイツプドクリームに近い風味を示す。 本発明の油脂組成物の製造方法は本発明の油脂
組成物が得られる方法であれば特に限定されない
が、本発明者は本発明の油脂組成物を製造する方
法として、下記の如き方法を新らしく完成した。 具体的に説明すると、まず最終製品全体に対
し、40〜75重量％の上記の油相形成物質と25〜60
重量％の水相形成物質を予備乳化する。この予備
乳化によつて得られる乳化物は水中油型、油中水
型、油中水中油型のいずれの乳化形態であつても
よい。次いでチヤーン方式あるいは連続バター製
造機等のバター製造機あるいはボテーター、コン
ビネーター、コンプレクター、パーフエクター等
のマーガリン製造機によつて急冷可塑化を行う
が、この際乳化物は少くとも一旦水中油型およ
び／または油中水中油型の乳化形態にする必要が
ある。 従つて予備乳化段階で水中油型および／又は油
中水中油型の乳化物を形成した場合はそのままで
もよいが、予備乳化で油中水型の乳化物を形成し
たものは急冷可塑化中に水中油型および／または
油中水中油型の乳化形態にかえる必要がある。 このようにして形成された水中油型および／又
は油中水中油型の乳化物は次に機械的な力を加
え、転相させることにより本発明の油脂組成物が
得られる。 実施例 １ 油相魚硬化油 大豆白絞油 香料 色素 390Kg 209Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相スケトウダラの卵 水 15Kg 385Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得、このものを80℃15秒殺菌し
次いで８℃に冷却し、この温度で２時間保持す
る。次に約19℃に加温し、この温度で６時間保持
し次いで12℃に冷却し、10時間保持する。次いで
バター連続製造機を通し、目的とするものを得
た。このものの油脂球は0.14ml／ｇであつた。 比較例 １ 油相魚硬化油 大豆白絞油 香料 色素 390Kg 209Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相卵黄（鶏） 水 8Kg 392Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｗ／Ｏ型乳化物を得次いでボテーターにて、急冷
可塑化して製造した。このものの油脂球はゼロで
あつた。 比較例 ２ 実施例１の水相の代りに水相として卵黄（鶏）
８Kg、水392Kgを使用する以外は実施例１と同一
配合で実施例１と同様にして製造した。得られた
製品の油脂球は0.07ml／ｇであつた。 実施例 ２ 油相パーム油 ヒマワリ油 香料 色素 520Kg 278Kg 1Kg 1Kg 水相水 牛の血清 サケの卵 脱脂粉乳 1090Kg 50Kg 30Kg 30Kg 45℃〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化し
てＯ／Ｗ乳化物を得、次いで遠心分離機にて油分
85％のクリームを930Kgを得る。次いでバター連
続製造機を通し目的とするものを得た。このもの
は油脂球は0.28ml／ｇであつた。 比較例 ３ 実施例２の油相にモノグリセラロイド４Kgを加
え実施例２の水相の代りに水相として水1168.4
Kg、レシチン1.6Kg、脱脂粉乳30Kgを使用する以
外は実施例２と同様にして製造した。得られた製
品の油脂球はゼロであつた。 実施例 ３ 油相魚硬化油 大豆白絞油 香料 色素 520Kg 129Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相卵黄（鶏） バターミルクパウダー 水 25Kg 20Kg 305Kg 45℃〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化し
てＯ／Ｗ乳化物を得た。このものを80℃15秒間殺
菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して
製造した。このものの油脂球は0.24ml／ｇであつ
た。 実施例１〜３、比較例１〜３、バター、合成ク
リームの各サンプルにシロツプ、洋酒を加え抱気
させ、風味評価用のサンプルに供した。抱気方法
は実施例１〜３、比較例１〜３、バターの場合サ
ンプル300ｇ、糖濃度75％のシロツプ75ｇ、ラム
酒５ｇを加え、ケンウツドミキサーにて最高速15
分間抱気させた。 合成クリームの場合は品温約５℃のサンプル
300ｇ、糖濃度75％のシロツプ75ｇ、ラム酒５ｇ
を加えケンウツドミキサーにて最高速約４分30秒
間抱気させ、仕上り温度を約10℃にした。このホ
イツプドクリームと比較例３のクリーム（標準的
バタークリーム）の風味を基準にし、他のクリー
ムの風味を官能テスト専門パネラー20名により評
価した。 評価基準は ホイツプドクリームと同一の風味 20点 〃 にかなり近い風味 15点 ホイツプドクリームと中間の風味 10点 バタークリームの バタークリームにかなり近い風味 ５点 バタークリームと同一の風味 ０点 とし、表−２の数値は平均評価数値を示す。

【表】 表−２の結果より油脂球量0.10を境にして著し
い風味の違いを示すことが明瞭である。 実施例１〜３の製品は、ケーキ台上に造花した
場合にはバタークリームと全く同様な加工性を有
し、かつこれを３ケ月間−20℃に凍結保存後も、
何ら風味に異常をきたさず、凍結前と同様な風
味、口融けを有していた。 実施例１、２、比較例１、３及びクリーム（油
分60％）の保存性の結果を表−３に示す。保存条
件は10℃で行つた。

【表】 本発明品はクリームよりも格段にすぐれた保存
性を有していることがわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ リポプロテインの被膜でおおわれた油脂球が
   分散している連続油相中に、水相又は／および該
   油脂球を含む水相が乳化していて、場合により抱
   気しており、しかも全油脂量が全体に対し、40〜
   75重量％、全水相量が全体に対し25〜60重量％、
   下記〜からなる油脂球の定量法により測定し
   た油脂球の量が油相単位グラム当り0.10ml以上で
   あることを特徴とする油脂組成物。 融点以下に冷却されているサンプル５ｇと冷
   却された四塩化炭素５ｇを15ml遠沈管に計りと
   る。 内容物の温度が上昇しないように注意しなが
   ら、油脂を四塩化炭素中に十分溶解させる。 ローターの半径（回転軸の中心から回転時に
   おける遠沈管の底までの距離）が14cmの遠心分
   離機により4000rpmで30分間遠心分離を行う。 遠心分離により水相部と油相部に分離され
   る。水相の比重によつて水相は上層か、下層
   か、その中間に位置する。水相は油脂球が蛋白
   の凝集物である場合と比較的透明な蛋白の溶解
   した水相と油脂球が蛋白の凝集物に分離する場
   合がある。油脂球又は蛋白の凝集物のいずれか
   であるかは顕微鏡下で確認する。 油脂球であることを確認した後、その層の容
   量（ml）をよみとる。 別に測定しておいた油分から（マーガリンの
   日本農林規格油分測定方法による）次式により
   油相単位グラム当りの油脂球量（ml）とする。 油脂球を含む層の容量ml／（遠沈管に秤り込
   んだサンプル重量ｇ）×（サンプル中の油分比率）