JPH0339656B2 - - Google Patents
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- JPH0339656B2 JPH0339656B2 JP56074586A JP7458681A JPH0339656B2 JP H0339656 B2 JPH0339656 B2 JP H0339656B2 JP 56074586 A JP56074586 A JP 56074586A JP 7458681 A JP7458681 A JP 7458681A JP H0339656 B2 JPH0339656 B2 JP H0339656B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fatty acid
- acid ester
- globules
- fat
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
Description
本発明は乳化剤を含有しリポプロテインの被膜
でおおわれた油脂球が分散している連続油相に、
水相及びあるいは油脂球を含む水相が乳化してい
て、場合により抱気している油脂組成物に関する
ものである。 従来製菓のトツピング、フイリングに使用され
ている代表的な抱気剤クリームとして牛乳から乳
脂肪を分離濃縮したクリーム（以下生クリームと
称する）及び生クリームと同様な機能、特性を与
えうるように動植物脂肪、乳化剤、無脂乳固型分
等により合成されたクリーム（以下合成クリーム
と称する）を抱気させることによつて得られるホ
イツプドクリームとバター、マーガリンを抱気さ
せることによつて得られるバタークリームが挙げ
られる。ホイツプドクリーム及びバタークリーム
には周知の通り、一長一短があり、それはその乳
化構造に原因すると考えられている。すなわちホ
イツプドクリームは水中油型（以下Ｏ／Ｗ型と称
する）の乳化構造を有する為、口融け、風味はす
ぐれているが、保存性は劣り冷蔵シヨートケース
で３日前後の日持ちである。又、近年、そのまま
あるいはケーキ等にトツピングした状態で凍結し
て保存することも行なわれるようになつたが、凍
結中に表面からの水分の蒸発がおこつて乾燥し、
商品価値が著しく低下する為、長期の凍結保存は
不可能である。又、ジヤム、醗酵乳等の酸度の高
いものはクリームの乳化を破壊する為、添加でき
ない。又ケーキ台上にバラの花のような複雑な形
態を造化できるような加工性も有していない。バ
タークリームは油中水型（以下Ｗ／Ｏ型と称す
る）の乳化構造を有する為、口融けは配合油の融
点に支配され水相の風味も感じにくく油つぽい風
味となる弱点があるがホイツプドクリームと比べ
て格段の加工性を有し、酸度の高いものとの混合
も問題なく冷凍、冷蔵、常温下において長期の保
存性を有している。 本発明の目的はホイツプドクリームと同様な口
融けと風味を与え、バタークリームと同様な保存
性、加工性を有する油脂組成物を提供することに
ある。 すなわち本発明の油脂組成物は、リボプロテイ
ンの被膜でおおわれ、グリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル誘導体、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリ
オキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチ
レルソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、グリセリン又はポリグリセリン
重合脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種
又は２種以上の乳化剤を含有する油脂球が分散し
ている連続油相中に水相又は／および該油脂球を
含む水相が乳化していて、場合により抱気してお
り、しかも全油脂量が全体に対し、25〜90重量％
（但し40〜75重量％を除く）、全水相量が全体に対
し10〜75重量％（26〜60重量％を除く）、本明細
書中に記載された後記〜からなる油脂球の定
量法により測定した該油脂球の量が連続油相単位
グラム当り0.10ml以上であることを特徴とする。 以下、本発明の構成の詳細を説明する。 一般に油脂球が連続油相中に分散している状態
はわずかではあるが、バターでみられる状態であ
るといわれており、その由来はクリームからバタ
ーを製造する過程で、クリームを形成する油脂球
がチヤーニング方式あるいは連続バター製造機に
より冷却練り工程で大部分はＯ／Ｗ型からＷ／Ｏ
型へ転相するが、この際破壊をまぬがれた一部の
油脂球のみが連続的油相中に分散したものである
と考えられている。バターの特性である高温側で
の保型性の良さはこの油脂球の存在が関与してい
ると考えられている。バター中のこの油脂球の定
量法についていくつか試みられており、代表的な
ものに次のような方法がある。又これに伴なう問
題点を列記する。
でおおわれた油脂球が分散している連続油相に、
水相及びあるいは油脂球を含む水相が乳化してい
て、場合により抱気している油脂組成物に関する
ものである。 従来製菓のトツピング、フイリングに使用され
ている代表的な抱気剤クリームとして牛乳から乳
脂肪を分離濃縮したクリーム（以下生クリームと
称する）及び生クリームと同様な機能、特性を与
えうるように動植物脂肪、乳化剤、無脂乳固型分
等により合成されたクリーム（以下合成クリーム
と称する）を抱気させることによつて得られるホ
イツプドクリームとバター、マーガリンを抱気さ
せることによつて得られるバタークリームが挙げ
られる。ホイツプドクリーム及びバタークリーム
には周知の通り、一長一短があり、それはその乳
化構造に原因すると考えられている。すなわちホ
イツプドクリームは水中油型（以下Ｏ／Ｗ型と称
する）の乳化構造を有する為、口融け、風味はす
ぐれているが、保存性は劣り冷蔵シヨートケース
で３日前後の日持ちである。又、近年、そのまま
あるいはケーキ等にトツピングした状態で凍結し
て保存することも行なわれるようになつたが、凍
結中に表面からの水分の蒸発がおこつて乾燥し、
商品価値が著しく低下する為、長期の凍結保存は
不可能である。又、ジヤム、醗酵乳等の酸度の高
いものはクリームの乳化を破壊する為、添加でき
ない。又ケーキ台上にバラの花のような複雑な形
態を造化できるような加工性も有していない。バ
タークリームは油中水型（以下Ｗ／Ｏ型と称す
る）の乳化構造を有する為、口融けは配合油の融
点に支配され水相の風味も感じにくく油つぽい風
味となる弱点があるがホイツプドクリームと比べ
て格段の加工性を有し、酸度の高いものとの混合
も問題なく冷凍、冷蔵、常温下において長期の保
存性を有している。 本発明の目的はホイツプドクリームと同様な口
融けと風味を与え、バタークリームと同様な保存
性、加工性を有する油脂組成物を提供することに
ある。 すなわち本発明の油脂組成物は、リボプロテイ
ンの被膜でおおわれ、グリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル誘導体、蔗糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ポリ
オキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチ
レルソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、グリセリン又はポリグリセリン
重合脂肪酸エステルからなる群より選ばれた１種
又は２種以上の乳化剤を含有する油脂球が分散し
ている連続油相中に水相又は／および該油脂球を
含む水相が乳化していて、場合により抱気してお
り、しかも全油脂量が全体に対し、25〜90重量％
（但し40〜75重量％を除く）、全水相量が全体に対
し10〜75重量％（26〜60重量％を除く）、本明細
書中に記載された後記〜からなる油脂球の定
量法により測定した該油脂球の量が連続油相単位
グラム当り0.10ml以上であることを特徴とする。 以下、本発明の構成の詳細を説明する。 一般に油脂球が連続油相中に分散している状態
はわずかではあるが、バターでみられる状態であ
るといわれており、その由来はクリームからバタ
ーを製造する過程で、クリームを形成する油脂球
がチヤーニング方式あるいは連続バター製造機に
より冷却練り工程で大部分はＯ／Ｗ型からＷ／Ｏ
型へ転相するが、この際破壊をまぬがれた一部の
油脂球のみが連続的油相中に分散したものである
と考えられている。バターの特性である高温側で
の保型性の良さはこの油脂球の存在が関与してい
ると考えられている。バター中のこの油脂球の定
量法についていくつか試みられており、代表的な
ものに次のような方法がある。又これに伴なう問
題点を列記する。
【表】
いずれの方法も、溶解、分離、希釈、顕鏡処理
中に油脂球の破壊を招き定量法としては、はなは
だ不充分なものであつた。本発明者は以上のよう
な欠点を除いた精度の高い、定量法を確立し本発
明を完成させた。以下に本発明者が開発した油脂
球の定量法について述べる。 融点以下に冷却されているサンプル５ｇと冷
却された四塩化炭素５ｇを15ml遠沈管に計りと
る。 内容物の温度が上昇しないように注意しなが
ら、油脂を四塩化炭素中に十分溶解させる。 国産遠心器K.K製103N4型により4000rpm30
分間遠心分離を行う。 遠心分離により水相部と油相部に分離され
る。水相の比重によつて水相は上層か、下層
か、その中間に位置する。水相は油脂球か蛋白
の凝集物である場合と比較的透明な蛋白の溶解
した水相と油脂球が蛋白の凝集物に分離する場
合がある。油脂球又は蛋白の凝集物のいずれか
であるかは顕微鏡下で確認する。 油脂球であることを確認した後、その層の容
量（ml）をよみとる。 別に測定しておいた油分から（マーガリンの
日本農林規格油分測定方法による）次式により
油相単位グラム当りの油脂球量（ml）とする。 油脂球を含む層の容量ml／（遠沈管に
秤り込んだサンプル重量ｇ）×（サンプル中の油分比率
） 上記の油脂球の定量法に基づき、市販バターを
分析すると表−１のような結果が得られた。
中に油脂球の破壊を招き定量法としては、はなは
だ不充分なものであつた。本発明者は以上のよう
な欠点を除いた精度の高い、定量法を確立し本発
明を完成させた。以下に本発明者が開発した油脂
球の定量法について述べる。 融点以下に冷却されているサンプル５ｇと冷
却された四塩化炭素５ｇを15ml遠沈管に計りと
る。 内容物の温度が上昇しないように注意しなが
ら、油脂を四塩化炭素中に十分溶解させる。 国産遠心器K.K製103N4型により4000rpm30
分間遠心分離を行う。 遠心分離により水相部と油相部に分離され
る。水相の比重によつて水相は上層か、下層
か、その中間に位置する。水相は油脂球か蛋白
の凝集物である場合と比較的透明な蛋白の溶解
した水相と油脂球が蛋白の凝集物に分離する場
合がある。油脂球又は蛋白の凝集物のいずれか
であるかは顕微鏡下で確認する。 油脂球であることを確認した後、その層の容
量（ml）をよみとる。 別に測定しておいた油分から（マーガリンの
日本農林規格油分測定方法による）次式により
油相単位グラム当りの油脂球量（ml）とする。 油脂球を含む層の容量ml／（遠沈管に
秤り込んだサンプル重量ｇ）×（サンプル中の油分比率
） 上記の油脂球の定量法に基づき、市販バターを
分析すると表−１のような結果が得られた。
【表】
これからわかるようにバター中に含まる油脂球
量は0.02〜0.03（ml／ｇ）の範囲であることがわ
かる。 上述の如く、本発明者らは油脂球が連続油相中
に分散しているといわれているバターにおいてで
さえ、その連続油相中の油脂球の量は上記の如き
範囲内であることに着目し、連続油相中の油脂球
の量を上記の範囲よりさらに多くした油脂組成物
について、その製法の研究および製品の性能評価
を鋭意進めた結果、そのような油脂組成物が製造
可能であり、しかも連続油相中の油脂球の量があ
る一定量以上を含む油脂組成物は全くおどろくべ
きことに、従来のバター、マーガリンより、はる
かに口融け、風味にすぐれ、特に、このものを抱
気させた時、従来のバタークリームと比較し、口
融けおよび風味が格段にすぐれたクリームが得ら
れることを見い出した。 すなわち油脂球量が0.10（ml／ｇ）以上、好ま
しくは0.15（ml／ｇ）以上であると外相が油相で
ある油脂組成物であるにもかかわらず、抱気させ
た場合、ホイツプドクリームと同様な口融けと風
味を有し、バタークリームと同様な保存性、加工
性をすることである。本発明の乳化油脂組成物が
抱気することによつて顕著な特別な効果を発揮す
る理由は連続油相中に分散している油脂球量が
0.10（ml／ｇ）以上の時、抱気させた場合、気抱
は連続油相中に取り込まれ、体積増加に伴い相対
的に油脂球を包んでいる連続油相量が低下し、油
脂球表面をおおつている連続油相が極く薄い膜に
なり口中に含んだ時、外相が油であることを感じ
させなくなる為ホイツプドクリームと同様な口融
け風味になるものと推定される。又油脂球を外相
油が単分子膜のような状態で最後まで包みこんで
いる為、外部からの細菌汚染を防ぎこれがバター
クリームと同様な保存性を付与しているものと推
定される。 以下に本発明の内容を更に詳しく述べる。 本発明に用いられる乳化剤とは、グリセリン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル誘導体
（グリセリン脂肪酸エステルと、乳酸等の有機酸
のエステル化物）、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン又はポリグリセリン重合脂肪酸エステル
からなる群より選ばれた１種又は２種以上の乳化
剤である。 上記乳化剤は油脂組成物中に３重量％以下含有
されるのが好ましい。 油脂形成物質はパーム油、大豆油、なたね油、
米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、
豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂及びあ
るいはこれらに水素添加、分別、エステル交換の
一種ないし二種以上の処理をほどこした加工油脂
の内から、一種又はそれ以上を使用し必要に応じ
油溶性抗酸化剤、油溶性色素、油溶性香料等の油
溶性物質を添加したものである。水相形成物質は
水及びリポプロテインを含有しその他必要に応じ
全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バターミルクパウ
ダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウムガゼイ
ン、全脂乳、脱脂乳、バターミルク、ホエーから
分離したラクトアルブミンチーズ、血清アルブミ
ン、卵白等の動物蛋白、大豆、小麦等の植物蛋
白、微生物蛋白、水溶性香料、でんぷん、ゼラチ
ン、ガム類等の粘度調整剤、ぶどう糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、ステビオサイド等の甘味剤、果実、
果汁、醗酵乳、コーヒー、ピーナツペースト、ア
ーモンドペースト、カカオマス、ココアパウダ
ー、食塩、グルタミン酸ソーダ等の呈味剤を添加
したものである。 本発明の乳化油脂組成物は必要とあらば製造の
前後、製造中、空気、窒素等により抱気させても
よい。 リポプロテインとは、蛋白と脂質との複合体で
あり、熱酸、アルカリ、凍結、溶剤等によつて大
きく変性を受けていないものをさす。リポプロテ
インは牛、ヤギ、ヒツジ等の血清、スケトウダ
ラ、サケ、マス、コイ、チオウザメノウニ等の水
産動物の卵、鶏、鶉（うずら）、雉（きじ）、アヒ
ル、ダチヨウ等の鳥類の卵や生体膜に含まれる。
本発明において油脂球0.10ml／ｇ以上を得る為に
はリポプロテイン含量が重要であり、リポプロテ
インが組成物全体に対して0.30％を下廻る場合、
油脂球0.10ml／ｇ以上は得られず、本発明の特性
は急速に失われる。従つて、リポプロテイン含量
は、好ましくは0.30％以上、更に好ましくは、
0.70％以上が好ましい。油脂球量は製造条件によ
つて大きく変化するが、リポプロテイン量と大ま
かな正の相関が見い出せる。前述の乳化剤の内１
種又は２種以上をリポプロテインと併用すること
によりクリームの保型性、油分離が改良される。
又これらの乳化剤を使用することによつてリポプ
ロテイン単独の場合より少ないリポプロテインの
使用量で、リポプロテイン単独と同等の効果が達
せされる。水相比率は10％〜75％、好ましくは25
〜60％の範囲がよく75％を越えると水滴が分離す
る等の現象が生じ、それ自体保存性が著しく低下
し、しかもこのような状態のものを抱気させるべ
く、機械的撹拌を与えると水相が分離し乳化が破
壊する。 又水相が10％未満の場合は目的とする油脂球量
が得られず抱気したものを口中に入れた感じは、
バタークリームと同じである。油脂球含量及び抱
気量が同程度で水相比率が異なる場合水相比率10
％〜25％未満よりも、水相比率25％〜75％の方が
一層ホイツプドクリームに近い風味を示す。 本発明の油脂組成物の製造方法は本発明の油脂
組成物が得られる方法であれば特に限定されない
が、本発明者は本発明の油脂組成物を製造する方
法として、下記の如き方法を新らしく完成した。 具体的に説明すると、まず最終製品全体に対
し、25〜90重量％の上記の油相形成物質と10〜75
重量％の水相形成物質を予備乳化する。この予備
乳化によつて得られる乳化物は水中油型、油中水
型、油中水中油型のいずれの乳化形態であつても
よい。次いでチヤーン方式あるいは連続バター製
造機等のバター製造機あるいはボテーター、コン
ビネーター、コンプレクター、パーフエクター等
のマーガリン製造機によつて急冷可塑化を行なう
が、この際乳化物は少くとも一旦水中油型およ
び／または油中水中油型の乳化形態にする必要が
ある。 従つて予備乳化段階で水中油型および／又は油
中水中油型の乳化物を形成した場合はそのままで
もよいが、予備乳化で油中水型の乳化物を形成し
たものは急冷可塑化中に水中油型および／または
油中水中油型の乳化形態にかえる必要がある。 このようにして形成された水中油型および／又
は油中水中油型の乳化物は次に機械的な力を加
え、転相させることにより本発明の油脂組成物が
得られる。 実施例 １ 油相魚硬化油 大豆白絞油 ソルビタン脂肪酸エステル レシチン 香料 色素 389Kg 208Kg １Kg １Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相大豆蛋白 スケトウダラの卵 水 30Kg ８Kg 362Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得、このものを80℃15秒殺菌し
次いで８℃に冷却し、この温度で２時間保持す
る。次に約19℃に加温し、この温度で６時間保持
し次いで12℃に冷却し、10時間保持する。次いで
バター連続製造機を通し、目的とするものを得
た。このものの油脂球は0.13ml／ｇであつた。 比較例 １ 油相魚硬化油 大豆白絞油 香料 390Kg 209Kg 0.5Kg 水相色素 卵黄（鶏） 水 0.5Kg ８Kg 392Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｗ／Ｏ型乳化物を得次いでボテーターにて、急冷
可塑化して製造した。このものの油脂球はゼロで
あつた。 比較例 ２ 実施例１の水相の代りに水相として卵黄（鶏）
８Kg、水392Kgの使用する以外は実施例１と同一
配合で実施例１と同様にして製造した。得られた
製品の油脂球は0.07ml／ｇであつた。 実施例 ２ 油相パーム油 ヒマワリ油 蔗糖脂肪酸エステル レシチン 香料 520Kg 276Kg １Kg １Kg １Kg 水相色素 水 牛の血清 サケの卵 脱脂粉乳 １Kg 1095Kg 50Kg 25Kg 30Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得、次いで遠心分離機にて油分
85％のクリームを930Kg得る。次いでバター連続
製造機を通し目的とするものを得た。このものの
油脂球は0.26ml／ｇであつた。 比較例 ３ 実施例２の油相にモノグリセライド４Kgを加え
実施例２の水相の代りに水相として水1168.4Kg、
レシチン1.6Kg、脱脂粉乳30Kgを使用する以外は
実施例２と同様にして製造した。得られた製品の
油脂球はゼロであつた。 実施例 ３ 油相魚硬化油 大豆白絞油 グリセリン脂肪酸エステル 蔗糖脂肪酸エステル 香料 色素 517Kg 130Kg １Kg １Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相卵黄（鶏） バターミルクパウダー 水 25Kg 20Kg 305Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。このものを80℃15秒間殺
菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して
製造した。このものの油脂球は0.28ml／ｇであつ
た。 実施例１〜３、比較例１〜３、バター、合成ク
リームの各サンプルにスロツプ、洋酒を加え抱気
させ、風味評価用のサンプルに供した。抱気方法
は実施例１〜３、比較例１〜３、バターの場合サ
ンプル300ｇ、糖濃度75％のシロツプ75ｇ、ラム
酒５ｇを加え、ケンウツドミキサーにて最高速15
分間抱気させた。 合成クリームの場合は品温約５℃のサンプル
300ｇ、糖濃度75％のシロツプ75ｇ、ラム酒５ｇ
を加えてケンウツドミキサーにて最高速約４分30
秒間抱気させ、仕上り温度を約10℃にした。この
ホイツプドクリームと比較例３のクリーム（標準
的バタークリーム）の風味を基準にし、他のクリ
ームの風味を官能テスト専門パネラー20名により
評価した。 評価基準は ホイツプドクリームと同一の風味 20点 〃 にかなり近い風味 15点 ホイツプドクリームとバタークリームの中
間の風味 10点 バタークリームにかなり近い風味 ５点 バタークリームと同一の風味 ０点 とし、表−２の数値は平均評価数値を示す。
量は0.02〜0.03（ml／ｇ）の範囲であることがわ
かる。 上述の如く、本発明者らは油脂球が連続油相中
に分散しているといわれているバターにおいてで
さえ、その連続油相中の油脂球の量は上記の如き
範囲内であることに着目し、連続油相中の油脂球
の量を上記の範囲よりさらに多くした油脂組成物
について、その製法の研究および製品の性能評価
を鋭意進めた結果、そのような油脂組成物が製造
可能であり、しかも連続油相中の油脂球の量があ
る一定量以上を含む油脂組成物は全くおどろくべ
きことに、従来のバター、マーガリンより、はる
かに口融け、風味にすぐれ、特に、このものを抱
気させた時、従来のバタークリームと比較し、口
融けおよび風味が格段にすぐれたクリームが得ら
れることを見い出した。 すなわち油脂球量が0.10（ml／ｇ）以上、好ま
しくは0.15（ml／ｇ）以上であると外相が油相で
ある油脂組成物であるにもかかわらず、抱気させ
た場合、ホイツプドクリームと同様な口融けと風
味を有し、バタークリームと同様な保存性、加工
性をすることである。本発明の乳化油脂組成物が
抱気することによつて顕著な特別な効果を発揮す
る理由は連続油相中に分散している油脂球量が
0.10（ml／ｇ）以上の時、抱気させた場合、気抱
は連続油相中に取り込まれ、体積増加に伴い相対
的に油脂球を包んでいる連続油相量が低下し、油
脂球表面をおおつている連続油相が極く薄い膜に
なり口中に含んだ時、外相が油であることを感じ
させなくなる為ホイツプドクリームと同様な口融
け風味になるものと推定される。又油脂球を外相
油が単分子膜のような状態で最後まで包みこんで
いる為、外部からの細菌汚染を防ぎこれがバター
クリームと同様な保存性を付与しているものと推
定される。 以下に本発明の内容を更に詳しく述べる。 本発明に用いられる乳化剤とは、グリセリン脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル誘導体
（グリセリン脂肪酸エステルと、乳酸等の有機酸
のエステル化物）、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪
酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリン又はポリグリセリン重合脂肪酸エステル
からなる群より選ばれた１種又は２種以上の乳化
剤である。 上記乳化剤は油脂組成物中に３重量％以下含有
されるのが好ましい。 油脂形成物質はパーム油、大豆油、なたね油、
米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、
豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂及びあ
るいはこれらに水素添加、分別、エステル交換の
一種ないし二種以上の処理をほどこした加工油脂
の内から、一種又はそれ以上を使用し必要に応じ
油溶性抗酸化剤、油溶性色素、油溶性香料等の油
溶性物質を添加したものである。水相形成物質は
水及びリポプロテインを含有しその他必要に応じ
全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、バターミルクパウ
ダー、カゼイン、酸カゼイン、ナトリウムガゼイ
ン、全脂乳、脱脂乳、バターミルク、ホエーから
分離したラクトアルブミンチーズ、血清アルブミ
ン、卵白等の動物蛋白、大豆、小麦等の植物蛋
白、微生物蛋白、水溶性香料、でんぷん、ゼラチ
ン、ガム類等の粘度調整剤、ぶどう糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、ステビオサイド等の甘味剤、果実、
果汁、醗酵乳、コーヒー、ピーナツペースト、ア
ーモンドペースト、カカオマス、ココアパウダ
ー、食塩、グルタミン酸ソーダ等の呈味剤を添加
したものである。 本発明の乳化油脂組成物は必要とあらば製造の
前後、製造中、空気、窒素等により抱気させても
よい。 リポプロテインとは、蛋白と脂質との複合体で
あり、熱酸、アルカリ、凍結、溶剤等によつて大
きく変性を受けていないものをさす。リポプロテ
インは牛、ヤギ、ヒツジ等の血清、スケトウダ
ラ、サケ、マス、コイ、チオウザメノウニ等の水
産動物の卵、鶏、鶉（うずら）、雉（きじ）、アヒ
ル、ダチヨウ等の鳥類の卵や生体膜に含まれる。
本発明において油脂球0.10ml／ｇ以上を得る為に
はリポプロテイン含量が重要であり、リポプロテ
インが組成物全体に対して0.30％を下廻る場合、
油脂球0.10ml／ｇ以上は得られず、本発明の特性
は急速に失われる。従つて、リポプロテイン含量
は、好ましくは0.30％以上、更に好ましくは、
0.70％以上が好ましい。油脂球量は製造条件によ
つて大きく変化するが、リポプロテイン量と大ま
かな正の相関が見い出せる。前述の乳化剤の内１
種又は２種以上をリポプロテインと併用すること
によりクリームの保型性、油分離が改良される。
又これらの乳化剤を使用することによつてリポプ
ロテイン単独の場合より少ないリポプロテインの
使用量で、リポプロテイン単独と同等の効果が達
せされる。水相比率は10％〜75％、好ましくは25
〜60％の範囲がよく75％を越えると水滴が分離す
る等の現象が生じ、それ自体保存性が著しく低下
し、しかもこのような状態のものを抱気させるべ
く、機械的撹拌を与えると水相が分離し乳化が破
壊する。 又水相が10％未満の場合は目的とする油脂球量
が得られず抱気したものを口中に入れた感じは、
バタークリームと同じである。油脂球含量及び抱
気量が同程度で水相比率が異なる場合水相比率10
％〜25％未満よりも、水相比率25％〜75％の方が
一層ホイツプドクリームに近い風味を示す。 本発明の油脂組成物の製造方法は本発明の油脂
組成物が得られる方法であれば特に限定されない
が、本発明者は本発明の油脂組成物を製造する方
法として、下記の如き方法を新らしく完成した。 具体的に説明すると、まず最終製品全体に対
し、25〜90重量％の上記の油相形成物質と10〜75
重量％の水相形成物質を予備乳化する。この予備
乳化によつて得られる乳化物は水中油型、油中水
型、油中水中油型のいずれの乳化形態であつても
よい。次いでチヤーン方式あるいは連続バター製
造機等のバター製造機あるいはボテーター、コン
ビネーター、コンプレクター、パーフエクター等
のマーガリン製造機によつて急冷可塑化を行なう
が、この際乳化物は少くとも一旦水中油型およ
び／または油中水中油型の乳化形態にする必要が
ある。 従つて予備乳化段階で水中油型および／又は油
中水中油型の乳化物を形成した場合はそのままで
もよいが、予備乳化で油中水型の乳化物を形成し
たものは急冷可塑化中に水中油型および／または
油中水中油型の乳化形態にかえる必要がある。 このようにして形成された水中油型および／又
は油中水中油型の乳化物は次に機械的な力を加
え、転相させることにより本発明の油脂組成物が
得られる。 実施例 １ 油相魚硬化油 大豆白絞油 ソルビタン脂肪酸エステル レシチン 香料 色素 389Kg 208Kg １Kg １Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相大豆蛋白 スケトウダラの卵 水 30Kg ８Kg 362Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得、このものを80℃15秒殺菌し
次いで８℃に冷却し、この温度で２時間保持す
る。次に約19℃に加温し、この温度で６時間保持
し次いで12℃に冷却し、10時間保持する。次いで
バター連続製造機を通し、目的とするものを得
た。このものの油脂球は0.13ml／ｇであつた。 比較例 １ 油相魚硬化油 大豆白絞油 香料 390Kg 209Kg 0.5Kg 水相色素 卵黄（鶏） 水 0.5Kg ８Kg 392Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｗ／Ｏ型乳化物を得次いでボテーターにて、急冷
可塑化して製造した。このものの油脂球はゼロで
あつた。 比較例 ２ 実施例１の水相の代りに水相として卵黄（鶏）
８Kg、水392Kgの使用する以外は実施例１と同一
配合で実施例１と同様にして製造した。得られた
製品の油脂球は0.07ml／ｇであつた。 実施例 ２ 油相パーム油 ヒマワリ油 蔗糖脂肪酸エステル レシチン 香料 520Kg 276Kg １Kg １Kg １Kg 水相色素 水 牛の血清 サケの卵 脱脂粉乳 １Kg 1095Kg 50Kg 25Kg 30Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得、次いで遠心分離機にて油分
85％のクリームを930Kg得る。次いでバター連続
製造機を通し目的とするものを得た。このものの
油脂球は0.26ml／ｇであつた。 比較例 ３ 実施例２の油相にモノグリセライド４Kgを加え
実施例２の水相の代りに水相として水1168.4Kg、
レシチン1.6Kg、脱脂粉乳30Kgを使用する以外は
実施例２と同様にして製造した。得られた製品の
油脂球はゼロであつた。 実施例 ３ 油相魚硬化油 大豆白絞油 グリセリン脂肪酸エステル 蔗糖脂肪酸エステル 香料 色素 517Kg 130Kg １Kg １Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相卵黄（鶏） バターミルクパウダー 水 25Kg 20Kg 305Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。このものを80℃15秒間殺
菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して
製造した。このものの油脂球は0.28ml／ｇであつ
た。 実施例１〜３、比較例１〜３、バター、合成ク
リームの各サンプルにスロツプ、洋酒を加え抱気
させ、風味評価用のサンプルに供した。抱気方法
は実施例１〜３、比較例１〜３、バターの場合サ
ンプル300ｇ、糖濃度75％のシロツプ75ｇ、ラム
酒５ｇを加え、ケンウツドミキサーにて最高速15
分間抱気させた。 合成クリームの場合は品温約５℃のサンプル
300ｇ、糖濃度75％のシロツプ75ｇ、ラム酒５ｇ
を加えてケンウツドミキサーにて最高速約４分30
秒間抱気させ、仕上り温度を約10℃にした。この
ホイツプドクリームと比較例３のクリーム（標準
的バタークリーム）の風味を基準にし、他のクリ
ームの風味を官能テスト専門パネラー20名により
評価した。 評価基準は ホイツプドクリームと同一の風味 20点 〃 にかなり近い風味 15点 ホイツプドクリームとバタークリームの中
間の風味 10点 バタークリームにかなり近い風味 ５点 バタークリームと同一の風味 ０点 とし、表−２の数値は平均評価数値を示す。
【表】
表−２の結果より油脂球量0.10を境にして著し
い風味の違いを示すことが明瞭である。 実施例１〜３の製品は、ケーキ台上に造花した
場合にはバタークリームと全く同様な加工性を有
し、かつこれを３ケ月間−20℃に凍結保在後も、
何ら風味に異常をきたさず、凍結前と同様な風
味、口融けを有していた。 実施例１、比較例１及びクリーム（油分60％）
の存在性の結果を表−３に示す。保存条件は10℃
で行なつた。
い風味の違いを示すことが明瞭である。 実施例１〜３の製品は、ケーキ台上に造花した
場合にはバタークリームと全く同様な加工性を有
し、かつこれを３ケ月間−20℃に凍結保在後も、
何ら風味に異常をきたさず、凍結前と同様な風
味、口融けを有していた。 実施例１、比較例１及びクリーム（油分60％）
の存在性の結果を表−３に示す。保存条件は10℃
で行なつた。
【表】
本発明品はクリームよりも格段すぐれた保存性
を有していることがわかる。 実施例 ４ 油相魚硬化油 大豆白絞油 ポリグリセリン脂肪酸エステル レシチン 香料 色素 539Kg 258Kg １Kg １Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相大豆蛋白 スケトウダラの卵 水 30Kg ８Kg 162Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。このものを80℃15秒間殺
菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して
製造した。このものの油脂球は0.14ml／ｇであつ
た。 実施例 ５ 油相魚硬化油 大豆白絞油 グリセリン脂肪酸エステル レシチン 香料 197Kg 100Kg １Kg １Kg 0.5Kg 水相色素 卵黄（鶏） バターミルクパウダー ゼラチン 水 0.5Kg 25Kg 80Kg ３Kg 592Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型有価物を得た。このものを80℃15秒間殺
菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して
製造した。このものの油脂球は0.28ml／ｇであつ
た。 上記実施例４、５で得られた油脂組成物につい
て、前記実施例１〜３、比較例１〜３についての
場合と同様の方法で風味評価を行つた。それらの
結果を下記表−３に示す。
を有していることがわかる。 実施例 ４ 油相魚硬化油 大豆白絞油 ポリグリセリン脂肪酸エステル レシチン 香料 色素 539Kg 258Kg １Kg １Kg 0.5Kg 0.5Kg 水相大豆蛋白 スケトウダラの卵 水 30Kg ８Kg 162Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。このものを80℃15秒間殺
菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して
製造した。このものの油脂球は0.14ml／ｇであつ
た。 実施例 ５ 油相魚硬化油 大豆白絞油 グリセリン脂肪酸エステル レシチン 香料 197Kg 100Kg １Kg １Kg 0.5Kg 水相色素 卵黄（鶏） バターミルクパウダー ゼラチン 水 0.5Kg 25Kg 80Kg ３Kg 592Kg 45〜55℃の温度で油相と水相とを混合乳化して
Ｏ／Ｗ型有価物を得た。このものを80℃15秒間殺
菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して
製造した。このものの油脂球は0.28ml／ｇであつ
た。 上記実施例４、５で得られた油脂組成物につい
て、前記実施例１〜３、比較例１〜３についての
場合と同様の方法で風味評価を行つた。それらの
結果を下記表−３に示す。
【表】
表−３に示すように、実施例４、５で得られた
油脂組成物は共に風味良好であり、ケーキ台上に
造花した場合の加工性や凍結保存後の風味、口溶
け、保存性においても実施例１〜３と同様に良好
であつた。
油脂組成物は共に風味良好であり、ケーキ台上に
造花した場合の加工性や凍結保存後の風味、口溶
け、保存性においても実施例１〜３と同様に良好
であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ リプロテインの被膜でおおわれ、グリセリン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル誘導
体、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レ
シチン、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポ
リオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン又はポ
リグリセリン重合脂肪酸エステルからなる群より
選ばれた１種又は２種以上の乳化剤を含有する油
脂球が分散している連続油相中に、水相又は／及
び該油脂球を含む水相が乳化していて、場合によ
り抱気しており、しかも全油脂量が全体に対し25
〜90重量％（但し40〜75重量％を除く）、全水相
量が全体に対し10〜75重量％（但し25〜60重量％
を除く）、下記〜からなる油脂球の定量法に
より測定した油脂球の量が油相単位グラム当り
0.10ml以上であることを特徴とする油脂組成物。 融点以下に冷却されているサンプル５ｇと冷
却された四塩化炭素５ｇを15ml遠沈管に計りと
る。 内容物の温度が上昇しないように注意しなが
ら、油脂を四塩化炭素中に十分溶解させる。 国産遠心器K.K製103N4型により4000rpm30
分間遠心分離を行う。 遠心分離により水相部と油相部に分離され
る。水相の比重によつて水相は上層か、下層
か、その中間に位置する。水層は油脂球か蛋白
の凝集物である場合と比較的透明な蛋白の溶解
した水層と油脂球が蛋白の凝集物に分離する場
合がある。油脂球又は蛋白の凝集物のいずれか
であるかは顕微鏡下で確認する。 油脂球であることを確認した後、その層の容
量（ml）をよみとる。 別に測定しておいた油分から（マーガリンの
日本農林規格油分測定方法による）次式により
油層単位グラム当りの油脂球量（ml）とする。 油脂球を含む層の容量ml／（遠沈管に
秤り込んだサンプル重量ｇ）×（サンプル中の油分比率
）
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56074586A JPS57190099A (en) | 1981-05-18 | 1981-05-18 | Oil and fat composition |
| DE19813127782 DE3127782A1 (de) | 1980-07-19 | 1981-07-14 | "margarineemulsion" |
| US06/283,516 US4396638A (en) | 1980-07-19 | 1981-07-15 | Edible fat-containing composition having good whipping properties |
| GB8122055A GB2080325B (en) | 1980-07-19 | 1981-07-17 | A fat composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56074586A JPS57190099A (en) | 1981-05-18 | 1981-05-18 | Oil and fat composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57190099A JPS57190099A (en) | 1982-11-22 |
| JPH0339656B2 true JPH0339656B2 (ja) | 1991-06-14 |
Family
ID=13551407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56074586A Granted JPS57190099A (en) | 1980-07-19 | 1981-05-18 | Oil and fat composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57190099A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01252246A (ja) * | 1988-03-31 | 1989-10-06 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 抱気性油脂組成物 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6357019A (ja) * | 1986-08-26 | 1988-03-11 | エ−・ゲ−・オ−・エレクトロ−ゲレ−テ・ブラン・ウント・フイツシエル | 密閉電熱料理板 |
-
1981
- 1981-05-18 JP JP56074586A patent/JPS57190099A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57190099A (en) | 1982-11-22 |
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