JPS6360977B2

JPS6360977B2 -

Info

Publication number: JPS6360977B2
Application number: JP59165978A
Authority: JP
Priority date: 1984-08-07
Filing date: 1984-08-07
Publication date: 1988-11-28
Also published as: JPS6143962A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、冷凍天ぷらの二次油ちよう後の食感
の促進および冷凍保存中における衣の硬化防止剤
として小麦粉タンパク質、フライ後の衣の形くず
れ防止および食感、色、光沢、衣液の粘度の改良
剤として粉末状水あめ、フライ時の油ハネ、パン
ク防止剤および油切れ、カラリとした揚げ上が
り、色、光沢、風味の改良剤として脂肪酸エステ
ル類、揚げ物の美しい花咲きと食感および揚がり
色の改良剤として膨張剤（例えば重炭酸ナトリウ
ム、塩化アンモニウム、焼ミヨウバン、グルコノ
デルタラクトン等）と硬化油（例えば日本油脂(株)
製造商品名TP−９を含む天ぷら用衣材の配合例
と、これを用いた冷凍天ぷらの製造方法に関する
ものである。

従来、天ぷら用衣材には、小麦粉タンパク質含
量の少ない薄力粉が用いられ、加水後はかるくか
くはんし粉が完全に溶けず、まだダマが残つてい
るような状態で衣づけするのが天ぷら特有のサク
ミのある食感を得る方法とされてきた。しかし、
工業的に多量生産をする冷凍天ぷらの場合、(1)衣
液をミキサーにかけるため天ぷら用衣材は一応に
分散し、小麦粉タンパク質の一部がグルテンを形
成してしまう。(2)衣液の温度を常に低く保てず、
しかも短時間で衣液を使い切れない。(3)一次油ち
よう処理の後急速凍結し冷凍保蔵状態で流通する
ため、長期冷凍保蔵による衣の固化および変色が
発生する。(4)冷凍天ぷらを二次油ちようとする
と、揚げ上がりの外感（花咲き、形くずれ、色）
や食感等がすぐに損なわれる、あるいは得られな
いといつた状態になり、著しく商品価値が低下す
る。(5)油ちようの際油ハネ、パンクの発生による
従業員の火傷、製造場の油汚れ、商品価値の低
下、生産性の低下が起る。など主として５つの問
題点があつた。

本発明は、これらの問題を改善すべく種々の研
究の結果、小麦粉タンパク質、粉末状水あめ、脂
肪酸エステル酸、膨張剤（重炭酸ナトリウム、塩
化アンモニウム、焼ミヨウバン、グルコノデルタ
ラクトン等）、（例えば日本油脂(株)製造商品名TP
−９、その他調味料を配合した混合粉体を小麦粉
に添加した天ぷら用衣材を用いることにより、以
上のような欠陥を防止し、すでに述べたような見
栄のよい美味しい冷凍天ぷらを得るものである。

以下に実施例を示す。

実施例％小麦粉タンパク質 2〜43 粉末状水あめ 1〜40 脂肪酸エステル類 0.1〜20 重炭酸ナトリウム 0〜15 塩化アンモニウム 0〜15 グルコノデルタラクトン 0〜4.2 極度硬化油の粉末 0.2〜18 その他調味料 0〜45 100 上記配合品１〜10部、小麦粉20〜70部、水10〜
120部を合わせ、よく混合かくはんし天ぷら用衣
液とする。澱粉類を含む粉体をまぶしたネタ（イ
カ、白身魚の切身、エビ等）に衣液をつける。衣
づけをしたネタを140〜190℃で10〜50秒間一次油
ちようし、あら熱を取つた後−10℃以下で急速凍
結し、−５℃以下で冷凍保蔵する。凍結したまま
の冷凍天ぷらを、140〜200℃で90〜240秒間二次
油ちようし食する。

本発明の方法により得られた冷凍天ぷらは、油
ハネやパンクがまつたく認められず、安全にロス
なく製品が得られた。

油ちよう色についても本発明の方法によれば一
次油ちよう後の揚がり色は白く、二次油ちよう後
はきつね色に色良く揚がり、揚がりムラもなかつ
た。衣の花咲きについても、衣全体に波のような
ものができ美しく仕上がつた。食感は、揚げだち
のサクミのある食感が少なくとも３時間は保て、
油が浸み出たり衣がベトついたりしたような状態
は、全く認められなかつた。

また、本方法によると、油ちよう温度が140〜
190℃と範囲が広く、しかも加熱時間が短かいた
め製造工程上有益であると思われる。

Claims

【特許請求の範囲】

１小麦粉タンパク質、粉末状水あめ、脂肪酸エ
ステル類、膨張剤、硬化油、その他調味料を含む
天ぷら用衣材を用いた冷凍天ぷら。