JPS641108B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ペースト状配合調味料及びその製造
法に関し、更に詳しくは、常温で固型の油脂が調
味料中に細粒化して分散されており、シヤーベツ
ト状のさらさらした物性で、作業性が改善された
ペースト状配合調味料及びその製造法に関する。 従来一般に製造・販売される調味料には、粉末
状、顆粒状、結晶状、ペースト状、液状等、種々
の形態のものが存在しており、どの形態を採用す
るかは作業性、保存性、輸送性、品質等のニーズ
面並びに原料やコスト面等を比較考量して決定さ
れている。 これらの内、ペースト状調味料は、各種天然エ
キス類、動物蛋白加水分解物（HAP）、植物蛋白
加水分解物（HVP）等、ペースト状乃至は液状
の原料を主体としたもので、品質上は、ペースト
状のままで使用することが最も望ましい。しかし
ながら、ペースト状調味料をそのまま使用する場
合には、一般にペースト状調味料の物性が粘着性
や糸曳性を有するために、作業性が困難となり、
特に、業務用等で、一度に大量の調味料を取扱う
場合において、作業性が問題となる。 上記粘着性や糸曳性に由来する作業性上の問題
を改善するためには、ペースト状の調味料に対
し、水を加えて液状として、粘着性、糸曳性をな
くしたり、糖質等を添加した後熱風乾燥して粉末
化する方法が、通常、採用されているが、前者の
方法は、保存性や輸送コスト等で制約があり、後
者の方法は、品質面、特に添加した糖の影響や、
加熱による品質の劣化等が避け難い。また、これ
らに油脂を含有している場合、融点の低い油脂で
は分離がおこり、これを防ぐために乳化剤を添加
して、乳化する方法もあるが、このものは、スー
プ等に使用する場合、白濁が生じ、用途が限定さ
れる他、ミルク風味を与える欠点があり、さらに
粘着性、糸曳性等は改善されない。 従つて、風味や製造工程、コスト等において優
れた特徴を有するペースト状調味料ではあるが、
油脂を含むものでは油脂が均一に分散し、作業性
も加味された総合的に優位な調味料の形態として
は、十分に満足できるものとはいい難い状況にあ
る。 本発明者は、上記現状に鑑み、ペースト状調味
料の品質を低下乃至は変化させることなく、油脂
が分離せず粘着性や糸曳性を解消して作業性を改
善すべく鋭意研究を重ね、以下に詳記する配合及
び製法に基づくペースト状調味料により上記目的
が達成できるとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。 すなわち、本発明は、エキス１〜４重量部、油
脂１〜５重量部及び結晶調味料３〜５重量部を含
有するペースト状配合調味料において、油脂の全
部又は一部を融点35℃以上の固型脂が占め、該固
型脂の細粒が調味料中に分散されていることを特
徴とするペースト状配合調味料及びその製造法で
ある。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明で使用するエキスは、ビーフ、ポーク、
チキン等の肉エキス及びボーンエキス、カツオ、
サバ、ホタテガイ、カニ等の魚介類エキス、キヤ
ベツ、白菜等の野菜類エキスその他であり、これ
らのエキスを一種又は二種以上組合せて用いる。
油脂としては、融点が35℃以上の固型脂の使用が
必須であるが、更に、シヤーベツト状のさらさら
した物性の付与という本発明の目的を維持できる
程度であれば、上記固型脂に、常温で液体の油脂
乃至は融点が35℃以下の油脂を組合せて使用して
もよい。融点35℃以上の固型脂であれば、特にそ
の種類を限定されないが、具体例としては、菜種
水添脂、大豆水添脂、綿実水添脂、パーム油、や
し油及びその水添脂等の植物脂、ラード、ヘツ
ト、鯨油その他の動物脂及びその水添脂等が挙げ
られ、これらの中から１種又は２種以上を組合せ
て使用することにより、夏期においても、油脂が
溶解することなく、前述のさらさらした物性を保
持することができる。 結晶状調味料も、特にその種類を限定されるも
のではないが、例えば、MSG，IMP，GMP、食
塩等の中から１種又は２種以上を適宜組合せて使
用するようにすればよい。尚、本発明において
は、上記３成分、すなわち、エキス、油脂及び結
晶状調味料の配合がベースとなるが、、この他に、
醤油等のHVP、ゼラチン分解物等のHAP、ペツ
パー、ガーリツク、ジンジヤーその他のペースト
状乃至は粉末状の香辛料、アミノ酸、有機酸等の
粉末状乃至は液状調味料等の成分の加配が可能な
ことはいうまでもない。 エキス、油脂及び結晶状調味料の組成は、エキ
ス１〜４重量部、油脂１〜５重量部及び結晶状調
味料３〜５重量部であり、好ましくはエキス２〜
３重量部及び結晶調味料２〜４重量部である。本
発明でいうペースト状とは、比較的低粘度のもの
から固体状に近いものまでも含む広い範囲を含む
が、上記組成の範囲であれば、細粒化された油脂
と調味料の結晶がエキスと共に混在し、ペースト
状調味料としての品質が損われず、かつ、粘着性
や糸曳性という作業性にマイナスの要因となる物
性が可及的に減少し、油脂の分離もなく極めてと
り扱い易い物性のものが得られる。 上記配合からなる本発明のペースト状配合調味
料は、固型脂が細粒化して、調味料中に分散され
るものであれば、その製法を特に限定されるもの
ではないが、具体的には、次の製法によることが
望ましい。 エキス、油脂及び結晶状調味料、更に必要に応
じその他の成分を油脂の一部又は全部として用い
る固型脂の融点以上に加熱して、全体を混合す
る。加熱に際しては、予め全成分を十分に混合し
ておくことが好ましい。加熱温度と時間は、固型
脂が溶融して、全成分が均一に混合される程度で
十分であるが、クツキングフレーバー等を必要と
する場合は、任意に温度及び時間を変えて加熱し
てもよい。 加熱混合を行つた後、そのまま、油脂が分離し
ない程度に撹拌を与えながら、冷却する。撹拌の
条件は、容量、撹拌羽根その他の諸条件を考慮し
て決定すればよいが、油脂が系全体に分散する程
度の撹拌を行うことが必要であり、これを怠る
と、比重差により油脂が分離し均一な組成のもの
が得られなくなる。冷却は、固型脂が凝固するま
で行うものとするが通常、固型脂の融点は、凝固
点より５℃前後高いため、少くとも融点より５℃
程度低い温度まで冷却を続けるようにする。 冷却撹拌を行う間、溶解していた油脂は、細粒
化したまま固化し、系全体は流動性を保有してい
る。この状態を保持したまま、包装等の次工程に
移項することが望ましく、冷却を過度に行うと、
系の粘度上昇が著しく、流動性を失つて、次工程
の作業に支障をきたす場合がある。 上記の如くして得られたペースト状配合調味料
は、軟化点が35℃以上であり、夏期においても油
脂の分離がみられず、作業性のよい、さらさらし
たペースト状態が保たれるが、これは、ペースト
状配合調味料の系に、エキス類、固型脂、結晶状
調味料が適当に配列することにより、適度な硬さ
を保つとともに、固型脂のスベリ性があるため
に、粘着性や糸曳性が少なく、シヤーベツト状の
さらさらした物性の取得が可能なものと思惟され
る。また、この調味料をスープ等にして使用する
場合、乳化されていないので、白濁することがな
く、応用範囲の広いものである。 次に実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ペースト状配合調味料(A)の組成 エキス類（動物及び野菜） 150Kg 結晶状調味料 400 液体調味料 200 菜種水添脂（融点40℃） 200 香辛料その他 50 上記組成からなる全構成成分分を混合後、ニー
ダーにて撹拌しながら80℃まで加温し、一旦全構
成分を溶解混合した後、30〜180rpmで撹拌を続
けながら冷却し、本発明のペースト状配合調味料
(A)を調製した。 対照(1)として、下記組成からなる全構成成分を
混合してペースト状調味料を得た。更に対照(2)と
して、下記配合物を混合し、80℃まで加熱した
後、連続乳化機により乳化して、ペースト状乳化
型調味料を得た。対照(1)の組成 エキス類（動物及び野菜） 150Kg 結晶状調味料 400 液体調味料 200 大 豆 油 200 香辛料その他 50 対照(2)の組成 エキス類（動物及び野菜） 150Kg 結晶状調味料 400 液体調味料 200 大 豆 油 200 香 辛 料 40 乳化剤 10 上記で得られた３種類のペースト状配合調味料
につき、その作業性を評価した。結果を第１表に
示す。 【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ エキス１〜４重量部、油脂１〜５重量部及び
   結晶状調味料３〜５重量部を含有するペースト状
   配合調味料において、油脂の全部又は一部を融点
   35℃以上の固型脂が占め、該固型脂の細粒が調味
   料中に分散されていることを特徴とするペースト
   状配合調味料。 ２ エキス１〜４重量部、油脂１〜５重量部及び
   結晶状調味料３〜５重量部を含有するペースト状
   配合調味料の製造において、油脂の全部又は一部
   として融点35℃以上の固型脂を使用し、全構成成
   分を固型脂の融点以上に加熱混合した後、固型脂
   が分離しない程度の撹拌を与えながら、油脂が凝
   固細粒化し、調味料中に分散するまで冷却するこ
   とを特徴とするペースト状配合調味料の製造法。