JPS6411258B2

JPS6411258B2 -

Info

Publication number: JPS6411258B2
Application number: JP10402082A
Authority: JP
Inventors: Kyoshi Shimada; Fumio Noda; Akio Nobuhara; Kazuya Hayashi
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1982-06-18
Filing date: 1982-06-18
Publication date: 1989-02-23
Also published as: JPS58220638A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は醸造しようゆを用いた新規なパン類の
製造法に関する。一般に、パン類は小麦粉に少量の食塩を入れ、
さらにパン酵母菌体を水とともに練り込み、26〜
30℃で60〜100分程度発酵した後、200℃前後のオ
ーブンに入れ約20分程度焼き上げることによつて
つくられているが、発酵時間の短縮、発酵の旺盛
化及び風味色調等の向上を目的として種々の試み
がなされている。例えばパン生地の粘着性を減少
させ、また発酵時間の短縮を目的とした臭素酸カ
リウムの使用、風味、色調の向上及び発酵時間の
短縮を目的としたＬ−システイン塩酸塩とメチオ
ニンの併用使用、更に連続的ドウ製造時におい
て、混〓時間の短縮を目的としたアスコルビン酸
の使用等がその例である。しかしながら自然食品
が尊重される今日においては、食品添加物の使用
は充分考慮されなければならない。そこで本発明者等はこれ等のパン類の改良に用
いられている添加剤を用いることなく発酵時間の
短縮、発酵の旺盛化及び風味、色調等の向上をは
かる方法を見い出すべく鋭意検討した結果、醸造
しようゆを使用することによつてパン生地の発酵
が旺盛化し、発酵時間が著しく短縮し、従つてパ
ンのふくらみ具合も増大した風味良良好なパンを
製造することができるという新らしい知見を見い
出し本発明を完成した。すなわち本発明は醸造し
ようゆを小麦粉その他パン原料と共に混〓後常法
により発酵、焼成することを特徴とするパン類の
製造法である。以下本発明を詳細に説明する。本発明で使用される醸造しようゆは、通常のし
ようゆ醸造法に従つて製造されたもので、大豆等
の蛋白質原料と小麦等の澱粉原料を、常法により
加熱変性したものに麹菌を接種し、麹としたもの
を、食塩水とともに仕込み、発酵熟成させ、次い
で圧搾して得た生しようゆを火入処理したもので
ある。特に本発明に於いて使用する醸造しようゆは酵
素類を失活させておくことが必須である。またこ
こに使用されるしようゆは上記製法を基準として
製造されたものであれば濃口しようゆ、淡口しよ
うゆ等いずれのしようゆも使用することができる
が、殊に白しようゆが好ましい。白しようゆは、
小麦を中心とする澱粉原料の使用比率が高く、従
つて濃口しようゆ等に比べて窒素成分濃度が低
く、逆に糖濃度が高く、仄かな麹香を有し、特に
色沢は淡色で本発明の目的を達成するために効果
的である。また、これら通常の醸造法によらないで製造し
た所謂アミノ酸しようゆ、すなわち蛋白質原料等
を酸分解により製造したしようゆに単に糖類を添
加混合して製造したようなしようゆを用いても上
記醸造しようゆと同様の効果は得られない。次に本発明における醸造しようゆの使用量は、
主原料である小麦粉重量に対して１〜10％、好ま
しくは３〜７％量使用する。そして使用に際して
は通常は液体であるが、粉体にして使用してもよ
い。本発明の如く、通常のしようゆ醸造法により製
造されるしようゆをパン生地中に混合後常法によ
り発酵、焼成すると、パン生地の発酵が旺成とな
り、発酵時間が著しく短縮され、従つてパンのふ
くらみ具合も著しく増大する。そして焼上り後に
おいても、パンの断面の空隙が多く、かつ細かく
均一で、しかも粉臭等の異臭がほとんど消失し、
甘つぽい食欲をそそる風味のパンが製造される。。次に実験例を挙げて本発明の効果を説明する。実験例下記表に示す生地配合からなるパン生地に、白
しようゆ、アミノ酸液等の各種添加物を添加し直
〓法により練り上げだ生地を常法により発酵、焼
成して製造したパンについて単位重量当りの容量
及び官能検査の結果を示す。

【表】なお、アミノ酸液とは大豆の塩酸による加水分
解物であり、糖類とは15％グルコース水溶液であ
る。また、実験に供した各種調味液の成分値は下
記の如くである。

【表】

【表】各成分値の分析は、「基準しようゆ分析法」〔日
本醤油技術会編（1966年発行）〕に記載されてい
る方法により行なつた。また官能検査は熟練した
パネル20名による評点法で行ない、対照（区分
１）との比較において、０：差なし。１：差あ
り。２：顕著な差あり。３：極めて顕著な差あ
り。とし対照よりすぐれている場合には「＋」
を、劣つている場合には「−」を付した。また検
定の欄における記号は、※；５％危険率で有意差
有り、※※；１％危険率で有意差有り、−；有意
差なし、をそれぞれ意味する。第１表に示す如
く、しようゆ類殊に白しようゆは、従来からのパ
ンの改良剤として用いられている各種添加剤に比
べ焼成パンの単位重量当りの容積、官能検査等に
於いて著しく優れていることが判明する。以下本発明の実施例を示す。実施例１第３表に示す区分に従い、それぞれの配合割合
のパン生地に活性炭で脱色処理したた通常の醸造
法によつて製造した淡口しようゆ（NaCl；18.9
％、T.N.；1.1％、R.S.；５％、PH；4.9、色沢40
番）を小麦粉重量当り0.5〜12ｇ添加した。なお、
砂糖、食塩、水の量を調整することで処方全体の
塩分、糖分を一定にした。この混合物を、堅型ミキサーにより低速で７
分、高速で８分混〓した。〓上温度は27℃であつ
た。第一発酵は26〜27℃、湿度75％で１時間行
い、ガス抜後第二発酵を20分間行つた。次いで分
割、丸め後30℃、湿度80％で15分間ねかせ、成形
後40℃、湿度80％で70分ホイロし、200℃、10分
間で焼成した結果を第３表に示す。

【表】第３表の結果の如く、淡口しようゆを小麦粉重
量当り１〜10％混合して製パンした場合、焼成パ
ン単位重量当りの容積が著しく増大し、しかも粉
臭等の異臭も消失し官能的にも著しく優れたパン
が得られた。実施例２下記の生地配合からなるパン生地に、白しよう
ゆ（NaCl；17.5％、T.N.；0.5％、R.S.；15％、
PH；4.8、色沢；46番）を、小麦粉重量当り０〜
12％をそれぞれ添加混〓後実施例１と同様の方法
により発酵、焼成して製パンし比較検討した結果
を第４表に示す。

【表】第４表の結果の如く、白しようゆを小麦粉重量
当り１〜10％混合して製パンした場合、焼成パン
単位重量当りの容積が著しく増大し、しかも粉臭
等の異臭も消失し官能的にも著しく優れたパンの
できることが分かる。特に３〜７％混合した場合
が、カサ比重に於ても、また官能的にも最も優れ
たパンが得られる。実施例３実施例２と同様の下記の生地配合からなるパン
生地に、通常の方法により粉末化した白しようゆ
を、小麦粉重量当り、液体の白しようゆに換算し
て１〜10％混〓後、実施例１と同様にして発酵、
焼成して製パンし、比較検討した結果を第５表に
示す。なお、粉末化白しようゆの分析値は、
NaCl；35％、T.N.；1.2％、R.S.；56％、水分；
２％であつた。

【表】上記表の如く、粉末化白しようゆを、液体白し
ようゆ換算で、小麦粉重量当り１〜10％混合して
製パンした場合、焼成パン単位重量当りの容積が
著しく増大し、しかも粉臭等の異臭も消失し、官
能的にも著しく優れたパンが得られた。

Claims

【特許請求の範囲】１醸造しようゆを小麦粉その他のパン原料と共
に混捏後常法により発酵、焼成することを特徴と
するパン類の製造法。２醸造しようゆが白しようゆである特許請求の
範囲第１項記載のパン類の製造法。