JPH0112456B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は改質したパン類の製造法に関する。 さらに詳しくは、Ｌ−アスコルビン酸およびリ
ンゴ酸を小麦粉に添加して常法により混〓、醗
酵、焼上を行なうに当り、Ｌ−アスコルビン酸お
よびリンゴ酸に酵母分解物または酵母分解物と卵
白分解物の混合物を添加することを特徴とするパ
ン類の製造法に関する。 製パン業界においては、従来よりグルテンを伸
展させパン生地の網目構造をうながし、最終製品
に薄い細胞膜を形成せしめることを目的として、
臭素酸カリウム等の無機および有機のイーストフ
ードを配合する技術が汎用されている。 しかしながら、業界における最近の傾向とし
て、臭素酸カリウムを主体としたイーストフード
の代わりに、Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸等の
有機酸や酵素活性のある大豆粉等を添加剤として
使用することが好まれるようになつた。この傾向
の背景には、化学的に新規に合成された物質より
も、すでに天然食品中に存在している物質を食品
添加剤として使用する方が安全であるという観念
が支配的になつて来たことがあげられる。すなわ
ち天然食品中にもともと存在している物質には、
すでに長期間食用に供して無害であつたという実
績があるから、これらを食品添加剤として使用し
ても安心して使用できるという安心感があるので
ある。この安心感は、消費者にとつてばかりでな
く、食品製造業者にとつても重要な要素であり、
業者がＬ−アスコルビン酸、リンゴ酸等の食品添
加物による代替を志向するのはごく自然な傾向で
あるわけである。 しかしながら、Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸
のような食品添加物はイーストフードとしての機
能を十分に発揮すべく当初から意図的に合成され
たものとは異なり、その性質の一部にたまたま生
地の熟成効果を示すものがあるという程度にすぎ
ないものである。従つて、安全ではあるが、その
反面、イーストフードとしての機能を満足に果し
得ないといううらみが残ることは止むを得ない。
かかる事情にかんがみ、本発明者は、Ｌ−アスコ
ルビン酸、リンゴ酸を使用することを前提とし
て、これらがイーストフードの機能として欠けて
いる部分を他の物質によつて補足する方法につい
て検討した。 すなわち、本発明の目的を具体的に述べれば、
臭素酸カリウムを対照とした場合にそれと同等ま
たは以上に効果のあるＬ−アスコルビン酸、リン
ゴ酸等の有機酸の使用方法を提供することであ
る。 検討の結果、Ｌ−アスコルビン酸およびリンゴ
酸を小麦粉に添加して常法により混〓、醗酵、焼
上を行なうに当り、酵母分解物または酵母分解物
と卵白分解物の混合物を併用配合することによつ
て、臭素酸カリウムを使用した場合と同等乃至よ
り優れた効果が得られることを見出し、本発明を
完成した。 ここで本発明に係る酵母分解物とは、ビール酵
母およびビール酵母以外の異種酵母、例えばパン
酵母、酒酵母、しよう油酵母、ワイン酵母などの
酵母の細胞壁を化学的、物理的または生物学的処
理により破壊したものを言う。市販されているも
のとしては、酵母自己消化物すなわち酵母エキス
がある。 卵白分解物としては、卵白を酸分解したものあ
るいは酵素分解したもののいづれでもよい。 酵母分解物と卵白加水分解物の混合物として
は、例えばフレタス−Ａなる商品名で一般に市販
されているものを人手し、本発明に使用すること
ができる。 フレタス−Ａは卵白を限定分解して得られたペ
プタイドおよびアミノ酸群を主成分としており、
これと上記のビール酵母に由来する酵母エキスと
の混合物を50％含み、他に加工澱粉を50％含むも
のである。その成分分析値を示せば次のごとくで
ある。 炭水化物 76.5％ 水 分 6.3％ 粗蛋白質 6.1％ 粗脂肪 0.3％ 還元糖 2.1％ 食 塩 8.7％ 製品は天然物に由来するものであるから分析値
に僅かな変動を生ずるが、特徴を損なうことのな
いように調整されている。 後記効果例にみるごとく、Ｌ−アスコルビン酸
およびリンゴ酸にフレタス−Ａを添加すると、生
地の熟成効果は一段と改善され、醗酵促進および
それに伴なう風味の増幅、焼上時間の短縮、老化
防止効果が顕著に現われるようになつた。 本発明におけるＬ−アスコルビン酸の添加量
は、後記効果例にみるごとく小麦粉に対し５〜
50PPmがよいが特にこれに限定されない。同様
にリンゴ酸の添加量は小麦粉に対し200〜
1000PPmがよいが、これに限定されない。 本発明において使用される酵母分解物または酵
母分解物と卵白分解物の混合物の添加量は小麦粉
に対し0.5〜２％がよいが特にこれに限定される
ものではない。 本発明方法は生地醗酵を行う製パン方法、例え
ば中種生地法、直〓生地法などによりパン類を製
造する際に適用される。パン類としては、例え
ば、食パン、コツペパンなどの食パン類、ジヤム
パン、クリームパン、アンパンなどの菓子パン
類、フルーツブレツド、コンチネンタルブレツド
などのバラエテイブレツド、デニツシユペストリ
ー、イーストドーナツなどのその他のパン類があ
げられる。 次に本発明の効果を以下の効果例によつて示
す。 効果例 １ (1) 試料 中種および生地を構成する材料および組成比
が下記のごとき混合物であつて、材料中添加剤
の内訳とその添加量が表１の添加剤欄に記載の
ごとくである７種類の試料

【表】 (2) 方法 中種を低速（141RPM）で１ 1/2分混〓し、
温度24℃に〓上げ、28℃で４時間醗酵した。続
いて生地材料を加え、低速で１ 1/2分混〓し、
さらに高速（285RPM）で混〓して温度28℃に
〓上げた。続いて実施例１の記載に準じて、分
割、丸目、ねかし、整形を行い、次に38±１
℃、相対湿度90％以上において焙炉を行つた。 なお、高速での混〓時間および焙炉時間は各
試料ごとに表１の混〓時間欄および焙炉時間欄
に記載のごとくである。 得られた試料について焼込直後の重量（ｇ）、
同体積（ml）、気孔率、熟成度順位、ス立得点
を求めた。また日本パン科学会研究所標準審査
法による製品審査得点およびAACC法ベーカー
コンプレツシメーターによる焼上後３日目にお
けるコンプレツシビリテイーを求めた。コンプ
レツシビリテイーは３スライスをとり、パンの
上部、中部、下部における２mm、３mm、４mmの
歪みに対する荷重をｇ数で測定し、その平均値
を求めた。なお、プランジヤー面積は3.2cm×
3.2cm＝10.24cm²である。 (3) 結果 表１のごとくである。表１より以下のごとき
ことが判明する。 (1) 臭素酸カリウムを添加した対照の生地に比
べて、Ｌ−アスコルビン酸を添加した場合に
は、生地の混〓時間が約50％増加し、生地の
伸展性がやゝ劣る。リンゴ酸を添加した場合
には生地の混〓時間を約乱10％縮少し、弾性
を改良する。フレタス−Ａを添加した場合に
は生地の混〓時間を約25％短縮し、生地に弾
性と伸展性を与える。 (2) Ｌ−アスコルビン酸とフレタス−Ａとを併
用した場合には、生地の混〓時間は対照と同
じになり、また生地の熟成は対照よりもいつ
そう促進される。これにさらにリンゴ酸を添
加した場合には、生地の弾性と伸展性はバラ
ンスよく改良され、ス立やソフト性において
も一段と改善されるのが認められる。 効果例 ２ (1) 試料 添加剤の内訳とその添加量が表２の添加剤欄
に記載のごとくである点を除いて効果例１(1)試
料の項に記載の試料と同一の試料 (2) 方法 混〓時間および焙炉時間が表２の混〓時間欄
および焙炉時間欄に記載のごとくである点を除
いて効果例１(2)方法の項に記載の方法と同一の
方法 (3) 結果 表２のごとくである。 効果例 ３ (1) 試料 添加剤の内訳とその添加量が表３の添加剤欄
に記載のごとくである点を除いて効果例１(1)試
料の項に記載の試料と同一の試料 (2) 方法 混〓時間および焙炉時間が表３の混〓時間欄
および焙炉時間欄に記載のごとくである点を除
いて効果例１(2)方法の項に記載の方法と同一の
方法 (3) 結果 表３のごとくである。 効果例 ４ (1) 試料 使用した小麦粉が強力一等粉の代わりに、強
力準一等粉および強力一等粉（フランスパン専
用粉）であり、かつ添加剤の内訳とその添加量
が表４の添加剤欄に記載のごとくである点を除
いて効果例１(1)試料の項に記載の試料と同一の
試料 (2) 方法 混〓時間および焙炉時間が表４の混〓時間欄
および焙炉時間欄に記載のごとくである点を除
いて効果例１(2)方法の項に記載の方法と同一の
方法 (3) 結果 表４のごとくである。なお各試料の製品審査
得点は表５に別にまとめて示す。表５において
各試料の混〓時間および焙炉時間は表４の記載
に準ずる。 考 察 効果例１乃至４より、評価項目ごとに以下のご
とき考察結果が得られる。 １ 生地性格 50PPmまでのＬ−アスコルビン酸、
1000PPmまでのリンゴ酸および２％までのフ
レタス−Ａを適宜組合せ、添加することによつ
て、適量添加の臭素酸カリウム生地に匹敵する
性格の、十分に熟成した生地を得ることができ
た。 ２ 焙炉時間 Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸にさらにフレ
タス−Ａの添加によつて１％で８分、1.5％で
10〜13分、２％で15〜16分の短縮が認められ
た。 ３ 製品体積 Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸、フレタス−
Ａの適量組合せの添加によつて臭素酸カリウム
を適量添加した場合と同程度又はそれ以上の体
積が得られた。 ４ 表皮色 Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸、フレタス−
Ａの適量組合せの添加によつて臭素酸カリウム
を適量添加した場合よりも優れたリツチなゴー
ルデンブラウンを呈した。 ５ 香味 Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸、フレタス−
Ａの適量組合せの添加によつて、臭素酸カリウ
ムを適量添加した場合よりも、リツチなクラス
トの芳香とあいまつたクラムのアロマを与え、
それと共に濃厚な風味をもたらした。 ６ その他の審査項目 上記１乃至３以外の審査項目についても、Ｌ
−アスコルビン酸、リンゴ酸、フレタス−Ａの
適量組合せの添加によつて、臭素酸カリウムを
適量添加した場合と同等又はわずかに優れた性
格が与えられた。 ７ コンプレツシビリテイー Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸、フレタス−
Ａの適量組合せの添加によつて、臭素酸カリウ
ムを適量添加した場合よりも小さい値が得ら
れ、フレタス−Ａの添加率が１〜２％の範囲に
おいては、添加率の増加に伴なつて製品の硬化
速度が遅くなつた。 次に実施例をもつて本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ （ワンローフ） 小麦粉210.0ｇ、水137.7ｇ、イースト6.0ｇ、Ｌ
−アスコルビン酸５mg、リンゴ酸60mg、フレタス
−A6.0ｇを低速141RPMで１ 1/2分間混〓し、
温度24℃に〓上げ、28℃で４時間醗酵する。 次に小麦粉90ｇ、水58.8ｇ、食塩5.4ｇ、グラ
ニユ糖12.0ｇ、シヨートニング12.0ｇの生地材料
を加え、低速141RPMで１ 1/2分間および高速
285RPMで２分間混〓し、温度28℃に〓上げる。 続いて三つ折後450ｇに分割し、3/8インチロー
ル間隙を１回通し、三つ折を２回行い、28℃で15
分間ねかす。次にワンローフタイプに整形し、温
度38℃、相対湿度90％以上で55分間焙炉にかけ
る。 最後に223℃で23分間焼込を行い、中心部が室
温になるまで冷却する。 実施例 ２ （ワンローフ） 小麦粉7.0Kg、水4.59Kg、イースト0.2Kg、Ｌ−
アスコルビン酸50mg、リンゴ酸２ｇ、フレタス−
A50ｇを温度24℃の中種に〓上げ、28℃で４時間
醗酵する。 次に小麦粉3.0Kg、水1.96Kg、食塩0.2Kg、グラ
ニユ糖0.4Kg、シヨートニング0.4Kgの生地材料を
中種に加え、温度28℃に〓上げる。 続いて所定の重量に分割し、丸目、ねかしの
後、整形し、温度38〜40℃、相対湿度90％以上で
50〜60分間焙炉にかける。 最後に227℃で23分間焼込を行い、中心部が室
温になるまで冷却する。 実施例 ３ （食パン） 40〜50分間焙炉にかけ、220℃で30〜35分間焼
込を行う点を除いて実施例２記載と同様に行う。

【表】

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【表】

【表】

【表】

【表】

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Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ Ｌ−アスコルビン酸およびリンゴ酸を小麦粉
   に添加して常法により混〓、醗酵、焼上を行なう
   に当り、Ｌ−アスコルビン酸およびリンゴ酸に酵
   母分解物または酵母分解物と卵白分解物の混合物
   を添加することを特徴とするパン類の製造法。 ２ 小麦粉に対し、Ｌ−アスコルビン酸が５〜
   50PPm、リンゴ酸が200〜1000PPm、酵母分解物
   または酵母分解物と卵白分解物の混合物が0.5〜
   ２％である特許請求の範囲第１項記載のパン類の
   製造法。