【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はチヨコレート用品質改良剤に関する。
詳しくは、炭素数12〜22の脂肪酸と、重合度が２
〜15のポリグリセリンとからなるポリグリセリン
脂肪酸エステルの内、水酸基価が200以下のもの
をチヨコレートのブルーミング防止剤として利用
する事に関する。
一般にチヨコレートはビターチヨコ、粉糖、カ
カオバター、粉乳等を混合、微粒化の後調温（テ
ンパリング）、冷却して製造される。チヨコレー
トは原料、製造工程における諸条件によつて品質
が影響されるところ大きなものがあり、特に製品
の貯蔵中に表面が灰白色に汚損するブルーミング
の現象は商品価値をなくすることとなる為充分な
注意を必要とするものである。その為、従来レシ
チンを添加してブルーミングを防止していたが、
レシチンを添加した場合、チヨコレートの製造工
程中に適正でない温度低下及びオーバーテンパリ
ングがあつた場合には粘度を増大させて作業を適
確に行ない難くし、脂肪の適正な結晶化も困難に
なつてブルーミングの原因ともなる。また、モノ
グリセライド、ソルビタンエステル、シユガーエ
ステル等を添加してブルーミングを防止する方法
も試みられているが、効果が充分でない。
そこで本発明者らはチヨコレートのブルーミン
グを防止する為には、チヨコレート中の脂肪分の
結晶を細かく析出させかつ他原料との親和性（な
じみ）を上げればよいという事に着想し、これら
の機能を有すると考えられる油溶性界面活性剤に
ついて鋭意研究の結果、最適の界面活性剤を見い
だし本発明を完成するに至つた。
すなわち本発明は、炭素数12〜22の脂肪酸と、
重合度が２〜15のポリグリセリンとからなるポリ
グリセリン脂肪酸エステルの内、水酸基価200以
下のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる事を
特徴とするチヨコレート用品質改良剤に関する。
使用に際しては、上記ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの１種、あるいは２種以上を加熱溶解等の
手段により、混合した物のいずれでもよい。又本
発明の品質改良剤は他のチヨコレート用添加物と
の併用あるいは各種チヨコレート用原料へ配合し
ての使用、単独での使用のいずれでもよく、特に
限定するものではない。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に言う、ポリグリセリン脂肪酸エステル
の製造方法としては、不活性ガス雰囲気下で炭素
数12〜22の脂肪酸と、高温条件下でグリセリンを
縮合する事によつて得られる重合度が２〜15より
なるポリグリセリンに触媒を添加し、常法により
エステル化して得られるものである。脂肪酸は１
種あるいは２種以上の混合物のいずれを用いても
よい。又ポリグリセリンは反応品あるいは反応後
蒸留、活性炭処理、イオン交換樹脂処理等の処理
をして精製したもののいずれでもよい。
脂肪酸の炭素数11以下のポリグリセリン脂肪酸
エステルの場合にはチヨコレートへ添加時にその
油脂の融点が低くなりすぎる為好ましくない。
又、脂肪酸の炭素数23以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルではその融点が高すぎる為チヨコレー
トの口どけを悪する為好ましくない。又、重合度
が16以上のポリグリセリンは、原料自体の粘度が
高すぎてエステル反応が著しく困難となる為、実
用的でない。
又、エステルの水酸基価が200以上であるとチ
ヨコレートへ添加した時その粘度が上昇する為製
造が困難となり好ましくない。
以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。
実施例 １
以下に示す処方、製法によりチヨコレートを作
成した。
処 方
ビターチヨコ 40部
粉 糖 48部
カカオバター 12部
上記処方に品質改良剤としてヘキサグリセリン
ペンタステアレート（水酸基価＝90）を0.5部添
加し、次に示す方法でチヨコレートを作成した。
すべての原料を加熱混合しさらに微粒化した。
品温を40℃から25℃まで除々に冷却した後27℃で
１時間放置し型に流した。さらに20℃で一週間放
置した。なめらかで良好な食感を示すチヨコレー
トが得られた。
実施例 ２
実施例１と同じ方法で品質改良剤としてトリグ
リセリンテトラパルミテート（水酸基価＝30）を
用いてチヨコレートを作成した。なめらかで良好
な食感を示すチヨコレートが得られた。
実施例 ３
実施例１と同じ方法で品質改良剤としてヘキサ
グリセリンテトラベヘネート（水酸基価＝180）
を用いてチヨコレートを作成した。なめらかで良
好な食感を示すチヨコレートが得られた。
比較例 １
実施例１と同じ方法で大豆レシチン0.5部を用
いてチヨコレートを作成した。冷却時に増粘が見
られたがチヨコレートは良好な食感を有してい
た。
比較例 ２
実施例１と同じ方法でヘキサグリセリントリス
テアレート（水酸基価＝220）0.5部を用いてチヨ
コレートを作成した。冷却時に増粘が見られチヨ
コレートも固い食感を有していた。
比較例 ３
実施例１と同じ方法で大豆レシチン0.3部とシ
ユガーエステル（HLB＝３）0.3部を用いてチヨ
コレートを作成した。外観がざらざらしたチヨコ
レートが得られた。
実施例１〜３と比較例１〜３により得たチヨコ
レートについてブルーミングの発生の有無を測定
した。
試験は20℃の恒温器に試料を12時間置いた後、
30℃の恒温器に12時間置き、その後20℃、30℃と
交互に恒温器を移す操作をくり返し何回往復した
時点でブルーミングが発生するかを調査する方法
で行つた。結果を表―１に示す。
The present invention relates to a quality improver for thiokolate.
In detail, fatty acids with 12 to 22 carbon atoms and a degree of polymerization of 2
This invention relates to the use of polyglycerin fatty acid esters having a hydroxyl value of 200 or less among polyglycerin fatty acid esters consisting of polyglycerin and polyglycerin of 15 to 15 as blooming inhibitors for thiokolate. Chiyokolate is generally produced by mixing bitter chiyoko, powdered sugar, cocoa butter, powdered milk, etc., pulverizing the mixture, followed by tempering and cooling. The quality of thiyocolate is greatly affected by the raw materials and various conditions in the manufacturing process.In particular, the phenomenon of blooming, which causes the surface to become grayish white during storage, can cause the product to lose its commercial value. This requires caution. Therefore, conventionally lecithin was added to prevent blooming, but
When lecithin is added, if there is an inappropriate temperature drop or overtempering during the manufacturing process of thiokolate, it will increase the viscosity, making it difficult to perform the work properly and making it difficult to properly crystallize the fat. It can also cause blooming. Additionally, attempts have been made to prevent blooming by adding monoglycerides, sorbitan esters, sugar esters, etc., but these methods are not sufficiently effective. Therefore, the inventors of the present invention came up with the idea that in order to prevent the blooming of thiyocolate, it would be sufficient to finely precipitate the fat crystals in thiyocolate and increase its affinity with other raw materials. As a result of extensive research into oil-soluble surfactants that are thought to have the following properties, we have found the optimal surfactant and completed the present invention. That is, the present invention provides fatty acids having 12 to 22 carbon atoms,
This invention relates to a quality improver for thiokolate, which uses a polyglycerin fatty acid ester having a hydroxyl value of 200 or less among polyglycerin fatty acid esters comprising polyglycerin having a degree of polymerization of 2 to 15. When used, one or more of the above polyglycerol fatty acid esters may be mixed by heating and dissolving or the like. Moreover, the quality improver of the present invention may be used in combination with other additives for thiokolate, mixed with various raw materials for thiokolate, or used alone, and is not particularly limited. The present invention will be explained in detail below. The method for producing polyglycerin fatty acid ester according to the present invention involves condensing a fatty acid having 12 to 22 carbon atoms with glycerin under high temperature conditions in an inert gas atmosphere to obtain a degree of polymerization of 2 to 15. It is obtained by adding a catalyst to polyglycerin and esterifying it by a conventional method. Fatty acid is 1
Either a species or a mixture of two or more species may be used. Further, the polyglycerin may be either a reaction product or a product purified by treatment such as distillation, activated carbon treatment, or ion exchange resin treatment after the reaction. In the case of a polyglycerin fatty acid ester having a fatty acid carbon number of 11 or less, it is not preferable because the melting point of the fat becomes too low when added to thiocholate.
Furthermore, polyglycerin fatty acid esters having a fatty acid carbon number of 23 or more are not preferable because their melting point is too high, which deteriorates the texture of thiocholate. Moreover, polyglycerin having a degree of polymerization of 16 or more is not practical because the viscosity of the raw material itself is too high, making the ester reaction extremely difficult. Moreover, if the hydroxyl value of the ester is 200 or more, the viscosity increases when added to thiokolate, making production difficult, which is not preferable. Hereinafter, the present invention will be specifically explained with reference to Examples. Example 1 Thiyocolate was prepared using the formulation and manufacturing method shown below. Prescription Bitter Chiyoco 40 parts Powdered sugar 48 parts Cocoa butter 12 parts To the above recipe, 0.5 part of hexaglycerin pentastearate (hydroxyl value = 90) was added as a quality improver, and Chiyocolate was prepared by the method shown below. All raw materials were heated and mixed and further atomized.
After gradually cooling the product temperature from 40°C to 25°C, it was left at 27°C for 1 hour and poured into a mold. It was further left at 20°C for one week. Chiyocolate was obtained which was smooth and had a good texture. Example 2 Thiyocolate was prepared in the same manner as in Example 1 using triglycerol tetrapalmitate (hydroxyl value = 30) as a quality improver. Chiyocolate was obtained which was smooth and had a good texture. Example 3 Using the same method as Example 1, hexaglycerin tetrabehenate (hydroxyl value = 180) was used as a quality improver.
Chiyokolate was created using Chiyocolate was obtained which was smooth and had a good texture. Comparative Example 1 Tiyokolate was prepared in the same manner as in Example 1 using 0.5 part of soybean lecithin. Thickening was observed upon cooling, but the thiokolate had a good texture. Comparative Example 2 Thyokolate was prepared in the same manner as in Example 1 using 0.5 part of hexaglycerol tristearate (hydroxyl value = 220). Thickening was observed upon cooling, and the thiokolate also had a hard texture. Comparative Example 3 Tiyokolate was prepared in the same manner as in Example 1 using 0.3 parts of soybean lecithin and 0.3 parts of Shugar ester (HLB=3). Chiyocolate with a rough appearance was obtained. The occurrence of blooming was measured for the thiyocolate obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3. The test was carried out after placing the sample in a thermostat at 20℃ for 12 hours.
The experiment was carried out by placing the seeds in a thermostat at 30°C for 12 hours, and then moving the thermostat alternately to 20°C and 30°C, to see how many times blooming occurred. The results are shown in Table-1.
【表】
： 〃 発生し商品とならず
表―１の結果から本発明品は、チヨコレート用
品質改良剤としてブルーミングの防止に効果を有
し、チヨコレートの品質向上におおいに貢献でき
るものである。[Table]: 〃 No products were produced.From the results shown in Table 1, the product of the present invention is effective in preventing blooming as a quality improver for thiyocolate, and can greatly contribute to improving the quality of thiyocolate.