JPH0249696B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0249696B2 JPH0249696B2 JP58236529A JP23652983A JPH0249696B2 JP H0249696 B2 JPH0249696 B2 JP H0249696B2 JP 58236529 A JP58236529 A JP 58236529A JP 23652983 A JP23652983 A JP 23652983A JP H0249696 B2 JPH0249696 B2 JP H0249696B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- polyglycerin
- thiokolate
- blooming
- thiyocolate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明はチヨコレート用品質改良剤に関する。
詳しくは、炭素数12〜22の脂肪酸と、重合度が２
〜15のポリグリセリンとからなるポリグリセリン
脂肪酸エステルの内、水酸基価が200以下のもの
をチヨコレートのブルーミング防止剤として利用
する事に関する。 一般にチヨコレートはビターチヨコ、粉糖、カ
カオバター、粉乳等を混合、微粒化の後調温（テ
ンパリング）、冷却して製造される。チヨコレー
トは原料、製造工程における諸条件によつて品質
が影響されるところ大きなものがあり、特に製品
の貯蔵中に表面が灰白色に汚損するブルーミング
の現象は商品価値をなくすることとなる為充分な
注意を必要とするものである。その為、従来レシ
チンを添加してブルーミングを防止していたが、
レシチンを添加した場合、チヨコレートの製造工
程中に適正でない温度低下及びオーバーテンパリ
ングがあつた場合には粘度を増大させて作業を適
確に行ない難くし、脂肪の適正な結晶化も困難に
なつてブルーミングの原因ともなる。また、モノ
グリセライド、ソルビタンエステル、シユガーエ
ステル等を添加してブルーミングを防止する方法
も試みられているが、効果が充分でない。 そこで本発明者らはチヨコレートのブルーミン
グを防止する為には、チヨコレート中の脂肪分の
結晶を細かく析出させかつ他原料との親和性（な
じみ）を上げればよいという事に着想し、これら
の機能を有すると考えられる油溶性界面活性剤に
ついて鋭意研究の結果、最適の界面活性剤を見い
だし本発明を完成するに至つた。 すなわち本発明は、炭素数12〜22の脂肪酸と、
重合度が２〜15のポリグリセリンとからなるポリ
グリセリン脂肪酸エステルの内、水酸基価200以
下のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる事を
特徴とするチヨコレート用品質改良剤に関する。 使用に際しては、上記ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの１種、あるいは２種以上を加熱溶解等の
手段により、混合した物のいずれでもよい。又本
発明の品質改良剤は他のチヨコレート用添加物と
の併用あるいは各種チヨコレート用原料へ配合し
ての使用、単独での使用のいずれでもよく、特に
限定するものではない。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に言う、ポリグリセリン脂肪酸エステル
の製造方法としては、不活性ガス雰囲気下で炭素
数12〜22の脂肪酸と、高温条件下でグリセリンを
縮合する事によつて得られる重合度が２〜15より
なるポリグリセリンに触媒を添加し、常法により
エステル化して得られるものである。脂肪酸は１
種あるいは２種以上の混合物のいずれを用いても
よい。又ポリグリセリンは反応品あるいは反応後
蒸留、活性炭処理、イオン交換樹脂処理等の処理
をして精製したもののいずれでもよい。 脂肪酸の炭素数11以下のポリグリセリン脂肪酸
エステルの場合にはチヨコレートへ添加時にその
油脂の融点が低くなりすぎる為好ましくない。
又、脂肪酸の炭素数23以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルではその融点が高すぎる為チヨコレー
トの口どけを悪する為好ましくない。又、重合度
が16以上のポリグリセリンは、原料自体の粘度が
高すぎてエステル反応が著しく困難となる為、実
用的でない。 又、エステルの水酸基価が200以上であるとチ
ヨコレートへ添加した時その粘度が上昇する為製
造が困難となり好ましくない。 以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 以下に示す処方、製法によりチヨコレートを作
成した。 処 方 ビターチヨコ 40部 粉 糖 48部 カカオバター 12部 上記処方に品質改良剤としてヘキサグリセリン
ペンタステアレート（水酸基価＝90）を0.5部添
加し、次に示す方法でチヨコレートを作成した。 すべての原料を加熱混合しさらに微粒化した。
品温を40℃から25℃まで除々に冷却した後27℃で
１時間放置し型に流した。さらに20℃で一週間放
置した。なめらかで良好な食感を示すチヨコレー
トが得られた。 実施例 ２ 実施例１と同じ方法で品質改良剤としてトリグ
リセリンテトラパルミテート（水酸基価＝30）を
用いてチヨコレートを作成した。なめらかで良好
な食感を示すチヨコレートが得られた。 実施例 ３ 実施例１と同じ方法で品質改良剤としてヘキサ
グリセリンテトラベヘネート（水酸基価＝180）
を用いてチヨコレートを作成した。なめらかで良
好な食感を示すチヨコレートが得られた。 比較例 １ 実施例１と同じ方法で大豆レシチン0.5部を用
いてチヨコレートを作成した。冷却時に増粘が見
られたがチヨコレートは良好な食感を有してい
た。 比較例 ２ 実施例１と同じ方法でヘキサグリセリントリス
テアレート（水酸基価＝220）0.5部を用いてチヨ
コレートを作成した。冷却時に増粘が見られチヨ
コレートも固い食感を有していた。 比較例 ３ 実施例１と同じ方法で大豆レシチン0.3部とシ
ユガーエステル（HLB＝３）0.3部を用いてチヨ
コレートを作成した。外観がざらざらしたチヨコ
レートが得られた。 実施例１〜３と比較例１〜３により得たチヨコ
レートについてブルーミングの発生の有無を測定
した。 試験は20℃の恒温器に試料を12時間置いた後、
30℃の恒温器に12時間置き、その後20℃、30℃と
交互に恒温器を移す操作をくり返し何回往復した
時点でブルーミングが発生するかを調査する方法
で行つた。結果を表―１に示す。
詳しくは、炭素数12〜22の脂肪酸と、重合度が２
〜15のポリグリセリンとからなるポリグリセリン
脂肪酸エステルの内、水酸基価が200以下のもの
をチヨコレートのブルーミング防止剤として利用
する事に関する。 一般にチヨコレートはビターチヨコ、粉糖、カ
カオバター、粉乳等を混合、微粒化の後調温（テ
ンパリング）、冷却して製造される。チヨコレー
トは原料、製造工程における諸条件によつて品質
が影響されるところ大きなものがあり、特に製品
の貯蔵中に表面が灰白色に汚損するブルーミング
の現象は商品価値をなくすることとなる為充分な
注意を必要とするものである。その為、従来レシ
チンを添加してブルーミングを防止していたが、
レシチンを添加した場合、チヨコレートの製造工
程中に適正でない温度低下及びオーバーテンパリ
ングがあつた場合には粘度を増大させて作業を適
確に行ない難くし、脂肪の適正な結晶化も困難に
なつてブルーミングの原因ともなる。また、モノ
グリセライド、ソルビタンエステル、シユガーエ
ステル等を添加してブルーミングを防止する方法
も試みられているが、効果が充分でない。 そこで本発明者らはチヨコレートのブルーミン
グを防止する為には、チヨコレート中の脂肪分の
結晶を細かく析出させかつ他原料との親和性（な
じみ）を上げればよいという事に着想し、これら
の機能を有すると考えられる油溶性界面活性剤に
ついて鋭意研究の結果、最適の界面活性剤を見い
だし本発明を完成するに至つた。 すなわち本発明は、炭素数12〜22の脂肪酸と、
重合度が２〜15のポリグリセリンとからなるポリ
グリセリン脂肪酸エステルの内、水酸基価200以
下のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる事を
特徴とするチヨコレート用品質改良剤に関する。 使用に際しては、上記ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの１種、あるいは２種以上を加熱溶解等の
手段により、混合した物のいずれでもよい。又本
発明の品質改良剤は他のチヨコレート用添加物と
の併用あるいは各種チヨコレート用原料へ配合し
ての使用、単独での使用のいずれでもよく、特に
限定するものではない。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に言う、ポリグリセリン脂肪酸エステル
の製造方法としては、不活性ガス雰囲気下で炭素
数12〜22の脂肪酸と、高温条件下でグリセリンを
縮合する事によつて得られる重合度が２〜15より
なるポリグリセリンに触媒を添加し、常法により
エステル化して得られるものである。脂肪酸は１
種あるいは２種以上の混合物のいずれを用いても
よい。又ポリグリセリンは反応品あるいは反応後
蒸留、活性炭処理、イオン交換樹脂処理等の処理
をして精製したもののいずれでもよい。 脂肪酸の炭素数11以下のポリグリセリン脂肪酸
エステルの場合にはチヨコレートへ添加時にその
油脂の融点が低くなりすぎる為好ましくない。
又、脂肪酸の炭素数23以上のポリグリセリン脂肪
酸エステルではその融点が高すぎる為チヨコレー
トの口どけを悪する為好ましくない。又、重合度
が16以上のポリグリセリンは、原料自体の粘度が
高すぎてエステル反応が著しく困難となる為、実
用的でない。 又、エステルの水酸基価が200以上であるとチ
ヨコレートへ添加した時その粘度が上昇する為製
造が困難となり好ましくない。 以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 以下に示す処方、製法によりチヨコレートを作
成した。 処 方 ビターチヨコ 40部 粉 糖 48部 カカオバター 12部 上記処方に品質改良剤としてヘキサグリセリン
ペンタステアレート（水酸基価＝90）を0.5部添
加し、次に示す方法でチヨコレートを作成した。 すべての原料を加熱混合しさらに微粒化した。
品温を40℃から25℃まで除々に冷却した後27℃で
１時間放置し型に流した。さらに20℃で一週間放
置した。なめらかで良好な食感を示すチヨコレー
トが得られた。 実施例 ２ 実施例１と同じ方法で品質改良剤としてトリグ
リセリンテトラパルミテート（水酸基価＝30）を
用いてチヨコレートを作成した。なめらかで良好
な食感を示すチヨコレートが得られた。 実施例 ３ 実施例１と同じ方法で品質改良剤としてヘキサ
グリセリンテトラベヘネート（水酸基価＝180）
を用いてチヨコレートを作成した。なめらかで良
好な食感を示すチヨコレートが得られた。 比較例 １ 実施例１と同じ方法で大豆レシチン0.5部を用
いてチヨコレートを作成した。冷却時に増粘が見
られたがチヨコレートは良好な食感を有してい
た。 比較例 ２ 実施例１と同じ方法でヘキサグリセリントリス
テアレート（水酸基価＝220）0.5部を用いてチヨ
コレートを作成した。冷却時に増粘が見られチヨ
コレートも固い食感を有していた。 比較例 ３ 実施例１と同じ方法で大豆レシチン0.3部とシ
ユガーエステル（HLB＝３）0.3部を用いてチヨ
コレートを作成した。外観がざらざらしたチヨコ
レートが得られた。 実施例１〜３と比較例１〜３により得たチヨコ
レートについてブルーミングの発生の有無を測定
した。 試験は20℃の恒温器に試料を12時間置いた後、
30℃の恒温器に12時間置き、その後20℃、30℃と
交互に恒温器を移す操作をくり返し何回往復した
時点でブルーミングが発生するかを調査する方法
で行つた。結果を表―１に示す。
【表】
： 〃 発生し商品とならず
表―１の結果から本発明品は、チヨコレート用
品質改良剤としてブルーミングの防止に効果を有
し、チヨコレートの品質向上におおいに貢献でき
るものである。
表―１の結果から本発明品は、チヨコレート用
品質改良剤としてブルーミングの防止に効果を有
し、チヨコレートの品質向上におおいに貢献でき
るものである。
Claims (1)
- １ 炭素数12〜22の脂肪酸と、重合度が２〜15の
ポリグリセリンとからなるポリグリセリン脂肪酸
エステルの内、水酸基価が200以下のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを用いる事を特徴とするチヨ
コレート用品質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58236529A JPS60130341A (ja) | 1983-12-15 | 1983-12-15 | チヨコレ−ト用品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58236529A JPS60130341A (ja) | 1983-12-15 | 1983-12-15 | チヨコレ−ト用品質改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60130341A JPS60130341A (ja) | 1985-07-11 |
| JPH0249696B2 true JPH0249696B2 (ja) | 1990-10-31 |
Family
ID=17002033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58236529A Granted JPS60130341A (ja) | 1983-12-15 | 1983-12-15 | チヨコレ−ト用品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60130341A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0715B2 (ja) * | 1985-02-08 | 1995-01-11 | 旭電化工業株式会社 | ハ−ドバタ−及びチヨコレ−ト |
| JPH0787746B2 (ja) * | 1985-10-30 | 1995-09-27 | 旭電化工業株式会社 | チョコレート組成物 |
| US6159526A (en) * | 1998-03-02 | 2000-12-12 | Fuji Oil Co., Ltd. | Method for manufacturing water-containing chocolates and chocolate compositions produced thereby |
| JP5274592B2 (ja) * | 2011-01-31 | 2013-08-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | 加熱調理用油脂組成物およびその製造方法、ならびに加熱調理用油脂組成物用の酸価上昇抑制剤 |
-
1983
- 1983-12-15 JP JP58236529A patent/JPS60130341A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60130341A (ja) | 1985-07-11 |
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