JPH0253021B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は食餌性繊維（dietary fiber）製品に
関する。特に本発明は食餌性繊維源およびその繊
維を用いる食品の製造方法に関する。

発明の背景 1970年代より食餌性繊維の長所に対する認識が
高まつている。すなわち消費者は高繊維食品に対
してますます興味を示している。これらの食品に
は朝食用セリアル、緩下剤用飲料、ブラン
（bran）錠剤およびブラン繊維を添加した穀類棒
状物が含まれる。

穀類、グラノラ型棒状物およびクツキーの形で
の消費には多くのスナツク食品が利用可能であ
る。これらの食品は消費者、特に穀粒および果実
を含有する食品に興味のある消費者にとつて受容
れ易いものとなつている。「スナツク食」は伝統
的な食事の重要な代替物となつており、またそれ
故に前者の栄養上の寄与はますます重要となつて
きている。従来技術の食品は大部分穀類たんぱく
の利用を中心であつた。

西ドイツ特許出願第2746479号（Bayer社1979
年出願）明細書はチヨコレートボンボンなどの棒
状菓子に関するものであり、その場合細断ブラン
または植物繊維が５〜75重量％の量で添加され
る。

小麦ブラン（ふすま）およびセルロースなどの
繊維質材料を各種の焼物（ベークされた）および
調整食品に用いることは知られている。米国特許
第4175448号（Hayward氏ほかに対し交付）明細
書は穀類タンパク強化棒状物を開示している。米
国特許第4056636号（Kelly氏ほかに対し交付）、
同第3903308号（Ode氏に対し交付）、同第
3925567号（Able氏に対し交付）、同第3711296号
（Beatrice Foods社に権利譲渡）、英国特許
1321889号（National Biscuit Co.に交付）、米国
特許第3532509号（Gronberg氏に対し交付）およ
び同第3540890号（Benson氏に対し交付）の明細
書はスナツク食品およびスナツク食品状の穀類含
有品を扱つた関連特許例である。

クツキー製品中の食餌性繊維（ブラン−セルロ
ース）は「Tennessee Farm and Home
Science」1979年第101号第21〜24頁で論じられて
いる。この製品はベーキングされるドーに関する
ものであつた。「Journal of Food Science」第
42巻(6)第1428〜1431頁（1979）はケーキ中繊維を
セルロースで増大させる実施可能性を論じてい
る。豆茎〔マングビーン（ヤエナリ、大豆または
緑豆）粉〕をゴマ種子および米ブラン製品と共に
用いた高タンパクスナツク食品は「Thai
Journal of Agriculture Science」第７巻(2)第93
〜101頁（1974）に論じられている。

ピーナツおよび穀粒をピーナツバターおよび甘
味剤により一体に結合してなる高タンパク棒状食
品を次いで押出し形成しそして棒状に切断しそし
てイナゴマメでコーテイングすることは「Food
Product Development」第15巻(3)第30頁（1981）
に開示されている。その成分はピーナツバター、
コーンスイート90、イナゴマメコーテイング、
62DEコーンシロツプ、大豆ブラン、ピーナツ、
単離植物タンパク、小麦胚芽、天然バニラ香味
剤、レシチンであり、またタンパク、ビタミンお
よび灰分についてU.S.RDAの60％以上に強化さ
れている。

西ドイツ特許出願第2845571号（1980年）明細
書は10〜20％の水分、10〜80％のブラン、純セル
ロースまたは他の植物残渣よりなる充填剤および
20〜90％のタンパク、例えばミルクタンパクが存
在してもよいセルロース繊維に富んだスナツク食
品を開示している。

米国特許第3917861号（Viera氏ほかに対し交
付）は穀類粒子を結合剤の脂肪で一体に結合する
のにデリケートなベルト圧縮を用いた朝食用セリ
アルの製造方法を開示している。

米国特許第43047号（Staub氏ほかに対して交
付）は存在するポリオールのレベルの1/4〜２倍
のレベルでダイエト用繊維を共存含有させた低カ
ロリー食品を開示しており、その繊維の目的は、
通常ポリオール甘味剤の使用に伴つて生じる下痢
の軽減にある。考えられている製品はベーキング
された品々、ジヤム、パスタ、めん類、トツピン
グおよび糖菓類である。

米国特許第4038427号（Martin氏に対して交
付）は、でんぷん質およびタンパク質の粒子の取
合せを膨化または好ましくは少なくとも部分的に
膨化させたトースト処理した穀類フレーク（これ
は前記粒子のための中心点として働き、またそれ
故にマルチ組織に、より低い密度および食品質を
与える）のまわりに集合させることにより製造さ
れるスナツク食品に開示しており、そしてその集
合体は脂肪−シロツプ、二重または単一コーテイ
ング内で保存されかつ集合する。好ましい成分は
ココナツ油10〜20％、ロール処理したオート麦20
〜35％、小麦胚芽０〜25％、ロール処理した全小
麦２〜25％、コーンシロツプ０〜５％およびオー
ブン膨化させた米フレーク０〜25％である。それ
ら製品はグラノラ型にすることが意図されてお
り、また砂糖の水性溶液をオイル被覆小麦および
オート麦上に噴霧することによつて調製される。
小麦およびオート麦の初期の個別水分含量は８％
である。オイルコーテイング後の粒子は13％の水
分含量を有し、そして後で乾燥して再びそれらの
水分含量を６〜８％まで低下させる。

米国特許第3876811号（Bonner氏ほかに対し交
付）明細書は基材とその上のコーテイングより本
質的になる天然成分の食べ易いセリアルを開示し
ており、前記基材は30〜50重量部の穀類フレー
ク、５〜８部のココナツ、０〜10部のミルク固体
分、および５〜９部の食用ナツツからなり、前記
コーテイングは12〜24部の赤砂糖、５〜15部の非
水添植物油、1/2〜３部の砂糖よりなり、前記セ
リアルは１〜３ 1/2重量％の水分含有率および
0.15〜0.35オンス／立方インチの密度を有する。
この製品の製造方法は１〜３重量％の水を添加し
た後に水分含量を減少させるためにオーブン乾燥
を必要とする。

米国特許第4315954号（Knupers氏ほかに対し
交付）明細書は、それ自体では押出し成形し難い
繊維含有物質をミルクなどのタンパクおよび水と
混合して８〜25％の水分含量を有する混合物を形
成し次いでその混合物を少なくとも100℃の温度
で押出し成形することにより製造される繊維に富
んだ食餌性スナツク製品に関するものである。得
られる食餌性製品はブランのような繊維を10〜80
％そして可塑化可能なタンパクを20〜90％含むこ
とができる。

米国特許第3868471号明細書は生セリアル基材
と付加的なセリアル穀粒との混合物を食用油でコ
ーテイングしそしてその油をセリアル表面に貫入
させることにより製造される食べ易いセリアルを
開示している。次にシロツプコーテイング撹拌し
ながら塗布し、実質的に連続な二重膜を上に有す
るクラスターを形成する。それらクラスターを次
いでロースト処理しそして乾燥する。

米国特許第4143163号（Hutchison氏に対して
交付）明細書は、食品製造用低カロリーゴム基材
製品を製造するために多価アルコールおよびゴム
溶液中でカプセル化した繊維質セロース食品を開
示している。

通常ダイエト用繊維と呼ばれるものを含むパ
ン、セリアル、ケーキ、および混合飲料がこの技
術分野において知られている。これらの製品は前
述のものと同様に、所望の製品形および味を得る
ために伝統的なベーキング、クツキング、トース
テイング、フライ揚げまたは他の熱処理を必要と
する。

一般に、前述の従来技術の目的は、脂肪、多価
アルコール、固体砂糖またはでんぷんを含む各種
成分中の繊維の不快味および組織度を隠す試みで
ある。この目的はある程度達成されるが、そうす
ると製品のカロリー値が著しく増大してしまう。
更にまた繊維の有効用量（dose）が実質的に希
釈されてしまう。

「食餌性繊維」は人が消化できずかつ代謝でき
ない食品成分を意味するものとして通常理解され
ている。食品源中に天然に存在する食餌性繊維も
またそれらと共に脂肪、タンパクおよび炭水化物
よりなる消化可能部分を有することはよく知られ
れている。加えるに、食餌性繊維を含有する多く
の食品においては、重量基準で食品の顕著な部分
は通常、事実上カロリー源である消化可能部分で
ある。すなわち、現在高重量％含量の食餌性繊維
を得るには、多量の繊維含有食品源例えば穀類ブ
ランなどを食することが必要である。これを行な
うことの著しい欠点は消化可能であるためにカロ
リー摂取に寄与する極めて多量の脂肪、タンパク
および炭水化物材料を同時に消費してしまう点で
ある。

本発明は高カロリー摂取という欠点を伴わずに
高率の食餌性繊維の消費を可能とするために食餌
性繊維の可消化性材料に対する重量比を高めた組
成物を製造することにより従来技術の問題を解決
するものである。本発明の組成物は、食餌性繊維
の繊維質の粗い口触り組織感をマスクしようとす
る従来技術よりも改善されている。従来技術は脂
肪および炭水化物で繊維の不快味をマスクしてい
たのに対して本発明は可溶性食餌性繊維を用いて
不溶性食餌性繊維をコーテイングするものであ
る。

すなわち、本発明は新規な食餌性繊維組成物お
よび食餌性繊維組成物を含有する食品を提供す
る。本発明はまた食餌性繊維組成物の新規製造方
法およびそれより製造された食品に関する。

発明の概要 本発明は可溶性食餌性繊維でコーテイングまた
は被覆した穀物に由来する濃縮された不溶性食餌
性繊維よりなるカロリー値の低い食餌性繊維組成
物に関する。不溶性繊維は化学的におよび酵素的
に精製されて濃縮された不溶性食餌性繊維を提供
するものである。濃縮された不溶性食餌性繊維を
次に可溶性食餌性繊維でコーテイングまたは衣付
け（enrobing）してなめらかで非繊維質の組織
感および食感（口触り）を与える。本発明の食餌
性繊維製品は各種食品に配合して感覚受容的に快
い味および口触りを有ししかも従来技術の繊維製
品の高カロリー値を伴うことのない高食餌性繊維
分を供給することができる。

更に本発明は食餌性繊維を化学的および酵素的
に精製し可消化性部分を抽出することによつて濃
縮された不溶性食餌性繊維を残し、その濃縮され
た不溶性食餌性繊維を担体材料中可溶性食餌性繊
維でコーテイングまたは衣付けし、そしてその組
成物を乾燥してなめらかな味わいのする組織およ
び非繊維質の口触りを有する食餌性繊維組成物を
得ることによりなる食餌性繊維組成物の製造方法
に関する。

詳細な説明 この食餌性繊維組成物は約1.5〜約８重量％の
可溶性食餌性繊維でコーテイングまたは被覆され
た約92〜約98.5重量％の濃縮不溶性食餌性繊維よ
りなる。これらのパーセンテージは組成物の全乾
燥重量に基づいている。本発明の食餌性繊維組成
物の最終的な形は固体、粉末状の微粒物質であ
る。

前述のように「食餌性繊維」なる用語は通常、
人間が消化できずかつ代謝できない食品成分を意
味するものとして理解されている。本発明に関し
ても食餌性繊維のこの定義を用いることにする。

食餌性繊維は大きく２つのカテゴリーに分ける
ことができる。すなわち不溶性食餌性と水溶性食
餌性繊維とにである。本発明に関しても食餌性繊
維のこれら２つのカテゴリーの通常知られている
定義を用いることとする。従つて「不溶性食餌性
繊維」とは不溶性で実質的に膨潤不能の食餌性繊
維を意味する。「可溶性食餌性繊維」は水溶性ま
たは水膨潤性の食餌性繊維を意味する。可溶性食
餌性繊維は繊維類に通例伴う増量効果（bulking
effect）を提供する。

本発明の不溶性食餌性繊維を濃縮された形とす
ること、例えば脂肪、タンパクおよび炭水化物よ
りなるすべての残留可消化性部分を除き例えば穀
粒、セリアルまたはブラン源などからの濃縮され
た不溶性繊維が残るように精製することが本発明
にとつて重要である。繊維に伴つたこれら可消化
性部分を除去することは、重量基準で比較的小量
であるとはいえ、不溶性繊維のあらゆるカロリー
源となる成分をも除去する。

不溶性食餌性繊維のために選択された食品源
は、本発明の方法を実施した際に高収率の濃縮不
溶性繊維が得られるように、もともと比較的高率
の不溶性繊維を含有するもので重要である。すな
わち広い範囲にわたる不溶性食餌性繊維含有食品
源が本発明において有用であり得るが、本発明に
極めてよく適しているのは穀類ブランおよびそれ
らの混合物である。何故ならそれらは比較的高い
不溶性食餌性繊維含量を有するからである。本発
明に有用な穀類ブランは小麦、コーン、大麦、ラ
イオート麦およびそれらの混合物からなる群より
選択される。小麦およびコーンブランが最も好ま
しい。これら穀類ブランに由来する不溶性食餌性
繊維の成分は、セルロース、ヘミセルロースおよ
びリグニンであることが知られている。すなわ
ち、本発明の濃縮不溶性繊維はこれらの成分のう
ちセルロースおよびヘミセルロースの両方を含む
ことを必須にしている。

本発明において有用な可溶性食餌性繊維は、ア
ルギネート、ガム類、ペクチン、植物分泌粘液お
よび同様の植物滲出物およびそれらの混合物から
なる群より選択されたフイルム形成性ハイドロコ
ロイド材料でなければならない。可溶性繊維は不
溶性繊維のコーテイングとして用いられるので、
この要件は本発明にとつて重要である。

ある種の可溶性繊維例えばペクチンなどの場合
には、可溶性繊維のフイルム形成性特性が、例え
ば水性混合物のPHを調節しそしてそれによつて可
溶性繊維ゲルの安定性を維持するなどによつて調
節できることも重要である。水性溶液中の可溶性
繊維の安定性調節を助けるために例えばクエン
酸、クエン酸ナトリウム緩衝剤などの緩衝剤が用
いられる。

有用な可溶性繊維としては例えばアラビアガ
ム、トラガカントガム、インドガム（karaya）、
ガツチガム海草抽出物例えば寒天、アルギネー
ト、カラゲニン、およびフセラン（fucellan）、
ペクチン、および前車子などの粘液質などが挙げ
られる。

これら天然に存在する可溶性食餌性繊維のほか
に、生合成または発酵生成物例えばデキストラ
ン、キサンタン、およびカーダン（curdan）な
どが有用である。更にまた、化学的に変性された
材料を本発明に用いることもでき、そしてそれら
の例としてはカルボキシメチルセルロース、メチ
ルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース、低メトキ
シペクチンおよびプロピレングリコールアルギネ
ートなどが挙げられる。ポリビニルピロリドン、
カルボキシビニル重合体およびポリエチレンオキ
サイド重合体などの合成品もまた本発明の目的に
適した可溶性繊維である。

本発明の繊維組成物の製造方法は、不溶性繊維
の可消化性部分を除去するのに既知の分析技術を
用いる。食餌性繊維の可消化性部分を消化不能部
分から分離するための分析方法は知られているも
ののこの方法の食餌性繊維組成物の製造方法への
利用については従来技術は全く開示していない。

食品中の食餌性繊維含量分析値を分析的に測定
する場合には、可消化性、非食餌性繊維材料を除
去して食餌性繊維を回収することが必要である。
この分析方法のための技術は、分析化学者学会刊
行物である「Total Dietary Fiber：AOAC
Collaborative Study」（1982年１月25日）に開示
されており、この刊行物を本明細書の記載の一部
に含める。この技術は酵素的および化学的手順を
用いて食餌性繊維を単離するものである。例えば
小麦ブランまたはコーンブランをこのAOAC法
により処理する場合には、回収可能な食餌性繊維
は不溶性繊維である。そのブランをまず溶媒、例
えば石油エーテルまたはヘキサンなどで処理して
脂肪を除去する。次いで脱脂ブランをプロテアー
ゼで酵素的に消化する。最後にそのブランをαま
たはβ−アミラーゼおよびアミログルコシダーゼ
で処理する。回収し得る材料は、タンパク不含、
脂肪不含および炭水化物不含の不溶性食餌性繊維
である。すなわち回収された材料は可消化物を伴
つたりその残留物を含んだりしない本質的に非消
化性の繊維である。

より詳細には、本発明の方法は (a) 溶媒を用いて不溶性食餌性繊維を化学的に脱
脂し、次いでその脱脂した繊維を酵素的に処理
してタンパクおよび炭水化物を除くことによつ
て穀類ブランの可消化性部分を除去して可消化
性成分を含まないセルロースおよびヘミセルロ
ースを含有する濃縮された不溶性食餌性繊維を
製造し、 (b) 該濃縮された不溶性繊維を回収し、 (c) 該濃縮された不溶性繊維を水性媒質を用いて
可溶性食餌性繊維でコーテイングまたは衣付け
し、そこで該可溶性食餌性繊維は、アルギネー
ト、ガム類、ペクチン、植物の分泌する粘液、
植物滲出物、発酵生成物、合成ハイドロコロイ
ドおよびそれらの混合物から選ばれ且つ該濃縮
された不溶性食餌性繊維の繊維質で粗雑な口触
り感を隠蔽する量で使用され、そして (d) 過剰の水を乾燥により除去してコーテイング
された繊維組成物を除去する 工程を含む。

感覚受容的に不溶性繊維それだけでは味および
組織のいずれの見地からも受容し難い。これらの
望ましくない特徴をマスクするように繊維をコー
テイングする必要がある。

前述の如く、従来の技術は、非繊維成分、例え
ば脂肪および炭水化物などで繊維をコーテイング
することに集中している。従来技術の主な欠点
は、それらコーテイング材料に伴う高カロリーで
ある。前述のごとく、本発明の実施は可消化性部
分を除去してある不溶性食餌性繊維を可溶性食餌
性繊維でコーテイングすることを含んでいる。結
果は、従来技術のカロリー源成分（炭水化物、脂
肪およびタンパク）を伴わないなめらかで非繊維
質の組織を有する食餌性繊維組成物または製品で
ある。可溶性食餌性繊維コーテイングは脂肪およ
び炭水化物よりなる可消化性部分を含むかもしれ
ないが、それらはほんの繊維の残留成分として少
量存在するにすぎず、それ故にコーテイングおよ
び従つてコーテイングされた組成物のカロリー値
は有意でない。

不溶性繊維の脂肪部分は、石油エーテルまたは
ヘキサンなどの溶媒で抽出することにより除去さ
れる。次いで得られる脱脂された不溶性繊維をプ
ロテアーゼで酵素的に処理してタンパクを除き次
にターマミル（熱安定性α−またはβ−アミラー
ゼ）およびアミログルコシダーゼで酵素的に処理
して炭水化物を除去する。

不溶性繊維はその繊維試料を溶媒と共にビーカ
ーに入れそして約15分間撹拌することにより脱脂
される。その混合物を次に約１分間室温に放置し
そして溶媒を傾瀉除去する。これら工程を少なく
とも２回繰返す。各10ｇの繊維試料あたり約25ml
の溶媒を用いる。溶媒を傾瀉し、次いで繊維をオ
ーブン乾燥または風乾する。

その乾燥した脱脂繊維を次に容器中で、緩衝溶
液、例えば約6.0のPHホスフエート緩衝溶液およ
びターマミル溶液と混合し、そしてその容器を５
分間隔で軽く撹拌しながら約15分間沸騰水浴に入
れる。その混合物を次いで冷却しそしてそのPHを
0.285NNaOH溶液の添加により約7.5±0.1に調節
する。次にプロテアーゼを添加し、そしてその混
合物を連続的に撹拌しながら60℃に30分間インキ
ユベートする。その混合物を次に冷却しそしてPH
を酸（例えばりん酸溶液）で約4.5±0.2に調節す
る。次にアミログルコシダーゼを添加しそしてそ
の溶液混合物を連続的に撹拌しながら60℃に30分
間インキユベートする。次に95％エチルアルコー
ルを添加する。その酵素消化物を次に過しそし
て残留物をまずエチルアルコールで洗浄し次いで
アセトンで洗浄した後、好ましくは減圧オーブン
または空気オーブン中で乾燥する。

次いで不溶性非消化性部分を回収し、乾燥しそ
して可溶性食餌性繊維でコーテイングする。その
コーテイング方法は、不溶性および可溶性繊維を
担体および混合助剤として水を用いてポツト中で
混合する単純な混合法であつてもよい。その混合
物を広げて乾燥し次いで食品に用いる。更に、そ
の他の既知のコーテイング手順、例えばコーテイ
ングと乾燥とを１工程で行なう流動床顆粒コーテ
イングなども有用である。

前記コーテイング方法は担体および混合助剤と
して水を用いることを必要とする。コーテイング
過程においては水分が必要であるが、それは、コ
ーテイング過程が完了したらコーテイングされた
繊維から実質的に除去すべきである。これは通常
の乾燥技術例えば空気乾燥、オーブン乾燥、減圧
乾燥などにより行なうことができる。

本発明の食餌性繊維組成物は、低カロリー値を
有する高い食餌性繊維含量を提供する目的の各種
様々な食品中に配合することができる。例えば、
棒状キヤンデー（キヤンデーバー）、ゼラチン錠
剤、およびフルーツロールなどのスナツク食品を
前記食餌性繊維を用いて製造できる食品別として
挙げられる。食品は本発明の食餌性繊維を、全食
品の約10〜約40重量％、好ましくは約10〜約30重
量％の量で、そして最も好ましくは約15〜約25重
量％の量で含有すべきである。これらの食品は従
来の製品のような高カロリー源含量の欠点を有す
ることはない。何故ならば繊維質の口触りは、従
来の脂肪および炭水化物コーテイングではなくて
食餌性繊維コーテイングでマスクされるからであ
る。

驚くべきことに、本発明の食餌性繊維組成物を
用いた食品の製造にあたり、不溶性繊維の可溶性
繊維によるコーテイングを一体となつた食品自体
の製造工程として行なうこともでき、別個の区別
された工程として実施する必要がないことを見出
した。食品、例えば棒状キヤンデーまたはゼラチ
ン錠剤などの成分を混合する際に可溶性および不
溶性繊維を、コーテイング効果が達せられるよう
に可溶性および不溶性繊維間の接触を充分緊密に
行ないつつ他の成分とともに混合し得ることを見
出した。すなわち、本発明の食餌性繊維組成物を
用いる際に、不溶性繊維をまず可溶性繊維でコー
テイングし次いでその食品の成分を添加する必要
はなく他の成分と共に個々の成分として添加混合
することができ、そして消費用に棒状体または錠
剤などの最終食品に成形することができる。ここ
でその方法を更に詳述する。

本発明の食品は、新規な食餌性繊維組成物を含
むほかに、各種の通常の菓子成分、例えばフレー
バー、フレーバー付与剤、充填剤、着色剤、増量
剤、乳化剤などを含有しそして天然ナツツおよび
乾燥フルーツ片の添加を含む。本食品は少なくと
も10〜約40重量％、好ましくは約10〜約30重量％
そして最も好ましくは約12〜18重量％の食餌性繊
維組成物および少なくとも１種の甘味剤および１
種のフレーバーを含む必要がある。食品中に存在
する食餌性繊維は、食品に対して約９〜約37重量
％の不溶性繊維そして好ましくは、約１〜約３重
量％の可溶性繊維を構成する。天然の最終品が好
ましいが、食品組成物の全カロリー値を下げるに
は合成の甘味剤、およびフレーバーまたはフレー
バー付与剤が有用である。

第１図に示されるように、本発明の食品は図示
された通常消費されている繊維含有製品よりも著
しい高含量の食餌性繊維を有している。全食品
100ｇあたり約20ｇの食餌性繊維を含有する本発
明の錠剤は実施例１、２、３および４に相当す
る。全食品100ｇあたり約15ｇの食餌性繊維を含
有する棒状スナツクは実施例７、８および９に相
当する。このグラフの意義は２つある。まずそれ
は本発明の繊維含有製品が多くの天然果実および
野菜ならびにパンおよびブラン含有穀類を含む従
来の通常消費されている製品よりも濃縮された繊
維を含有することを実証している。これは本発明
の独特の繊維組成（可溶性繊維でコーテイングさ
れた精製された不溶性繊維）およびそれを最終食
品への取込み方法によるものである。本発明の食
品は従来の繊維質で針の如き食感を全く有しない
なめらかな組織を有する。

甘味剤は、水溶性剤、水溶性人工甘味剤および
ジペプチド系甘味剤およびそれらの混合物を含め
た広範囲の材料から選択することができる。特定
の甘味剤に限定されるものではないが代表例とし
ては次のものが挙げられる。

(A) 水溶性甘味剤、例えば単糖類、二糖類および
多糖類、例えばキシロース、リボース、グルコ
ース、マンノース、ガラクトース、フラクトー
ス、デキストロース、シユークロース、マルト
ース、部分加水分解でんぷん、またはコーンシ
ロツプ固体分および糖アルコール例えばソルビ
トール、キシリトール、マンニトールおよびそ
れらの混合物。

(B) 水溶性人工甘味剤、例えば可溶性サツカリン
塩、すなわちサツカリンナトリウムまたはカル
シウム塩、シクラメート塩、アセサルフアム
（acesulfum）−Ｋなど、および遊離酸型のサツ
カリン。

(C) ジペプチド系甘味剤、例えばＬ−アスパルチ
ル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルおよ
び米国特許第3492131号明細書等に記載の材料。

本発明の食餌性食品のフレーバーは果実に由来
するものが好ましいが、フレーバー付与剤をフレ
ーバー源として用いることができる。これらのフ
レーバー付与剤は合成フレーバー油およびフレー
バー付与芳香剤、および／または植物体、葉、
花、果実などに由来する油、オレオ樹脂および天
然抽出物、およびそれらの組合せから選択するこ
とができる。これらのフレーバー付与剤は一般的
に液体である。しかしながら、それらは噴霧乾燥
固体としても使用することができる。これらの噴
霧乾燥固体はフレーバー付与剤をマルトデキスト
リンの水溶液中に溶解または分散しそして噴霧乾
燥することにより製造することができる。フレー
バー付与剤はマルトデキストリン中に吸収され
る。他の区別される物理的形態のフレーバー付与
剤、例えば粉末状香味剤、ビーズ状香味剤および
カプセル状香味剤などはすべて本発明の範囲に包
まれる。本発明を限定するものではない例示とし
てのフレーバー付与油例としてはスペアミント
油、桂皮油、冬緑油（サリチル酸メチル）および
ペパーミント油などが挙げられる。合成および天
然の果実フレーバーもフレーバー付与剤として有
用であるが、それらとしては例えば柑橘油例えば
レモン、オレンジ、ライム果およびグレープフル
ーツなど、りんご、いちご、さくらんぼ、パイナ
ツプルおよびバナナを含む果実エツセンス、およ
び各種香味剤、例えばシンナミルアセテート、シ
ンナムアルデヒド、シトラールジエチルアセター
ル、ジヒドロカブリルアセテート、オイゲニルホ
ルメートｐ−メチルアニソールなどを含むアルデ
ヒドおよびエステルが挙げられる。一般に、例え
ば「Chemicals Used In Food Processing」
（National Academy of Sciences 1274年発行）
の第49〜53頁および第63〜258頁に記載されてい
るようなフレーバー付与用添加物および食品添加
物はすべて使用できる。

甘味剤の使用量は所望の味覚効果に依存し、ま
たもつぱら好みの問題である。一般に全食品の約
40〜約60重量％、好ましくは約50〜約55重量％を
用いる。甘味剤はシロツプの形で添加してもよ
く、それによつてその混合物に水を添加しそして
増量剤として働かせることもできる。好ましい甘
味剤は付加的な量のソルビトールまたは砂糖と共
に約18〜約34重量％の量で存在するフラクトース
と高フラクトースコーンシロツプとの組合せであ
る。

フレーバー付与剤は食品の全重量に対し約0.3
〜約２重量％、好ましくは0.4〜約1.8重量％で食
品中に配合される。フレーバー付与剤の使用量は
重要ではなく好みの問題である。同様にして乾燥
果実をフレーバー源として用いる場合の使用量は
好みの問題であり、そして全食品に対して約５〜
約20重量％、好ましくは約８〜約15重量％にわた
つて変化し得る。フレーバ付与剤と組合せて天然
果実および果実抽出物を用いることは本発明の範
囲内である。有用な乾燥果実例としては、りん
ご、あんず、もも、バナナ、パイナツプル、オレ
ンジ、グレープフルーツ、プルーン、乾ぶどうな
どが挙げられるがこれに限定されるものではな
い。

本発明はまた、感覚受容的に快くかつ組織およ
び食感がなめらかでしかも繊維製品に伴う繊維質
で、針状の品質を示さない高含量の食餌性繊維を
有する食品の製造方法をも包含する。

この方法は (a) 水、可溶性食餌性繊維、甘味剤およびフレー
バーの混合物をこれらの成分を約90゜〜約110゜
の温度で撹拌しながらその混合物をそのもとの
重量の約60％〜約80％、好ましくは約70％〜約
73％に濃縮するのに充分な時間混合することに
よつて調整し（該混合物は所望により可溶性食
餌性繊維のPH安定性を維持するために緩衝溶液
を含有する）、 (b) 前記混合物へ、濃縮された不溶性繊維および
水そして所望により他の甘味剤、着色剤および
フレーバーよりなる別の混合物を混合物全体を
撹拌下に維持しながら添加することにより前記
濃縮された不溶性繊維を前記可溶性繊維混合物
と緊密に接触させそしてそれによつて前者を後
者でコーテイングし、 (c) その混合物を約35゜〜約40゜に冷却し、そして (d) その混合物を消費のための望ましい形態に成
形する ことよりなる。

本発明の最終食品は、加工を助けると共に湿つ
た咀嚼質の組織を与えるためにある水分含量を要
求する。しかしながら、最終食品の水分含量は約
６重量％より低くても約18重量％より高くても好
ましくない。低水分含量例えば約６重量％を含む
食品においては、流体様組織に寄与する比較的多
量の脂肪および他の材料が一般に用いられる。例
えば、最終品の水分含量が６％の場合には、脂肪
分は約10％の量で添加される。水分含量が高く例
えば約18％である場合には、脂肪分は低く例えば
約６％に抑えられる。

食品が所要成分（例えば食餌性繊維、不溶性食
餌性繊維、甘味剤およびフレーバー）のほかに脂
肪部分を含む場合には、その脂肪は本方法の少な
くとも最初の工程、そして好ましくは本方法の両
工程に添加される。

全面的に満足し得る酵素分類方法は存在しな
い。しかしながらそれらは任意的に、それらの触
媒する反応のタイプに基づき以下の群に分けても
よい。

大きな群である細胞内および細胞外は単純な加
水分解によるそれらの各々の基質の分解を触媒し
それ故に加水分解酵素として知られている。

Ａ−Ｂ＋H₂O→Ａ−Ｈ＋Ｂ−OH 大部分の消化酵素はこのクラスに属しそして消
化は複雑な食品分子からより単純な生成物への段
階的分解を伴う組織された一連の加水分解反応で
あるとみることができる。加水分解酵素は更にペ
プチダーゼ、カルボヒドラーゼおよびエステラー
ゼに細分類することができる。

カルボヒドラーゼは複雑な炭水化物例えばでん
ぷんまたはグリコーゲンなどを攻撃するアルフイ
（α）およびベータ（β）アミラーゼなどの酵素
および単純な糖類に作用するスクラーゼ（インベ
ルターゼ）またはマルターゼなどよりなる。それ
らはグリコシド結合の加水分解を触媒する。

好ましい酵素はアミログルコシダーゼ、プロテ
アーゼおよびアルフア−アミラーゼである。

本発明において更に有用な酵素としてはタンパ
クおよび炭水化物を消化するための人間の代謝系
に天然に存在するものが挙げられる。

本発明の利点は次の実施例を参酌することによ
り更に理解することができる。これらの実施例は
好ましい具体例を例示したものであり決して本発
明の技術的範囲を制限するものではない。特に断
らなければすべてのパーセントは全組成または食
品の重量を基準とするものである。

実施例 １ この実施例は食餌性繊維組成物の製法を例示す
るためのものである。

10ｇのコーンブラン試料を石油エーテル25mlを
入れたビーカーに入れ、室温で約15分間撹拌しそ
して約１分間放置する。石油エーテルを傾瀉除去
しそして更に２回溶媒洗浄をくり返す。この脱脂
したブランを次いで乾燥する。

ホスフエート緩衝溶液（PH6.0）を調製しそし
てターマミル溶液と共に前記の脱脂した繊維に添
加する。各１ｇの繊維試料に対し約50mlの緩衝溶
液および約100マイクロリツトルのターマミル溶
液を用いる。前記繊維試料および溶液を含むビー
カーを５分おきにゆるやかに撹拌しながら約15分
間沸騰水に入れる。その試料を次いで冷却しそし
てPHを試料１ｇあたり10mlの0.285N NaOHを添
加することにより7.5±0.1に調節する。

次に繊維１ｇあたり５mgのプロテアーゼを試料
に添加する。その試料を連続的に撹拌しながら約
60℃で30分間インキユベートしそして冷却し、そ
の時点でりん酸溶液を用いてPHを4.5±0.2に調節
する。繊維試料１ｇあたり約10mlの0.329Mりん
酸溶液が必要である。次に約0.3mlのアミログル
コシダーゼを溶液を添加しそして連続的に撹拌し
ながら約60℃で約30分間インキユベートする。こ
の濃縮された不溶性繊維を次に別しそして洗浄
する。

この時点ですべての可消化性物を本質的に含ま
なくなつている濃縮された不溶性繊維を次いで、
標準的なミキサー中でペクチンの水性溶液でコー
テイングする。その組成物を次いで乾燥して過剰
の水分を除きそして可溶性食餌性繊維でコーテイ
ングされた濃縮不溶性食餌性繊維よりなる乾燥粉
末材料を生成させる。

実施例 ２ この実施例では小麦ブラン（ふすま）を繊維源
として用いて実施例１と同じ濃縮不溶性繊維取得
手順を用いた。その精製された不溶性繊維を次い
で流動床顆粒化を用いてアルギン酸ナトリウムで
コーテイングした。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による食品およびその他各種食
品の食餌性繊維含量を比較して示した図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 可溶性食餌性繊維でコーテイングまたは衣付
   けされた穀類に由来する不溶性食餌性繊維よりな
   り、該不溶性食餌性繊維は濃縮された形態になつ
   ていて且つ可消化性成分を含んでおらず、しかも
   セルロースおよびヘミセルロースを含有し、そし
   て該可溶性食餌性繊維はアルギネート、ガム類、
   ペクチン、植物の分泌する粘液、植物滲出物、発
   酵生成物、合成ハイドロコロイドおよびそれらの
   混合物から選ばれ且つ該濃縮された不溶性食餌性
   繊維の繊維質で粗雑な口触り感を隠蔽する量で存
   在することを特徴とする、食餌性繊維組成物。 ２ 不溶性食餌性繊維が全組成物の乾重量基準で
   約92％〜約98.5％の量で存在する特許請求の範囲
   第１項に記載の組成物。 ３ 不溶性繊維が穀類ブランに由来する特許請求
   の範囲第１項に記載の組成物。 ４ 穀類ブランが小麦、コーン、大麦、ライ麦、
   オート麦およびそれらの混合物からなる群より選
   択される特許請求の範囲第３項に記載の組成物。 ５ 固体状の特許請求の範囲第１項の組成物。 ６ 可溶性繊維が、アラビアガム、トラガカント
   ガム、インドガム、ガツチガム、寒天、アルギネ
   ート、カラゲニン、フセラン、車前子およびそれ
   らの混合物からなる群より選択されたハイドロコ
   ロイド、フイルム形成性材料である特許請求の範
   囲第１項に記載の組成物。 ７ 可溶性繊維が、デキストラン、キサンタン、
   カーダン、カルボキシプロピルセルロース、ヒド
   ロキシプロピルメチルセルロース、低メトキシペ
   クチン、プロピレングリコールアルギネートおよ
   びそれらの混合物からなる群より選択されたハイ
   ドロコロイド、フイルム形成性材料である特許請
   求の範囲第１項に記載の組成物。 ８ (a) 溶媒を用いて不溶性食餌性繊維を化学的
   に脱脂し、次いでその脱脂した繊維を酵素的に
   処理してタンパクおよび炭水化物を除くことに
   よつて穀類ブランの可消化性部分を除去して可
   消化性成分を含まないセルロースおよびヘミセ
   ルロースを含有する濃縮された不溶性食餌性繊
   維を製造し、 (b) 該濃縮された不溶性繊維を回収し、 (c) 該濃縮された不溶性繊維を水性媒質を用いて
   可溶性食餌性繊維でコーテイングまたは衣付け
   し、そこで該可溶性食餌性繊維はアルギネー
   ト、ガム類、ペクチン、植物の分泌する粘液、
   植物滲出物、発酵生成物、合成ハイドロコロイ
   ドおよびそれらの混合物から選ばれ且つ該濃縮
   された不溶性食餌性繊維の繊維質で粗雑な口触
   り感を隠蔽する量で使用され、そして (d) 過剰の水を乾燥により除去してコーテイング
   された繊維組成物を得る ことを特徴とする、食餌性繊維組成物の製造方
   法。 ９ 穀類ブランがコーン、小麦、ライ麦、大麦、
   オート麦およびそれらの混合物からなる群より選
   択される特許請求の範囲第８項に記載の方法。 １０ 溶媒がヘキサンまたは石油エーテルである
   特許請求の範囲第８項に記載の方法。 １１ プロテアーゼ、ターマミル、およびアミル
   グルコシダーゼ酵素を用いてタンパクおよび炭水
   化物を除去する特許請求の範囲第８項に記載の方
   法。 １２ 可溶性食餌性繊維コーテイングが、ペクチ
   ン、アルギネート、ガム類、粘液およびそれらの
   混合物からなる群より選択されたハイドロコロイ
   ド、フイルム形成性材料である特許請求の範囲第
   ８項に記載の組成物。 １３ 可溶性繊維がアラビアガム、トラガカント
   ガム、インドガム、ガツチガム、寒天、アルギネ
   ート、カラゲニン、フセラン、車前子およびそれ
   らの混合物からなる群より選択されたハイドロコ
   ロイド、フイルム形成性材料である特許請求の範
   囲第８項に記載の方法。 １４ 可溶性繊維がデキストラン、キサンタン、
   カーダン、カルボキシメチルセルロース、メチル
   セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒ
   ドロキシプロピルメチルセルロース、低メトキシ
   ペクチン、プロピレングリコールアルギネートお
   よびそれらの混合物からなる群より選択されたハ
   イドロコロイド、フイルム形成性材料である特許
   請求の範囲第８項に記載の方法。 １５ コーテイング物または衣付け物が流動床粒
   状化または単なる混合により製造される特許請求
   の範囲第８項に記載の方法。