【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、コーンもしくはコーン含有食品の風
味を顕著に改善して、その嗜好性を向上させるこ
とのできるコーンの風味改善方法に関し、例え
ば、インスタントタイプのコーン・スープなどの
甘さとコク味を増強させると共に、コーンの特徴
的風味を引き立て、マイルドな天然らしさを強調
した風味を該スープに賦与せしめることのできる
コーンの風味改善方法に関する。
更に詳しくは、本発明は、コーンもしくはコー
ン含有材料を(i)プロテアーゼ単独、又は(i)プロテ
アーゼと、(ii)アミラーゼ及び(iii)セルラーゼより成
る群からえらばれた少なくとも一種の他の酵素の
添加存在下で酵素処理するか、或は該酵素処理後
さらに加熱処理することを特徴とするコーンの風
味改善方法に関する。
各種コーンの中で、特にスイートコーンは良好
な風味を有するため、スープ類、その他の食品配
合材料としてよく用いられている。一般に良好な
風味をもつコーンを製造するには、コーン収穫
後、速かに各種の処理工程を経てホールグレイン
スタイルあるいはクリームスタイルとして缶詰と
するか又は凍結するなどして供給されている。
又、上記のように水分の多い状態では、食品の原
料とする場合に都合の悪いときは、脱水処理して
乾燥粉末として供給されている。
しかしながら、上記コーンは、収穫後各種の処
理工程を必要とし、特に加熱工程は、天然の芳香
性を散逸、劣化させ、コーン本来の風味に欠ける
原因となつている。又、天候の変動による品質の
ばらつきに加えて収穫後の煩雑な多工程により一
定の品質が得難く、従つて、品質の安定した且つ
優れた芳香性を有するコーンが提供できないのが
現状である。更に各種コーンの中でも比較的良好
な風味を有するコーンは、限られた品種であると
いう制約がある。
上述の如き欠点を解決すべく、従来いくつかの
提案がなされた。例えば、スイートコーンの蒸煮
した又は蒸煮していないコブ（軸；粒を除いた残
り）を圧搾して得られる搾出液を加熱してコーン
フレーバー液を製造する方法が提案されている。
該提案によれば、例えば、冷凍ホールコーン製造
時に生ずるコブを使用して製造されたコーンフレ
ーバーをコーン缶詰に添加すると風味の良いスイ
ートコーン（ゴールデンクロスバンタム種）を使
用して製造された缶詰と同等の香りと味を有する
ものが得られるという提案がなされている（特公
昭45−12270）。
しかしながら、かかる提案に於いて製造される
コーンフレーバー液は、風味が弱くコーンフレー
バーとして必らずしも満足なものとして得られな
い難点がある。
又、他の提案として、合成のコーンフレーバー
を製造する方法が種々提案されているが、これら
提案の合成のコーンフレーバーでは、天然のコー
ン独特の風味を与えることは不可能であるという
欠点がある。
本発明者らは、コーンもしくはコーン含有食品
における上述の如き不利益乃至欠点を改善すべく
研究を進めたきた。
その結果、コーンもしくはコーン含有材料を、
(i)プロテアーゼ単独、又は(i)プロテアーゼと、(ii)
アミラーゼ及び(iii)セルラーゼより成る群からえら
ばれた少なくとも一種の他の酵素の添加存在下で
酵素処理するか、或いは該酵素処理後さらに加熱
処理することにより上記欠点が克服でき、例え
ば、品種による風味の格差を改善でき、又、収穫
後の多工程処理による品質の不安定さを改善し
て、最も風味の良いと云われている例えばゴール
デンクロスバンタム種以上にその風味を向上させ
得ることを発見した。
本発明者らの研究によれば、上記酵素を用い
て、例えば、スイートコーンを酵素処理して、該
スイートコーンに改善されたコク味が賦与されて
天然の濃厚なコーン風味を増強せしめると共に、
嗜好性の改善された複雑な且つバランスの良い甘
味及び風味を呈して、該スイートコーンの品質を
顕著に改善させることができ、又、例えば風味の
悪いホールグレインスタイルのスイートコーンを
該酵素処理して、該スイートコーンの異臭をやわ
らげて、天然の濃厚なコーン風味を増強させると
共に甘味に幅がでて呈味の濃厚感を高め、該スイ
ートコーンに風味の良いスイートコーンと同等乃
至それ以上のコクのある風味を賦与できることが
発見された。更に該酵素処理後、さらに加熱処理
することによつて上記利点が更に向上されること
が確認された。
穀類を原料とした例えば味噌、醤油などの醸造
食品は微生物の産生する各種酵素により、穀類原
料中の蛋白質、糖類などが加水分解して、新なう
ま味を生ずることは良く知られているが、コーン
に対して上述の如き酵素処理することによつて、
上述の如きコクのある風味を増強し、改善された
嗜好性を賦与できることは、従来全く知られてい
なかつたことである。
従つて本発明の目的は、簡単な手段で容易に且
つ工業的に有利にコーンの風味を改善できる方法
を提供するにある。
本発明の上記目的及び更に他の多くの目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。
本発明のコーンの風味改善方法において、対象
となるコーンとしては例えば、フリントコーン、
ソフトコーン、デントコーン、ポツプコーン、ス
イートコーン、ワキシコーン、ポツドコーンなど
を例示することができ、これらコーン類は、蒸煮
したコーン又は蒸煮しないコーンの粒状物、破砕
物、ペースト状物、パウダー状物など任意の形態
のものを対象とすることができ、更に加糖物、凍
結物などであつても良い。
本発明のコーンの風味改善方法に於いては、上
記の如きコーン原料に、(i)プロテアーゼ単独を添
加して、該原料中の蛋白質を加水分解するか、又
は(i)プロテアーゼと(ii)アミラーゼ及び(iii)セルラー
ゼより成る群からえらばれた少なくとも一種の他
の酵素を添加して、蛋白質と同時に糖質、繊維質
も分解することにより、該コーン原料の異臭をや
わらげて、天然の濃厚なコーン風味を増強させる
と共に、甘味に幅がでて呈味の濃厚感を高め、更
に該酵素処理後さらに加熱処理することによつ
て、とくに優れた風味改善効果を賦与することが
できる。
本発明において利用することのできる(i)プロテ
アーゼとしては、例えばBacillus属、
Aspergillus属、Rhizopus属及びStreptomices属
の細菌が産生する細菌プロテアーゼ；パパイン及
びペプシンなどの動植物起源の蛋白質分解酵素及
びこれらの任意の混合物を例示することができ
る。このような(i)プロテアーゼは市場で入手する
こともでき、例えば、以下の如き市販プロテアー
ゼを例示することができる。バクプロ（上田化
成）、アシツドプロテアーゼ（協和醗酵）、ビオプ
ラーゼSP4（長瀬産業）、モルシン（藤沢薬品）、
ニユーラーゼ（天野製薬）、プロクターゼ（明治
製菓）、プロナーゼAS（科研化学）、コクラーゼ
SS（三共）CorolaseN（（Rohm）等。
また本発明において上記(i)プロテアーゼと併用
することのできる(ii)アミラーゼとしては、例え
ば、アミログルコシダーゼ、α−アミラーゼ、β
−アミラーゼ及びこれらの任意の混合物を例示す
ることができる。また更に(iii)セルラーゼとしては
通常のβ−１，４−グルカン結合分解酵素を例示
することができる。このような(ii)アミラーゼや(iii)
セルラーゼも市場で入手することができ、例え
ば、以下の如き市販アミラーゼ及びセルラーゼを
例示することができる。グルクチーム（天野製
薬）、クライスターゼ（大和化成）、サナクターゼ
（明治製菓）、スピターゼMK（長瀬産業）、コクラ
ーゼ（三共）、スミチーム（新日本化学工業）、
ROHALASEHT（Rohm）等；セルラーゼAP（天
野製薬）、セルロシン（上田化成）、セルチーム
（長瀬産業）、メイセラーゼ（明治製菓）、セルラ
ーゼ「オノズカ」3S（ヤクルト）、Cellulase Ｃ
（Rohm）等。
かかる酵素類の併用の場合の配合比率は、その
組合わせによつても適宜に変更できるが、例え
ば、(i)−(ii)の２種組合わせ態様に際しては、(i)：
(ii)＝１：約0.1〜約10（重量比以下同様）、より好
ましくは約１：約１〜約10、又(i)−(iii)の２種組合
わせ態様に際しては、例えば(i)：(iii)＝約１：約
0.1〜約10、より好ましくは、約１：約0.5〜約10
の如き配合比率を例示できる。更に(i)−(ii)−(iii)の
３種組合せ態様に際しては、例えば(i)：(ii)：(iii)＝
約１：約0.1〜約10：約0.1〜約10、より好ましく
は約１：約0.1〜約10：約0.5〜約10の如き配合比
率を好ましく例示できる。
本発明の風味改善方法の実施に際して、前記(i)
又は、該(i)と(ii)及び(iii)より成る群からえらばれた
少なくとも一種の酵素とをコーンに添加する量
は、たとえばコーンの種類、品質、その加工形態
などによつても適宜に選択することができるが、
例えば、コーンもしくはコーン含有材料の重量に
基づいて約0.1〜約５重量％の如き配合量を例示
することができる。
本発明に於いては、上述の蒸煮したコーンもし
くは蒸煮しないコーンの例えば破砕物、ペースト
状物などに上述した酵素類をそのまゝ、もしくは
予め水に分散したものを添加して均一に混合して
酵素処理を行うことができる。かかる酵素処理の
条件は、使用する酵素によつても適宜選択するこ
とができる。たとえば、所望により、PH約５〜約
７に調整し、温度約40℃〜約60℃において、約60
分〜約12時間、静置もしくは撹拌することによつ
て酵素処理物を得ることができる。該処理物は酵
素失活を兼ねて、加熱処理することにより、更に
一層コク味と濃厚なコーン風味を増強せしめるこ
とができる。
かかる加熱処理手段は任意に選択してよい、加
熱処理条件として、例えば、約60゜〜約180℃程度
の範囲の温度で、例えば、約５分〜約48時間程度
の範囲の処理時間を例示することができる。該加
熱処理は、密閉系もしくは開放系のいづれでも行
うことができるが、密閉系で行うのがより好まし
い。
上記態様において、所望により各種の成分を添
加することができる。このような他の成分の例と
しては、アミノ酸、有機酸、その塩類、糖類、無
機塩類などを例示することができる。
上記アミノ酸の例としては、例えば、プロリ
ン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、DL−アラニ
ン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム及びこれらの
任意の混合物などのアミノ酸を例示することがで
きる。かかるアミノ酸類の添加量は、コーンの種
類、品質などによつて適宜選択することができる
が、例えば、コーンもしくはコーン含有材料に対
して約0.0001〜約１重量％の如き添加量を例示す
ることができる。
また、上記有機酸及びその塩類の具体例とし
て、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、食酢などの如き有機酸及びそれらのNa，Ｋ，
Ca塩などを例示することができる。これらは単
独でも複数種併用してでも利用できる。その使用
量も適宜に選択できるが、例えば、コーンもしく
はコーン含有材料に対して約0.001〜約10重量％
の如き使用量を例示できる。
又、上記糖類としては、例えばグルコース、フ
ラクトースなどの如き単糖類；シヨ糖、乳糖、麦
芽糖、デキストリンの如き少糖類の１種もしくは
それらの複数種の混合物を例示することができ
る。使用量は適宜に選択できるが、例えば、コー
ンもしくはコーン含有材料に対して約0.01〜約
100重量％の如き使用量を例示できる。
更に上記無機塩類としては、例えば、食塩、塩
化カリウムなどを例示することができる。これら
は単独でも複数種併用してでも利用できる。これ
らの使用量も適宜に選択できるが、例えば、コー
ンもしくはコーン含有材料に対して約0.001〜約
10重量％の使用量を例示できる。
本発明においては、所望により、前記の如きコ
ーンの酵素処理物を遠心分離、過などの手段に
より不溶性固形物を容易に分離除去することがで
き、搾汁液を得ることができ、更に該搾汁液を大
気圧条件下、好ましくは減圧条件下において濃縮
して、濃縮液としても良い。
また更に所望により、前記酵素処理物から不溶
性固形分を除去し、もしくは除去せずして、これ
に前記した如き糖類、デキストリン、澱粉、アラ
ビアガムなどを添加し、これ自体公知の手段、例
えば噴霧乾燥などによつて粉末の形態とすること
もできる。
本発明方法により風味の改善されたコーンは、
コーン缶詰類、スープ類、冷菓類、菓子類、スナ
ツク食品、調理食品などのコーン含有食品のコー
ン風味を従来見ることのできないように改善した
該食品類を提供するのにきわめて有用である。
以下実施例により、本発明方法の実施態様をの
べる。
実施例 １
スイートコーン生粒をミキサーで破砕し、水分
75％のスイートコーンペーストを得た。このスイ
ートコーンペースト1000ｇに予め水20mlに分散さ
せたコロナーゼＮ（商品名、プロテアーゼ、
Rohm製）１ｇを添加して均一に混合し、約60℃
にて10時間撹拌して酵素処理を行い、次いで85
℃、10分間加熱して酵素を失活させ、スイートコ
ーンの酵素処理物を得た（本発明品No.１）。
実施例 ２
缶詰のクリームスタイル・スイートコーンをミ
キサーで破砕し、水分77％のスイートコーンペー
ストを調製した。このペースト1000ｇを１のセ
パラブルフラスコに仕込み、予め水50mlに分散さ
せたコクラーゼSS（商品名、プロテアーゼ、三共
製薬製）１ｇ及びメイセラーゼ（商品名、セルラ
ーゼ、明治製菓製）0.5ｇを添加し、約50℃にて
７時間撹拌して酵素処理を行い、次いで90℃、10
分間加熱して酵素を失活させた。
この酵素処理物を遠心分離によつて固型物を除
き、液を減圧濃縮して、Brix55゜の濃縮液300ｇ
を得た（本発明品No.２）。
実施例 ３
缶詰のクリームスタイルスイートコーンをミキ
サーで破砕し水分77％のスイートコーンペースト
を調製した。このペースト1000ｇを１のセパラ
ブルフラスコに仕込み予め水50mlに分散せしめた
ニユーラーゼ（商品名、プロテアーゼ、天野製薬
製）１ｇ、ユクラーゼ（商品名、アミラーゼ、三
共製薬製）１ｇ及びメイラーゼ（商品名、セルラ
ーゼ、明治製菓製）0.5ｇを添加し、約50℃にて
７時間撹拌して酵素処理を行い、次いで90℃、10
分間加熱して酵素を失活させた。
この酵素処理物は遠心分離によつて固型物を除
き、液を減圧濃縮して、Brix55゜の濃縮物300ｇ
を得た（本発明品No.３）。
対照例 １
スイートコーン生粒をミキサーで破砕し、水分
75％のスイートコーンペーストを得た。このスイ
ートコーンペースト1000ｇを85℃10分間加熱し発
明１に対する対照品−１を得た。
対照例 ２
缶詰のクリームスタイル・スイートコーンをミ
キサーで粉砕し、水分77％のスイートコーンペー
ストを調製した。このペーストを90℃10分間加熱
後、遠心分離によつて固型物を除き、液を減圧
濃縮し、Brix30゜の濃縮液200ｇを得た（対照品−
２）。
官能評価方法および評価結果
発明品１とその対照品（対照品−１）
両者に水を加えて10倍に希釈し、官能検査員20
名による官能評価を二点比較法で行つた結果を表
−１に示す。なお対照品はBrix換算し、発明品
と固型分を調整した。
The present invention relates to a method for improving the flavor of corn that can significantly improve the flavor of corn or corn-containing foods and improve its palatability, such as enhancing the sweetness and richness of instant-type corn soup. The present invention relates to a method for improving the flavor of corn, which can enhance the characteristic flavor of corn and impart to the soup a flavor that emphasizes its mild naturalness. More particularly, the present invention provides for treating corn or corn-containing materials with (i) a protease alone or a combination of (i) a protease and at least one other enzyme selected from the group consisting of (ii) an amylase and (iii) a cellulase. The present invention relates to a method for improving the flavor of corn, characterized by enzymatic treatment in the presence of additives, or further heat treatment after the enzyme treatment. Among various types of corn, sweet corn in particular has a good flavor and is therefore often used as an ingredient in soups and other foods. In general, to produce corn with a good flavor, corn is immediately subjected to various processing steps after harvesting and then canned or frozen as whole grain style or cream style.
In addition, when it is inconvenient to use it as a raw material for foods in a high-moisture state as described above, it is dehydrated and supplied as a dry powder. However, the above-mentioned corn requires various processing steps after harvesting, and in particular, the heating step dissipates and deteriorates the natural aroma, causing the corn to lack its original flavor. Furthermore, in addition to variations in quality due to fluctuations in weather, it is difficult to obtain consistent quality due to the complicated and multiple steps after harvesting, and as a result, it is currently impossible to provide corn with stable quality and excellent aromatic properties. . Furthermore, among the various types of corn, only a limited number of corn varieties have a relatively good flavor. In order to solve the above-mentioned drawbacks, several proposals have been made in the past. For example, a method has been proposed for producing a corn flavor liquid by heating the squeezed liquid obtained by squeezing the steamed or uncooked cobs (cobs; the remainder after removing the kernels) of sweet corn.
According to the proposal, for example, if a corn flavor produced using cobs produced during production of frozen whole corn is added to canned corn, it will be different from canned corn produced using sweet corn (Golden Cross Bantam variety) with good flavor. It has been proposed that something with the same aroma and taste can be obtained (Special Publication No. 12270, 1970). However, the corn flavor liquid produced in this proposal has a weak flavor and cannot necessarily be obtained as a satisfactory corn flavor. In addition, as other proposals, various methods for producing synthetic corn flavors have been proposed, but these proposed synthetic corn flavors have the disadvantage that it is impossible to impart the unique flavor of natural corn. . The present inventors have conducted research to improve the above-mentioned disadvantages and disadvantages of corn and corn-containing foods. As a result, corn or corn-containing materials
(i) Protease alone, or (i) Protease and (ii)
The above disadvantages can be overcome by enzymatic treatment in the presence of at least one other enzyme selected from the group consisting of amylase and (iii) cellulase, or by further heat treatment after the enzyme treatment. It is possible to improve the disparity in flavor, and also to improve the instability of quality due to multi-step processing after harvesting, and to improve the flavor even more than that of the Golden Cross Bantam variety, which is said to have the best flavor. discovered. According to the research of the present inventors, for example, by enzymatically treating sweet corn using the above-mentioned enzyme, the sweet corn is endowed with improved richness and enhances its natural rich corn flavor.
The quality of the sweet corn can be significantly improved by exhibiting a complex and well-balanced sweetness and flavor with improved palatability. It softens the off-odor of the sweet corn, enhances the natural rich corn flavor, broadens the range of sweetness, enhances the richness of the flavor, and gives the sweet corn a flavor equal to or better than that of sweet corn with good flavor. It was discovered that it can impart a rich flavor. Furthermore, it was confirmed that the above advantages were further improved by further heat treatment after the enzyme treatment. It is well known that in brewed foods such as miso and soy sauce made from grains, various enzymes produced by microorganisms hydrolyze the proteins and sugars in the grains, creating new umami flavors. By enzymatically treating the corn as described above,
The ability to enhance rich flavor and impart improved palatability as described above was completely unknown. Therefore, an object of the present invention is to provide a method for improving the flavor of corn easily and industrially by simple means. The above objects and many other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following description. In the corn flavor improvement method of the present invention, target corns include, for example, flint corn,
Examples include soft corn, dent corn, pop corn, sweet corn, waxy corn, and potted corn. In addition, it may be a sweetened product, a frozen product, etc. In the corn flavor improvement method of the present invention, (i) protease alone is added to the corn raw material as described above to hydrolyze the protein in the raw material, or (i) protease and (ii) By adding at least one other enzyme selected from the group consisting of amylase and (iii) cellulase, it decomposes carbohydrates and fibers at the same time as protein, thereby softening the off-flavors of the corn raw material and creating a naturally concentrated It not only enhances the corn flavor, but also broadens the sweetness and enhances the richness of the flavor.Furthermore, by further heat-treating after the enzyme treatment, a particularly excellent flavor-improving effect can be imparted. Examples of protease (i) that can be used in the present invention include Bacillus sp.
Examples include bacterial proteases produced by bacteria of the genus Aspergillus, Rhizopus, and Streptomices; proteolytic enzymes of animal and plant origin such as papain and pepsin; and any mixtures thereof. Such (i) protease can also be obtained on the market, and for example, the following commercially available proteases can be exemplified. Bacpro (Ueda Kasei), acid protease (Kyowa Hakko), bioplase SP4 (Nagase Sangyo), morcin (Fujisawa Pharmaceutical),
Neurose (Amano Pharmaceutical), Protase (Meiji Seika), Pronase AS (Kaken Chemical), Coclase
SS (Sankyo) Corolase N ((Rohm), etc. In addition, in the present invention, examples of (ii) amylase that can be used in combination with the above (i) protease include amyloglucosidase, α-amylase, β
-Amylases and any mixtures thereof may be exemplified. Further, as the cellulase (iii), a general β-1,4-glucan bond-degrading enzyme can be exemplified. Such (ii) amylase and (iii)
Cellulases are also commercially available, and examples include the following commercially available amylases and cellulases. Gluczyme (Amano Pharmaceutical), Kleistase (Daiwa Kasei), Sanactase (Meiji Seika), Spitase MK (Nagase Sangyo), Coclase (Sankyo), Sumiteam (Shin Nippon Chemical),
ROHALASEHT (Rohm), etc.; Cellulase AP (Amano Pharmaceutical), Cellulosin (Ueda Kasei), Cellzyme (Nagase Sangyo), Maycellase (Meiji Seika), Cellulase "Onozuka" 3S (Yakult), Cellulase C
(Rohm) et al. The blending ratio when such enzymes are used in combination can be changed as appropriate depending on the combination, but for example, when combining two types of (i) and (ii), (i):
(ii) = 1: about 0.1 to about 10 (the same applies below weight ratio), more preferably about 1: about 1 to about 10, and in the case of a combination of two of (i)-(iii), for example, (i) ):(iii) = approx. 1: approx.
0.1 to about 10, more preferably about 1: about 0.5 to about 10
Examples of the mixing ratio include: Furthermore, in the case of a three-type combination mode of (i)-(ii)-(iii), for example, (i):(ii):(iii)=
Preferred examples include a blending ratio of about 1: about 0.1 to about 10: about 0.1 to about 10, more preferably about 1: about 0.1 to about 10: about 0.5 to about 10. When carrying out the flavor improvement method of the present invention, the above (i)
Alternatively, the amount of at least one enzyme selected from the group consisting of (i), (ii), and (iii) added to the corn may be determined as appropriate depending on, for example, the type, quality, and processing form of the corn. You can choose to
For example, loadings such as from about 0.1% to about 5% by weight based on the weight of the corn or corn-containing material may be exemplified. In the present invention, the above-mentioned enzymes are added as they are or pre-dispersed in water to the above-mentioned steamed corn or non-steamed corn, such as crushed products or paste-like products, and mixed uniformly. Enzyme treatment can be performed using Conditions for such enzyme treatment can be appropriately selected depending on the enzyme used. For example, if desired, the pH is adjusted to about 5 to about 7, and the temperature is about 40°C to about 60°C, about 60°C.
An enzyme-treated product can be obtained by standing or stirring for minutes to about 12 hours. By heat treating the treated product, which also serves to deactivate the enzyme, the richness and rich corn flavor can be further enhanced. Such heat treatment means may be arbitrarily selected. Examples of heat treatment conditions include, for example, a temperature in a range of about 60° to about 180°C, and a treatment time in a range of about 5 minutes to about 48 hours. can do. The heat treatment can be performed in either a closed system or an open system, but it is more preferable to perform it in a closed system. In the above embodiment, various components can be added as desired. Examples of such other components include amino acids, organic acids, salts thereof, sugars, and inorganic salts. Examples of the above amino acids include amino acids such as proline, sodium L-glutamate, DL-alanine, sodium L-aspartate, and any mixture thereof. The amount of such amino acids added can be appropriately selected depending on the type of corn, quality, etc., but for example, the amount added is about 0.0001 to about 1% by weight based on the corn or corn-containing material. Can be done. Specific examples of the organic acids and their salts include organic acids such as lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, and vinegar, and their Na, K,
Examples include Ca salt. These can be used alone or in combination. The amount used can be selected as appropriate, but for example, about 0.001 to about 10% by weight based on corn or corn-containing material.
An example of the usage amount is as follows. Examples of the saccharides include monosaccharides such as glucose and fructose; oligosaccharides such as sucrose, lactose, maltose, and dextrin, or a mixture of a plurality of them. The amount to be used can be selected as appropriate, but for example, from about 0.01 to about
An example of the amount used is 100% by weight. Furthermore, examples of the above-mentioned inorganic salts include common salt, potassium chloride, and the like. These can be used alone or in combination. The amount of these to be used can be selected as appropriate, but for example, from about 0.001 to about
An example of the amount used is 10% by weight. In the present invention, if desired, insoluble solids can be easily separated and removed from the enzyme-treated corn as described above by means such as centrifugation or filtration to obtain a squeezed juice, and furthermore, the squeezed juice can be obtained. may be concentrated under atmospheric pressure conditions, preferably under reduced pressure conditions, to obtain a concentrated liquid. Furthermore, if desired, the above-mentioned saccharides, dextrins, starches, gum arabic, etc. are added to the enzyme-treated product, with or without removing the insoluble solid content, and then the insoluble solids are added to the enzyme-treated product by means known per se, such as spraying. It can also be made into a powder form by drying or the like. The corn whose flavor has been improved by the method of the present invention is
The present invention is extremely useful for providing corn-containing foods such as canned corn, soups, frozen desserts, confectionery, snack foods, and cooked foods, in which the corn flavor has been improved to such an extent that it has not been observed previously. The embodiments of the method of the present invention will be described below with reference to Examples. Example 1 Sweet corn raw grains were crushed with a mixer and the moisture was removed.
A 75% sweet corn paste was obtained. Coronase N (trade name, protease,
Add 1g (manufactured by Rohm) and mix uniformly at approximately 60℃.
Enzyme treatment was performed by stirring for 10 hours at 85°C.
℃ for 10 minutes to inactivate the enzyme to obtain an enzyme-treated sweet corn (Product No. 1 of the present invention). Example 2 Canned cream-style sweet corn was crushed with a mixer to prepare sweet corn paste with a moisture content of 77%. 1,000 g of this paste was placed in a separable flask (1), and 1 g of Coclase SS (trade name, Protease, manufactured by Sankyo Pharmaceutical Co., Ltd.) and 0.5 g of Meicelase (trade name, Cellulase, manufactured by Meiji Seika Co., Ltd.), which had been previously dispersed in 50 ml of water, were added. Enzyme treatment was performed by stirring at approximately 50°C for 7 hours, then at 90°C for 10 hours.
The enzyme was inactivated by heating for a minute. This enzyme-treated product was centrifuged to remove solid matter, and the liquid was concentrated under reduced pressure to produce 300g of concentrated liquid with a Brix of 55°.
was obtained (invention product No. 2). Example 3 Canned cream-style sweet corn was crushed using a mixer to prepare a sweet corn paste with a water content of 77%. 1000g of this paste was placed in a separable flask (1), and 1g of neurase (product name, protease, manufactured by Amano Pharmaceutical), 1g of eucrase (product name, amylase, manufactured by Sankyo Pharmaceutical) and 1g of maylase (product name, cellulase) were dispersed in 50ml of water in advance. , Meiji Seika Co., Ltd.) was added, stirred at about 50℃ for 7 hours to perform enzyme treatment, and then heated to 90℃ for 10 hours.
The enzyme was inactivated by heating for a minute. This enzyme-treated product was centrifuged to remove solid matter, and the liquid was concentrated under reduced pressure to produce 300g of concentrate with a Brix of 55°.
was obtained (invention product No. 3). Comparative example 1 Sweet corn raw grains were crushed with a mixer and the moisture was removed.
A 75% sweet corn paste was obtained. 1000 g of this sweet corn paste was heated at 85° C. for 10 minutes to obtain a control product-1 for Invention 1. Control Example 2 Canned cream style sweet corn was ground with a mixer to prepare sweet corn paste with a moisture content of 77%. After heating this paste at 90℃ for 10 minutes, solid matter was removed by centrifugation, and the liquid was concentrated under reduced pressure to obtain 200g of a concentrated liquid with a Brix of 30℃ (control product -
2). Sensory evaluation method and evaluation results Invention product 1 and its control product (control product-1) Both were diluted 10 times with water, and sensory tester 20
Table 1 shows the results of the sensory evaluation using the two-point comparison method. The control product was converted to Brix, and the solid content was adjusted to that of the invention product.
【表】
表−１の結果より有意水準0.1％で対照品より
本発明品の方が優れていた。
発明品２とその対照品（対照品−２）
下記処方によつて常法の調理法によりコーンポ
タージユを調製した。
発明品−１（又は対照品） 1000重量部
玉ねぎ 800 〃
バター 150 〃
小麦粉 250 〃
市販ブイヨン 50 〃
牛 乳 2000 〃
生クリーム 400 〃
水 3750 〃
食 塩 10 〃
クルトン 50 〃
コシヨウ ５ 〃
官能検査員20名により行なわれた結果を表−２
に示す。[Table] From the results in Table 1, the product of the present invention was superior to the control product at a significance level of 0.1%. Invention product 2 and its control product (control product-2) Corn potage was prepared according to the following recipe using a conventional cooking method. Invention-1 (or control product) 1000 parts by weight Onion 800 Butter 150 Flour 250 Commercial bouillon 50 Cow's milk 2000 Fresh cream 400 Water 3750 Salt 10 Croutons 50 Koshiyo 5 Sensory inspector 20 Table 2 shows the results obtained by name.
Shown below.
【表】
表−２の結果より有意水準0.1で対照品より本
発明の方が優れていた。
発明品３とその対照品（対照品−２）
下記処方によつて、Corn Snackを調製した。
発明品−３（又は対照品−２） 10重量部
MSG 0.5 〃
リボタイド 0.1 〃
砂 糖 0.5 〃
食 塩 0.5 〃
Corn Flower 50 〃
水 50 〃
上記処方で常法によりCorn Snackの生地を調
製後、乾燥、次いでパーム油（Palm Oil）を用
いて揚げた（190℃−200℃ 30秒）。
官能検査員20名により行われた結果を表−３に
示す。[Table] From the results in Table 2, the present invention was superior to the control product at a significance level of 0.1. Invention product 3 and its control product (control product-2) Corn Snack was prepared according to the following recipe. Invention product-3 (or control product-2) 10 parts by weight MSG 0.5 Ribotide 0.1 Sugar 0.5 Salt 0.5 Corn Flower 50 Water 50 After preparing Corn Snack dough using the above recipe in a conventional manner, dry it. , and then fried using Palm Oil (190°C-200°C for 30 seconds). Table 3 shows the results obtained by 20 sensory testers.
【表】
表−３の結果より有意水準１％で対照品より本
発明品の方が優れていた。[Table] From the results in Table 3, the product of the present invention was superior to the control product at a significance level of 1%.