JPH0258905B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、コーンもしくはコーン含有食品の風
味を顕著に改善して、その嗜好性を向上させるこ
とのできるコーンの風味改善方法に関し、例え
ば、インスタントタイプのコーン・スープなどの
甘さとコク味を増強させると共に、コーンの特徴
的風味を引き立て、マイルドな天然らしさを強調
した風味を該スープに賦与せしめることのできる
コーンの風味改善方法に関する。 更に詳しくは、本発明は、コーンもしくはコー
ン含有材料を(i)プロテアーゼ単独、又は(i)プロテ
アーゼと、(ii)アミラーゼ及び(iii)セルラーゼより成
る群からえらばれた少なくとも一種の他の酵素の
添加存在下で酵素処理するか、或は該酵素処理後
さらに加熱処理することを特徴とするコーンの風
味改善方法に関する。 各種コーンの中で、特にスイートコーンは良好
な風味を有するため、スープ類、その他の食品配
合材料としてよく用いられている。一般に良好な
風味をもつコーンを製造するには、コーン収穫
後、速かに各種の処理工程を経てホールグレイン
スタイルあるいはクリームスタイルとして缶詰と
するか又は凍結するなどして供給されている。
又、上記のように水分の多い状態では、食品の原
料とする場合に都合の悪いときは、脱水処理して
乾燥粉末として供給されている。 しかしながら、上記コーンは、収穫後各種の処
理工程を必要とし、特に加熱工程は、天然の芳香
性を散逸、劣化させ、コーン本来の風味に欠ける
原因となつている。又、天候の変動による品質の
ばらつきに加えて収穫後の煩雑な多工程により一
定の品質が得難く、従つて、品質の安定した且つ
優れた芳香性を有するコーンが提供できないのが
現状である。更に各種コーンの中でも比較的良好
な風味を有するコーンは、限られた品種であると
いう制約がある。 上述の如き欠点を解決すべく、従来いくつかの
提案がなされた。例えば、スイートコーンの蒸煮
した又は蒸煮していないコブ（軸；粒を除いた残
り）を圧搾して得られる搾出液を加熱してコーン
フレーバー液を製造する方法が提案されている。
該提案によれば、例えば、冷凍ホールコーン製造
時に生ずるコブを使用して製造されたコーンフレ
ーバーをコーン缶詰に添加すると風味の良いスイ
ートコーン（ゴールデンクロスバンタム種）を使
用して製造された缶詰と同等の香りと味を有する
ものが得られるという提案がなされている（特公
昭45−12270）。 しかしながら、かかる提案に於いて製造される
コーンフレーバー液は、風味が弱くコーンフレー
バーとして必らずしも満足なものとして得られな
い難点がある。 又、他の提案として、合成のコーンフレーバー
を製造する方法が種々提案されているが、これら
提案の合成のコーンフレーバーでは、天然のコー
ン独特の風味を与えることは不可能であるという
欠点がある。 本発明者らは、コーンもしくはコーン含有食品
における上述の如き不利益乃至欠点を改善すべく
研究を進めたきた。 その結果、コーンもしくはコーン含有材料を、
(i)プロテアーゼ単独、又は(i)プロテアーゼと、(ii)
アミラーゼ及び(iii)セルラーゼより成る群からえら
ばれた少なくとも一種の他の酵素の添加存在下で
酵素処理するか、或いは該酵素処理後さらに加熱
処理することにより上記欠点が克服でき、例え
ば、品種による風味の格差を改善でき、又、収穫
後の多工程処理による品質の不安定さを改善し
て、最も風味の良いと云われている例えばゴール
デンクロスバンタム種以上にその風味を向上させ
得ることを発見した。 本発明者らの研究によれば、上記酵素を用い
て、例えば、スイートコーンを酵素処理して、該
スイートコーンに改善されたコク味が賦与されて
天然の濃厚なコーン風味を増強せしめると共に、
嗜好性の改善された複雑な且つバランスの良い甘
味及び風味を呈して、該スイートコーンの品質を
顕著に改善させることができ、又、例えば風味の
悪いホールグレインスタイルのスイートコーンを
該酵素処理して、該スイートコーンの異臭をやわ
らげて、天然の濃厚なコーン風味を増強させると
共に甘味に幅がでて呈味の濃厚感を高め、該スイ
ートコーンに風味の良いスイートコーンと同等乃
至それ以上のコクのある風味を賦与できることが
発見された。更に該酵素処理後、さらに加熱処理
することによつて上記利点が更に向上されること
が確認された。 穀類を原料とした例えば味噌、醤油などの醸造
食品は微生物の産生する各種酵素により、穀類原
料中の蛋白質、糖類などが加水分解して、新なう
ま味を生ずることは良く知られているが、コーン
に対して上述の如き酵素処理することによつて、
上述の如きコクのある風味を増強し、改善された
嗜好性を賦与できることは、従来全く知られてい
なかつたことである。 従つて本発明の目的は、簡単な手段で容易に且
つ工業的に有利にコーンの風味を改善できる方法
を提供するにある。 本発明の上記目的及び更に他の多くの目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。 本発明のコーンの風味改善方法において、対象
となるコーンとしては例えば、フリントコーン、
ソフトコーン、デントコーン、ポツプコーン、ス
イートコーン、ワキシコーン、ポツドコーンなど
を例示することができ、これらコーン類は、蒸煮
したコーン又は蒸煮しないコーンの粒状物、破砕
物、ペースト状物、パウダー状物など任意の形態
のものを対象とすることができ、更に加糖物、凍
結物などであつても良い。 本発明のコーンの風味改善方法に於いては、上
記の如きコーン原料に、(i)プロテアーゼ単独を添
加して、該原料中の蛋白質を加水分解するか、又
は(i)プロテアーゼと(ii)アミラーゼ及び(iii)セルラー
ゼより成る群からえらばれた少なくとも一種の他
の酵素を添加して、蛋白質と同時に糖質、繊維質
も分解することにより、該コーン原料の異臭をや
わらげて、天然の濃厚なコーン風味を増強させる
と共に、甘味に幅がでて呈味の濃厚感を高め、更
に該酵素処理後さらに加熱処理することによつ
て、とくに優れた風味改善効果を賦与することが
できる。 本発明において利用することのできる(i)プロテ
アーゼとしては、例えばBacillus属、
Aspergillus属、Rhizopus属及びStreptomices属
の細菌が産生する細菌プロテアーゼ；パパイン及
びペプシンなどの動植物起源の蛋白質分解酵素及
びこれらの任意の混合物を例示することができ
る。このような(i)プロテアーゼは市場で入手する
こともでき、例えば、以下の如き市販プロテアー
ゼを例示することができる。バクプロ（上田化
成）、アシツドプロテアーゼ（協和醗酵）、ビオプ
ラーゼSP4（長瀬産業）、モルシン（藤沢薬品）、
ニユーラーゼ（天野製薬）、プロクターゼ（明治
製菓）、プロナーゼAS（科研化学）、コクラーゼ
SS（三共）CorolaseN（（Rohm）等。 また本発明において上記(i)プロテアーゼと併用
することのできる(ii)アミラーゼとしては、例え
ば、アミログルコシダーゼ、α−アミラーゼ、β
−アミラーゼ及びこれらの任意の混合物を例示す
ることができる。また更に(iii)セルラーゼとしては
通常のβ−１，４−グルカン結合分解酵素を例示
することができる。このような(ii)アミラーゼや(iii)
セルラーゼも市場で入手することができ、例え
ば、以下の如き市販アミラーゼ及びセルラーゼを
例示することができる。グルクチーム（天野製
薬）、クライスターゼ（大和化成）、サナクターゼ
（明治製菓）、スピターゼMK（長瀬産業）、コクラ
ーゼ（三共）、スミチーム（新日本化学工業）、
ROHALASEHT（Rohm）等；セルラーゼAP（天
野製薬）、セルロシン（上田化成）、セルチーム
（長瀬産業）、メイセラーゼ（明治製菓）、セルラ
ーゼ「オノズカ」3S（ヤクルト）、Cellulase Ｃ
（Rohm）等。 かかる酵素類の併用の場合の配合比率は、その
組合わせによつても適宜に変更できるが、例え
ば、(i)−(ii)の２種組合わせ態様に際しては、(i)：
(ii)＝１：約0.1〜約10（重量比以下同様）、より好
ましくは約１：約１〜約10、又(i)−(iii)の２種組合
わせ態様に際しては、例えば(i)：(iii)＝約１：約
0.1〜約10、より好ましくは、約１：約0.5〜約10
の如き配合比率を例示できる。更に(i)−(ii)−(iii)の
３種組合せ態様に際しては、例えば(i)：(ii)：(iii)＝
約１：約0.1〜約10：約0.1〜約10、より好ましく
は約１：約0.1〜約10：約0.5〜約10の如き配合比
率を好ましく例示できる。 本発明の風味改善方法の実施に際して、前記(i)
又は、該(i)と(ii)及び(iii)より成る群からえらばれた
少なくとも一種の酵素とをコーンに添加する量
は、たとえばコーンの種類、品質、その加工形態
などによつても適宜に選択することができるが、
例えば、コーンもしくはコーン含有材料の重量に
基づいて約0.1〜約５重量％の如き配合量を例示
することができる。 本発明に於いては、上述の蒸煮したコーンもし
くは蒸煮しないコーンの例えば破砕物、ペースト
状物などに上述した酵素類をそのまゝ、もしくは
予め水に分散したものを添加して均一に混合して
酵素処理を行うことができる。かかる酵素処理の
条件は、使用する酵素によつても適宜選択するこ
とができる。たとえば、所望により、PH約５〜約
７に調整し、温度約40℃〜約60℃において、約60
分〜約12時間、静置もしくは撹拌することによつ
て酵素処理物を得ることができる。該処理物は酵
素失活を兼ねて、加熱処理することにより、更に
一層コク味と濃厚なコーン風味を増強せしめるこ
とができる。 かかる加熱処理手段は任意に選択してよい、加
熱処理条件として、例えば、約60゜〜約180℃程度
の範囲の温度で、例えば、約５分〜約48時間程度
の範囲の処理時間を例示することができる。該加
熱処理は、密閉系もしくは開放系のいづれでも行
うことができるが、密閉系で行うのがより好まし
い。 上記態様において、所望により各種の成分を添
加することができる。このような他の成分の例と
しては、アミノ酸、有機酸、その塩類、糖類、無
機塩類などを例示することができる。 上記アミノ酸の例としては、例えば、プロリ
ン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、DL−アラニ
ン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム及びこれらの
任意の混合物などのアミノ酸を例示することがで
きる。かかるアミノ酸類の添加量は、コーンの種
類、品質などによつて適宜選択することができる
が、例えば、コーンもしくはコーン含有材料に対
して約0.0001〜約１重量％の如き添加量を例示す
ることができる。 また、上記有機酸及びその塩類の具体例とし
て、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、食酢などの如き有機酸及びそれらのNa，Ｋ，
Ca塩などを例示することができる。これらは単
独でも複数種併用してでも利用できる。その使用
量も適宜に選択できるが、例えば、コーンもしく
はコーン含有材料に対して約0.001〜約10重量％
の如き使用量を例示できる。 又、上記糖類としては、例えばグルコース、フ
ラクトースなどの如き単糖類；シヨ糖、乳糖、麦
芽糖、デキストリンの如き少糖類の１種もしくは
それらの複数種の混合物を例示することができ
る。使用量は適宜に選択できるが、例えば、コー
ンもしくはコーン含有材料に対して約0.01〜約
100重量％の如き使用量を例示できる。 更に上記無機塩類としては、例えば、食塩、塩
化カリウムなどを例示することができる。これら
は単独でも複数種併用してでも利用できる。これ
らの使用量も適宜に選択できるが、例えば、コー
ンもしくはコーン含有材料に対して約0.001〜約
10重量％の使用量を例示できる。 本発明においては、所望により、前記の如きコ
ーンの酵素処理物を遠心分離、過などの手段に
より不溶性固形物を容易に分離除去することがで
き、搾汁液を得ることができ、更に該搾汁液を大
気圧条件下、好ましくは減圧条件下において濃縮
して、濃縮液としても良い。 また更に所望により、前記酵素処理物から不溶
性固形分を除去し、もしくは除去せずして、これ
に前記した如き糖類、デキストリン、澱粉、アラ
ビアガムなどを添加し、これ自体公知の手段、例
えば噴霧乾燥などによつて粉末の形態とすること
もできる。 本発明方法により風味の改善されたコーンは、
コーン缶詰類、スープ類、冷菓類、菓子類、スナ
ツク食品、調理食品などのコーン含有食品のコー
ン風味を従来見ることのできないように改善した
該食品類を提供するのにきわめて有用である。 以下実施例により、本発明方法の実施態様をの
べる。 実施例 １ スイートコーン生粒をミキサーで破砕し、水分
75％のスイートコーンペーストを得た。このスイ
ートコーンペースト1000ｇに予め水20mlに分散さ
せたコロナーゼＮ（商品名、プロテアーゼ、
Rohm製）１ｇを添加して均一に混合し、約60℃
にて10時間撹拌して酵素処理を行い、次いで85
℃、10分間加熱して酵素を失活させ、スイートコ
ーンの酵素処理物を得た（本発明品No.１）。 実施例 ２ 缶詰のクリームスタイル・スイートコーンをミ
キサーで破砕し、水分77％のスイートコーンペー
ストを調製した。このペースト1000ｇを１のセ
パラブルフラスコに仕込み、予め水50mlに分散さ
せたコクラーゼSS（商品名、プロテアーゼ、三共
製薬製）１ｇ及びメイセラーゼ（商品名、セルラ
ーゼ、明治製菓製）0.5ｇを添加し、約50℃にて
７時間撹拌して酵素処理を行い、次いで90℃、10
分間加熱して酵素を失活させた。 この酵素処理物を遠心分離によつて固型物を除
き、液を減圧濃縮して、Brix55゜の濃縮液300ｇ
を得た（本発明品No.２）。 実施例 ３ 缶詰のクリームスタイルスイートコーンをミキ
サーで破砕し水分77％のスイートコーンペースト
を調製した。このペースト1000ｇを１のセパラ
ブルフラスコに仕込み予め水50mlに分散せしめた
ニユーラーゼ（商品名、プロテアーゼ、天野製薬
製）１ｇ、ユクラーゼ（商品名、アミラーゼ、三
共製薬製）１ｇ及びメイラーゼ（商品名、セルラ
ーゼ、明治製菓製）0.5ｇを添加し、約50℃にて
７時間撹拌して酵素処理を行い、次いで90℃、10
分間加熱して酵素を失活させた。 この酵素処理物は遠心分離によつて固型物を除
き、液を減圧濃縮して、Brix55゜の濃縮物300ｇ
を得た（本発明品No.３）。 対照例 １ スイートコーン生粒をミキサーで破砕し、水分
75％のスイートコーンペーストを得た。このスイ
ートコーンペースト1000ｇを85℃10分間加熱し発
明１に対する対照品−１を得た。 対照例 ２ 缶詰のクリームスタイル・スイートコーンをミ
キサーで粉砕し、水分77％のスイートコーンペー
ストを調製した。このペーストを90℃10分間加熱
後、遠心分離によつて固型物を除き、液を減圧
濃縮し、Brix30゜の濃縮液200ｇを得た（対照品−
２）。 官能評価方法および評価結果 発明品１とその対照品（対照品−１） 両者に水を加えて10倍に希釈し、官能検査員20
名による官能評価を二点比較法で行つた結果を表
−１に示す。なお対照品はBrix換算し、発明品
と固型分を調整した。

【表】 表−１の結果より有意水準0.1％で対照品より
本発明品の方が優れていた。 発明品２とその対照品（対照品−２） 下記処方によつて常法の調理法によりコーンポ
タージユを調製した。 発明品−１（又は対照品） 1000重量部 玉ねぎ 800 〃 バター 150 〃 小麦粉 250 〃 市販ブイヨン 50 〃 牛 乳 2000 〃 生クリーム 400 〃 水 3750 〃 食 塩 10 〃 クルトン 50 〃 コシヨウ ５ 〃 官能検査員20名により行なわれた結果を表−２
に示す。

【表】 表−２の結果より有意水準0.1で対照品より本
発明の方が優れていた。 発明品３とその対照品（対照品−２） 下記処方によつて、Corn Snackを調製した。 発明品−３（又は対照品−２） 10重量部 MSG 0.5 〃 リボタイド 0.1 〃 砂 糖 0.5 〃 食 塩 0.5 〃 Corn Flower 50 〃 水 50 〃 上記処方で常法によりCorn Snackの生地を調
製後、乾燥、次いでパーム油（Palm Oil）を用
いて揚げた（190℃−200℃ 30秒）。 官能検査員20名により行われた結果を表−３に
示す。

【表】 表−３の結果より有意水準１％で対照品より本
発明品の方が優れていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コーンもしくはコーン含有材料を、 (i)プロテアーゼ単独、又は (i)プロテアーゼと、(ii)アミラーゼ及び(iii)セルラ
   ーゼ より成る群からえらばれた少なくとも一種の他の
   酵素、 の添加存在下で酵素処理するか、或は該酵素処理
   後さらに加熱処理することを特徴とするコーンの
   風味改善方法。