JPH0258909B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な魚卵バラ子結着成型品を製造す
る方法及び装置に関するものである。

従来シシヤモは日本沿海でも漁獲され、特に抱
卵したシシヤモは干物にされ、子持シシヤモとし
て賞味されている。しかしその量が少ないため高
価である。近年ではアイスランド、ノルウエー等
北欧諸国沿岸で漁獲された大西洋産シシヤモが本
邦に多量に輸入されて利用されている。この大西
洋産のシシヤモは日本沿岸産のものよりも魚体が
大きく、また骨が硬く、従来では殆どフイツシユ
ミールとして肥料或は飼料にしか用いられなかつ
たが、その後、日本沿岸産のものと同様に子持ち
シシヤモとしての利用を図る外、新たに開発され
たシシヤモ採卵機を用いて採取された卵粒を食用
に供することが図られている。

ところでシシヤモ卵は腹腔内でもバラバラにな
つていわゆるバラ子の状態にあり卵粒相互の結着
性は極めて乏しい。従つてシシヤモ卵は従来調味
料、色素を加えるなど軽度の加工のみでバラ子の
状態で商品化され始めたがその販売量はごく限ら
れた程度のものであつた。又ニシンにあつては殊
に大西洋産のニシンの場合は卵粒間の結着性はき
わめて乏しく数の子状にまとまらず、バラ子状に
えられ歯応えも期待できないため、その利用はご
く限られたものでしかなかつた。

大量に漁獲、採取される大西洋産シシヤモ卵や
ニシンバラ子の有効活用を図るためには本邦でな
じみの深い数の子に替るものとして卵粒が相互に
密着し、ブロツク状に固まつた状態の魚卵食品に
することができれば、魚卵好きの国民性からして
これら魚卵バラ子の需要が飛躍的に増大すること
が期待される。

従来、数の子、タラ子、筋子のバラ子を結着し
ブロツク状に成形する方法はいくつか試みられて
いる。たとえば、アルブミン、カゼイン、ゼラチ
ン、植物蛋白、活性魚粉等の蛋白系結着剤、或い
は寒天、マンナン、カラギーナン等の植物性粘着
物質を添加したりカルシウム塩、マグネシウム
塩、アルミニウム塩等の凝固剤にて固化結着した
りして成形する試みがあつたが、これらの方法で
はいずれも天然の魚卵が有している特有の食感、
風味がそこなわれて実際の商品価値が低く、市場
にもごく少量しか流通されていないのが現状であ
る。

従つて本発明は多量に供給されるシシヤモ及び
ニシン等の魚卵バラ子を用いて、数の子状の結着
性を有し、しかも天然の魚卵特有の風味、食感の
そこなわれない魚卵バラ子結着成型品を製造する
方法および装置を提供することを目的とするもの
であつて、本発明者らにおいて種々実験、研究を
重ねた結果、最適な条件による食塩水での処理と
加圧成形を組合わせることにより又本発明の製法
に適した加圧成形装置を開発しこれを用いること
によつてかかる目的を達成しうることが見出され
たのである。

かくて本発明は、バラ子状のシシヤモ卵又はニ
シン卵等の魚卵を洗浄した後10重量％（以下にお
いて重量％は％で示す）以上の食塩水に浸漬し、
ついで好ましくは調味料を含む２〜５％の食塩水
に浸漬した後、遠心脱水してから、脱水孔を有す
る成型金型に布を介して魚卵を充填してプレス
で圧力を漸次強めながら加圧して脱水及び結着成
型を行なうことからなるシシヤモ及びニシン等の
魚卵バラ子結着成型品の製法を提供するものであ
る。

本発明はまた一定の大きさ、深さを有する容器
状をなし、底面及び側面に多数の脱水孔を有し、
上縁周囲にフリンジ部、下縁下方にスカート部を
設けた金型からなるメス型と、該メス型に対応す
る大きさを有する蓋状をなし、平板部とその上部
の把手部とその下部の押圧部を有する金型からな
るオス型と、両型間に用いられるスペーサーとか
らなる、シシヤモ及びニシン卵等の魚卵バラ子結
着成型品製造装置を提供するものである。

本発明について更に詳しく説明すれば、通常シ
シヤモ又はニシン卵は漁獲現場において採卵後ウ
ロコ、ヒレ、内臓、その他の夾雑物を除去、洗
滌、水切りした後ブロツク状に冷凍され、これが
陸上の加工場まで運ばれる。本発明では通常この
ようにしてブロツク状に冷凍され、後解凍されて
バラ子状になつた卵粒を原料として用いるが、勿
論このように冷凍せず新鮮なままのバラ子状卵粒
を原料として利用することもできる。

製造に当つてはまず解凍されたシシヤモ又はニ
シン卵粒を予め10℃以下に冷却されたほぼ等量の
２〜３％食塩水にてよく洗浄して、冷凍中に破れ
た卵粒及び液汁或は軽い未熟卵、その他種々の夾
雑物を除去する。この際清水を用いて洗浄すると
卵膜が脆弱化するおそれがあるので好ましくな
く、上記の如き濃度の食塩水で洗浄する。

洗浄された卵粒についでミキサー中で食塩水で
処理する。まず10％以上の濃度の食塩水に浸漬し
ゆるやかに撹拌しながら処理する。食塩水の量は
卵粒の約５倍量が好ましく、10℃以下の低温に保
持された状態で20〜30分間行ない、後食塩水を流
去する。10％以上の濃い食塩水を用いることによ
り食塩の卵粒内部への浸透速度が速く短時間で処
理することができ、この処理により魚卵中の塩溶
性蛋白の一部を卵粒表面に溶出させ、卵粒相互の
結着性を付与することができるとともに卵膜を硬
化させることによつてプチプチした数の子状の食
感を出すことができる。

卵粒を次に２〜５％の濃度の食塩水で処理す
る。さきと同様に卵粒の量の約５倍、10℃以下の
上記濃度の食塩水にかるく撹拌しながら20〜30分
間浸漬処理する。その際その食塩水に化学又は天
然調味料、フレーバー等の添加物を加えることが
できる。高濃度の食塩水で処理した後このように
低濃度の食塩水で処理することにより卵粒内部の
塩濃度を食用に適する程度のものに低下させるこ
とができ、調味料等を加えるときはそれらをも浸
透させて調味等を行なうこともできる。かくて魚
卵特有の風味、食感を損うことなく、調味ととも
に卵粒相互の結着性を得ることができる。

尚、このように調味料等を含む又は含まない低
濃度の食塩水により処理したあとに、更にその食
塩水に動植物性蛋白を加えて短時間処理すると、
前記の如き卵粒相互の結着性を更に増強させ、又
耐凍性を向上させることができる。即ち、魚卵を
凍結解凍すると卵粒の硬さや結着性が一般に低下
し易いがこのような処理をすれば凍結、解凍に対
する耐性が向上しかかる低下を防いでより品質の
よい魚卵バラ子結着成型品を得ることができる。
ここに用いる蛋白としては粉末大豆蛋白等の植物
性蛋白、鶏卵白、活性魚粉等の動物性蛋白を挙げ
ることができる。

此のようにして高濃度と低濃度の食塩水による
処理を終えた卵粒をついで脱水する。その魚卵を
通常厚いナイロン製の布よりなる袋にいれこれ
を遠心分離機に入れ適宜速度で２〜３分間回転し
て脱水させる。この脱水を終えた後にここでまた
調味料を含む液に浸漬させてもよい。

食塩水処理し、脱水させた未だバラ子状の卵粒
を次いで脱水孔のある成型金型に布を介して充
填する。この成型金型としてはたとえば図面に示
すものが用いられるが、これについては後で詳述
する。充填後卵粒に油圧プレス機で漸次圧力をつ
よめながら加圧して脱水及び結着、成形を行な
う。この場合通常プレス面の圧力で約１〜10Kg／
cm²の範囲で加圧するが、最初から高い圧力を加え
ると、卵粒が破壊されたり表面が不均一により仕
上げが不良となる。そしていきなり高い圧力を加
えても決して早く脱水しうるものでもなく却つて
布が破れたりブロツクの成型が不均一になるだ
けである。従つて初め低い圧力から出発して連続
的に又は段階的に漸次圧力を上げながら約１時間
かけて加圧するのがよい。例えば段階的に行なう
場合は初め１Kg／cm²の圧力で10〜15分間、次いで
２Kg／cm²の圧力で５〜10分間、後３〜４Kg／cm²の
圧力で放置時間を入れた40〜45分間プレスするの
が好ましい。

このように漸次圧力を強めながら、成型器内で
卵粒をプレスすると卵粒は脱水されるとともに、
さきに食塩水の処理により卵粒から流出された塩
溶性蛋白により或は更に加えられた動植物蛋白に
より卵粒は相互に強く粘着されて前記成型金型に
相当する大きさ、形状、たとえばブロツク状乃至
塊状の成型品がえられる。これは布ごと成型金
型から取出し、適宜大きさ形状に截断して、のち
真空パツクされる。

このようにしてえられたシシヤモ又はニシン卵
バラ子結着成型品はその後の塩抜き等を必要とせ
ず適度の食塩と好ましくは調味料で味付してある
のでそのままでも食用に供することができる。

卵粒は特有のかたさと弾力があり卵粒同志はし
つかりと結着しており、バラ子結着成型品全体と
しては適度のしなやかさとテキスチユアを有して
いる。従つて噛むとかずの子状のプチプチした歯
応えを示し甚だ美味であつて、十分日本人の嗜好
にマツチしたものである。板状にしたものはたと
えばにぎりずしの上にのせてたべたり或は照り焼
きにして食べたりすると好適である。

次に本発明によつて上記のようにシシヤモ及び
ニシンバラ子を結着成形する際に用いる装置の一
実施例を図面について説明すれば、１が一定大き
さ、深さを有する長方形容器状で金属製のメス型
であり、その底面及び側面には多くの細かい脱水
孔２が設けられる。上縁周囲には一定の幅のフリ
ンジ部３、下縁下方には一定長さのスカート部４
が設けられる。５が上記メス型１に対応する大き
さの蓋状、金属製のオス型であり、前記フリンジ
部３と対応する平板部６と上方の二つの把手部７
と下方の押圧部８とを有する。把手部７には上記
メス型１のスカート部４に対応する位置に夫々囲
い９が設けられ、メス型の深さより小さな厚みを
有する押圧部８の側面板、底面板によつて形成さ
れる空間には一定間隔毎に板状の補強材１０が設
けられている。１１はメス型１のフリンジ部３上
に載せて両型間にもちいられる断面四角形の金属
棒からなるスペーサーである。

この装置を使用するときは、この型よりも一ま
わり大きな薄手の布１２をメス型１にかぶせ、
ここに前述の如く処理されたシシヤモ又はニシン
のバラ子状卵粒１３を詰めその上に更に布１２
をかぶせる。メス型１の相対する長辺側のフリン
ジ部３にスペーサー１１を載せ、次いで把手部７
を持つてオス型５をメス型１上に載せる。このよ
うに一対乃至一段のメス型、オス型のみで油圧プ
レス機でプレスしてもよいが通常は第３，４図の
ように更に数対の型を順次積み重ねる。かかると
きはオス型５の押圧部８は下段のメス型１に嵌合
し、又把手部７の囲い９が上段のメス型のスカー
ト部４に嵌合し、数段の両型を積層、固定するこ
とができる。

このように数段積層させた後油圧プレス機でプ
レスする。かかるときは各メス型１内の魚卵１３
はオス型５の押圧部８により押圧されて魚卵１３
の有する水分はメス型１の底面及び側面に多く設
けた脱水孔２より速かに流出する。その多くは周
囲より下方へ流れ、一部はオス型５の囲い９内に
溜る。圧力を連続的に又は段階的に漸次強めつつ
約１時間プレスして魚卵１３が結着成型された後
は、順次上方から一対づつ取り外し、えられた結
着成型物を型から布ごと取り出す。布より剥
した後必要に応じて所望大きさ形状に切断して製
品とする。ここで布を用いることにより型から
の成型品の剥離に便であるとともに、脱水孔から
の魚卵の流出を、互の大きさに関係なく、防ぐこ
とができる。

かくて、この装置によるときは各メス型、オス
型は各部位同士よく嵌合して上下に多数段積層固
定してプレスでき同時に多数の成型品をうること
ができて能率的であり又魚卵群を均一に押圧し、
水分を多くの脱水孔より速かに流出させて魚卵を
速かに結着成型させることができる。

以下に本発明方法の実施例をあげる。

実施例 １ 北欧産凍結シシヤモ（Mallotus villosus）の
卵100Kgを解凍させ解凍ドリツプを除去した解凍
卵85Kgを水槽にいれ２％の食塩水300Kgを加えて
10分間撹拌洗滌後、水槽を傾斜して軽い未熟卵を
除去しながら２％食塩水を流し去る。

次に12.5％の食塩水（10℃以下）を魚卵の５倍
量加えて30〜40rpmで20分間撹拌機で撹拌した後
12.5％の食塩水を流し去ることにより魚卵の表面
の塩溶性蛋白を一部溶解させる。その次に魚卵の
５倍量の３％食塩水と核酸系調味料500ｇ、フレ
ーバー50mlを添加し、撹拌機で前記と同様にして
20分間撹拌することにより、魚卵内部の塩度を30
％程度とし、且つ、調味料、フレーバー等を魚卵
内に浸透させる。一方粉末大豆蛋白を３％の食塩
水に対し大豆蛋白が10％になるように加えて３分
間撹拌した大豆蛋白分散液50Kgを魚卵に３％食塩
水、調味料等を加えて20分間撹拌後の液に添加し
３分間撹拌する。次にこの魚卵を布よりなる袋
にいれ遠心分離機1000rpmで３分間回転させ脱水
する。

次に脱水した魚卵をミキサーにいれ核酸系調味
料の１％溶液１を添加し、１分間軽く撹拌混和
する。

次に各面の金属板に多数の孔をあけてあるプレ
ス金型（メス型）に約80メツシユのナイロン布
を魚卵を挾むように上下に敷いて魚卵2.6Kg程度
をいれ蓋（オス型）をしてこれをプレス成型機に
かけ徐々に圧力を変えて計１時間プレスする。プ
レスのかけ方はまずプレス面の圧力を約１Kg／cm²
にして10分間次いで約２Kg／cm²で５分間、更に約
3.3Kg／mm²にして45分間行なう。余分の水を流し
去ると共に食塩水浸漬により表面が付着性を有す
るようになつた魚卵をプレス接着成型する。プレ
ス工程終了後プレス成型機から取出した金型を開
いてプレス成型された１つが約1.5Kgのブロツク
状シシヤモ卵計70.5Kg（47個）を取出し、これを
500ｇづつの厚板状に截断し、合成樹脂製の袋に
詰め、真空包装後冷蔵庫に保管する。

本発明の成型シシヤモ卵は、適度の食塩と調味
料で味付けしてあり、卵粒同志がしつかり結着し
ており、又、魚卵本来のテキスチユアーを有して
いて、噛むとかずの子様の歯応えを示し、甚だ美
味なものであつた。この成型シシヤモ卵を適当な
大きさに切断し、すし種として食すると一段とそ
の旨味が引立つた。

実施例 ２ 大西洋産凍結ニシン（Clupea harengus）バラ
子100Kgを解凍させた後、撹拌機付水槽に入れて
２％食塩水300Kgを加えて10分間撹拌洗滌後、傾
斜法により水切りする。次に８℃に冷却した15％
食塩水（10℃以下）を魚卵の４倍量加え、20〜30
分間ゆるやかに撹拌した後塩水を流し去る。

次いで、魚卵の５倍量の2.5％食塩水と核酸系
調味料、フレーバー等好みにものを添加し撹拌機
で前記と同様20−30分間撹拌する事により、魚卵
内部の塩分量を2.5％程度に調整する。

その後、プレス金型（メス型）約80メツシユの
ナイロン布を敷き込み、これに魚卵を充填しさ
らに上面に布を敷き、オス型で蓋をし、これを
10段重ねてプレス成型機にセツトし、１Kg／cm²か
ら９Kg／cm²まで徐々に圧力を加え１時間プレス
し、過剰の水分を排出すると共に食塩水処理によ
り付着性を有する様になつた卵粒相互の結着を行
う。プレス成形型から取出して１つが約２Kgのニ
シン卵厚板状ブロツク計45個がえられる。これは
以後実施例１と同様に加工保存し利用することが
できる。

【図面の簡単な説明】

図面第１図は本発明に用いる成型金型のオス型
の斜視図、第２図は同メス型の斜視図、第３図は
同オス型、メス型の二対を積重ねた状態を示す横
断面図、第４図は同縦断面図である。 １……メス型、２……脱水孔、５……オス型、
８……押圧部、１１……スペーサー、１２……
布、１３……魚卵。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ バラ子状の魚卵を洗浄した後、10重量％以上
   の食塩水に浸漬し、ついで２〜５重量％の食塩水
   に浸漬した後、遠心脱水してから、脱水孔を有す
   る成型金型に布を介して魚卵を充填してプレス
   で圧力を漸次強めながら加圧して脱水及び結着成
   型を行なうことからなる、魚卵バラ子結着成型品
   を製造する方法。 ２ 一定の大きさ、深さを有する容器状をなし、
   底面及び側面に多数の脱水孔を有し、上縁周囲に
   フリンジ部、下縁下方にスカート部を設けた金型
   からなるメス型と、該メス型に対応する大きさを
   有する蓋状をなし、平板部とその上部の把手部と
   下方押圧部とを有する金型からなるオス型と、前
   記メス型、オス型間にて用いられるスペーサーと
   からなる、魚卵バラ子結着成型品を製造する装
   置。