JPH0312855B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は起泡性とくに解凍後の起泡性を改善し
た加工卵液に関する。 製菓用の卵液は一般に起泡性の高いものが望ま
れる。ところが卵液はこれを冷凍保存すると解凍
後には起泡性が冷凍前に比較して大幅に低下する
という問題がある。 そこで冷凍卵液の起泡性を改善するため、従来
いくつかの方法が提案されている。例えば卵液を
プロテアーゼ処理し、次いで加熱する方法が従来
知られているが、この方法によつても起泡性の改
善は未だ充分ではない。 本発明は卵液に対し特定の添加成分を特定量配
合することにより従来の方法では得られない優れ
た起泡性を有する加工卵液を得たものであり、そ
の構成は、卵液100重量部に対し、乳化剤1.0〜
3.0重量部、アルカリ金属塩またはアルカリ土類
金属塩0.1〜0.5重量部、糖類0.5〜2.5重量部、乳
蛋白0.3〜1.0重量部を含むことを特徴とする。 以下に本発明を詳細に説明する。本発明で用い
る卵液とは製菓用に通常用いられるものであり、
例えば鶏卵の全卵液、卵白液あるいは卵白に卵黄
を適等量加えた混合物卵液を云う。 上記卵液に乳化剤が配合される。乳化剤として
は親油性および親水性のいずれを用いてもよい。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステ
ル、シヨ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステ
ル等が用いられる。乳化剤の使用量は、卵液100
重量部に対し約1.0〜3.0重量部の割合が好適であ
る。1.0重量部未満では起泡性の改善が困難であ
り、又、3.0重量部を超えると加工卵液に苦味が
生ずるので好ましくない。 更に上記卵液にアルカリ金属塩またはアルカリ
土類金属塩が添加される。 上記アルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩
としては通常食品の添加剤として使用されるもの
であればよい。例えば、ピロリン酸ナトリウム、
ピロリン酸カルシウム乳酸カルシウムおよび塩化
カルシウム等が用いられる。これらの使用量は卵
液100重量部に対し、0.1〜0.5重量部が好適であ
る。0.1重量部未満では起泡性の改善が不充分で
あり、一方、0.5重量部を超えると卵液に苦味を
生じ、呈味の劣化をきたす。更に上記卵液に糖類
が添加される。使用する糖類としては多糖類、単
糖類および少糖類のいずれでもよい。例えばデキ
ストリン、グルコース、ラクトース、シヨ糖等が
用いられる。これら糖類の使用量は卵液100重量
部に対し約0.5〜2.5重量部が好適である。使用量
が0.5重量部未満では起泡性の改善が不充分であ
り、他方、2.5重量部を超えると卵液に甘味が生
ずるので好ましくない。 次に上記卵液には更に乳蛋白が添加される。こ
の乳蛋白は獣乳由来の蛋白成分であれば、いずれ
のものでもよいが、好ましくは牛乳由来のカゼイ
ンおよびカゼインナトリウム等が好適である。乳
蛋白の使用量は卵液100重量部に対し、約0.3〜
1.0重量部とするのがよい。使用量が0.3重量部未
満では起泡性の改善が不充分であり、また、1.0
重量部を超えると加工卵液に乳製品様の味が強く
生じるので好ましくない。 以上の乳化剤、アルカリ金属塩またはアルカリ
土類金属塩、糖類および乳蛋白が何等かの相乗作
用なして泡の安定性を補強して卵液の起泡性を向
上する作用をなすものと思われる。本発明の加工
卵液は以上の原料を均一に混合することにより製
造される。各成分の添加、混合方法は特に限定さ
れず、全成分を同時に混合してもよく、あるいは
各成分を適宜遂一添加混合してもよい。尚これら
乳化剤、アルカリ金属またはアルカリ土類金属、
糖類および乳蛋白を予め水に溶解し、スプレード
ライ等の方法により粉末化しておくと、卵液に混
合するのに便利であり、本発明の加工卵液を工業
的に量産する場合に特に好適である。 本発明の加工卵液は以上の各成分を含むもので
あるが、これら各成分の混合液を加熱することに
より一層顕著な起泡性を有する加工卵液を得るこ
とができる。加熱条件は卵液が煮えない程度の低
い温度とし、かつ短時間にする必要がある。好ま
しくは55〜65℃、２〜10分間程度が好ましい。加
熱温度と時間が55℃、２分未満では加熱による効
果が発現し難く、また、65℃、10分以上の場合に
は卵液が煮えて好ましくない。尚、加熱手段はバ
ツチ式加熱、プレート式加熱のいずれでもよい。
本発明の加工卵液はこれを冷凍保存した場合、従
来の方法による加工卵液はもとより、冷凍しない
未加工卵液よりもはるかに優れた起泡性を有して
いる。 次に本発明の試験例および実施例を示す。 ＜試験例＞ (1) 供試卵液 (イ) 未加工全卵液 1000ｇ (ロ) 従来の加工卵液 約1000ｇ 本卵液は全卵液1000ｇにプロテアーゼ0.1ｇ
を添加し、５℃16時間経過後、プレート式殺菌
機にて60℃、３分加熱殺菌処理して製造した。 (ハ) 本発明の加工卵液1043ｇ 本卵液は卵液1000ｇにグリセリン脂肪酸エス
テル20ｇ、ピロリン酸ナトリウム３ｇ、デキス
トリン15ｇ、カゼインナトリウム５ｇを混合し
て製造した。 (ニ) 本発明の加工卵液 1043ｇ 本卵液は前記(ハ)と同様にして得た加工卵液を
プレート式殺菌機により60℃、３分間加熱殺菌
して製造した。 (2) 試験方法 (a) 供試卵液(イ)(ロ)(ハ)(ニ)を夫々たて型ミキサー
に投
入し、均一になる程度に撹拌混合物した。 (b) 供試卵液(イ)(ロ)(ハ)(ニ)を−18℃にて一週間凍
結し
た後、流水にて解凍し、室温に戻し、次いでた
て型ミキサーに投入し、回転数360rpm、で８
分間撹拌した。 (3) 結 果 各卵液の起泡の高さ（１cm）により起泡性を判
定した。結果は下表に示す通りである。

【表】 実施例 １ 全卵800Kgおよび卵白200Kgの混合物に、グリセ
リン脂肪酸エステル10Kg、シヨ糖脂肪酸エステル
10Kg、乳酸カルシウム３Kg、ラクトース15Kgおよ
びカゼイン７Kgを均一に混合し、得られた混合物
をプレート式殺菌機にて62℃、５分加熱処理し加
工卵液1045Kgを製造した。 この卵液を−18℃の冷凍庫で１ケ月冷凍保存し
た後、流水解凍し、品温20℃に至らしめてよく撹
拌したところ、優れた起泡性を示した。 別に、この卵液を140℃にてスプレードライし
て得た乾燥卵白177Kgを得た。この乾燥卵を水戻
しした後、充分に撹拌したところ、優れた起泡性
を示した。 実施例 ２ 卵白液100Kg、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル３Kg、ピロリン酸カリウム0.5Kg、グルコ
ース2.5Kg、カゼインナトリウム1.0Kgを均一に混
合し加工卵液107.0Kgを製造したところ実施例(1)
と同様の起泡性を示した。 実施例 ３ 全卵液100Kg、ソルビタン脂肪酸エステル1.0
Kg、塩化カルシウム0.1Kg、ラクトース0.5Kgおよ
びカゼイン0.3Kgを混合し加工卵液101.0Kgを製造
した。更に上記加工卵液をプレート式殺菌機で55
℃、２分間加熱し加熱処理した加工卵液101.0Kg
を製造したところ実施例(1)と同様の起泡性を示し
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵液100重量部に対し、乳化剤1.0〜3.0重量
   部、アルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩
   0.1〜0.5重量部、糖類0.5〜2.5重量部、乳蛋白0.3
   〜1.0重量部を含むことを特徴とする加工卵液。 ２ 卵液、乳化剤、アルカリ金属またはアルカリ
   土類金属、糖類および乳蛋白よりなる混合物が低
   温で短時間加熱されていることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の加工卵液。