JPH0312863B2

JPH0312863B2 -

Info

Publication number: JPH0312863B2
Application number: JP57119384A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Harada; Yukio Kojima; Atsushi Okyama
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-07-09
Filing date: 1982-07-09
Publication date: 1991-02-21
Also published as: JPS5911157A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食用野菜を熱圧着処理することによ
つて保存性及び簡便性のある野菜シートを製造す
る方法に関するものである。従来、野菜は、ビタミン、ミネラル、繊維の供
給源として、その重要性が叫ばれているにもかか
わらず、実際の摂取量は必要量の約半分以下と推
定されている。その理由は、生野菜はそれ自体、
あまり味がなくおいしくない事、及び、野菜は水
分が多く、必要量摂取するには、多量の野菜を摂
取せねばならない事、また野菜はくさりやすく、
漬物、乾燥野菜などとする以外は保存安定性がな
いのが常識とされている。本発明者らは、野菜の摂取方法を種々検討した
結果、食用野菜の水分を10％ないし30％に調整
し、粉末ないし20mm以下の大きさに細断した後、
これを離型紙の間にはさみ、熱圧着処理すること
により、保存性がきき、しかも簡便においしく食
することができる野菜シートを製造できることを
発見し本発明を完成した。本発明で用いる食用野菜としては、葉菜、茎
菜、花菜、果菜、根菜類など食用となるものであ
ればどのようなものでもよく、具体的には、キヤ
ベツ、タマネギ、長ネギ、レタス、ニンニク、ニ
ラ、ハクサイ、セロリ、ホウレン草、シソ、シユ
ンギク、コマツナ（以上葉菜）、ゴボウ、ダイコ
ン、ニンジン、シヨウガ、大根葉、ジヤガイモ、
カブ（以上根菜）、タケノコ、アスパラガス、フ
キ（以上茎菜）、カリフラワー、ブロツコリー
（以上花菜）、ナス、カボチヤ、キユウリ、トマト
（以上果菜）などをあげることができる。また、
ヨモギ、ワラビなどの山菜であつても、あくを除
けば充分使える。これらの野菜はよく洗浄した
後、表皮、芯などの不要部を除去した後、水分10
％ないし30％に調整する。水分調節の方法は、熱
風乾燥、天日乾燥により生野菜の水分を減少せし
めることもできるし、又、乾燥野菜にあつては、
蒸し器、などを用いて、又、室内放置によつても
水分を上昇せしめることもできる。水分が10％以下では、熱圧着時に水分が少な過
ぎる為、バインダーが水蒸気により溶けない為、
野菜同志が結着しにくく、又、製品にバインダー
が白く粉をふいたように残る。又、水分が30％以
上では、水蒸気が多すぎて、バインダーがいわゆ
る水溶液状になり、バインダー粘度が下がりシー
トになりにくくなる。又、離型紙から剥離が端に
悪くなる。更に、上記野菜を粉末ないし20mm以下に細断す
る方法は、どのような器具、装置を用いてもよ
く、具体的には、市販のフードカツター、ロボク
ープ、サイレントカツター、万能カツター及びこ
れらに類するものを使用することができる。又、
これら野菜を乾燥後、家庭用ミキサー等で粉砕し
ても良い。材料野菜の大きさが20mm以上では、バ
インダーと野菜の接触面積が少なくなる為、バイ
ンダーによる結着が行なわれにくい。上記の水分調整及び細断は、その順序を問わ
ず、どちらを先に行なつてもよい。又、野菜の種
類は一種類であつてもよいが、２種類以上の野菜
を加えて、新しい複雑な味、風味をもつ野菜シー
トを作ることも可能である。このようにして水分調整及び細断した野菜を離
型紙にはさみ、温度、圧力、時間を調節し、熱圧
着処理する。ここで用いる離型紙は、野菜シート
の剥離を容易にする目的で用いる潤滑剤、ロウ類
をいうのであつて、シリコーン樹脂、ポリビニル
アルコール、パラフイン、ワツクス類、テフロン
デイスパージヨンなどが用いられる。具体的には
DN−TP−AP−Ｍ＜フラツト＞160〔味の素(株)
製〕等を用いると良い。熱圧着処理の具体的な方法は、水分調整及び細
断した野菜を厚さ３〜10mmに敷き、加熱板温度90
〜110℃、圧着圧力５〜100Kg／cm²、時間５〜30秒
にて熱圧着する。さらに、熱圧着後、必要があれ
ば55〜75℃の加熱空気で、水分含量が５％以下に
なるまで乾燥しても良い。また、上記の水分調整及び細断した野菜に、食
塩、甘味料、調味料、香辛料、他の抹茶、梅し
そ、などの風味原料を加えることができる。添加
量は20％以下が野菜らしさを保持する上で好まし
い。上記、バインダーとしては、プルラン、粉末水
飴、ペクチン、砂糖、α澱紛、シユガーエステ
ル、などが用いられる。これらバインダーは、野
菜シートの強度及び保存性を増加する為に用いる
ものである。特に、プルラン及び粉末水飴は、本
発明の野菜シートを製造する上で有効な物質であ
り、野菜100重量部に対し、プルランを５重量部
ないし10重量部、粉末水飴を2.5重量部ないし５
重量部加えると好ましい結果が得られる。上記のようにした得られた野菜シートは、６ケ
月以上も長期間保存しても商品価値のあるもので
ある。更に手軽に簡便に、おいしく食することが
でき、また必要量分だけ購入すればよいので、消
費者にとつても、購入した生野菜をくさらせてし
まう必配がなくなる。更に熱圧着時に、種々の型
を用いて、小葉状、短冊状、星状などの形に成型
できるので、スープなどの加工食品の素材として
も利用してもよいし、そのまま味付けしてせんべ
い、チツプのようなスナツク食品などとして食す
ることもできる。又、そのまま、ごはんのおかず
として食す事もできるし、又、酒のつまみとして
利用する事も可能である。以下に実施例を示す。実施例１新鮮キヤベツ（水分92％）を熱風乾燥機を用い
て、水分25％に調整し、厚さ約５mm、長さ２cmに
せん切りした。本せん切りキヤベツ100ｇを用い、
これにプルラン５ｇ、粉末水飴2.5ｇ、砂糖2.5ｇ
をシーズニングし、厚さ10mmに整え、離型紙（味
の素(株)のDN−TP−AP−Ｍ）ではさみ、表１に
示す条件で、熱圧着処理し、キヤベツシート83ｇ
を得た。本品は、材料として、緑と白の混じつた
キヤベツを用いると、非常に色どりのいいシート
が得られた。

【表】い。
実施例２市販しいたけ（水分10％）を蒸し器を用いて、
表２に示す水分に調整し、厚さ５mm、長さ20mmに
せん切りした。本せん切りしいたけ100ｇを用い、
これにプルラン５ｇ、粉末水飴2.5ｇ、砂糖2.5ｇ
をシーズニングし、厚さ10mmに整え、離型紙では
さみ、加熱板温度95℃、圧着圧力20Kg／cm²、時間
15秒にて熱圧着処理し、しいたけシート約70〜90
ｇを得た。

【表】 ○＊離型紙からの剥離性が悪い。
実施例３新鮮なほうれん草（水分90％）をオーブンを用
いて、水分16％に調整し、20mm以下の大きさにく
だいた。本ほうれん草100ｇを用い、これにプル
ラン５ｇ、粉末水飴2.5ｇへ、粉末ペクチン１ｇ
をシーズニングし、離型紙上に厚さ５mmに整え、
この上に離型紙をかぶせ、ほうれん草をはさみ、
加熱板温度95℃、圧着圧力20Kg／cm²、時間15秒、
熱圧着処理し、ほうれん草シート94ｇを得た。な
お、ほうれん草の水分調整は以下のごとく行つ
た。即ち、ほうれん草の葉の部分をさつと洗い、
水気を切つて布中でふいて、重ねないように金網
に並べ50℃１時間、乾燥させ、乾いた布中でも
み、手でくだいた。実施例４新鮮なわらび（水分92％）を重曹あるいは木灰
を含む熱湯中で６時間以上おき、アク抜きをす
る。アク抜きをしたわらびをオーブンあるいは熱
風乾燥機あるいは天日干しにより水分約20％に調
整し、ミキサーを用い、厚さ５mm〜20mm、長さ５
mm〜10mmに破砕した。本破砕わらび100ｇを用い、
これにプルラン５ｇ、粉末水飴2.5ｇ、粉末しよ
う油0.5ｇをシーズニングし、厚さ２cmに整え、
離型紙ではさみ、加熱板温度100℃、圧着圧力50
Kg／cm²、時間15秒、熱圧着処理し、調味付けした
わらびシート90ｇを得た。実施例５表３に示したように水分調整した材料野菜100
部に対し、プルラン５部、粉末水飴２部をシーズ
ニングし、離型紙上に厚さ７mm前後に整え、この
上に離型紙をかぶせ、加熱板温度95℃、圧着圧力
30Kg／cm²、時間15秒で熱圧着処理し、野菜シート
を得た。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１食用野菜の水分を10％ないし30％に調整し、
粉末ないし20mm以下の大きさに細断した後、これ
を離型紙の間にはさみ、熱圧着処理する事を特徴
とする野菜シートの製造法。