JPH0314414B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0314414B2 JPH0314414B2 JP58179336A JP17933683A JPH0314414B2 JP H0314414 B2 JPH0314414 B2 JP H0314414B2 JP 58179336 A JP58179336 A JP 58179336A JP 17933683 A JP17933683 A JP 17933683A JP H0314414 B2 JPH0314414 B2 JP H0314414B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- potatoes
- weight
- frozen
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、培焼するだけで、おいしく食べられ
る冷凍食品プリフライポテトの製造方法に係り、
詳しくは食べる時培焼するだけで、油をしない
で、油をした場合と比較して遜色ない風味と食
感を持つプリフライポテトの製造方法に係る。
る冷凍食品プリフライポテトの製造方法に係り、
詳しくは食べる時培焼するだけで、油をしない
で、油をした場合と比較して遜色ない風味と食
感を持つプリフライポテトの製造方法に係る。
最近、消費者ニーズとしてビタミンB1、Ｃが
豊富で栄養的にも優れた特長を持つアルカリ食品
馬鈴薯の加工品の需要が高まつている。
豊富で栄養的にも優れた特長を持つアルカリ食品
馬鈴薯の加工品の需要が高まつている。
馬鈴薯の加工品は種々あるが、年間の国内消費
量が70000トンといわれる冷凍食品フレンチフラ
イポテトは、特に若い世代に好まれている。フレ
ンチフライポテトは食べる時、油を必要とする
が、油は、鍋に油を入れ、油の温度を調節して
油し、油が終つてからの油の処置はじめ後片
付等わずらわしい調理法である。特にマンシヨン
等に於いては、油時の臭いが嫌やがられてい
る。そこで、このわずらわしい油をなくして、
培焼するだけで、フレンチフライポテトのおいし
さを味わうことが出来るプリフライポテトが求め
られている。
量が70000トンといわれる冷凍食品フレンチフラ
イポテトは、特に若い世代に好まれている。フレ
ンチフライポテトは食べる時、油を必要とする
が、油は、鍋に油を入れ、油の温度を調節して
油し、油が終つてからの油の処置はじめ後片
付等わずらわしい調理法である。特にマンシヨン
等に於いては、油時の臭いが嫌やがられてい
る。そこで、このわずらわしい油をなくして、
培焼するだけで、フレンチフライポテトのおいし
さを味わうことが出来るプリフライポテトが求め
られている。
本発明は、馬鈴薯をカツテイング、ブランチン
グした後、馬鈴薯の表面を機能性糖類結晶β−サ
イクロデキストリンを含むバツターで薄くコーテ
イングして油し、凍結することを特徴とする。
バツターに、サイクロデキストリンを配合するの
は、油時サイクロデキストリンの分子空洞内に
油を取り込んで馬鈴薯の表面を油脂の点在する膜
でコーテイングし、凍結して冷凍食品とし、食べ
る時、培焼するとコーテイングされた油脂が、馬
鈴薯の表面に流出し、油した場合と遜色ない食
感、風味を与えるためである。
グした後、馬鈴薯の表面を機能性糖類結晶β−サ
イクロデキストリンを含むバツターで薄くコーテ
イングして油し、凍結することを特徴とする。
バツターに、サイクロデキストリンを配合するの
は、油時サイクロデキストリンの分子空洞内に
油を取り込んで馬鈴薯の表面を油脂の点在する膜
でコーテイングし、凍結して冷凍食品とし、食べ
る時、培焼するとコーテイングされた油脂が、馬
鈴薯の表面に流出し、油した場合と遜色ない食
感、風味を与えるためである。
又、結晶β−サイクロデキストリンは、油脂の
ように酸化されやすい化合物を安定化する作用が
あり、冷凍食品として、冷凍保管中に馬鈴薯の表
面にコーテイングされた油脂の酸化上昇を防止し
ている。
ように酸化されやすい化合物を安定化する作用が
あり、冷凍食品として、冷凍保管中に馬鈴薯の表
面にコーテイングされた油脂の酸化上昇を防止し
ている。
本発明は、プリフライポテトの製造方法を提案
する。
する。
すなわち、本発明方法は、皮をむいた馬鈴薯
を、カツテイングし、ブランチングした後、結晶
β−サイクロデキストリン1.0−8.0重量％を含む
バツター中で、馬鈴薯の表面を極力薄く、バツタ
ー附着率10重量％以下にバツタリングし、165〜
180℃で、30秒〜３分間油した後、凍結するこ
とを特徴とする。
を、カツテイングし、ブランチングした後、結晶
β−サイクロデキストリン1.0−8.0重量％を含む
バツター中で、馬鈴薯の表面を極力薄く、バツタ
ー附着率10重量％以下にバツタリングし、165〜
180℃で、30秒〜３分間油した後、凍結するこ
とを特徴とする。
以下、工程順に、本発明方法について説明す
る。まず、馬鈴薯を洗浄して皮をはぎ、厚さ5.0
〜20.0ｍ／ｍにカツテイングする。皮をむいた馬
鈴薯は、すぐ変色してしまうので、変色防止と、
酸素活性を停止するためにブランチングする。
0.2〜0.5％の酸性ピロ燐酸ソーダ溶液中で、80〜
90℃で５〜15分間ブランチングするのが適当であ
る。次に、結晶β−サイクロデキストリン1.0〜
8.0重量％を含むバツター中で、馬鈴薯の表面を
極力薄くバツターリングする。
る。まず、馬鈴薯を洗浄して皮をはぎ、厚さ5.0
〜20.0ｍ／ｍにカツテイングする。皮をむいた馬
鈴薯は、すぐ変色してしまうので、変色防止と、
酸素活性を停止するためにブランチングする。
0.2〜0.5％の酸性ピロ燐酸ソーダ溶液中で、80〜
90℃で５〜15分間ブランチングするのが適当であ
る。次に、結晶β−サイクロデキストリン1.0〜
8.0重量％を含むバツター中で、馬鈴薯の表面を
極力薄くバツターリングする。
通常バツターは、小麦粉、澱粉に、必要により
植物蛋白、天然糊料、調味香辛料を加えて、冷水
で溶かして使用するが、本発明は、上記以外に結
晶β−サイクロデキストリンを添加することによ
つて、油時に馬鈴薯の表面に油脂の点在する膜
を形成し、しかも凍結後保管中の油脂の酸化上昇
を防止する。結晶β−サイクロデキストリンの配
合率を1.0〜8.0重量％としたのは、１重量％以下
では上記の効果がなく、8.0重量％以上では、フ
ライポテトとしての好ましい食感が得られないた
めである。
植物蛋白、天然糊料、調味香辛料を加えて、冷水
で溶かして使用するが、本発明は、上記以外に結
晶β−サイクロデキストリンを添加することによ
つて、油時に馬鈴薯の表面に油脂の点在する膜
を形成し、しかも凍結後保管中の油脂の酸化上昇
を防止する。結晶β−サイクロデキストリンの配
合率を1.0〜8.0重量％としたのは、１重量％以下
では上記の効果がなく、8.0重量％以上では、フ
ライポテトとしての好ましい食感が得られないた
めである。
馬鈴薯の表面を、出来るだけ薄くバツタリング
するのは、厚いと油時火ぶくれを生じたり、フ
リツター様になつたり、又、凍結後食べる時の培
焼時、油つぽくならないようにするためで、バツ
タの附着率（馬鈴薯に対するバツターの附着重量
の百分率比）を10重量％以下とする。
するのは、厚いと油時火ぶくれを生じたり、フ
リツター様になつたり、又、凍結後食べる時の培
焼時、油つぽくならないようにするためで、バツ
タの附着率（馬鈴薯に対するバツターの附着重量
の百分率比）を10重量％以下とする。
次にフライヤーで、165〜180℃で30秒〜３分間
油する。フライヤーの油温と油時間の関係
は、重要であり油温が上記温度より高かつたり、
油時間が長い場合は、フライオーバーとなり、
硬い食感となり、おいしくない。又、逆に油温が
上記温度より低いと、油の吸着量が多くなり、油
つぽくなりおいしくない。
油する。フライヤーの油温と油時間の関係
は、重要であり油温が上記温度より高かつたり、
油時間が長い場合は、フライオーバーとなり、
硬い食感となり、おいしくない。又、逆に油温が
上記温度より低いと、油の吸着量が多くなり、油
つぽくなりおいしくない。
製品の好ましい含油率（重量百分率）は６〜12
重量％である。
重量％である。
油を終了した後、予備冷却を経て、急速凍結
し、プリフライポテトが製造される。このプリフ
ライポテトは食べる時、培焼するだけで、油し
た場合と同程度の風味、食感があり、簡便でしか
もおいしいフライポテトである。
し、プリフライポテトが製造される。このプリフ
ライポテトは食べる時、培焼するだけで、油し
た場合と同程度の風味、食感があり、簡便でしか
もおいしいフライポテトである。
凍結は予備冷却してから急速凍結を行なうこと
が好ましい。経済的にしかも品質の低下をきたす
ことなく凍結させることができるからである。
が好ましい。経済的にしかも品質の低下をきたす
ことなく凍結させることができるからである。
実施例
北海道産の馬鈴薯を選別、洗滌後、自動的にス
チームピーラーで皮をむき、次いで、カツターで
カツテイング寸法18ｍ／ｍ×9.5ｍ／ｍにストレ
ートカツトする。次に、ブランチヤーで、0.2％
の酸性ピロ燐酸ソーダーの溶液中で85℃で10分間
ブランチングし、流水中で10分間冷却する。
チームピーラーで皮をむき、次いで、カツターで
カツテイング寸法18ｍ／ｍ×9.5ｍ／ｍにストレ
ートカツトする。次に、ブランチヤーで、0.2％
の酸性ピロ燐酸ソーダーの溶液中で85℃で10分間
ブランチングし、流水中で10分間冷却する。
ブランチング終了後、水70％、小麦粉25％、結
晶β−サイクロデキストリン4.5％、天然糊料0.5
％計100％（重量比）の処方で調整したバツター
を使用して、バツタリングマシンで、バツタリン
グする。バツタリングの程度は、バツター附着率
7.5％（重量比）とした。
晶β−サイクロデキストリン4.5％、天然糊料0.5
％計100％（重量比）の処方で調整したバツター
を使用して、バツタリングマシンで、バツタリン
グする。バツタリングの程度は、バツター附着率
7.5％（重量比）とした。
次に自動連続フライヤーで、170℃で２分間油
し、連続予冷装置に送り予冷し、連続急速凍結
装置で急速凍結して冷凍食品プリフライポテトを
製造した。
し、連続予冷装置に送り予冷し、連続急速凍結
装置で急速凍結して冷凍食品プリフライポテトを
製造した。
このプリフライポテトを製造翌日及び６ケ月後
にあらかじめ予熱したオーブントースターに入れ
て５分間培焼して官能検査したが、油したと同
程度の良好なフライポテトの品質であつた。本発
明は、油を使う手間をはぶいて手軽にフライポテ
ト（フレンチフライポテト）のおいしさを味える
製造方法に関するものであり、おつまみ、料理の
ガロニエとして手軽にしかもおいしく供すること
が出来た。
にあらかじめ予熱したオーブントースターに入れ
て５分間培焼して官能検査したが、油したと同
程度の良好なフライポテトの品質であつた。本発
明は、油を使う手間をはぶいて手軽にフライポテ
ト（フレンチフライポテト）のおいしさを味える
製造方法に関するものであり、おつまみ、料理の
ガロニエとして手軽にしかもおいしく供すること
が出来た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 皮をむき、カツテイングした馬鈴薯をブラン
チングした後、結晶β−サイクロデキストリン
1.0〜8.0重量％を含むバツターで付着率10重量％
以下にバツタリングし、165乃至180℃で30秒乃至
３分間油した後凍結することを特徴とする冷凍
食品プリフライポテトの製造法。 ２ ブランチングを0.2乃至0.5％酸性ピロ燐酸ソ
ーダ溶液中で、80乃至90℃において５乃至15分間
行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の冷凍食品プリフライポテトの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58179336A JPS6075251A (ja) | 1983-09-29 | 1983-09-29 | 冷凍食品プリフライポテトの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58179336A JPS6075251A (ja) | 1983-09-29 | 1983-09-29 | 冷凍食品プリフライポテトの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6075251A JPS6075251A (ja) | 1985-04-27 |
| JPH0314414B2 true JPH0314414B2 (ja) | 1991-02-26 |
Family
ID=16064053
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58179336A Granted JPS6075251A (ja) | 1983-09-29 | 1983-09-29 | 冷凍食品プリフライポテトの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6075251A (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0335772A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Pioneer Foods:Kk | 冷凍フレンチフライドポテトの製造方法 |
| JP4124958B2 (ja) * | 2000-12-25 | 2008-07-23 | 日本製粉株式会社 | 冷凍ポテトフライ用素材、その製造方法及びポテトフライの製造方法 |
| JP2003310201A (ja) * | 2002-04-30 | 2003-11-05 | Fuji Supply:Kk | さつま芋スイートスティックの製造方法 |
| US7105195B2 (en) | 2003-07-25 | 2006-09-12 | General Mills, Inc. | Reduced trans fat product |
| US20040180125A1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-09-16 | Plank David W. | Cyclodextrin-containing compositions and methods |
| US20040180129A1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-09-16 | Plank David W. | Method of reducing acrylamide levels in food products and food intermediates and products and intermediates produced thereby |
| JP4444595B2 (ja) * | 2003-07-17 | 2010-03-31 | 日本たばこ産業株式会社 | マイクロ波調理油ちょう食品用被覆材、マイクロ波調理用油ちょう食品、油ちょう食品用被覆材及び油ちょう食品 |
| US8449933B2 (en) * | 2004-06-30 | 2013-05-28 | The Procter & Gamble Company | Method for extracting juice from plant material containing terpene glycosides and compositions containing the same |
| CN105918908A (zh) * | 2016-04-21 | 2016-09-07 | 南充市过江龙食品有限公司 | 香酥鸭的加工方法 |
| JP7701146B2 (ja) * | 2020-12-07 | 2025-07-01 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 冷蔵又は冷凍野菜の製造方法及び惣菜類の製造方法 |
-
1983
- 1983-09-29 JP JP58179336A patent/JPS6075251A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6075251A (ja) | 1985-04-27 |
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