【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はカスタードクリームの製造方法に関す
るもので、更に詳しくはカスタードクリームにホ
イツプ済みクリームを密閉下で連続的に混合しき
めが細かく保存性の改善された泡入りカスタード
クリームを製造する新規な方法を提供するもので
ある。
カスタードクリームはシユークリームその他の
洋菓子の詰め物として或いはババロアやプデイン
グなどクリーム菓子の基材として広く使用される
クリームである。
従来カスタードクリームを製造する場合は、鶏
卵、砂糖、牛乳、小麦粉、澱粉、油脂等を原料と
し、これに水を加えて混合し加熱糊化して製造す
るものである。又カスタードクリームに気泡を含
有せしめることも知られており、製造後ホイツプ
したクリームを混入せしめるとか、特公昭51−
5466号に示す如く澱粉を主原料とし配合原料混合
物凍結点が−６℃以下であるように調製し、これ
を混和加熱してペースト状となし、常温でホイツ
プする等の方法が知られている。しかし、従来の
混合方法は縦型あるいは横型のケーキミキサーを
使用し、開放系で混合する関係上５〜15分の長時
間を要し、前者にあつてはホイツプしたクリーム
の気泡が撹拌中に破壊されたり気泡に大小ができ
てきめの細かい泡入りカスタードクリームとなら
ず、後者の場合はα化した澱粉の気泡抱き込み効
果を期待する関係上原料に制限を受け、その上泡
の安定性が不良で満足すべき製造方法とは言えな
い。
本発明は上記の事情によりなされたもので、ど
のような組成のカスタードクリームにでも、所望
量の気泡を含有させ、得られた製品のきめが細か
く保存性に富む食感のよい泡入りカスタードクリ
ームとなる方法を得んと研究を進めた結果、使用
する油脂原料の一部又は全部をホイツプさせ密閉
条件下で急速撹拌するときめの細かい泡となるこ
とに着目し、密閉下で製造したカスタードクリー
ムとホイツプ済みクリームを連続して混合装置に
供給し、密閉下で短時間連続混合するとことによ
り解決した。
本発明でカスタードクリームの使用する原料
は、通常のカスタードクリームに使用するものは
何れも使用でき、例えば卵黄又はその加工品、牛
乳又はその加工品、動植物性油脂類、小麦粉等の
穀粉類、馬鈴薯澱粉その他の澱粉類、蔗糖その他
の甘味性糖類、食塩、香料、洋酒等の外各種乳化
剤、安定剤を使用する。これらの原料は混合に先
立つて適宜予措しておくのが好ましく例えば澱
粉、小麦粉等の粉体はよくほぐしておくとか篩に
かける等の方法を構じダマができないようにして
おくのがよい。
上記原料は所望の配合割合に応じて計量し、先
づ卵黄、油脂、乳化剤等を混合槽に入れ適当量の
水を加えて撹拌し、乳化物を調製する。次いで、
小麦粉、澱粉、砂糖、脱脂粉乳等の粉粒体を撹拌
しながら加え全体を均質化する。このとき好まし
くは全体を50℃〜60℃に加温し、混合溶解を促進
するとか、混合後は均質機により30Kg／cm2〜60
Kg／cm2の条件で均質化することが望ましい。得ら
れた均質化物は懸濁液となつており、次いでこれ
を密閉下で加熱して糊化する。加熱は澱粉がα化
する温度以上とするが、余り高温で加熱したり長
時間加熱すると得られたカスタードクリームの品
質が低下するので80〜110℃程度とし、加熱時間
はできるだけ短かく、５分以下で糊化が完了する
ようにする。このような加熱装置としては、オン
レーター（登録商標）が好適で、該装置は前記懸
濁液が通過する内筒と該内筒の外側を囲繞し、加
熱蒸気を吹入する外筒により構成され内筒の円心
部にはかきとり羽根の軸を回転させ、粘稠な物質
を効率よく加熱するように設計されたものであ
る。又この装置は前記蒸気を冷水に代えて使用す
ると冷却用として使用できる。
上記オンレーター（登録商標）で加熱されると
澱粉がα−化し全体がペースト状となるので糊化
後は20〜40℃迄急速に冷却し、カスタードクリー
ムの品質低下を防ぐ。このようにして得られたカ
スタードクリームは通常のカスタードクリームに
くらべ粘度を高くすることができ通常5000〜
10000cpの粘度をもつように調製し、後でホイツ
プ済みクリームを混合したとき適当な粘度になる
ようにする。
前記カスタードクリームに混合するホイツプ済
みクリームは、動植物性油脂、例えばバター、牛
脂、大豆油、綿実油、ヤシ油、或はそれらの硬化
油に牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、砂糖、調味料、着
香料、乳化剤、安定剤等より選ばれた原料を水と
共に加えて混合しホイツプさせたものである。製
造方法は公知の方法により製造され、例えば上記
原料を混合機に入れ、蒸気により加熱して殺菌
し、次いで均質機により均質化し、引続き冷却装
置に供給して冷却し、暫時静置してエージングを
行なわせる。エージング後はホイツパーに供給し
てホイツプする。
上記ホイツパーとしては密閉式で連続式のもの
が常用され、例えば特公昭57−11250号に記載す
る連続ホイツピング装置が好適である。該装置は
撹拌部がコーン状をなすデイスパーザーと、デイ
スパーザーを出た被処理液を撹拌する円筒型撹拌
装置により構成され、前記エージングの終つた原
料を殺菌した空気と共にデイスパーザーに供給し
高速回転により気泡を分散させてホイツプするも
のである。
このようにして得られたホイツプ済みクリーム
のオーバーランは泡入りカスタードクリームのオ
ーバーランやホイツプ済みクリームの混合割合に
より決定されるが、100％〜200％の間が常用され
る。
上記カスタードクリームと上記ホイツプ済みク
リームは次いで所定割合でポンプで圧送し、混合
機に供給して急速に混合するが混合割合は前者50
〜90部に対し後者10〜50部程度とするのがよい。
混合は密閉下で急速に行うことが肝要で、これに
適した混合装置はインラインミキサー、例えばス
タテイツクミキサー（登録商標）、ラインホモミ
キサー等がある。この密閉下の混合により気泡は
系外に逃れることがなく、且つ、混合は急速短時
間で行なわれるから破壊されることはない。従つ
て所定のオーバーランを有し、きめの細かい泡入
りカスタードクリームとなる。混合後のオーバー
ランは詰める対照によつて決定するが30〜80％の
間とする。
本発明の方法によらず従来の方法によりカスタ
ードクリームにホイツプ済みクリームを混合する
場合はホイツプ済みクリームをかなり軟らかくし
ないと均一に混合できず、その上混合には撹拌力
を強くし、撹拌時間を５〜15分の長時間かけない
と均一にならないが、このように開放下でバツチ
式で混合すると泡が壊れオーバーランが低下す
る。又撹拌力を弱めると泡入りカスタードクリー
ムの組織が荒れ、不均一となり外観、食感が劣化
する外、開放系で行なわれるため微生物が汚染し
保存性が低下する。今これを実験例により説明す
ると、本発明の泡入りカスタードクリームは実験
例１により製造し、従来法(1)としては実施例１に
使用したミツクスＡを特公昭51−5466号に記載す
る方法で混和加熱し、澱粉をα−化させてペース
トとなし、これを縦型のケーキミキサー（関東混
合機社製）で約10分、100rpmでホイツプした。
又従来法(2)は実施例のミツクスA80％とミツクス
B20％を混合し、従来法(1)と同様にホイツプし
た。各方法で得られた泡入りカスタードクリーム
の10℃保存時の泡の安定性を第１表に、10℃、15
℃で保存したときの細菌的保存性を第２表に示
す。
The present invention relates to a method for manufacturing custard cream, and more specifically, a novel method for manufacturing custard cream with fine texture and improved shelf life by continuously mixing whipped cream with custard cream under airtight conditions. This is what we provide. Custard cream is a cream that is widely used as a filling for cream puffs and other Western sweets, or as a base material for cream confections such as Bavarois and pudding. Conventionally, when producing custard cream, raw materials such as chicken eggs, sugar, milk, wheat flour, starch, fats and oils, etc. are mixed with water and heated to gelatinize. It is also known that air bubbles can be added to custard cream, such as mixing whipped cream after production, and
As shown in No. 5466, a method is known in which a blended raw material mixture using starch as the main ingredient is prepared so that the freezing point is below -6°C, mixed and heated to form a paste, and then whipped at room temperature. . However, the conventional mixing method uses a vertical or horizontal cake mixer and requires a long time of 5 to 15 minutes because it is mixed in an open system, and in the former case, air bubbles in the whipped cream are mixed during stirring. If the bubbles are destroyed or the bubbles become large or small, it will not be possible to produce a finely foamed custard cream.In the latter case, the ingredients are limited because the gelatinized starch is expected to have an air-bucking effect, and the stability of the foam is also limited. The manufacturing method cannot be said to be satisfactory as it is defective. The present invention has been made in view of the above-mentioned circumstances, and provides a foamed custard cream with a good texture that allows custard cream of any composition to contain a desired amount of air bubbles, and the resulting product has a fine texture and long shelf life. As a result of conducting research to find a method that would produce a custard cream that produced fine foam under closed conditions, we focused on the fact that when some or all of the oil and fat raw materials used are whipped and rapidly stirred under closed conditions, fine foam is created. The problem was solved by continuously feeding whipped cream and whipped cream into a mixing device and continuously mixing them for a short period of time under closed conditions. The raw materials used for the custard cream in the present invention can be any of those used for ordinary custard creams, such as egg yolks or processed products thereof, milk or processed products thereof, animal and vegetable fats and oils, flours such as wheat flour, and potatoes. Starch and other starches, sucrose and other sweet sugars, salt, flavorings, Western liquors, and various emulsifiers and stabilizers are used. It is preferable to prepare these raw materials as appropriate before mixing them. For example, powders such as starch and wheat flour should be thoroughly loosened or sieved to prevent lumps from forming. . The above-mentioned raw materials are weighed according to the desired mixing ratio, and first, egg yolk, fat, oil, emulsifier, etc. are placed in a mixing tank, and an appropriate amount of water is added and stirred to prepare an emulsion. Then,
Add flour, starch, sugar, skim milk powder, etc. while stirring and homogenize the whole. At this time, it is preferable to heat the whole body to 50℃ to 60℃ to promote mixing and dissolution, or after mixing, use a homogenizer at 30Kg/cm 2 to 60℃.
It is desirable to homogenize under the condition of Kg/ cm2 . The obtained homogenized product is a suspension, which is then heated under closed conditions to gelatinize it. Heating should be above the temperature at which the starch gelatinizes, but heating at too high a temperature or for a long time will reduce the quality of the custard cream obtained, so the temperature should be around 80-110℃, and the heating time should be as short as possible, 5 minutes. Complete the gelatinization process below. Onrator (registered trademark) is suitable as such a heating device, and this device is composed of an inner cylinder through which the suspension passes and an outer cylinder surrounding the outside of the inner cylinder and into which heated steam is blown. It is designed to efficiently heat viscous materials by rotating the shaft of a scraping blade in the center of the inner cylinder. This device can also be used for cooling if the steam is used in place of cold water. When heated with the above-mentioned Onlator (registered trademark), the starch is alpha-ized and the whole becomes paste-like, so after gelatinization, it is rapidly cooled to 20 to 40°C to prevent quality deterioration of the custard cream. The custard cream obtained in this way can have a higher viscosity than normal custard cream, and usually has a viscosity of 5000~
Prepare to have a viscosity of 10,000 cp so that it will have the appropriate viscosity when mixed with the whipped cream later. The whipped cream to be mixed into the custard cream may contain animal or vegetable oils such as butter, beef tallow, soybean oil, cottonseed oil, coconut oil, or hydrogenated oils thereof, milk, skim milk, skim milk powder, sugar, seasonings, and flavorings. , emulsifiers, stabilizers, etc. are added together with water, mixed, and whipped. The production method is a known method, for example, the above raw materials are placed in a mixer, heated with steam to sterilize, then homogenized in a homogenizer, then fed to a cooling device to cool, and left to stand for a while for aging. have them do it. After aging, it is fed to a whipper and whipped. As the above-mentioned whipper, a closed type and continuous type is commonly used, and for example, a continuous whipping device described in Japanese Patent Publication No. 11250/1983 is suitable. This device consists of a dispersor with a cone-shaped stirring section and a cylindrical stirring device that stirs the liquid to be treated that has exited the disperser.The aged raw material is supplied to the disperser together with sterilized air, and bubbles are generated by high-speed rotation. It disperses and whips. The overrun of the whipped cream thus obtained is determined by the overrun of the foamed custard cream and the mixing ratio of the whipped cream, and is usually between 100% and 200%. The above-mentioned custard cream and the above-mentioned whipped cream are then pumped at a predetermined ratio and supplied to a mixer to be rapidly mixed, but the mixing ratio of the former is 50%.
The latter should be about 10 to 50 parts compared to ~90 parts.
It is important to perform the mixing rapidly under closed conditions, and suitable mixing devices include in-line mixers, such as static mixers (registered trademark) and line homomixers. This airtight mixing prevents air bubbles from escaping out of the system, and since the mixing is carried out quickly and in a short period of time, they will not be destroyed. Therefore, the custard cream has a predetermined overrun and has fine foam. The overrun after mixing is determined by the control to be packed and should be between 30 and 80%. When whipped cream is mixed with custard cream by the conventional method, not by the method of the present invention, the whipped cream must be considerably softened in order to be mixed uniformly. It will not be uniform unless it is mixed for a long time of 5 to 15 minutes, but if you mix in batches in an open environment like this, the bubbles will break and the overrun will be reduced. Furthermore, if the stirring power is weakened, the texture of the foamed custard cream becomes rough and uneven, resulting in deterioration in appearance and texture.In addition, since it is carried out in an open system, it is contaminated with microorganisms and its shelf life is reduced. Now, to explain this using an experimental example, the foamed custard cream of the present invention was manufactured according to Experimental Example 1, and the conventional method (1) was the method described in Japanese Patent Publication No. 51-5466, in which Mix A used in Example 1 was manufactured. The mixture was mixed and heated, and the starch was alpha-ized to form a paste, which was whipped with a vertical cake mixer (manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.) at 100 rpm for about 10 minutes.
In addition, the conventional method (2) uses the mix A80% of the example and the mix
B20% was mixed and whipped in the same manner as the conventional method (1). Table 1 shows the foam stability of foamed custard cream obtained by each method when stored at 10°C.
Table 2 shows the bacterial shelf life when stored at °C.
【表】【table】
【表】
第１表より判明する如く、本発明の製品はきめ
の細かい泡が得られるに対し、従来法では大きい
泡が混在し不均一な大きさの泡となる。又これを
貯蔵すると泡の大きさはそのまゝ保持されるに対
し、従来法(1)、(2)では急速に泡が破壊されきめが
粗くなる。又本発明の製品のオーバーランは50.9
％と高く６日間保存後も殆んど低下しないのに対
し、従来法(1)、(2)は最初から32.2％、25.2％と低
くしかも保存日数の経過と共に急速に低下する。
又第２表より判明する如く、本発明の製品は細
菌的保存性に勝れ従来法による製品は製造後３日
以上はもたないという常識を裏付けているに対し
長期保存に適する利点を有するものである。又、
ホイツプしないクリームを調製し前記カスタード
クリームと混合して全体をホイツプしても泡入り
カスタードクリームは得られるが、本発明の製品
にくらべ見劣りする製品となる。
以上の如く本発明は硬目に調製したカスタード
クリームとホイツプ済みのクリームを密閉下で短
時間連続混合し、気泡を破壊しないできめが細か
く、オーバーランが高い製品とするものである。
又作業が密閉下で連続して行なわれるので細菌の
二次汚染を防止し、保存性のよいカスタードクリ
ームとすることができる。
本発明の泡入りカスタードクリームはシユーク
リーム等洋菓子の詰め物或はクリーム菓子の基材
として使用するのに好適である。
以下実施例により説明する。
実施例 １
カスタードクリームの配合はミツクスＡによつ
た。
ミツクスＡ
小麦粉 ４％
コーンスターチ 2.5％
蔗 糖 20.0％
大豆硬化油 5.0％
グリセリン
脂肪酸モノエステル 0.2％
卵 黄 8.0％
脱脂分乳 3.5％
着香料 0.3％
水 56.5％
ミツクスＡを全量混合槽に入れ溶解後加温して
55℃とした。次いで均質機に供給し均質化圧50
Kg／cm2で均質化し、これをオンレーター（登録商
標；桜製作所製）で105℃に加熱し糊化後冷却用
のオンレーター（登録商標）で33℃まで冷却し
た。
ホイツプ済みクリームの配合はミツクスＢによ
つた。
ミツクスＢ
やし硬化油 45.0％
脱脂粉乳 4.0％
乳化剤（グルセリン脂肪酸モノエステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル） 1.0％
水 50.0％
ミツクスＢを混合槽に入れ溶解後、予備乳化
し、プレート式熱交換機で130℃、２秒間殺菌し、
50Kg／cm2で均質化後５℃に冷却した。次いで特公
昭57−11250号に記載した連続ホイツピング装置
によりホイツプし、オーバーラン125％のホイツ
プ済みクリームを作つた。
上記カスタードクリームとホイツプ済みクリー
ムはそれぞれ前者が80％（重量）、後者が20％
（重量）となるようスタテイツクミキサーに連続
的に供給し、平均滞留時間２分で混合した。得ら
れた泡入りカスタードクリームはオーバーランが
約53％できめ細かく泡の安定性がよく保存に耐え
る製品となつた。[Table] As is clear from Table 1, the product of the present invention produces fine-grained bubbles, whereas the conventional method produces bubbles of non-uniform size with a mixture of large bubbles. Furthermore, when this is stored, the size of the bubbles is maintained, whereas in the conventional methods (1) and (2), the bubbles are rapidly destroyed and the texture becomes coarse. Also, the overrun of the product of the present invention is 50.9
%, which hardly decreases even after 6 days of storage, whereas conventional methods (1) and (2) are low at 32.2% and 25.2% from the beginning, and rapidly decrease with the passage of storage days. Furthermore, as is clear from Table 2, the products of the present invention have superior bacterial storage properties and have the advantage of being suitable for long-term storage, which supports the common sense that products made by conventional methods do not last more than 3 days after production. It is something. or,
Even if a non-whipped cream is prepared, mixed with the custard cream, and the whole is whipped, a foamed custard cream can be obtained, but the product is inferior to the product of the present invention. As described above, the present invention involves continuously mixing hard custard cream and whipped cream under closed conditions for a short period of time to produce a product with fine texture and high overrun without destroying air bubbles.
Furthermore, since the process is carried out continuously under closed conditions, secondary bacterial contamination is prevented, and the custard cream has a good shelf life. The foamed custard cream of the present invention is suitable for use as a filling for Western confectionery such as cream puff or as a base material for cream confectionery. This will be explained below using examples. Example 1 The formulation of custard cream was based on Mix A. Mix A Wheat flour 4% Cornstarch 2.5% Sucrose 20.0% Hydrogenated soybean oil 5.0% Glycerin Fatty acid monoester 0.2% Egg yolk 8.0% Skimmed milk 3.5% Flavoring agent 0.3% Water 56.5% Add all Mix A to a mixing tank and dissolve. Warm up
The temperature was 55℃. Then it is fed to a homogenizer and the homogenization pressure is 50
The mixture was homogenized at Kg/cm 2 , heated to 105°C using an Onlator (registered trademark; manufactured by Sakura Seisakusho), and cooled to 33°C using an Onlator (registered trademark) for cooling after gelatinization. The formulation of the whipped cream was based on Mix B. Mix B Hydrogenated palm oil 45.0% Skimmed milk powder 4.0% Emulsifier (glucerin fatty acid monoester, sorbitan fatty acid ester) 1.0% Water 50.0% Mix B was dissolved in a mixing tank, pre-emulsified, heated to 130℃ using a plate heat exchanger, Sterilize for 2 seconds,
After homogenization at 50 kg/cm 2 , the mixture was cooled to 5°C. The mixture was then whipped using a continuous whipping device described in Japanese Patent Publication No. 11250/1983 to produce a whipped cream with an overrun of 125%. The above custard cream and whipped cream are each 80% (weight) of the former and 20% of the latter.
(weight), and mixed with an average residence time of 2 minutes. The resulting foamed custard cream had an overrun of about 53%, and the foam was fine and stable, making it a product that could withstand storage.