JPH0351387B2

JPH0351387B2 -

Info

Publication number: JPH0351387B2
Application number: JP59164462A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Masanori Yamamoto; Setsuo Nakajima; Takeshi Mizuguchi; Makoto Nakahara; Yoshimasa Fujii
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1984-08-06
Filing date: 1984-08-06
Publication date: 1991-08-06
Also published as: JPS6143969A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、即席麺の製造法に関し、更に詳細に
は食感、風味の良好な味付け即席麺の製造法に関
する。（従来の技術）従来から、熱湯を注加するか或いは煮沸するこ
とにより、短時間で復元し、喫食し得る状態にな
る味付け即席麺は知られている。そして、その味付け方法としては、麺原料に予
め調味料を練り込む方法、麺線を調味液に浸漬す
る方法、調味液を麺線に吹き付ける等の手段によ
り麺線に調味液を付着させた後、油揚げ処理を施
す方法などが知られている。しかしながら、上記した方法によれば麺線に付
着させた調味液は油揚げ乾燥処理等の乾燥処理時
の熱によつて変質してしまう。そのために各々異
なつた特徴を有する調味液を付着させた場合にお
いても、結果的に得られる即席麺はその特徴が生
かせずに実施者において所望した風味を有する即
席麺を得ることができない、という欠点があつ
た。それ故に、風味の嗜好が多様化する消費者の
需要に充分に答えることができないという問題点
があつた。（本発明が解決しようとする問題点）こうした現状から、本発明者等は、即席麺に
種々の風味を付与するべく鋭意研究開発を行なつ
た結果、乾燥処理前の着味によつて、最終製品の
風味を決定するのではなく、乾燥処理後の着味に
よつて、最終製品の風味を決定することにより、
種々の風味を有する即席麺を得ることができると
の知見を得た。そして、乾燥処理を施して得られ
た乾燥麺に調味液を付着させる方法を採用したの
である。しかしながら、こうした手段によれば、上記調
味液のほとんどが乾燥麺の表面部分だけに付着す
ることになる。その結果、調味液が油系調味液の
場合、乾燥麺表面の調味液が付着した部分は、調
味液により被覆された状態になり、その復元が悪
くなる。一方、調味液が水系調味液の場合、該調
味液が乾燥麺の表面のみに集中し、その部分の麺
線が乾燥萎縮して、その復元が悪くなる。このた
めに乾燥麺全体が均一に復元し得ず、その結果、
喫食時の食感が低下するという問題点が発生し
た。そればかりでなく、調味液が乾燥麺の一部分
に集中してしまうので喫食時の風味のバラツキの
原因にもなる。本発明者等は、種々の風味を付与することが可
能であり、且つ乾燥麺全体が均一に復元し得る味
付け即席麺を得る目的で鋭意研究開発を行なつた
結果、乾燥麺に調味液を付着させた後、乾燥麺表
面の調味液付着部分に、上記調味液付着部分の全
幅に渡つて帯状に送風される気体を、上記気体が
該乾燥麺の調味液付着部分の一方の端部から他方
の端部へ連続的に往復移動するように吹き付ける
ことにより、調味液を乾燥麺内部に確実に供給す
ることができ、これにより付着させた調味料の風
味を充分に保持した状態で乾燥麺全体に略均一に
復元させることができると共に喫食時の風味のバ
ラツキも充分に抑制し得る、という知見を得た。上記知見を基に完成された本発明の主な要旨
は、小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料か
ら常法により麺線をつくり、該麺線に乾燥処理を
施して乾燥麺となし、次いで該乾燥麺に調味液を
付着させた後、乾燥麺表面の調味液付着部分に、
上記調味液付着部分の全幅に渡つて帯状に送風さ
れる気体を、上記気体が該乾燥麺の調味液付着部
分の一方の端部から他方の端部へ連続的に往復移
動するように吹き付けることを特徴とする即席麺
の製造法にある。（問題点を解決するための手段）以下、本発明の内容の一例に基づいて説明す
る。先ず、小麦粉または小麦粉および蕎麦粉に、必
要により、米粉に代表される穀粉、馬鈴薯澱粉・
コーンスターチ・ワキシコーンスターチ・タピオ
カ澱粉・甘薯澱粉等に代表される澱粉類の一種ま
たは二種以上を適宜添加し、これに加水した後、
ミキサー等の混合機にて混捏する。この場合、適宜かん水に代表される麺質改良
剤、食塩、醤油・カレーパウダー・ガーリツクパ
ウダー・オニオンパウダー・エキス系ペースト等
の調味料等を併用してもよい。次いで、常法により圧延して麺帯を作り、その
後、切り出しロール等によつて切り出し麺線を得
る。次に、該麺線に蒸熱処理を施す。その場合の
処理条件としては、例えば90〜105℃、60〜90秒
程度で充分である。その後、該麺線を適宜寸法に
切断する。次いで、必要により麺線を適宜手段に
よりほぐした後、常法により乾燥処理を施し、乾
燥麺を得る。この場合、採用し得る乾燥処理手段
としては、マイクロ波乾燥処理、過熱水蒸気乾燥
処理、油揚げ乾燥処理、凍結乾燥処理、熱風乾燥
処理等が例示できる。なかでも、マイクロ波乾燥
処理、過熱水蒸気乾燥処理、油揚げ乾燥処理が乾
燥処理を施した麺線を多孔質となし、乾燥麺全体
への調味液の吸着性を良好とすることができる点
で望ましい。上記乾燥処理を施すに当つては、予め調味液を
麺線に吹き付けるか、或いは麺線を調味液に浸漬
する等の方法によつて、上記調味液を麺線に付着
させてもよい。これにより、乾燥処理後の乾燥麺
に独特のロースト風味を付与せしめ、この独特の
ロースト風味と乾燥処理後に乾燥麺に吹着させる
調味液の風味とが相俟つて、いままでにない美味
な即席麺を得ることができるのである。次に、上記乾燥処理を施して得られた乾燥麺に
調味液を付着させるが、そのための手段としては
調味液の噴霧・塗布、調味液への浸漬等の適宜手
段によつて実施すればよい。本発明において、使用できる調味液としては固
形油脂や液体油脂に各種着香料、着色料、呈味料
等を添加したオイルフレーバやシーズニングなど
に代表される油系調味液、あるいは各種水溶液に
着香料、着色料、呈味料等を添加したもの例えば
醤油やウスターソースなどに代表される水系調味
液があり、特に制限されない。また、該調味液は
例えば粉末エキス等の粉末調味料を含有するもの
であつても何ら差し支えない。次に、上記乾燥麺表面の調味液を付着させた部
分に上記調味液付着部分の全幅に渡つて帯状に送
風される空気、炭酸ガス、窒素ガス等の気体を、
上記気体が該乾燥麺の調味液付着部分の一方の端
部から他方の端部へ連続的に往復移動するように
吹き付ける。これにより、乾燥麺表面の調味液
は、乾燥麺を形成する麺線と麺線の間〓から乾燥
麺内部に強制的に供給されて麺線に吸着される。次にその具体的な方法を図面に基づいて説明す
る。第１図は気体を吹き付ける具体的な手段を説明
するための実施図、第２図は調味液を乾燥麺内部
に供給する作用を示す拡大簡略図である。先ず、乾燥麺１の表面２の調味液付着部分３の
一方の端部Ａに、該調味液付着部分３の全幅Ｃ程
度の幅を有する気体送風口４により帯状に送風さ
れる気体を吹き付ける。次に、気体送風口４を一
方の端部Ａから他方の端部Ｂの方向、即ちＥ方向
に移動させ、上記気体の吹き付けを調味液付着部
分３の一方の端部Ａから他方の端部Ｂに連続的に
行なう。この場合、第２図に示す如く、麺線５に
付着している調味液ａは→印a′へと押しやられ、
最終的に麺線５を伝わつて乾燥麺１の内部へと強
制的に供給されて麺線に付着、吸着される。次
に、第１図に於いて気体送風口４を移動、即ちＦ
方向へ移動させながら気体が調味液付着部分３の
他の端部Ｂから一方の端部Ａへ向けて吹き付けら
れると、第２図の麺線５に付着している調味液ｂ
は→印b′へと押しやられ、最終的に麺線５を伝わ
つて乾燥麺１の内部へと強制的に供給され麺線に
付着、吸着されることになる。このようにすることによつて、乾燥麺表面に付
着している調味液を確実に乾燥麺内部へ供給して
乾燥麺内部の麺線にも該調味液を付着、吸着させ
ることができる。上述したように乾燥麺表面の調味液が付着した
部分に気体を吹き付けて、該調味液を乾燥麺内部
へ強制的に供給するが、この場合吹き付ける気体
の流速が重要な要素となる。そして、この気体の
流速は、調味液の粘度、乾燥麺の品温と重要な関
係にある。即ち、調味液の粘度が高くなれば、気
体の速度を強くする必要があり、反対にその粘度
が低くなると気体の速度はさほど強くする必要は
ない。そして上記調味液の粘度は、乾燥麺の品温
に影響され、該品温が高くなると乾燥麺に付着し
た調味液の粘度は低くなり、反対に該品温が低く
なるとその粘度は高くなるという関係にある。従
つて、上記気体の流速を決定するに当つては、上
記の関係を充分に考慮して決定することが必要と
なる。一例として、油系調味液の粘度が300〜
10000cp、乾燥麺の品温が18〜150℃の場合には、
10〜50m／ｓ程度の流速で充分である。そして、
水系調味液の粘度が５〜1000cpの場合について
も、略同様の条件で充分である。該流速が10m／
ｓより低い場合には調味液が乾燥麺全体に分散す
る作用が低下する傾向にある。一方、該流速が
50m／ｓを越える場合には調味液が飛散する傾向
にある。次に、得られる乾燥麺に常法により包装袋に包
装するか或いはカツプ状容器に充填する。以上、詳述したように本発明によれば、乾燥麺
に調味液を付着させ、その後、乾燥麺の表面の調
味液が付着した部分に上記調味液付着部分の全幅
に渡つて帯状に送風される気体を、上記気体が該
乾燥麺の調味液付着部分の一方の端部から他方の
端部へ連続的に往復移動するように吹き付けるこ
とにより、調味液を乾燥麺内部へも供給して該調
味液を吸着させることができる。その結果、得ら
れる即席麺は、その表面部分の復元が悪くなると
いうことがなく、乾燥麺全体が略均一に復元され
ると共に略均一に味付けされたものになる。これ
により得られる最終製品の食感は良好となるので
ある。尚、本発明は、前述したように切り出しにより
麺線を形成する場合だけに限定されるものではな
く、例えば押し出し等の他の方法によりに麺線を
形成する場合にも適用することができる。次に、本発明を実施例により説明する。実施例１小麦粉3000gに食塩30g、かん粉10gからなる水
溶液900gを添加しミキサーにて混捏した。次い
で、圧延ロールにて圧延し、0.8mmの麺帯を得た。
その後、該麺帯を切り出しロールにより切り出
し、麺線を得た。次に、麺線に100℃、90秒間の
条件にて蒸熱処理を施した。その後、該麺線を適
宜寸法に切断した。次いで、醤油20g、グルタミ
ン酸ナトリウム40g、食塩100g、水700gとからな
る調味液に５秒間浸漬させた後、上面の直径が
110mm、下面の直径が105mm、高さが30mmの乾燥用
容器に充填し、150℃、80秒間の条件にて油揚げ
処理を施し乾燥麺（上面直径11.5cm）を得た。次
いで、粉末エキス60g、液体油脂100gとからなる
調味液（品温40℃の時の粘度：2300cp）10gを各
乾燥麺上面約50cm²に吹き付けた。次いで、縦120
mm、横２mmの送風口を有する電動送風機により、
上記乾燥麺の調味液が付着した部分に、流速が
40m／ｓとなるように、調味液が付着した部分の
一方の端部から他方の端部に連続的に空気を吹き
付け、次いで、上記した場合とは逆に他方の端部
から一方の端部に連続的に空気を吹き付けた。こ
のようにして得られた即席麺は、95℃の熱湯を注
加すると３分間で乾燥麺全体がほぼ均一に復元し
た。そして、その食感、風味は良好であつた。次に本発明の効果を明らかにするために、比較
実験例を掲げる。（比較実験例）空気を吹き付ける処理がないこと以外は、実施
例１と全く同様な条件で処理し、即席麺（比較製
品）を得た。実施例１で得られた即席麺（本発明
品）と比較製品とを10名のパネルによるパネルテ
ストを行なつた。その結果を第１表に示す。

【表】上記第１表の結果から、本発明により得られる
即席麺は、乾燥麺全体の復元性がほぼ均一になる
ことが明らかになつた。また、その食感が良好と
なることが明らかになつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は気体を吹き付ける具体的な手段を説明
するための実施図、第２図は調味液を乾燥面内部
に供給する作用を示す拡大簡略図である。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料か
ら常法により麺線をつくり、該麺線に乾燥処理を
施して乾燥麺となし、次いで該乾燥麺に調味液を
付着させた後、乾燥麺表面の調味液付着部分に、
上記調味液付着部分の全幅に渡つて帯状に送風さ
れる気体を、上記気体が該乾燥麺の調味液付着部
分の一方の端部から他方の端部へ連続的に往復移
動するように吹き付けることを特徴とする即席麺
の製造法。２乾燥処理手段が油揚げ処理であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の即席麺の製造
法。