JPH0351388B2

JPH0351388B2 -

Info

Publication number: JPH0351388B2
Application number: JP59164463A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Masanori Yamamoto; Setsuo Nakajima; Takeshi Mizuguchi; Makoto Nakahara; Yoshimasa Fujii
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1984-08-06
Filing date: 1984-08-06
Publication date: 1991-08-06
Also published as: JPS6143970A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は、即席麺の製造法に関し、更に詳細に
は風味が良好で且つ調味液が包装袋内面乃至カツ
プ容器の蓋内面に付着することがない味付け即席
麺の製造法に関する。（従来の技術）従来から、熱湯を注加するか或いは煮沸するこ
とにより、短時間で復元し、喫食し得る状態にな
る味付け即席麺は知られている。そして、その味付け方法としては、麺原料に予
め調味液を練り込む方法、麺線を調味液に浸漬す
る方法、調味液を麺線に吹き付ける等の手段によ
り麺線に調味液を付着させた後、油揚げ処理を施
す方法などが知られている。しかしながら、上記した方法によれば、麺線に
付着した調味液が油揚げ乾燥処理等の乾燥処理時
の熱によつて変質してしまう。そのために各々異
なつた特徴を有する調味液を付着させても、得ら
れる即席麺はその特徴が生かせずに所望の即席麺
を得ることができない、という欠点があつた。そ
れ故に、風味の嗜好が多様化する消費者の需要に
充分に答えることができなかつた。こうした現状から、本発明者等は、種々の風味
を有する即席麺を得る目的で鋭意研究開発を行な
つた結果、乾燥処理前の着味によつて、最終製品
の風味を決定するのではなく、乾燥処理後の着味
によつて、最終製品の風味を決定することによ
り、上記した目的を有効に達成することができる
との知見を得たのである。（本発明が解決しようとする問題点）ところが、乾燥処理を施すことにより得られる
乾燥麺に例えば醤油のような水系調味液を付着さ
せた場合、該水系調味液の水分含量や付着量によ
つてはその後再び乾燥工程が必要となる。そし
て、乾燥処理手段として熱風乾燥処理を採用する
と、麺線の収縮が発生し、得られる即席麺の復元
が悪くなるという問題が生ずることになる。この問題点を解決する手段として、本発明者等
は水系調味液のかわりに、例えばオイルフレーバ
ーのような油系調味液を採用した。しかしなが
ら、上記油系調味液を採用することによつて、上
記問題点は解決されたものの、該油系調味液が上
記麺線に短時間で吸着され得ないという問題があ
る。そのために、包装工程において、麺線に吸着
されずに乾燥麺表面に残存した油系調味液が包装
袋内面に付着したり、カツプ容器に充填した後、
逆さにした時該カツプ容器の蓋内面に該調味液が
付着したりする。それに原因して熱湯を注加する
か或いは煮沸することにより喫食状態となした最
終製品の風味にバラツキが発生する、という現象
が発生した。その結果、得られる製品の外観が悪
化し、その商品価値が著しく損われる、という欠
点がある。こうした諸々の欠点を解決するために本発明者
等は、鋭意研究を行なつた結果、乾燥処理を施し
た乾燥麺に油系調味液を吸着させるに当つては、
該乾燥麺表面の温度が油系調味液の麺線への吸着
速度に大きく影響を与えるという事実を知つた。
すなわち、乾燥処理を施した乾燥麺表面の温度が
約70％以上の時に該乾燥麺に油系調味液を付着さ
せることにより、麺線に油系調味料を短時間で吸
着させることができる。これにより、該油系調味
液の包装袋内面乃至カツプ容器を逆さにした時の
蓋内面への付着を有効に防止することができ、喫
食時における最終製品の風味のバラツキを有効に
抑制することができるとの知見を得た。また、更に研究開発を進めた結果、乾燥麺表面
の油系調味液が付着した部分に、気体を吹き付け
ることにより、油系調味液を乾燥麺内部へ積極的
に供給することができ、結果的に包装袋内面乃至
カツプ容器の蓋内面への調味液の付着を更に有効
に防止することができるという知見、殊に、油系
調味液が例えば粉末エキス等の粉末調味料を含有
する場合に極めて有効であるとの知見をも併せて
得た。上記知見を基に完成された本発明の主な要旨
は、小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料か
ら常法により麺線をつくり、該麺線に乾燥処理を
施して乾燥麺となし、該乾燥麺表面の温度が約70
℃以上好ましくは約90〜150℃の状態において、
油系調味液を上記乾燥麺に付着させることを特徴
とする即席麺の製造法にある。（問題点を解決するための手段）以下、本発明の内容を詳細に説明する。先ず、小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉に、必要
により米粉に代表される穀粉、馬鈴薯澱粉・コー
ンスターチ・ワキシコーンスターチ・タピオカ澱
粉・甘薯澱粉等に代表される澱粉類の一種または
二種以上を適宜添加し、これに加水した後、ミキ
サー等の混合機にて混捏する。この場合、かん水に代表される麺質改良剤、食
塩・醤油・カレーパウダー・ガーリツクパウダ
ー・オニオンパウダー・エキス系ペースト等の調
味料等を適宜併用添加してもよい。次いで、常法により圧延して麺帯となし、その
後、該麺帯を切り出しロール等によつて切り出し
麺線を得る。次に、該麺線に蒸熱処理を施す。そ
の場合、処理条件としては、90〜105℃、60〜90
秒程度で充分である。その後、該麺線を適宜寸法
に切断する。次いで、必要により麺線を適宜手段
によつてほぐした後、適宜形状の乾燥用容器に充
填し常法により乾燥処理を施して乾燥麺を得る。
この場合、採用し得る乾燥処理手段としては、マ
イクロ波乾燥処理、過熱水蒸気乾燥処理、油揚げ
乾燥処理、凍結乾燥処理、熱風乾燥処理等が例示
できる。なかでも、マイクロ波乾燥処理、過熱水
蒸気乾燥処理、油揚げ乾燥処理が乾燥処理を施し
た麺線を多孔質となし、油系調味液の吸着性を良
好とすることができる点で望ましい。上記乾燥処理を施すに当つて、予め調味液を麺
線に吹き付けるか、或いは麺線を調味液に浸漬す
る等の手段によつて、上記調味液を麺線に付着さ
せてもよい。これにより、乾燥処理後の乾燥麺に
独特のロースト風味を付与し、この独特のロース
ト風味と乾燥処理後に乾燥麺に付着させる調味液
の風味とが相俟つて、いままでにない美味な即席
麺を得ることが可能となる。次いで、上記乾燥処理を施した乾燥麺に固形油
脂乃至液体油脂を主体とする油系調味液を付着さ
せるが、上記油系調味液としては、オイルフレー
バーのように固形物を含有しないものであつても
良いし、或いは例えば粉末エキス等の粉末調味料
を油脂に含有させたものの如く固形物を含有する
ものであつても良い。また、該油系調味液は、乾
燥麺に該油系調味液を付着させた後乾燥工程が必
要とされない程度の水分量を含有するものであつ
ても何ら差し支えない。そして、こうした油系調
味液を乾燥麺に付着するための手段としては、油
系調味液の噴霧、塗布、油系調味液への浸漬等が
ある。この場合の条件としては、該乾燥麺表面の温度
が約70℃以上好ましくは約90〜150℃であること
が、本発明の目的を達成する上で極めて重要であ
る。該乾燥麺表面の温度が約70℃より低い場合に
は、該麺線に油系調味液を短時間で吸着させると
いう作用が低下することになる。一方、該乾燥麺
表面の温度が約150℃より高い場合には、乾燥麺
自体の温度によつて付着せしめた油系調味液に焦
げ臭が発生してきて、得られる最終製品の風味を
低下させる原因になる傾向にある。このように油系調味液の付着を、乾燥麺表面の
温度が上記した範囲にある状態で実施することに
より、油系調味液を比較的短時間で麺線に吸着さ
せることができると共に実施者において希望する
風味付けを行うことができる。従つて、乾燥麺表
面の温度が上記条件を満足していない場合は、冷
却、加熱等の適宜の手段を施して、上記条件にな
るようにする必要がある。このようにして本発明の目的とする即席麺を得
るが、本発明の目的をより有効に達成するために
は、以下の手段を更に付加する方が好ましい。即
ち、乾燥麺に油系調味液を付着させた後、乾燥麺
表面の調味液が付着した部分に空気、窒素ガス、
炭酸ガス等の気体を吹き付ける。これにより、油
系調味液を、乾燥麺を形成する麺線と麺線との間
隙から乾燥麺内部に積極的に供給して該乾燥麺の
内部にまで上記油系調味液を分散させる。その結
果、油系調味液を乾燥麺の内部にまで行き渡らせ
ることができるので、乾燥麺表面に残存する油系
調味液の量を少くして包装袋内面等への付着を更
に有効に防止することが可能となり、結果的に喫
食時の風味のバラツキをより効果的に抑制し得
る。こうした効果は油系調味液が固形物を含有す
る場合において顕著である。気体を吹き付ける方法としては、上記効果を奏
し得るものであれば特に限定されないが、乾燥麺
表面の油系調味液が付着した部分の一方の端部か
らもう一方の端部へと順次気体を吹き付け、次い
で、もう一方の端部から一方の端部へと順次気体
を吹き付けるという手段を採用することが好まし
い。これにより、乾燥麺表面に付着した油系調味
液は、極めて効果的に乾燥麺内部へ供給されるこ
とになる。そこで、その好ましい具体的な方法を
図面に基いて説明する。第１図は気体を吹き付け
る具体的な手段を説明するための実施図、第２図
は調味液を乾燥麺内部に供給する作用を示す拡大
簡略図である。先ず、乾燥麺１の表面２の調味液付着部分３の
一方の端部Ａに、該調味液付着部分３の全幅Ｃ程
度の幅を有する気体送風口４により帯状に送風さ
れる気体を吹き付ける。次に、気体送風口４を一
方の端部Ａからもう一方の端部Ｂの方向、即ちＥ
方向に移動させ、上気気体の吹き付けを調味液付
着部分３の一方の端部Ａからもう一方の端部Ｂに
連続的に行う。この場合、第２図に示す如く、麺
線５に付着している調味液ａは→印a′へと押しや
られ、最終的に麺線５を伝わつて乾燥麺１の内部
へと強制的に供給される。次に、第１図において
気体通風口４を移動、即ちＦ方向へ移動させなが
ら気体が調味液付着部分３の他の端部Ｂから一方
の端部Ａへ向けて吹き付けられると、第２図の麺
線５に付着している調味液ｂは→印b′へと押しや
られ、最終的に麺線５を伝わつて乾燥麺１の内部
へと強制的に供給されることになる。これによ
り、上記油系調味液を、容易に乾燥麺表面上の麺
線と麺線との間隙に移動させて、上記油系調味液
を確実に上記間隙から乾燥麺内部に供給すること
が可能となる。上述したように乾燥麺の表面部分に気体を吹き
付けて、該油系調味液を乾燥麺内部へ強制的に供
給するが、吹き付ける気体の流速が重要な要素と
なる。そして、この気体の流速は、油系調味液の
粘度、乾燥麺の品温と重要な関係にある。即ち、
油系調味液の粘度が高くなれば、気体の流速を強
くする必要があり、反対にその粘度が低くなると
気体の流速はさほど強くする必要はない。そし
て、上記油系調味液の粘度は、乾燥麺の品温に影
響され、該品温が高くなると該乾燥麺に付着した
油系調味液の粘度は低くなり、反対に該品温が低
くなるとその粘度は高くなるという関係にある。
従つて、上記気体の流速を決定するに当つては、
上記の関係を充分に考慮して決定することが必要
となる。一例として、油系調味液の粘度が300〜
10000cp、乾燥麺の品温が18〜150℃の場合には、
10〜50m／ｓ程度の流速で十分である。該流速が
10m／ｓより低い場合には油系調味液を麺線内部
に強制的に供給させる作用が低下する傾向にあ
る。一方、該流速が50m／ｓを越える場合には油
系調味液が飛散してしまう傾向にある。次に、このようにして得られた即席麺は包装袋
に包装されたり、カツプ容器に充填され被蓋され
て製品化される。この場合、乾燥処理後に乾燥麺
に付着せしめた油系調味液は前述したようにその
ほとんどが麺線に吸着されているので、油系調味
液が包装袋内面や蓋内面に付着することを有効に
防止することができる。以上、詳述したように本発明によれば、乾燥処
理を施した乾燥麺の表面温度が約70℃以上好まし
くは90〜150℃の状態の時に該乾燥麺に油系調味
液を付着させることによつて、油系調味液を該麺
線に短時間で吸着させることができる。更に、油
系調味液の付着した乾燥麺の表面部分に気体を吹
き付けることにより、油系調味液を乾燥麺内部に
積極的に供給させることができる。そして、油系
調味液が固形物を含有する場合でも、気体の吹き
付けによつて該固形物を乾燥麺内部へ強制的に供
給して、該乾燥麺表面に残存する上記固形物の量
を少くすることができるので、上記効果をより有
効に達成することが可能となる。これにより、包
装工程において、油系調味液が包装袋内面に付着
したり、カツプ容器に充填した後該カツプ容器を
逆さにした時に油系調味液が蓋内面に付着するこ
とを有効に防止することができる。その結果、得
られる製品の外観の悪化を防止し得るばかりでな
く、湯を注加するか或いは煮沸することにより、
喫食状態となした最終製品の味にバラツキが発生
することを有効に防止することができる。次に、本発明を実施例により説明する。実施例１小麦粉3000ｇに食塩30ｇ、かん粉10ｇからなる
水溶液900ｇを添加しミキサーにて混捏した。次
いで、圧延ロールにて圧延し、0.8mmの麺帯を得
た。その後、該麺帯を切り出しロールにより切り
出し、麺線を得た。次に、該麺線に100℃、90秒
間の条件にて蒸熱処理を施した。その後該麺線を
適宜寸法に切断した。次いで、上記麺線100ｇを
粉末醤油20ｇ、グルタミン酸ナトリウム40ｇ、食
塩100ｇ、水700ｇとからなる調味液に５秒間浸漬
した後、上部の直径が110mm、底部の直径が105
mm、高さが30mmの円形の乾燥用容器に充填した
後、150℃、80秒間の条件にて油揚げ処理を施し
て乾燥麺を得た。次いで、各乾燥麺を自然冷却さ
せてその表面が107℃になつた時に、液体油脂100
部、ゴマ油100部からなるオイルフレーバ（油系
調味液）５ｇを乾燥麺表面の約50cm²に吹き付け
た。その後冷却し、包装処理を施した。得られた
即席麺は、包装袋内面への油系調味液の付着がほ
とんど見られないものであつた。次に本発明の効果を明らかにするために、比較
実験例を掲げる。比較実験例１乾燥処理後の乾燥麺表面を変化させること以外
は、実施例１と同様な条件で処理し、包装内面袋
への油系調味液の付着量の差異を見た。その結果
を第１表に示す。

【表】第１表の結果から、麺線の温度が約70℃以上の
場合に油系調味液の麺線への吸着性が良好とな
り、その結果、包装袋内面への油系調味液の付着
を有効に防止し得ることが明らかになつた。次に、油系調味液が固形物を含有する場合の実
施例を説明する。実施例２実施例１と同様の方法で油揚げした乾燥麺を得
た。次に該乾燥麺表面約50cm²に、粉末醤油20ｇ、
粉末エキス60ｇ、液体油脂100ｇとからなる固形
物を含有する油系調味液５ｇを吹き付けた。尚、
該油系調味液は40℃の時約2300cpの粘度を有す
るものであつた。次いで、各乾燥麺表面の調味液
付着部分の一方の端部の縦方向全幅にわたり、縦
120mm、横２mmの送風口を有する電動送風機によ
り、該乾燥麺表面での流速が40m／ｓとなるよう
に空気を吹き付けた。次いで、調味液付着部分の
一方の端部からもう一方の端部に連続的に空気を
吹きつけ、その後、もう一方の端部から一方の端
部に連続的に空気を吹き付けた。このようにして
即席麺を得た。次いで、得られた即席麺を冷却し
た後、包装処理を施した。得られた製品は、包装
袋内面への油系調味液の付着がほとんど見られな
かつた。次に本発明の効果を明らかにするために、比較
実験例を掲げる。比較実験例２空気を吹き付ける処理がないこと以外は、実施
例２と全く同様な条件で処理し、即席麺（比較製
品１）を得た。また、乾燥麺を常温に冷却した
後、油系調味液を吹き付けたことおよび空気を吹
き付ける処理がないこと以外は、実施例２と全く
同様な条件で処理し即席麺（比較製品２）を得
た。実施例２で得た本発明品と比較製品１、２と
の油系調味液の包装袋内面への付着量の差異を見
た。その結果を第２表に示す。

【表】第２表から明らかなように、固形物含有の油系
調味液を使用すると、気体を吹き付けることによ
つて包装袋内面への油系調味液の付着が全くみら
れなくなる。そして、復元後の風味も良好なもの
であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は気体を吹き付ける具体的な手段を説明
するための実施図、第２図は調味液を乾燥麺内部
に供給する作用を示す拡大簡略図である。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料か
ら常法により麺線をつくり、該麺線に乾燥処理を
施して乾燥麺となし、該乾燥麺表面の温度が約70
℃以上好ましくは約90〜150℃の状態において、
油系調味液を上記乾燥麺に付着させることを特徴
とする即席麺の製造法。２小麦粉又は小麦粉および蕎麦粉等の麺原料か
ら常法により麺線をつくり、該麺線に乾燥処理を
施して乾燥麺となし、該乾燥麺表面の温度が約70
℃以上好ましくは約90℃〜150℃の状態において、
油系調味液を上記乾燥麺に付着させた後、該乾燥
麺表面の調味液付着部分に対し気体を吹き付ける
ことを特徴とする即席麺の製造法。３乾燥処理手段が油揚げ処理であることを特徴
とする特許請求の範囲第２項記載の即席麺の製造
法。