JPH0413979B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0413979B2 JPH0413979B2 JP62094650A JP9465087A JPH0413979B2 JP H0413979 B2 JPH0413979 B2 JP H0413979B2 JP 62094650 A JP62094650 A JP 62094650A JP 9465087 A JP9465087 A JP 9465087A JP H0413979 B2 JPH0413979 B2 JP H0413979B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- parts
- rice crackers
- drying
- flavored
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、味噌風味を有する煎餅の製造方法に
関するものであり、更に詳しくは、乾燥時に焦げ
ることなく、また乾燥後べとつきがないばかりで
なく味噌風味を維持することが出来る煎餅の製造
方法に関するものである。
関するものであり、更に詳しくは、乾燥時に焦げ
ることなく、また乾燥後べとつきがないばかりで
なく味噌風味を維持することが出来る煎餅の製造
方法に関するものである。
［従来の技術］
煎餅には、いろいろな種類があり、例えば素地
の中に風味用材料を添加したものとして、胡麻煎
餅や大豆を入れた大豆煎餅等があり、また素地の
表面に味噌味用組成物を被覆して味付をしたもの
に、醤油味煎餅、塩味煎餅、味噌味煎餅、砂糖味
煎餅、にんにく煎餅や各種の珍味を被覆した煎餅
等があるが、煎餅の味付方法には、一般に後者の
如く煎餅素地に味噌味用組成物を付着させたもの
が多い。
の中に風味用材料を添加したものとして、胡麻煎
餅や大豆を入れた大豆煎餅等があり、また素地の
表面に味噌味用組成物を被覆して味付をしたもの
に、醤油味煎餅、塩味煎餅、味噌味煎餅、砂糖味
煎餅、にんにく煎餅や各種の珍味を被覆した煎餅
等があるが、煎餅の味付方法には、一般に後者の
如く煎餅素地に味噌味用組成物を付着させたもの
が多い。
これらの中で、例えば醤油味煎餅は、醤油、味
噌（極少量）、砂糖および味の素（登録商標）等
を含む醤油味用組成物を煎餅素地に被覆し、95℃
〜150℃の温度で乾燥することにより製造される
が、この時に使用される味噌は、醤油味風味の助
剤として使用されるもので、醤油と味噌との比率
は１対0.5という非常に僅かな量であり、これに
よりまろやかな醤油味を現出しているものであ
る。
噌（極少量）、砂糖および味の素（登録商標）等
を含む醤油味用組成物を煎餅素地に被覆し、95℃
〜150℃の温度で乾燥することにより製造される
が、この時に使用される味噌は、醤油味風味の助
剤として使用されるもので、醤油と味噌との比率
は１対0.5という非常に僅かな量であり、これに
よりまろやかな醤油味を現出しているものであ
る。
［発明が解決しようとする問題点］
従来、味噌味煎餅なる試みは、なされてはいる
が、通常では味噌の量が少ないと乾燥時に味噌風
味が飛んでしまい味噌味のしないものしか得られ
ないばかりか、乾燥後、味噌味用組成物が十分付
着しないものしか得られない。また味噌の量を増
すと乾燥時に焦げてしまい、とても味噌風味どこ
ろではなく、なかなか味噌風味のある煎餅が得ら
れないのが実情である。
が、通常では味噌の量が少ないと乾燥時に味噌風
味が飛んでしまい味噌味のしないものしか得られ
ないばかりか、乾燥後、味噌味用組成物が十分付
着しないものしか得られない。また味噌の量を増
すと乾燥時に焦げてしまい、とても味噌風味どこ
ろではなく、なかなか味噌風味のある煎餅が得ら
れないのが実情である。
本発明者は、この点に鑑み、鋭意研究を重ねた
結果、味噌と甘味料との割合を調節して、甘味料
で味噌に甘みを付けると共に乾燥時に十分付着す
る付着剤の作用をもたせたものであり、しかも乾
燥時に焦げることなく、また乾燥後べとつきがな
い味噌風味のある煎餅を発明するに至つた。
結果、味噌と甘味料との割合を調節して、甘味料
で味噌に甘みを付けると共に乾燥時に十分付着す
る付着剤の作用をもたせたものであり、しかも乾
燥時に焦げることなく、また乾燥後べとつきがな
い味噌風味のある煎餅を発明するに至つた。
本発明の目的は、味噌味用組成物が十分付着す
ると共に乾燥時に焦げることなく、また乾燥後べ
とつきがない味噌風味を維持した味噌味煎餅の製
造方法を提供することにある。
ると共に乾燥時に焦げることなく、また乾燥後べ
とつきがない味噌風味を維持した味噌味煎餅の製
造方法を提供することにある。
更に、もう１つの目的は味噌風味の中に辛味を
付与した味噌味煎餅の製造方法を提供することに
ある。
付与した味噌味煎餅の製造方法を提供することに
ある。
［問題点を解決するための手段］
したがつて、本発明は、前記問題点を解決する
ために、なされたものであり、本発明は、味噌と
甘味料の割合を主成分とし、それにみりん、アル
コールおよび調味料等を加えて、味噌味用組成物
を造り、これを煎餅素地に付着乾燥せしめること
により味噌味煎餅を製造することにある。
ために、なされたものであり、本発明は、味噌と
甘味料の割合を主成分とし、それにみりん、アル
コールおよび調味料等を加えて、味噌味用組成物
を造り、これを煎餅素地に付着乾燥せしめること
により味噌味煎餅を製造することにある。
本発明を更に具体的に説明すると、本発明は、
味噌30〜400部、甘味料50〜600部、醤油10〜200
部、みりん５〜65部、アルコール0.8〜110部、グ
ルタミン酸ソーダ0.1〜45部及びだしの素（登録
商標）0.06〜１部を含む味噌味用組成物（以下、
「たれ」という。）を煎餅素地に付着させた後、70
℃〜90℃の温度及び３〜５時間で乾燥することを
特徴とする味噌味煎餅の製造方法にある。
味噌30〜400部、甘味料50〜600部、醤油10〜200
部、みりん５〜65部、アルコール0.8〜110部、グ
ルタミン酸ソーダ0.1〜45部及びだしの素（登録
商標）0.06〜１部を含む味噌味用組成物（以下、
「たれ」という。）を煎餅素地に付着させた後、70
℃〜90℃の温度及び３〜５時間で乾燥することを
特徴とする味噌味煎餅の製造方法にある。
味噌としては、白味噌、赤味噌、麹味噌等が用
いられるが、好ましくは、赤味噌がよい。
いられるが、好ましくは、赤味噌がよい。
甘味料としては、葡萄糖、蔗糖等が用いられ、
特に蔗糖の場合は白ザラメ、白砂糖や黒砂糖等を
用いることができる。この甘味料は、味噌に甘み
を付与すると共に煎餅素地に後述のたれを乾燥後
にも十分付着させる作用を有する。
特に蔗糖の場合は白ザラメ、白砂糖や黒砂糖等を
用いることができる。この甘味料は、味噌に甘み
を付与すると共に煎餅素地に後述のたれを乾燥後
にも十分付着させる作用を有する。
アルコールとしては、日本酒が好ましい。更に
味噌風味を辛みを与えるために、唐辛子等の芥子
を加えることができる。
味噌風味を辛みを与えるために、唐辛子等の芥子
を加えることができる。
本発明は、前記の各材料を混合して「たれ」を
造るが、まず味噌、甘味料、醤油及びみりんを一
緒に入れ、加熱しながら十分撹拌混合し甘味料が
均一に溶けるまで行なう。つぎに日本酒、グルタ
ミン酸ソーダ及びだしの素を加え撹拌を続ける。
造るが、まず味噌、甘味料、醤油及びみりんを一
緒に入れ、加熱しながら十分撹拌混合し甘味料が
均一に溶けるまで行なう。つぎに日本酒、グルタ
ミン酸ソーダ及びだしの素を加え撹拌を続ける。
前者の混合時間は、10分〜30分、また後者の混
合時間は３分〜25分が好ましい。撹拌は、通常適
宜の方法で行えばよい。
合時間は３分〜25分が好ましい。撹拌は、通常適
宜の方法で行えばよい。
得られた「たれ」は、煎餅素地に通常の方法で
塗布ないし付着させる。例えば、刷毛による被覆
方法、「たれ」に浸漬する方法、該液と煎餅素地
とを混ぜて付着させる方法などの各種の方法が用
いられる。
塗布ないし付着させる。例えば、刷毛による被覆
方法、「たれ」に浸漬する方法、該液と煎餅素地
とを混ぜて付着させる方法などの各種の方法が用
いられる。
煎餅素地に「たれ」を付着させた後、乾燥工程
で乾燥するが、この乾燥温度としては、70℃〜90
℃であり、また乾燥時間は、３〜５時間である。
で乾燥するが、この乾燥温度としては、70℃〜90
℃であり、また乾燥時間は、３〜５時間である。
乾燥温度が70℃より低いと乾燥するのに長時間
かかるので経済的に不利となり、90℃より高いと
すぐに焦げるので、好ましくない。
かかるので経済的に不利となり、90℃より高いと
すぐに焦げるので、好ましくない。
乾燥時間は、３時間より短いと実質的に乾燥し
ないで、べとべとして手を汚し、また５時間を越
えると焦げてくるので好ましくない。
ないで、べとべとして手を汚し、また５時間を越
えると焦げてくるので好ましくない。
本発明の「たれ」において、味噌30〜400部は
該組成物における割合として、味噌風味を出すた
めに必要な量であり、甘味料を50〜600部に限定
したのは、乾燥時に味噌はそのままでは煎餅素地
に付着しずらいので、煎餅素地に味噌を付着させ
るための付着剤を甘み付けとを兼ねたもので、こ
れにより付着が十分行なえると共に甘みのあるま
ろやかな味噌風味が得られる。
該組成物における割合として、味噌風味を出すた
めに必要な量であり、甘味料を50〜600部に限定
したのは、乾燥時に味噌はそのままでは煎餅素地
に付着しずらいので、煎餅素地に味噌を付着させ
るための付着剤を甘み付けとを兼ねたもので、こ
れにより付着が十分行なえると共に甘みのあるま
ろやかな味噌風味が得られる。
したがつて、味噌と甘味料とは十分均一に混合
する。更に甘味料を甘みとして使用する場合はザ
ラメ等を「たれ」を被覆した煎餅の表面に付着さ
せてもよい。
する。更に甘味料を甘みとして使用する場合はザ
ラメ等を「たれ」を被覆した煎餅の表面に付着さ
せてもよい。
この他醤油10〜200部、みりん５〜65部、アル
コール0.8〜110部、グルタミン酸ソーダ0.1〜45
部及びだしの素（登録商標）0.06〜１部の範囲で
用いることにより、味噌風味の味を一層よくする
ことができる。
コール0.8〜110部、グルタミン酸ソーダ0.1〜45
部及びだしの素（登録商標）0.06〜１部の範囲で
用いることにより、味噌風味の味を一層よくする
ことができる。
［実施例］
本発明は、さらに具体的な味噌煎餅の製造方法
を挙げて、説明するが、これは説明のための一例
に過ぎず、本発明は、これに限定されるものでは
ない。
を挙げて、説明するが、これは説明のための一例
に過ぎず、本発明は、これに限定されるものでは
ない。
実施例 １
まず容器に、赤味噌3800ｇ、白ザラメ5500ｇ、
醤油800ｇ及びみりん50ｇを入れ、これらを均一
に混合するために混合機により加熱しながら掻き
混ぜた。混合時間は22分かかつた。更に日本酒80
ｇグルタミン酸ソーダ40ｇ及びだしの素0.8ｇを
加えて沸騰するまで加熱した。この間６分を要し
た。このようにして得られた「たれ」を煎餅素地
に刷毛により塗布し、網の上で乾燥温度86℃に維
持しながら、４時間20分かかつて乾燥した。
醤油800ｇ及びみりん50ｇを入れ、これらを均一
に混合するために混合機により加熱しながら掻き
混ぜた。混合時間は22分かかつた。更に日本酒80
ｇグルタミン酸ソーダ40ｇ及びだしの素0.8ｇを
加えて沸騰するまで加熱した。この間６分を要し
た。このようにして得られた「たれ」を煎餅素地
に刷毛により塗布し、網の上で乾燥温度86℃に維
持しながら、４時間20分かかつて乾燥した。
得られた製品は滑らかに被覆された色合のよい
外観を示し、また手触りはべと付かず、しかも食
べて味あうと味噌風味が口の中に広がり格別の美
味しさがあつた。
外観を示し、また手触りはべと付かず、しかも食
べて味あうと味噌風味が口の中に広がり格別の美
味しさがあつた。
実施例 ２
赤味噌4200ｇ、蜂蜜6000ｇ及び唐辛子（一味芥
子）1.2ｇを用いる以外は実施例１と同様にして、
「たれ」を製造した。
子）1.2ｇを用いる以外は実施例１と同様にして、
「たれ」を製造した。
このようにして得られた「たれ」を煎餅素地に
刷毛により塗布し、網の上で乾燥温度86℃に維持
しながら、４時間20分かかつて乾燥した。
刷毛により塗布し、網の上で乾燥温度86℃に維持
しながら、４時間20分かかつて乾燥した。
得られた芥子入り製品は、滑らかに被覆された
色合のよい外観を示し、また手触りはべと付か
ず、しかも味噌風味の中にピリツと辛い味のする
美味しいものが得られた。
色合のよい外観を示し、また手触りはべと付か
ず、しかも味噌風味の中にピリツと辛い味のする
美味しいものが得られた。
なお、煎餅素地に「たれ」を被覆する方法は、
刷毛により塗布する方法に変えて樽などの容器の
中へ煎餅素地と「たれ」とを入れて一緒に撹拌混
合する方法等を行なうことができる。
刷毛により塗布する方法に変えて樽などの容器の
中へ煎餅素地と「たれ」とを入れて一緒に撹拌混
合する方法等を行なうことができる。
［本発明の効果］
従来は、味噌煎餅は味噌風味が飛んでしまい、
なかなか味噌味のするものが得られなかつたが、
本発明では、特許請求の範囲の如き製造方法を用
いたので、「たれ」が十分付着すると共に乾燥時
に焦げることなく、また乾燥後べとつきがない味
噌風味を維持した味噌味煎餅を製造することがで
きるという格別顕著な効果を奏するものである。
なかなか味噌味のするものが得られなかつたが、
本発明では、特許請求の範囲の如き製造方法を用
いたので、「たれ」が十分付着すると共に乾燥時
に焦げることなく、また乾燥後べとつきがない味
噌風味を維持した味噌味煎餅を製造することがで
きるという格別顕著な効果を奏するものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 味噌30〜400部、甘味料50〜600部、醤油10〜
200部、みりん５〜65部、アルコール0.8〜110部、
グルタミン酸ソーダ0.1〜45部及びだしの素（登
録商標）0.06〜１部を含む味噌味用組成物を煎餅
素地に付着させた後、70℃〜90℃の温度及び３〜
５時間で乾燥することを特徴とする味噌味煎餅の
製造方法。 ２ 味噌味用組成物に芥子を加えたことを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の味噌味煎餅の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62094650A JPS63258537A (ja) | 1987-04-17 | 1987-04-17 | 味噌味煎餅の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62094650A JPS63258537A (ja) | 1987-04-17 | 1987-04-17 | 味噌味煎餅の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63258537A JPS63258537A (ja) | 1988-10-26 |
| JPH0413979B2 true JPH0413979B2 (ja) | 1992-03-11 |
Family
ID=14116131
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62094650A Granted JPS63258537A (ja) | 1987-04-17 | 1987-04-17 | 味噌味煎餅の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63258537A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02299549A (ja) * | 1989-05-12 | 1990-12-11 | Koshiishi Beika:Kk | 味噌味煎餅の製造方法 |
| BRPI0402260B1 (pt) | 2004-06-15 | 2015-02-18 | Botica Com Farmaceutica Ltda | Composição para produtos de higiene, cosméticos e perfumes. |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5053599A (ja) * | 1973-09-19 | 1975-05-12 | ||
| JPS5840059A (ja) * | 1981-09-03 | 1983-03-08 | Asahimatsu Shokuhin Kk | 加工調味みその製造法 |
| JPS5913178B2 (ja) * | 1981-09-14 | 1984-03-28 | 株式会社ヤマホ | 調味料とその製造法 |
-
1987
- 1987-04-17 JP JP62094650A patent/JPS63258537A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63258537A (ja) | 1988-10-26 |
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