JPH0452318B2 - - Google Patents
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- JPH0452318B2 JPH0452318B2 JP59048203A JP4820384A JPH0452318B2 JP H0452318 B2 JPH0452318 B2 JP H0452318B2 JP 59048203 A JP59048203 A JP 59048203A JP 4820384 A JP4820384 A JP 4820384A JP H0452318 B2 JPH0452318 B2 JP H0452318B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- oil
- capsule
- flavor
- edible oil
- Prior art date
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
- A23L29/04—Fatty acids or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/101—Addition of antibiotics, vitamins, amino-acids, or minerals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明は食用油カプセルに関するものであり、
殊に各種調理用途、特に炊飯用として好適な食用
油カプセルに関するものである。 炊飯時に少量の食用油を添加すると、多少品質
の劣る米であつても炊きあがつた飯はつやのある
外観を呈し、しかも風味がかなり改良されること
はよく知られ、かつ実行されているところであ
る。そして、食用油を使用した炊飯用風味改良剤
も、従来からいくつか市販されている。これらは
通常、洗米後の米に水とともに適宜量加え、つい
で常法により炊飯するのである。その量は少なく
ては勿論、多過ぎても油つぽくなるばかりで所期
の風味改良効果は得られない。従つて、油脂ない
し改良剤の添加量は、比較的狭い範囲で適正にコ
ントロールする必要がある。 しかしながら、所定量の液状油脂を正確に加え
ることは、特に家庭でこれを行う場合、所要油脂
量の少ないこともあつて、かなり面倒である。そ
して、炊飯する米の量に応じて油脂ないし改良剤
の使用量も適宜変えねばならず、手軽に実行しが
たい。 一方、適宜の皮膜を用いてカプセル化した油脂
製品も昨今多く市販され、調理用途等に利用され
ている。このような製品にあつてはカプセル一粒
あたりの油脂量が所定量に調整されているので、
前記のような風味改良目的で応用する場合、その
添加量のコントロールはきわめて容易となる筈で
ある。 そこで、本発明者はこの観点から、所定量の油
脂およびその他の添加剤をカプセル化した炊飯用
風味改良剤を試作したところ、極めて使い易い反
面、案に相違して期待どおりの風味改良効果が得
られず、むしろ風味や食感の低下すら招くことが
多かつた。その原因を調べたところ、風味の低下
はカプセル一粒あたりの油脂の量に対して皮膜材
の量が多いことに起因するものと思われた。すな
わち、市販品も含め一般に油脂カプセルは、カプ
セル総重量に対する皮膜重量が30％前後に及ぶの
が普通であり、そのため皮膜材として用いられて
いるゼラチンが風味・食感等に悪影響を及ぼすの
である。これは、ゼラチン以外の皮膜材の場合で
も同様であつた。 従来の油脂カプセルにおいて、カプセル総重量
に対する被膜材の重量が上記のように30％程度で
あつたのは、被膜厚みのコントロールが難しいこ
と及びカプセルにおける接着面強度確保の観点に
立つたものであると考えられる。しかしながら、
油脂カプセルを構成する被膜材の量過多に起因す
る上記の課題を克服するためには、カプセルにお
ける被膜材の重量比率を低下させることが肝要で
あると考えられる。そこで、本発明者は、この点
に関連して鋭意検討した結果、被膜重量比率が５
％程度でも比較的堅牢な油脂カプセルを形成し得
ることを見い出し、又被膜重量比率が20％迄であ
れば、被膜材に起因する飯の風味の低下が全く認
められないばかりでなく、むしろ風味の改善効果
は、食用油を単独で添加した場合よりも遥かに良
好であり、更に飯にネバリを与えて食感を向上さ
せ、しかもこれらの効果は飯を凍結処理し、その
後に解凍した場合にも発現することを見い出して
本発明を完成するに至つた。 本発明において、カプセルにおける皮膜材の重
量比率は５〜20％、好ましくは10〜17％がよい。
この比率が５％以下ではカプセルの皮膜形成が困
難となる場合もあり、また、20％以上では前記の
諸効果が十分に得られず、かつ皮膜材による風味
への悪影響が現われはじめる。 カプセルの材質としては、通常用いられるゼラ
チン、アルギン酸カルシウム等のほか、プルラン
などの食用皮膜形成材があげられる。特に蛋白系
の皮膜形成材の場合に飯にねばりを与える効果が
著しい。 カルシウム中に封入する食用油としては、商品
形態の面からは通常の液状動植物油、たとえば大
豆油、菜種油、トウモロコシ油、米油、サフラワ
ー油、ひまわり油、小麦胚芽油、パーム油等、あ
るいはこれらを調合したものが好ましいが、食用
油は必ずしも液状である必要はなく、ラード、ヘ
ツド等の固形脂やマーガリン、シヨートニング、
その他の乳化型油脂の類まで使用することができ
る。更に、必要によりこの油中に着色料、着香
料、ビタミン類、調味料等の添加物を加えること
もできる。また、従来、前記皮膜中にはこれら添
加物を加えることは行なわれていなかつたが（着
色料、着香料を除く）、本発明においてはビタミ
ン類（ビタミンB1，B2，B6，B12、パントテン
酸、ナイアシン等）、ミネラル類（カルシウム、
鉄、りん等）等を皮膜中に加えることにより、炊
飯用などにおいて洗米中に失われる栄養分を補給
し得るとともに栄養バランスを適宜調整すること
も可能となる。 カプセル中に封入する食用油の量は、調理・炊
飯等の目的に応じて任意に決めて差し支えない
が、家庭における利用を目的とする場合は、一般
に１〜20ｇ、多くは２〜10ｇの範囲で選ばれる。
用途にもよるが、食用油が１ｇ以下では、たとえ
皮膜重量比率が５〜20％の範囲であつても本発明
の効果は十分現われるに至らず、また、現状では
内容量20ｇ以上のものとしてカプセル化すること
は、技術的に困難を来たす場合が多い。 食用油カプセルの製造にあたつては、従来から
の平板法によるものは勿論、ロータリー式、シー
ムレスタイプのいずれによることもでき、このよ
うにして得られた本発明の食用油カプセルは炊飯
は勿論、その他油いため等各種調理用に使用する
ことができる。 炊飯用途にあつては、特に外米、古米、古古米
等、品質の劣る米に用いた場合、その品質改良効
果は顕著である。外米は、いわゆる粘りがなく、
しかも風味の悪いことで殆どの日本人には好まれ
ず、また、古米あるいは古古米は保存中に生起す
る風味低下によつて商品価値の下落が著しい。こ
のような米に本発明の食用油カプセルを添加して
炊飯した場合、炊上がつた飯は外観、風味・食感
ともに特等米の飯と全く変わらないものとなる。
この効果は市販の特等米においても同様で、本発
明の食用油カプセルを添加して炊飯することによ
つて、その食味はまさに穫れたての新米のそれに
変貌する。このほか、前述のように食用油ないし
カプセル皮膜には自由に栄養成分、調味料、その
他の添加物を加えることができるから、本発明の
カプセルを炒め物その他の調理に利用した場合に
も、使い方が極めて容易である上、調味なども自
由自在に変化させることができ、その利用範囲は
広い。 また、本発明の食用油カプセルは従来製品より
も皮膜の厚みが薄いので製品の透光性は著るしく
高く透明感に富んだ美麗なものであり、商品価値
が極めて高い。 製造例 １ 食用油としてサフラワー油、皮膜形成材として
ゼラチンを選び、常法により１粒あたり食用油４
ｇを含み皮膜重量が下記の通りであるカプセルを
製造した。 皮膜重量（％）：３，５，10，15，20，25，30，
35 試験例 １ 常法により洗米したタイ米各２合に製造例１に
より得たカプセル各１粒を加え、ガス炊飯器によ
り炊飯したのち20名のパネルによつて外観、風味
等のパネルテストを行なつた。なお、日本米（コ
シヒカリ）２合を同条件で炊飯（カプセル無添
加）して対照とした。その結果は下記表のとおり
であつた。
殊に各種調理用途、特に炊飯用として好適な食用
油カプセルに関するものである。 炊飯時に少量の食用油を添加すると、多少品質
の劣る米であつても炊きあがつた飯はつやのある
外観を呈し、しかも風味がかなり改良されること
はよく知られ、かつ実行されているところであ
る。そして、食用油を使用した炊飯用風味改良剤
も、従来からいくつか市販されている。これらは
通常、洗米後の米に水とともに適宜量加え、つい
で常法により炊飯するのである。その量は少なく
ては勿論、多過ぎても油つぽくなるばかりで所期
の風味改良効果は得られない。従つて、油脂ない
し改良剤の添加量は、比較的狭い範囲で適正にコ
ントロールする必要がある。 しかしながら、所定量の液状油脂を正確に加え
ることは、特に家庭でこれを行う場合、所要油脂
量の少ないこともあつて、かなり面倒である。そ
して、炊飯する米の量に応じて油脂ないし改良剤
の使用量も適宜変えねばならず、手軽に実行しが
たい。 一方、適宜の皮膜を用いてカプセル化した油脂
製品も昨今多く市販され、調理用途等に利用され
ている。このような製品にあつてはカプセル一粒
あたりの油脂量が所定量に調整されているので、
前記のような風味改良目的で応用する場合、その
添加量のコントロールはきわめて容易となる筈で
ある。 そこで、本発明者はこの観点から、所定量の油
脂およびその他の添加剤をカプセル化した炊飯用
風味改良剤を試作したところ、極めて使い易い反
面、案に相違して期待どおりの風味改良効果が得
られず、むしろ風味や食感の低下すら招くことが
多かつた。その原因を調べたところ、風味の低下
はカプセル一粒あたりの油脂の量に対して皮膜材
の量が多いことに起因するものと思われた。すな
わち、市販品も含め一般に油脂カプセルは、カプ
セル総重量に対する皮膜重量が30％前後に及ぶの
が普通であり、そのため皮膜材として用いられて
いるゼラチンが風味・食感等に悪影響を及ぼすの
である。これは、ゼラチン以外の皮膜材の場合で
も同様であつた。 従来の油脂カプセルにおいて、カプセル総重量
に対する被膜材の重量が上記のように30％程度で
あつたのは、被膜厚みのコントロールが難しいこ
と及びカプセルにおける接着面強度確保の観点に
立つたものであると考えられる。しかしながら、
油脂カプセルを構成する被膜材の量過多に起因す
る上記の課題を克服するためには、カプセルにお
ける被膜材の重量比率を低下させることが肝要で
あると考えられる。そこで、本発明者は、この点
に関連して鋭意検討した結果、被膜重量比率が５
％程度でも比較的堅牢な油脂カプセルを形成し得
ることを見い出し、又被膜重量比率が20％迄であ
れば、被膜材に起因する飯の風味の低下が全く認
められないばかりでなく、むしろ風味の改善効果
は、食用油を単独で添加した場合よりも遥かに良
好であり、更に飯にネバリを与えて食感を向上さ
せ、しかもこれらの効果は飯を凍結処理し、その
後に解凍した場合にも発現することを見い出して
本発明を完成するに至つた。 本発明において、カプセルにおける皮膜材の重
量比率は５〜20％、好ましくは10〜17％がよい。
この比率が５％以下ではカプセルの皮膜形成が困
難となる場合もあり、また、20％以上では前記の
諸効果が十分に得られず、かつ皮膜材による風味
への悪影響が現われはじめる。 カプセルの材質としては、通常用いられるゼラ
チン、アルギン酸カルシウム等のほか、プルラン
などの食用皮膜形成材があげられる。特に蛋白系
の皮膜形成材の場合に飯にねばりを与える効果が
著しい。 カルシウム中に封入する食用油としては、商品
形態の面からは通常の液状動植物油、たとえば大
豆油、菜種油、トウモロコシ油、米油、サフラワ
ー油、ひまわり油、小麦胚芽油、パーム油等、あ
るいはこれらを調合したものが好ましいが、食用
油は必ずしも液状である必要はなく、ラード、ヘ
ツド等の固形脂やマーガリン、シヨートニング、
その他の乳化型油脂の類まで使用することができ
る。更に、必要によりこの油中に着色料、着香
料、ビタミン類、調味料等の添加物を加えること
もできる。また、従来、前記皮膜中にはこれら添
加物を加えることは行なわれていなかつたが（着
色料、着香料を除く）、本発明においてはビタミ
ン類（ビタミンB1，B2，B6，B12、パントテン
酸、ナイアシン等）、ミネラル類（カルシウム、
鉄、りん等）等を皮膜中に加えることにより、炊
飯用などにおいて洗米中に失われる栄養分を補給
し得るとともに栄養バランスを適宜調整すること
も可能となる。 カプセル中に封入する食用油の量は、調理・炊
飯等の目的に応じて任意に決めて差し支えない
が、家庭における利用を目的とする場合は、一般
に１〜20ｇ、多くは２〜10ｇの範囲で選ばれる。
用途にもよるが、食用油が１ｇ以下では、たとえ
皮膜重量比率が５〜20％の範囲であつても本発明
の効果は十分現われるに至らず、また、現状では
内容量20ｇ以上のものとしてカプセル化すること
は、技術的に困難を来たす場合が多い。 食用油カプセルの製造にあたつては、従来から
の平板法によるものは勿論、ロータリー式、シー
ムレスタイプのいずれによることもでき、このよ
うにして得られた本発明の食用油カプセルは炊飯
は勿論、その他油いため等各種調理用に使用する
ことができる。 炊飯用途にあつては、特に外米、古米、古古米
等、品質の劣る米に用いた場合、その品質改良効
果は顕著である。外米は、いわゆる粘りがなく、
しかも風味の悪いことで殆どの日本人には好まれ
ず、また、古米あるいは古古米は保存中に生起す
る風味低下によつて商品価値の下落が著しい。こ
のような米に本発明の食用油カプセルを添加して
炊飯した場合、炊上がつた飯は外観、風味・食感
ともに特等米の飯と全く変わらないものとなる。
この効果は市販の特等米においても同様で、本発
明の食用油カプセルを添加して炊飯することによ
つて、その食味はまさに穫れたての新米のそれに
変貌する。このほか、前述のように食用油ないし
カプセル皮膜には自由に栄養成分、調味料、その
他の添加物を加えることができるから、本発明の
カプセルを炒め物その他の調理に利用した場合に
も、使い方が極めて容易である上、調味なども自
由自在に変化させることができ、その利用範囲は
広い。 また、本発明の食用油カプセルは従来製品より
も皮膜の厚みが薄いので製品の透光性は著るしく
高く透明感に富んだ美麗なものであり、商品価値
が極めて高い。 製造例 １ 食用油としてサフラワー油、皮膜形成材として
ゼラチンを選び、常法により１粒あたり食用油４
ｇを含み皮膜重量が下記の通りであるカプセルを
製造した。 皮膜重量（％）：３，５，10，15，20，25，30，
35 試験例 １ 常法により洗米したタイ米各２合に製造例１に
より得たカプセル各１粒を加え、ガス炊飯器によ
り炊飯したのち20名のパネルによつて外観、風味
等のパネルテストを行なつた。なお、日本米（コ
シヒカリ）２合を同条件で炊飯（カプセル無添
加）して対照とした。その結果は下記表のとおり
であつた。
【表】
上記表から明らかなように、皮膜重量５〜20％
のカプセルを添加した場合に、外米は内地米な
み、あるいはそれ以上の外観、風味を持つまでに
改良された。この効果は油のみを同量用いただけ
では得られず、油と皮膜材とが特定の比率の場合
に生ずる特異な効果と推察される。 試験例 ２ 製造例１により得た皮膜重量10％の食用油カプ
セル１粒を試験例１と同様に日本米（コシヒカ
リ）２合に加えて炊飯した。これを同じ条件で炊
飯したカプセル無添加の日本米（コシヒカリ）と
比較したところ、パネル全員（20名）が外観、風
味・食感ともにカプセル添加のものをより良好と
判断した。 製造例２及び試験例３ 米油、小麦胚芽油を用い、ゼラチンを皮膜とし
て内容油重量４ｇ、皮膜重量15％の食用油カプセ
ルを製造し、本カプセル１粒を古米２合に添加し
て炊飯したのち、飯を−20℃で凍結して60日間保
存した。 その後これを解凍してパネルテストに供したと
ころ、新米の炊きたての飯と全く変わらぬ外観な
らびに風味・食感を有する旨パネル構成員（20
名）は回答した。一方、前記食用油カプセルを添
加せずに同じ米を炊飯し、同様に凍結・保存した
ものは、解凍したときの外観、風味・食感が前者
に遠く及ばない旨、パネル構成員は併せて回答し
た。
のカプセルを添加した場合に、外米は内地米な
み、あるいはそれ以上の外観、風味を持つまでに
改良された。この効果は油のみを同量用いただけ
では得られず、油と皮膜材とが特定の比率の場合
に生ずる特異な効果と推察される。 試験例 ２ 製造例１により得た皮膜重量10％の食用油カプ
セル１粒を試験例１と同様に日本米（コシヒカ
リ）２合に加えて炊飯した。これを同じ条件で炊
飯したカプセル無添加の日本米（コシヒカリ）と
比較したところ、パネル全員（20名）が外観、風
味・食感ともにカプセル添加のものをより良好と
判断した。 製造例２及び試験例３ 米油、小麦胚芽油を用い、ゼラチンを皮膜とし
て内容油重量４ｇ、皮膜重量15％の食用油カプセ
ルを製造し、本カプセル１粒を古米２合に添加し
て炊飯したのち、飯を−20℃で凍結して60日間保
存した。 その後これを解凍してパネルテストに供したと
ころ、新米の炊きたての飯と全く変わらぬ外観な
らびに風味・食感を有する旨パネル構成員（20
名）は回答した。一方、前記食用油カプセルを添
加せずに同じ米を炊飯し、同様に凍結・保存した
ものは、解凍したときの外観、風味・食感が前者
に遠く及ばない旨、パネル構成員は併せて回答し
た。
Claims (1)
- １ 食用皮膜材により食用油を封入してなる食用
油カプセルにおいて、カプセル１個の中に封入さ
れる食用油の重量が１〜20ｇであつて、カプセル
重量に対する皮膜重量が５〜20％であることを特
徴とする食用油カプセル。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59048203A JPS60192799A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 食用油カプセル |
| KR1019850001792A KR850006492A (ko) | 1984-03-15 | 1985-03-19 | 식용유지캅셀 및 이것을 사용하는 취반방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59048203A JPS60192799A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 食用油カプセル |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60192799A JPS60192799A (ja) | 1985-10-01 |
| JPH0452318B2 true JPH0452318B2 (ja) | 1992-08-21 |
Family
ID=12796824
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59048203A Granted JPS60192799A (ja) | 1984-03-15 | 1984-03-15 | 食用油カプセル |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60192799A (ja) |
| KR (1) | KR850006492A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013129168A1 (ja) * | 2012-02-29 | 2013-09-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | カプセル食品およびカプセル含有油脂組成物 |
-
1984
- 1984-03-15 JP JP59048203A patent/JPS60192799A/ja active Granted
-
1985
- 1985-03-19 KR KR1019850001792A patent/KR850006492A/ko not_active Ceased
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013129168A1 (ja) * | 2012-02-29 | 2013-09-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | カプセル食品およびカプセル含有油脂組成物 |
| JPWO2013129168A1 (ja) * | 2012-02-29 | 2015-07-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | カプセル食品およびカプセル含有油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60192799A (ja) | 1985-10-01 |
| KR850006492A (ko) | 1985-10-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |