JPH0459859B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、長期間の保存に耐える製パン、製菓
用冷凍生地の製造方法に関する。 近年、製パン、製菓等の食品製造業界におい
て、冷凍生地を用いて生産の合理化を計ることが
試みられている。しかし、通常の生地をそのまま
冷凍したばあいには、種々の不都合がおこる。そ
の一つは使用されるイーストの冷凍耐性が弱いた
めに、長期冷凍保存すると、発酵が十分に行われ
なくなることである。この欠点を防止するため、
冷凍耐性のすぐれたイーストを使用する方法が提
案されている（特開昭56−144036号公報）。一方、
もう一つの重大な問題はグルテン蛋白が凍結によ
つて変性してしまうことである。このグルテン蛋
白の冷凍障害を防止するために種々の方法が提案
されているが、十分な効果を挙げるに至つていな
いのが現状である。 本発明者らは、グルテン蛋白の冷凍障害を軽減
する方法につき鋭意研究を行い、本発明を完成す
るに至つた。 本発明は、製パン、製菓用冷凍生地の製造方法
において、中種をつくり、これを０〜10℃で４〜
24時間発酵させたのち、本ごね配合物を加えて本
ごねすることを特徴とする方法である。 本発明は、また、製パン、製菓用冷凍生地の製
造方法において、中種をつくり、これを０〜10℃
で４〜24時間発酵させた後、本捏配合物を加えて
本捏し、凍結させた後、本捏配合物を加えて本捏
し、凍結させた後、冷凍生地保護剤粉末をこの冷
凍生地表面に付着させ、再度、冷凍保存すること
を特徴とする方法である。 本発明は、通常行われている中種法において、
これを０〜10℃で４〜24時間発酵させることを特
徴とするものであり、中種配合物およびこれに添
加させる本ごね配合物の配合およびそれらの配合
比は従来のものと何ら変わるところはない。した
がつて、中種配合物と本ごね配合物の配合割合
は、たとえば小麦粉重量比で70〜50：30〜50とす
ればよい。 本発明において、０℃より低温では、発酵が十
分に進まず、また10℃より高温では、発酵が進み
すぎて好ましくない。同様に、４時間未満では発
酵が十分に進まず、また24時間を越えると発酵が
進みすぎて好ましくない。 本発明にしたがつて、０〜10℃で４〜24時間発
酵させたのち、本ごねして得られる生地を凍結し
て、たとえば−20℃で保存したばあいには、冷凍
障害が著しく軽減され、長期間保存することがで
きる。 本発明の冷凍生地は、そのまま凍結保存しても
よいが、一旦凍結したのち、小麦粉およびコーン
フラワーを主成分とする冷凍生地保護粉末を、こ
の凍結生地表面に付着させ、冷凍保存すると、さ
らに長期間の保存が可能である。 この冷凍生地保護剤粉末に使用される小麦粉と
しては、通常の小麦粉（100メツシユ以下のもの）
の他、40〜100メツシユのフアリナ及びダンスト
も使用可能である。また、コーンフラワーとして
は、通常のもの（100メツシユ以下）の他、40〜
100メツシユのコーングリツツも使用可能である。 この冷凍生地保護剤粉末は小麦粉とコーンフラ
ワーを必須の成分とするものであるが、さらに、
澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、およびアスコ
ルビン酸の一種以上を含むことが、好ましい。 澱粉としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、
馬鈴薯澱粉等、種々の澱粉を使用することができ
る。澱粉を使用すると、粉体の分散性が良くな
り、生地への付着が均一になるという効果があ
る。澱粉の使用量は、保護剤の全重量に対して20
重量％以下が適当である。20重量％より多くなる
と保護剤粉末が細かくなりすぎて均一に付着しに
くくなる。 グリセリン脂肪酸テステルは、澱粉質との複合
体形成作用を利用し、離水防止のために添加され
る。添加量は0.5重量％以下が適当である。 アスコルビン酸は、小麦粉の安定補助剤として
添加される。添加量は30PPM以下が適当である。
これより多くなつてもその効果は増大しないので
不経済である。 このような冷凍生地保護剤粉末の好ましい例と
しては、小麦粉40〜75重量％、コーンフラワー20
〜50重量％、澱粉５〜20重量％、グリセリン脂肪
酸エステル0.1〜0.5重量％、アスコルビン酸５〜
30PPMから成る配合物を挙げることができる。 このように配合した冷凍生地保護剤を、冷凍生
地表面に付着させる。付着方法は特に限定されな
いが、冷凍生地の上に保護剤粉末を散布したり、
保護剤粉末中に冷凍生地を埋没させたりすること
により、容易に付着させることができる。付着量
は特に制限されないが一般に0.5〜10重量％程度
で充分である。 こうして得られた冷凍生地、あるいはさらに上
記保護剤粉末を表面に付着させた冷凍生地を、乾
燥しないように、たとえば合成樹脂製のシートで
包み、あるいは合成樹脂製の袋に収容して密閉し
凍結温度、たとえば、−20℃で保存する。 次に実施例により本発明をさらに詳細に説明す
る。配合は重量％で示す。

【表】 まず中種配合物をミキサーで混ねつし、乾燥を
防止した状態で10℃の冷蔵庫中で18時間発酵させ
る。次にこの中種に本ごね配合物を加え十分グル
テンがデイベロツプするまでミシキングし20℃の
生地を作り、分割（分割重量230ｇ）、丸め後、直
ちに生地温度が−20℃になるようにブラストフリ
ーザーで凍結し、−20℃で凍結保存した。この生
地を一旦室温で１時間解凍した後、30℃−80％の
ホイロで最終発酵後常法により焼成して白パンを
製造し、そのパンの体積を測定した。 本発明の冷凍生地は、12週間貯蔵後も、焼成に
より、よく膨張し、良好な品質のパンを製造する
ことができた。これに対して、同一組成を中種配
合物を、通常の中種法により、27℃で２時間発酵
させたのち、同一組成の本ごね配合物を加え、同
様に処理して凍結保存した冷凍生地は、４週間目
までは品質を劣化は少ないが、８週間保存する
と、焼成の際、膨張が不十分となり、良好な品質
のパンを得ることができなかつた。

【表】

【表】 実施例１と同様に中種を10℃の冷蔵庫中で18時
間発酵させ本ごね後分割（分割重量40ｇ）、丸め、
成型し、直ちに生地温度が−20℃になるようブラ
ストフリーザーで凍結し、−20℃で凍結保存した。
12時間後、天板に並べ一旦室温で１時間解凍した
後30℃−80％のホイロで最終発酵後常法により焼
成した。出来上がつたバターロールは外観、内
層、食感、共に良好であつた。

【表】 実施例１と同様に中種を10℃の冷蔵庫中で18時
間発酵させ本ごね後、一定の厚さに生地を圧延
し、ロールインマーガリンを塗布し、常法に従つ
て生地を順次折り込んだ。これを分割（分割重量
45ｇ）、切断、成型し直ちに生地温度が−20℃に
なるようブラストフリーザーで凍結し、−20℃で
凍結保存した。12週間後、天板に並べ一旦室温で
１時間解凍した後30℃−80％のホイロで最終発酵
後常法により焼成した。出来上がつたクロワツサ
ンは外観、内層、食感、共に良好であつた。 実施例 ４ 実施例１において、一旦凍結させた生地に次の
保護剤粉末を付着させて冷凍保存したほかは、全
く同様の操作を繰り返した。０，２，４，８，12
週間冷凍保存後の生地を焼成して得られたパンの
体積はそれぞれ1080，1050，1020，1050，1020ml
であつた。 保護剤粉末 小麦粉 60％ コーンフラワー 30 澱粉 9.7 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 アスコルビン酸 20ppm

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法におい
   て、中種をつくり、これを０〜10℃で４〜24時間
   発酵させた後、本捏配合物を加えて本捏すること
   を特徴とする製パン、製菓用冷凍生地の製造方
   法。 ２ 製パン、製菓用冷凍生地の製造方法におい
   て、中種をつくり、これを０〜10℃で４〜24時間
   発酵させた後、本捏配合物を加えて本捏し、凍結
   させた後、冷凍生地保護剤粉末をこの凍結生地表
   面に付着させ、再度、冷凍保存することを特徴と
   する製パン、製菓用冷凍生地の製造方法。