JPH04615B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は乳酸発酵飲料の製造方法、更に詳しく
は麦芽エキス及びホエーにそれぞれ含まれる各種
のミネラル、ビタミン等をそのまま活用し、これ
らの効率的な乳酸発酵による二次的香味を複合化
して飲用に優れた香味を有する乳酸発酵飲料の製
造方法に関する。

＜従来の技術、その問題点＞ 麦芽を原料とする発酵飲料の代表例として、こ
れをアルコール発酵したビールやウイスキー等の
アルコール飲料が広く飲用されている。

一方、麦芽又は穀類胚芽を原料とする発酵飲料
の他の例として、これを乳酸発酵した乳酸発酵飲
料が提案されている（特公昭53−41223号、特公
昭57−37315号）。またホエー等を原料とする乳酸
発酵飲料（特開昭54−129164号）、乳蛋白固形分
の酵素処理物等を原料とする乳酸発酵飲料（特開
昭55−77859号）も提案されている。

これらの乳酸発酵飲料は、広く飲用されている
アルコール飲料とは異なり、非アルコール飲料で
ある点に特長を有し、麦芽やホエー等に含まれる
種々のミネラル、ビタミン等を利用している点で
も特長を有する。

しかし、かかる従来品には、これを得るに乳酸
発酵が全体として非効率的で、しかも飲用に優れ
た香味を有するとはいい難いという問題点があ
る。

＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段
＞ 本発明は叙上の如き従来の問題点を解決する改
良された乳酸発酵飲料の製造方法を提供するもの
である。

しかして本発明者らは、麦芽やホエーに含まれ
る各種のミネラル、ビタミン等を活用した非アル
コール性の乳酸発酵飲料であつて、乳酸発酵が全
体として効率的に行なわれ、しかも飲用に優れた
香味を有する乳酸発酵飲料を得るべく鋭意研究し
た結果、麦芽エキスとホエーの蛋白分解酵素処理
物との混合溶液であつて該麦芽エキスを所定量含
有する混合溶液を乳酸発酵して発酵母液を得るこ
とが正しく好適であることを見出し、本発明を完
成するに到つた。

すなわち本発明は、麦芽エキスとホエーの蛋白
分解酵素処理物との混合溶液であつて該麦芽エキ
スを30〜60％（Ｗ／Ｖ）含有する混合溶液をPH調
整し、殺菌して冷却した後、予備培養した乳酸菌
を加えて乳酸発酵することにより発酵母液を得、
該発酵母液を水希釈して調整することを特徴とす
る乳酸発酵飲料の製造方法に係る。

本発明において、麦芽エキスは市販品を用いる
ことができる。該麦芽エキスはアルコール飲料の
製造に用いる麦芽に比べて量産加工現場における
入手や保管等の取扱い容易性に優れる。通常、ビ
ールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒の２／
３〜３／４程度発芽した短麦芽といわれるもので
あるが、本発明で用いる麦芽エキスの原料は、幼
芽が粒の1.5〜2.0倍程度発芽した、酵素力が最も
強くなつている状態の長発芽といわれるもので、
これを乾燥して苦味のある根部を除去し、更に荒
砕きしたものを温水でゆつくり抽出し、得られる
抽出液を例えばフイルター濃縮のような有効成分
の分解のない濃縮法で濃縮したものが麦芽エキス
である。この麦芽エキスは、ミネラルやビタミン
等に富む。

また本発明において、ホエーはチーズ等の製造
工程で得られる脂肪の少ない一般的な残留副産物
を用いることができる。このホエーは、乳糖を主
成分とするが、ラクトアルブミンやラクトブログ
リンのごとき可溶性蛋白質、ミネラル、ビタミン
B₂のごとき水溶性ビタミンに富む。各種性状の
ホエーが市販されており、本発明ではそれらのい
ずれを用いてもよいが、粉末状ホエーが便利であ
る。そしてかかるホエー又はホエーの加水溶液を
蛋白分解酵素処理する。具体的に例えば、粉末状
ホエーの略15％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロテアーゼ
（天野製薬社製のプロテアーゼアマノＡ、同プロ
テアーゼアマノＰ、同プロレザー等）を0.1〜0.2
％（Ｗ／Ｖ）加え、37〜40℃×４時間程度酵素処
理する。このように酵素処理することによつて、
ホエー中の蛋白質がアミノ酸やペプタイドに分解
され、後述する混合溶液の乳酸発酵における発酵
効率や該発酵によつて得られる発酵母液の香味に
著しい好影響を及ぼす。実際、ホエーと該ホエー
の蛋白分解酵素処理物とをアミノ酸分析すると、
酵素処理によつて特に、リジン、アンセリン、フ
エニルアラニン、スレオニン及びバリンの生成し
ていることが判る。通常、これらホエーの蛋白分
解酵素処理物は、濾過や遠心分離等で不溶分を除
去して用いる。

本発明では、以上説明したような麦芽エキスと
ホエーの蛋白分解酵素処理物との混合溶液であつ
て該麦芽エキスを30〜60％（Ｗ／Ｖ）含有する混
合溶液を乳酸発酵する。麦芽エキス単独やホエー
の蛋白分解酵素処理物単独、更には麦芽エキスと
ホエーの蛋白分解酵素処理物との混合溶液であつ
ても麦芽エキスの含有量が上記範囲を外れたもの
では乳酸発酵の発酵効率が悪く、得られる発酵液
乃至発酵母液も香味に劣る。麦芽エキスに、乳酸
菌の栄養要求物質的なものとしてホエーの蛋白分
解酵素処理物を利用し、また得られる発酵母液へ
飲用に優れた旨味、こく、まろやかさ等を付与す
る副材としてホエーの蛋白分解酵素処理物を利用
するのである。

第１図は、麦芽エキス（三共フーズ社製、三共
モルトB₂）の40％（Ｗ／Ｖ）水溶液単品系と、
該水溶液80容量部及びホエーの蛋白分解酵素処理
物［粉末状ホエーの８％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロ
テアーゼ（天野製薬社製、プロテアーゼアマノ
Ａ）を0.15％（Ｗ／Ｖ）加えて前述の如く酵素処
理したものの遠心分離液］20容量部混合系とそれ
ぞれに、予備培養したラクトバシルス・ブルガリ
カスを基質１ml当り２×10⁶cellsとなるように加
え、37℃で静置発酵した場合の、乳酸発酵状況を
例示するグラフである（図中の滴定酸度は乳酸発
酵によつて生成した乳酸換算値、以下同じ）。ま
た第２図は、麦芽エキス（前掲のもの）の38％
（Ｗ／Ｖ）水溶液80容量部及びホエーの蛋白分解
酵素処理物［粉末状ホエーの12％（Ｗ／Ｖ）水溶
液にプロテアーゼ（天野製薬社製、プロテアーゼ
アマノＰ）を0.20％（Ｗ／Ｖ）加えて前述の如く
酵素処理したものの遠心分離液］20容量部混合系
に、予備培養したラクトバシルス・ブリガリカス
を基質１ml当り４×10⁶cellsとなるように加え、
37℃で静置発酵した場合の、乳酸発酵状況を例示
するグラフである。この第１図及び第２図からも
明らかなように、本発明における麦芽エキスとホ
エーの蛋白分解酵素処理物との混合溶液の乳酸発
酵が、麦芽エキス単品の場合に比べ極めて効率的
に行なわれていることが判る。

第３図は、ホエーの蛋白分解酵素処理物［粉末
状ホエーの10％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロテアーゼ
（天野製薬社製、プロテアーゼアマノＰ）を0.15
％加えて前述の如く処理したものの遠心分離液］
20容量部を含む100容量部の水溶液へ麦芽エキス
（前掲のもの）を10〜70％（Ｗ／Ｖ）となるよう
に加えた７種の混合系がそれぞれに、予備培養し
たラクトバシルス・ブリガリカスを基質１ml当り
１×10⁶cellsとなるように加え、37℃で静置発酵
した場合の、乳酸発酵状況を例示するグラフであ
る。この第３図からも明らかなように、乳酸発酵
基質となる麦芽エキスとホエーの蛋白分解酵素処
理物との混合溶液における麦芽エキスの濃度（い
ずれもＷ／Ｖ表示）が30〜60％の範囲で、他の10
％、20％及び７％よりも乳酸発酵が効率的であ
る。そして、少なくも10％や20％の低濃度に比
べ、30〜60％の高濃度で麦芽エキスを含む混合溶
液を乳酸発酵させれば、得られる発酵母液もそれ
だけ高濃度になり、したがつてそれだけ該発酵母
液の保存等取扱いが容易になつて、該発酵母液か
らの各種製品への展開も容易になる。本発明にお
いて、麦芽エキスとホエーの蛋白分解酵素処理物
との混合溶液中の麦芽エキスの濃度を30〜60％
（Ｗ／Ｖ）にする由縁である。そしてまた、この
ような乳酸発酵状況の下に、得られる発酵母液を
２点嗜好又は３点嗜好順位法で官能評価した１％
危険率の有意差検定結果を対比すると、麦芽エキ
スとホエーの蛋白分解酵素処理物との混合溶液中
におけるこれらの割合（重量比）が、麦芽エキ
ス／ホエーの蛋白分解酵素処理物（固形物換算）
＝５／１〜40／１の範囲において、乳酸発酵がよ
り効率的に行なわれ且つ得られる発酵母液もより
飲用に優れた複合的香味を有するのである。

具体的に乳酸発酵は、麦芽エキスとホエーの蛋
白分解酵素処理物との混合溶液であつて該麦芽エ
キスを30〜60％（Ｗ／Ｖ）含有する混合溶液を、
例えば重炭酸ナトリウムの如きアルカリ剤でPH
6.8程度に調整し、95℃達温程度に加熱殺菌した
後、冷却したものに、予備培養した乳酸菌を加え
て行なう。ここで使用する乳酸菌は、ラクトバシ
ルス・ブリガリカス（Lactobacillus
bulugaricus）、ストレプトコツカス・サーモフイ
ラス（Streptococcus thermophilus）、ビフイド
バクテリウム・ロングム（Bifidobacterium
longum）等の如き一般食品利用の乳酸菌であり、
これらは２種以上の乳酸菌を共生させることによ
つて一層好ましい乳酸発酵をさせることもでき
る。かかる菌体の添加量は、乳酸菌の性質、活性
度、所望する発酵液の品質等にもよるが、大略、
基質１ml当り１×10⁶cellsを目標とする。発酵中
は外部からの雑菌汚染を厳重防止し、発酵温度は
25〜40℃に維持するのが好ましいが、37℃近傍が
特に好ましい。発酵温度が低すぎると、乳酸発酵
に長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると、乳
酸菌の増殖が速くなりすぎて、得られる発酵母液
の香味が悪い。37℃近傍での乳酸発酵は12〜24時
間で終了する。

かくして得られる発酵母液は、ここに含まれる
菌体それ自身も有用であるため、菌体を含有した
ままで、又は菌体を濾過や遠心分離で除去した後
に、適宜水希釈して調整し、製品（例えばチルド
製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化す
る。製品化最終段階において、糖類や香料等の可
溶性成分を加えると、より飲用し易くなる。また
カーボネーシヨンすると、さわやかな乳酸発酵飲
料が得られる。この場合のカーボネーシヨンは、
製品中の炭酸ガスボリユームが2.0〜2.5程度とな
るようにするのがよい。

かくして得られる乳酸発酵飲料は、原料である
麦芽エキスとホエーの蛋白分解酵素処理物とにそ
れぞれ含まれる各種のミネラル及びビタミン等と
該ホエーの蛋白分解酵素処理によつて富化した各
種のアミノ酸及びペプタイド等が活用されてお
り、飲用に優れた複合的香味を有する。実際、本
発明によつて得られる乳酸発酵飲料と、他の諸条
件を同一にして得られる麦芽エキス単品系やホエ
ーの蛋白分解酵素処理物単品系等の乳酸発酵飲料
等とを官能評価すると、１％の危険率で、本発明
によつて得られる乳酸発酵飲料に好結果が有意検
定されるのである（検査員20名×３回繰り返し×
２点又は３点嗜好順位法）。

●実施例 １ 麦芽エキス（前掲のもの）の40％（Ｗ／Ｖ）水
溶液80容量部と、ホエーの蛋白分解酵素処理物
［粉末状ホエーの６％（Ｗ／Ｖ）水溶液にプロテ
アーゼ（天野製薬社製、プロテアーゼアマノＡ）
を0.15％（Ｗ／Ｖ）加え、38℃で４時間酵素処理
し、処理液を遠心分離液したもの］20容量部との
混合溶液を、重炭酸ナトリウムでPH6.8に調整し、
これを95℃達温で加熱殺菌して37℃に冷却した
後、予備培養したラクトバシルス・ブリガリカス
を基質１ml当り３×10⁶cellsとなるように加え、
外部からの菌的汚染を防止しつつ、37℃で20時間
静置培養した。得られた発酵液のPH4.01、滴定酸
度200mg％であつた。この発酵液を遠心分離して
発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖500ｇ＋香料（レモン系）１ｇの割合で調
整した後、95℃達温で加熱殺菌して10℃に冷却
し、乳酸発酵飲料（実施例）を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、麦芽エキ
ス単品系の乳酸発酵飲料（比較例）を製造した
が、実施例と比較例とを官能評価すると、実施例
に好結果が有意検定された（検査員20名×２回繰
り返し×２点嗜好×危険率１％）。

●実施例 ２ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖500ｇ＋香料（柑橘系）１ｇの割合で調整
し、そのままチルド（５℃）の乳酸発酵飲料（実
施例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

●実施例 ３ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、以下実施例
１と同様に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及
び遠心分離した後、炭酸ガスボリユーム2.3を目
標にカーボネーシヨンして乳酸発酵飲料（実施
例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明に
は、効率的な乳酸発酵によつて飲用に優れた香味
を有する乳酸発酵飲料を製造することができ、ま
た高濃度の発酵母液を得るため、保存等取扱いや
各種製品への展開が容易になるという効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示す
るグラフ（但し、図中単品系は比較例）、第２図
と第３図は本発明における他の各別の乳酸発酵状
況を例示するグラフである（但し、第３図中10
％、20％、70％は比較例）。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麦芽エキスとホエーの蛋白分解酵素処理物と
   の混合溶液であつて該麦芽エキスを30〜60％
   （Ｗ／Ｖ）含有する混合溶液をPH調整し、殺菌し
   て冷却した後、予備培養した乳酸菌を加えて乳酸
   発酵することにより発酵母液を得、該発酵母液を
   水希釈して調整することを特徴とする乳酸発酵飲
   料の製造方法。 ２ 麦芽エキス／ホエーの蛋白分解酵素処理物
   （固形物換算）＝５／１〜40／１（重量比）の混合
   溶液を用いる特許請求の範囲第１項記載の乳酸発
   酵飲料の製造方法。