JPH047184B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は乳酸発酵飲料の製造方法、更に詳しく
は麦芽エキス及びホエーにそれぞれ含まれる各種
の蛋白質、ミネラル、ビタミン等をそのまま活用
し、これらの効率的な乳酸発酵による二次的香味
を複合化して飲用に優れた香味を有する乳酸発酵
飲料の製造方法に関する。

＜従来の技術、その問題点＞ 麦芽を原料とする発酵飲料の代表例として、こ
れをアルコール発酵したビールやウイスキー等の
アルコール飲料が広く飲用されている。

一方、麦芽又は穀類胚芽を原料とする発酵飲料
の他の例として、これを乳酸発酵した乳酸発酵飲
料が提案されている（特公昭53−41223号、特公
昭57−37315号）。またホエー等を原料とする乳酸
発酵飲料も提案されている（特開昭54−129164
号）。

これらの乳酸発酵飲料は、広く飲用されている
アルコール飲料とは異なり、非アルコール飲料で
ある点に特長を有し、麦芽やホエー等に含まれる
種々の蛋白質、ミネラル、ビタミン等を利用して
いる点でも特長を有する。

しかし、かかる従来品には、これを得るに乳酸
発酵が全体として非効率的で、しかも飲用に優れ
た香味を有するとはいい難いという問題点があ
る。

＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段
＞ 本発明は叙上の如き従来の問題点を解決する改
良された乳酸発酵飲料の製造方法を提供するもの
である。

しかして本発明者らは、麦芽やホエーに含まれ
る各種の蛋白質、ミネラル、ビタミン等を活用し
た非アルコール性の乳酸発酵飲料であつて、乳酸
発酵が全体として効率的に行なわれ、しかも飲用
に優れた香味を有する乳酸発酵飲料を得るべく鋭
意研究した結果、麦芽エキスを所定量含有する麦
芽エキス及びホエーの混合溶液を乳酸発酵して発
酵母液を得ることが正しく好適であることを見出
し、本発明を完成するに到つた。

すなわち本発明は、麦芽エキス及びホエーの混
合溶液であつて該麦芽エキスを30〜60％（Ｗ／
Ｖ）含有する混合溶液をPH調整し、殺菌して冷却
した後、予備培養した乳酸菌を加えて乳酸発酵す
ることにより発酵母液を得、該発酵母液を水希釈
して調整することを特徴とする乳酸発酵飲料の製
造方法に係る。

本発明において、麦芽エキスは市販品を用いる
ことができる。該麦芽エキスはアルコール飲料の
製造に用いる麦芽に比べて量産加工現場における
入手や保管等の取扱い容易性に優れる。通常、ビ
ールの製造に用いられる麦芽は、幼芽が粒の2/3
〜3/4程度発芽した短麦芽といわれるものである
が、本発明で用いる麦芽エキスの原料は、幼芽が
粒の1.5〜2.0倍程度発芽した、酵素力が最も強く
なつている状態の長麦芽といわれるもので、これ
を乾燥して苦味のある根部を除去し、更に荒砕き
したものを温水でゆつくり抽出し、得られる抽出
液を例えばフイルター濃縮のような有効成分の分
解のない濃縮法で濃縮したものが麦芽エキスであ
る。この麦芽エキスは、ミネラルやビタミン等に
富む。

また本発明において、ホエーはチーズ等の製造
工程で得られる脂肪の少ない一般的な残留副産物
を用いることができる。このホエーは、乳糖を主
成分とするが、ラクトアラブミンやラクトブログ
リンのごとき可溶性蛋白質、ミネラル、ビタミン
B₂のごとき水溶性ビタミンに富む。各種性状の
ホエーが市販されており、本発明ではそれらのい
ずれを用いてもよいが、粉末状ホエーが便利であ
る。

本発明では、以上説明したような麦芽エキス及
びホエーの混合溶液であつて該麦芽エキスを30〜
60％（Ｗ／Ｖ）含有する混合溶液を乳酸発酵す
る。麦芽エキス単独やホエー単独、更には麦芽エ
キス及びホエーの混合溶液であつても麦芽エキス
の含有量が上記範囲を外れたものでは乳酸発酵の
発酵効率が悪く、得られる発酵液乃至発酵母液も
香味に劣る。麦芽エキスに、乳酸菌の栄養要求物
質的なものとしてホエーを利用し、また得られる
発酵母液へ飲用に優れた旨味、こく、まろやかさ
等を付与する副材としてホエーを利用するのであ
る。

第１図は、麦芽エキス（三共フーズ社製、三共
モルトB₂）の40％（Ｗ／Ｖ）水溶液単品系と、
該水溶液80容量部及び粉末状ホエーの５％（Ｗ／
Ｖ）水溶液20容量部混合系とのそれぞれに、予備
培養したストレプトコツカス・サーモフイラスを
基質１ml当り２×10⁶cellsとなるように加え、37
℃で静置発酵した場合の、乳酸発酵状況を例示す
るグラスである。この第１図からも明らかなよう
に、本発明における麦芽エキス及びホエーの混合
溶液の乳酸発酵が、麦芽エキス単品の場合に比べ
極めて効率的に行なわれていることが判る。

第２図は、粉末状ホエーの８％（Ｗ／Ｖ）水溶
液20容量部を含む100容量部の水溶液へ麦芽エキ
ス（前掲のもの）を10〜70％（Ｗ／Ｖ）となるよ
うに加えた７種の混合系それぞれに、予備培養し
たラクトバシルス・ブルガリカスを基質１ml当り
１×10⁶cellsとなるように加え、37℃で静置発酵
した場合の、乳酸発酵状況を例示するグラフであ
る。この第２図からも明らかなように、乳酸発酵
基質となる麦芽エキス及びホエーの混合溶液にお
ける麦芽エキスの濃度（いずれもＷ／Ｖ表示）が
30〜60％の範囲で、他の10％、20％及び70％より
も乳酸発酵が効率的である。そして、少なくも10
％や20％の低濃度に比べ、30〜60％の高濃度で麦
芽エキスを含む混合溶液を乳酸発酵させれば、得
られる発酵母液もそれだけ高濃度になり、したが
つてそれだけ該発酵母液の保存等取扱いが容易に
なつて、該発酵母液からの各種製品への展開も容
易になる。本発明において、麦芽エキス及びホエ
ーの混合溶液中の麦芽エキスの濃度を30〜60％
（Ｗ／Ｖ）にする由縁である。そしてまた、この
ような乳酸発酵状況の下に、得られる発酵母液を
２点嗜好又は３点嗜好順位法で官能評価した１％
危険率の有意差検定結果を対比すると、麦芽エキ
ス及びホエーの混合溶液中におけるこれらの割合
（重量比）が、麦芽エキス／ホエー（固形物換算）
＝５／１〜40／１の範囲において、乳酸発酵がよ
り効率的に行なわれ且つ得られる発酵母液もより
飲用に優れた複合的香味を有するのである。

具体的に乳酸発酵は、麦芽エキスを30〜60％
（Ｗ／Ｖ）含有する麦芽エキス及びホエーの混合
溶液を、例えば重炭酸ナトリウムの如きアルカリ
剤でPH6.8程度に調整し、95℃達温程度に加熱殺
菌した後、冷却したものに、予備培養した乳酸菌
を加えて行なう。ここで使用する乳酸菌は、ラク
トバシルス・ブルガリカス（Lactobacillus
bulugaricus）、ストレプトコツカス・サーモフイ
ラス（Streptococcus thermophilus）、ビフイド
バクテリウム・ロングム（Bifidobacterium
longum）等の如き一般食品利用の乳酸菌であり、
これらは２種以上の乳酸菌を共生させることによ
つて一層好ましい乳酸発酵をさせることもでき
る。かかる菌体の添加量は、乳酸菌の性質、活性
度、所望する発酵液の品質等にもよるが、大略、
基質１ml当り１×10⁶cellsを目標とする。発酵中
は外部からの雑菌汚染を厳重防止し、発酵温度は
25〜40℃に維持するのが好ましいが、37℃近傍が
特に好ましい。発酵温度が低すぎると、乳酸発酵
に長時間を要し、逆に発酵温度が高すぎると、乳
酸菌の増殖が速くなりすぎて、得られる発酵母液
の香味が悪い。37℃近傍での乳酸発酵は12〜24時
間で終了する。

かくして得られる発酵母液は、ここに含まれる
菌体それ自身も有用であるため、菌体を含有した
ままで、又は菌体を濾過や遠心分離で除去した後
に、適宜水希釈して調整し、製品（例えばチルド
製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製品）化す
る。製品化最終段階において、糖類や香料等の可
溶性成分を加えると、より飲用し易くなる。また
カーボネーシヨンすると、さわやかな乳酸発酵飲
料が得られる。この場合のカーボネーシヨンは、
製品中の炭酸ガスボリユームが2.0〜2.5程度とな
るようにするのがよい。

かくして得られる乳酸発酵飲料は、原料である
麦芽エキス及びホエー中にそれぞれ含まれる各種
の蛋白質、ミネラル及びビタミン等がそのまま活
用されており、飲用に優れた複合的香味を有す
る。実際、本発明によつて得られる乳酸発酵飲料
と、他の諸条件を同一にして得られる麦芽エキス
単品系やホエー単品系等の乳酸発酵飲料等とを官
能評価すると、１％の危険率で、本発明によつて
得られる乳酸発酵飲料に好結果が有意検定される
のである（検査員20名×３回繰り返し×２点又は
３点嗜好順位法）。

実施例 １ 麦芽エキス（前掲のもの）の38％（Ｗ／Ｖ）水
溶液80容量部と、粉末状ホエーの５％（Ｗ／Ｖ）
水溶液の上澄液20容量部との混合溶液を、重炭酸
ナトリウムでPH6.8に調整し、これを95℃達温で
加熱殺菌して37℃に冷却した後、予備培養したラ
クトバシルス・ブルガリカスを基質１ml当り２×
10⁶cellsとなるように加え、外部からの菌的汚染
を防止しつつ、37℃で20時間静置培養した。得ら
れた発酵液のPH4.01、滴定酸度200mg％であつた。
この発酵液を遠心分離して発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖500ｇ＋香料（レモン系）１ｇの割合で調
整した後、95℃達温で加熱殺菌して10℃に冷却
し、乳酸発酵飲料（実施例）を製造した。

他の諸条件を同一にしつつ並行して、麦芽エキ
ス単品系の乳酸発酵飲料（比較例）を製造した
が、実施例と比較例とを官能評価すると、実施例
に好結果が有意検定された（検査員20名×２回繰
り返し×２点嗜好×危険率１％）。

実施例 ２ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、希釈液99
＋砂糖500ｇ＋香料（柑橘系）１ｇの割合で調整
し、そのままチルド（５℃）の乳酸発酵飲料（実
施例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

実施例 ３ 実施例１と同様にして発酵母液を得た。

そして、発酵母液を３倍水希釈し、以下実施例
１と同様に調整、加熱殺菌、冷却（但し５℃）及
び遠心分離した後、炭酸ガスボリユーム2.3を目
標にカーボネーシヨンして乳酸発酵飲料（実施
例）を製造した。

官能評価は実施例１の場合と同様であつた。

＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明に
は、効率的な乳酸発酵によつて飲用に優れた香味
を有する乳酸発酵飲料を製造することができ、ま
た高濃度の発酵母液を得るため、保存等取扱いや
各種製品への展開が容易になるという効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示す
るグラフ（但し、図中単品系は比較例）、第２図
は本発明における他の乳酸発酵状況を例示するグ
ラフである（但し、図中10％、20％、70％は比較
例、いずれも横軸は発酵時間、縦軸は乳酸発酵に
よつて生成した乳酸換算の滴定酸度）。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 麦芽エキス及びホエーの混合溶液であつて該
   麦芽エキスを30〜60％（Ｗ／Ｖ）含有する混合溶
   液をPH調整し、殺菌して冷却した後、予備培養し
   た乳酸菌を加えて乳酸発酵することにより発酵母
   液を得、該発酵母液を水希釈して調整することを
   特徴とする乳酸発酵飲料の製造方法。 ２ 麦芽エキス／ホエー（固形物換算）＝５／１
   〜40／１（重量比）の混合溶液を用いる特許請求
   の範囲第１項記載の乳酸発酵飲料の製造方法。