【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は脱脂大豆麹の製造法に関する。更に詳
細には、本発明は、加熱処理しない脱脂大豆を用
い、酸の添加によつてPHを4.7以下とし、雑菌の
生育を抑制し、麹菌を生育させた脱脂大豆麹の製
造法に関するものである。
一般に、脱脂大豆は加圧蒸煮して焙焼破砕小麦
と混合して醤油麹などの原料として使用されるこ
とが多い。
しかし、脱脂大豆を加圧蒸煮するということ
は、加圧蒸煮装置の費用もさることながら、蒸煮
のための燃料費がぼう大なものとなり、脱脂大豆
の有効利用を阻害していた。
本発明者は、脱脂大豆の有効利用をはかるため
に、加圧蒸煮乃至は蒸煮することなく、脱脂大豆
を麹にすることを鋭意研究した結果、酸を脱脂大
豆に添加し、PH4.7以下として製麹したところ、
すぐれた麹にすることに成功した。
本発明は、脱脂大豆に加熱処理することなく酸
を添加し、PHを4.7以下に調整し、雑菌の繁殖に
よる腐敗を防止しながらこれに麹菌を接種し、生
育せしめることを特徴とする脱脂大豆麹の製造法
である。
本発明においては、大豆から油を分離した脱脂
大豆が原料となる。
本発明においては、脱脂大豆に散水し、次いで
酸を添加してPHを調整するか、又は脱脂大豆に酸
性水溶液を散布してPHを調整し、製麹に適した水
分含量とする。
本発明においては酸の添加によつてPH調整し雑
菌の防止をおこなうが、使用する酸は有機酸、無
機酸から無毒性の酸を選択して使用する。例とし
ては、乳酸、クエン酸、蓚酸などの有機酸、塩
酸、燐酸などの無機酸がよい。
脱脂大豆のPH調整は酸を添加して、PHを4.7以
下にするのがよい。
麹を製造する場合の雑菌の繁殖防止のために
は、脱脂大豆のPHは、4.7以下であるのがよく、
特に、PH＝4.5〜3.5程度が好ましい。
酸でPHを4.7以下に調整された脱脂大豆には麹
菌が接種される。
麹菌としては、清酒麹のAspergillus oryzae、
醤油麹のAspergillus soya、焼酎麹の
Aspergillus nigerなどがあり、その他無毒性の
かびであればいかなるものも使用できる。
種麹は脱脂大豆の0.002〜0.1％程度散布すれば
よい。
種麹を接種した脱脂大豆は、静置培養、通風培
養等によつて10〜35℃で２〜４日間程度培養す
る。
本発明によつて製造された脱脂大豆麹は調味液
の製造原料、酵素の抽出原料などとしてきわめて
有用である。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例
脱脂大豆各１Kgに水1.5散水し、次いで、85
％乳酸を用いて表１に各PHに調整し、別に無調整
のものと121℃10分で加熱滅菌したものも用意し、
すべてに醤油用麹を0.015％接種し、25℃で２日
間静置培養を行つた。
すべてについて、製麹状況を観察し、また、製
造した麹を25℃で保存した結果を観察し、表１の
結果を得た。
The present invention relates to a method for producing defatted soybean koji. More specifically, the present invention relates to a method for producing defatted soybean koji that uses defatted soybeans that are not heat-treated, adjusts the pH to 4.7 or less by adding acid, suppresses the growth of various bacteria, and allows Aspergillus oryzae to grow. be. Generally, defatted soybeans are often pressure-cooked and mixed with roasted and crushed wheat to be used as a raw material for soy sauce malt and the like. However, pressurizing defatted soybeans requires not only the cost of pressure steaming equipment but also the fuel cost for steaming, which has hindered the effective use of defatted soybeans. In order to effectively utilize defatted soybeans, the inventor of the present invention has conducted intensive research on making defatted soybeans into koji without pressure steaming or steaming. When I made koji as
They succeeded in making excellent koji. The present invention is characterized by adding acid to defatted soybeans without heat treatment, adjusting the pH to 4.7 or less, and inoculating the defatted soybeans with koji mold and growing them while preventing spoilage due to proliferation of various bacteria. This is a method for producing koji. In the present invention, the raw material is defatted soybeans from which oil has been separated. In the present invention, defatted soybeans are sprinkled with water and then an acid is added to adjust the PH, or defatted soybeans are sprayed with an acidic aqueous solution to adjust the PH to obtain a water content suitable for koji making. In the present invention, the pH is adjusted by adding an acid to prevent the growth of bacteria, and the acid used is a non-toxic acid selected from organic acids and inorganic acids. Examples include organic acids such as lactic acid, citric acid, and oxalic acid, and inorganic acids such as hydrochloric acid and phosphoric acid. To adjust the pH of defatted soybeans, it is best to add acid to keep the pH below 4.7. In order to prevent the growth of bacteria when producing koji, the pH of defatted soybeans should be below 4.7.
In particular, pH=about 4.5 to 3.5 is preferable. Defatted soybeans whose pH has been adjusted to below 4.7 with acid are inoculated with koji mold. Aspergillus oryzae, sake koji,
Aspergillus soya of soy sauce koji, shochu koji
Aspergillus niger, and any other non-toxic mold can be used. Seed koji can be applied at a rate of 0.002 to 0.1% of defatted soybeans. The defatted soybeans inoculated with seed koji are cultured at 10 to 35°C for about 2 to 4 days by static culture, ventilation culture, etc. The defatted soybean koji produced according to the present invention is extremely useful as a raw material for producing seasoning liquids, a raw material for extracting enzymes, and the like. Next, test examples and examples of the present invention will be shown. Test example 1 kg of defatted soybeans was sprinkled with 1.5 water, then 85
% lactic acid to each pH shown in Table 1, and also prepared unadjusted and heat sterilized at 121℃ for 10 minutes.
All were inoculated with 0.015% soy sauce koji and statically cultured at 25°C for 2 days. For all cases, the koji production status was observed, and the results of storing the produced koji at 25°C were observed, and the results shown in Table 1 were obtained.
【表】【table】
【表】
実施例 １
低変性脱脂大豆1.0Kgに水1.5を加え、膨潤さ
せた后85％乳酸74mlを加え混合撹拌する。この時
のPHは4.10であつた。これに醤油用（一紫：(株)麹
屋三左エ門）を0.015％接種し25℃で48時間製麹
を行つた。[Table] Example 1 Add 1.5 kg of water to 1.0 kg of low-denatured defatted soybeans, and after swelling, add 74 ml of 85% lactic acid and mix and stir. The pH at this time was 4.10. This was inoculated with 0.015% of soy sauce grade (Isushi: Kojiya Sanzaemon Co., Ltd.) and koji was made at 25°C for 48 hours.